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(共59张PPT)
模块四 饮食礼仪
学习目标
通过本模块的学习，了解并掌握中餐、西餐、饮酒、饮茶的礼仪知识；能运用相关的餐饮礼仪知识得体接待客人，做到既律己又敬人。
教学重点：掌握中餐、西餐、饮酒、饮茶的礼仪知识。
教学难点：在实践中得体运用相关的餐饮礼仪。
任务一 中餐礼仪
【工作情境】
2010年10月20日早上，南京宏远公司王经理交待秘书钟苗，中午有五位从北京来的重要客人，需要招待用餐，他让钟苗具体安排一下用餐事宜。钟苗该如何做好这次安排？
【任务描述】
钟苗必须要能运用有关中餐的礼仪知识安排好这顿午餐，包括用餐地点的选择、菜单的选择、席位的安排、陪同人员的安排等，从而完成这项接待工作。
【相关知识——中餐礼仪】
一、用餐的方式
二、用餐的时间、地点
三、菜单的安排
四、席位的排列
五、餐具的使用
六、用餐举止
一、用餐的方式
1、宴会
2、家宴
3、便餐
4、工作餐
5、自助餐
二、用餐的时间、地点
（一）用餐的时间
1、宾主都方便的时候。
2、控制用餐时间的长度。
正式宴会——1.5~2个小时；
非正式宴会——1个小时左右；
便餐——半个小时。
（二）用餐的地点
根据宴请的目的、时间、规模和费用酌情而定。一般应选择在环境幽雅、交通方便、服务优良的酒店和会所举行。
三、菜单的安排
安排菜单主要涉及两个方面的问题：
一是如何点菜；二是如何准备菜单。一般来说，中餐点菜优先考虑如下菜肴：
1.有中餐特色的菜肴；
2.有本地特色的菜肴；
3.本餐馆的特色菜。
安排菜单时，需要考虑的饮食禁忌：
1 .宗教的饮食禁忌
2 .出于健康的禁忌
3 .不同地区的人在饮食方面的偏好
4 .职业的禁忌。
四、席位的排列
（一）桌次的排列
1.以右为尊，面门定位；
2.以远为上；
3.主桌定位。
（二）位次的排列
1.主人在主桌、面对正门而坐；
2.多桌宴请时，各桌都应有一位主方代表在座；
3.餐桌上位次的尊卑，以其距离该桌主人的远近而定，以右为尊，以近为上。
五、餐具的使用
1.筷子
2.勺子
3.碗
4.盘子
5.汤盅
6.水杯
7.牙签
8.餐巾
六、用餐举止
1.适度修饰
2.准时赴宴
3.按位就座
4.坐姿端正
5.吃相文雅
6.文明敬酒
【工作实施】
钟苗首先根据这五位客人的身份以及此行的主要目的，初步拟定了宴请规格、用餐场所、陪同人员；然后汇报给王经理。王经理认为钟苗的方案基本可行。这些安排确定以后，钟苗亲自到饭店确定了菜单，菜单上除了适合北方人口味的菜以外，钟苗还点了几道南京的特色菜。然后，钟苗通知了本单位的陪同人员以及小车司机，而且把来客与宏远公司的陪同人员按照职位和身份安排了座次。中午十二点，钟苗与本单位领导陪同客人到饭店就餐，并安排入席、张罗吃饭事宜。
【技能训练】
1.上海宏远公司王副总经理带领三个员工到天津立达公司洽谈业务，立达公司李总经理让秘书小陈安排他们在附近的酒店就餐。小陈应如何做好这次宴请接待，请演示。
2 .天地公司举行三周年庆典，邀请了社会各界人士约两百人。具体宴请的准备工作都由秘书小钟来负责。如果你是小钟，你将如何做好这次宴请准备工作？
3 .秘书小李刚刚参加工作不久，有一次，他跟随单位领导去其他单位洽谈业务，该单位热情接待了他们，并在四星级酒店招待他们用餐。到了饭店，小李未听主人安排就一屁股坐在自己领导旁边，然后一声不吭，吃饭时，双方互相敬酒，小李酒量很大，他不停地给对方敬酒，对方称喝不动了，小李的领导已经暗示他适可而止，小李却说对方不给面子，最后对方有两个人喝醉了， 小李却一副胜利的样子。请谈谈小李的表现是否符合用餐礼仪。
任务二 西餐礼仪
【工作情境】
2010年12月，江苏华泰公司张经理带着秘书王立到美国一家公司洽谈业务，晚上，对方邀请他们在西餐厅共进晚餐，请问王立应该注意哪些礼仪问题？
【任务描述】
王立应该掌握西餐礼仪的基本常识，包括西餐的菜序、西餐的座次、西餐餐具的使用方法、常见西餐种类的吃法以及吃西餐的举止和礼仪要求。
【相关知识——西餐礼仪】
一、西餐的菜序
二、西餐的座次
三、西餐的餐具
四、吃西餐的举止和礼仪
一、西餐的菜序
（一）正餐
1．开胃菜；
2．面包；
3．汤；
4．主菜；
5．点心；
6．甜品；
7．果品；
8．热饮。
（二）便餐
一般由五道菜肴构成：开胃菜、汤、主菜、甜品、咖啡 。
二、西餐的座次
座次排列的规则：
1 .女士优先
2 .恭敬主宾
3 .以右为尊
4 .面门为上
5 .距离定位
6 .交叉排列
三、西餐的餐具
（一） 使用刀叉
1．刀叉的摆放。
吃黄油用的餐刀——横放在左手正前方；
吃主菜用的刀叉——纵向放于餐盘两侧，餐刀在右， 餐叉在左；
吃甜品所用的刀叉——横向置于餐盘正前方。
从两边由外侧向内侧使用是区分刀叉的关键所在。
2．刀叉的使用。右手持刀，左手持叉。使用刀叉时注意：不可弄出声响；双肘要下沉；切割食物宜大小合适，叉起一次入口；临时放下餐刀，刀口不可向外；右手持叉进食时，叉齿向上；双手同时使用刀叉，则应叉齿向下。
暂时放下刀叉时，应刀口向内，叉齿向下，呈“八”字形摆在外盘之上，用餐完毕，则应刀口向内，叉齿向上，刀右叉左并排纵放，或刀上叉下并排横放在餐盘中。
三、西餐的餐具
（二） 使用餐匙
餐匙也叫调羹，分汤匙、甜品匙和茶匙3种。
1.汤匙个头儿较大，通常纵放于用餐者右侧最外端；
2.甜品匙个头儿较小，一般横放于吃甜品用的刀叉的正上方；
3.茶匙只起搅拌作用，不能以之舀取红茶饮用。
三、西餐的餐具
（三） 使用餐巾
1．餐巾的铺放。餐巾应平铺于自己并拢的大腿上。正方形餐巾应被折成等腰三角形，直角朝向膝盖方向；长方形餐巾则要对折，折口向外铺于腿上。
2．餐巾的用途
（1）用来进行暗示；
（2）用来揩拭口部；
（3）用来掩口遮羞。
四、吃西餐的举止和礼仪
（一）衣着考究
（二）举止文雅
　1 .进食禁声
　2 .防止异响
　3 .正襟危坐
4 .注意吃相
（三）尊重妇女
1 .礼待女主人
2 .照顾女宾客
3 .禁用女侍者
（四）积极交际
1 .宾主交际
2 .来宾交际
【工作实施】
王立在出国之前，认真学习了西餐礼仪，去美国时特地带了一套旗袍和一件礼服。在接受美国客户邀请吃西餐时，王立穿了旗袍；点菜时，她跟在自己的领导张经理后边点了同样的餐；同时，王立主动和身边的人交流；整个进餐过程中，王立都能保持端正的坐姿，正确使用刀叉，举止从容安静。进餐结束时，王立非常礼貌地向对方表示感谢。
【技能训练】
1 .宏达公司与法国一家公司有业务合作关系，宏达公司的华经理带自己的秘书小钟到这家公司去参观访问，对方热情接待了他们，在西餐厅宴请他们，请根据西餐礼仪谈谈他们应该如何参加这次宴请。
2 .老李到美国去看儿子，他的儿媳妇（美国人）热情地邀请公公到一家西餐厅吃饭。用餐开始了，老李拿起桌子上的餐巾把放在面前的刀叉仔细地擦了又擦，吃饭时；老李用不惯刀叉，弄得盘子啪啪作响；喝汤时，老李喝了一口又觉得太烫，就吐在餐盘里；吃饭过程中，老李一边舞动刀叉，一边和儿子、儿媳妇说话。请从西餐礼仪的角度谈谈老李的举止是否符合西餐礼仪的规范。
任
务
三
饮
酒
礼
仪
【工作情境】
2011年1月15日晚上，立达公司沈经理带着秘书柳叶和销售部的经理蔡泽在饭店招待客户吃饭，之前他们已经了解到客户酒量很大，因此立达公司不仅准备好了白酒，而且派上了这两个酒量比较大的员工陪同吃饭。请问，席间此次招待柳叶和蔡泽应该注意哪些问题？
【任务描述】
秘书柳叶要能在菜谱搭配上安排好酒菜，吃饭过程中能够适时斟酒、敬酒；同时，能够控制好酒量，不要饮酒过量，也不要过分劝酒，同时尽量避免猜拳行令，大吵大闹等不文明的行为，从而文明地接待客户。
【相关知识——饮酒礼仪 】
一、搭配菜肴
二、敬酒干杯
三、酒量适度
一、搭配菜肴
（一）中餐中酒菜的搭配
正式的中餐宴会通常要上白酒与葡萄酒这两种酒。通常，在用餐者面前餐桌桌面的正前方，排列着大小不等的三只杯子，自左而右，它们依次分别是白酒杯、葡萄酒杯、水杯。中餐宴请中，葡萄酒多半是甜红葡萄酒。在搭配菜肴方面，中餐所选的酒水讲究不多，一般以酒水搭配凉菜，效果更好一些。
一、搭配菜肴
（二）西餐中酒菜的搭配
1.餐前酒——又称开胃酒，在开始正式用餐前饮用，或在吃开胃菜时饮用的。 常见的有鸡尾酒、味美思和香槟酒等。
2.佐餐酒——又叫餐酒，它在正式用餐期间饮用。西餐里的佐餐酒均为葡萄酒，而且大多数是干葡萄酒或半干葡萄酒。在正餐或宴会上选择佐餐酒，讲究 “白酒配白肉，红酒配红肉”。
3.餐后酒——指的是在用餐之后，用来以助消化的酒水。最常见的餐后酒是利口酒，它又叫香甜酒。最有名的餐后酒，则是有“洋酒之王”美称的白兰地酒。
二、敬酒干杯
1 .斟酒
要注意三点：其一，面面俱到，一视同仁；其二，注意顺序；其三，斟酒适量。
2 .敬酒
在敬酒时，通常要讲一些祝愿、祝福之言。在正式的宴会上，主人与主宾还会发表专门的祝酒词。在他人敬酒或致词时，其他在场者应一律停止用餐或饮酒，坐在自己座位上，面向对方认真地洗耳恭听。
3 .干杯
干杯，需要有人率先提议。提议干杯者，可以是致祝酒词的主人、主宾，也可以是其他任何在场饮酒之人。提议干杯时，应起身站立，右手端起酒杯，或者用右手拿起酒杯后，再以左手托扶其杯底，面含笑意，目视他人，尤其是自己的祝福的对象，口颂祝颂之词。
三、酒量适度
1.饮酒限量
2.依礼拒酒
以合乎礼仪的方法拒绝他人的劝酒。其一，申明不能饮酒的客观原因。其二，主动以其他软饮料代替酒。其三，是委托亲友、部下或晚辈代酒。其四，在一些情况下，甚至可以执意不饮杯中之酒。
3.移风易俗
【工作实施】
秘书柳叶按照领导的安排提前到饭店订餐，因为是中餐，柳叶根据了解到的客户的特点安排了适合与饮酒搭配的菜谱；吃饭过程中，柳叶和蔡泽能够与客户自然地交流，并且适时适量斟酒、劝酒、干杯，他们没有因为自己酒量很大，就和客户一较高低。整个吃饭过程中，饭桌上的气氛都很自然、热情、文明，大家都很轻松，同时，业务洽谈得也很顺利，领导很满意。
【技能训练】
1. 张帆是一家外贸公司的行政秘书，按照领导的安排，今天下午他要陪领导去与一个大客户谈生意，晚上，他们要宴请这个大客户，请你谈谈晚饭过程中，张帆应如何敬酒。
2. 詹永和黄灿是大学同学，两人多年不见，在一次业务交流过程中两人相遇了。“他乡遇故知”，两人都很高兴，约好在一家饭店吃饭。黄灿酒量大，席间，他不停地劝酒，如果詹永不喝，他就不高兴，说“兄弟这么多年了，连点面子都不给”，结果把詹永灌得酩酊大醉，在回宾馆的途中，詹永在出租车上呕吐，第二天，詹永很晚才起床，误了点，没有赶上预定好得回去的火车。请从饮酒礼仪的角度谈谈黄灿的举止是否符合饮酒礼仪的规范。
任务四、饮茶礼仪
【工作情境】
2011年3月，宇飞公司来了几位从广东来的重要客户，公司为了表示对对方的尊重，特别准备了茶叶和茶具，以便在接待工作中使用。宇飞公司的秘书贺亚负责这次接待工作，请问贺亚应该从哪些方面做好这次接待工作？
【任务描述】
贺亚应当掌握一些关于茶水品种、茶具、敬茶、品茶等方面的常识，同时准备好相应的设备，从而在工作中能成功接待客人。
【相关知识——饮茶礼仪 】
一、茶叶的品种
二、茶具的选择
三、敬茶的程序
四、品茶的方法
一、茶叶的品种
绿茶
红茶
乌龙茶
花茶
砖茶
袋茶
二、茶具的选择
1 .储茶用具
最好选用特制的茶叶罐来存放上佳的茶叶，如铝罐、锡罐、竹罐。
2 .泡茶用具
最常见的的正规泡茶用具是茶壶，多以纯正的紫砂陶或陶瓷制成。
3 .饮茶用具
饮茶用具主要是茶杯、茶碗。好的茶杯应当有助于茶汤纯正味道的发挥，紫砂陶茶杯和陶瓷茶杯比较适合泡茶。
三、敬茶的程序
“坐，请坐，请上座；茶，上茶，上好茶”
1 .客人的嗜好
2 .上茶的规矩
（1）奉茶的人——在家，晚辈或佣人，女主人、男主人；在工作单位，秘书或接待人员，本单位在场的职位最高的领导。
（2）奉茶顺序
　其一，先为客人上茶，后为主人上茶；
其二，先为主宾上茶，后为其他来宾上茶；
其三，先为女士上茶，后为男士上茶；
其四，先为长辈上茶，后为晚辈上茶。
三、敬茶的程序
3 .敬茶的方法
　 标准的上茶步骤：双手端着茶盘进入客厅，先将茶盘放在客人附近的茶几上，然后用右手拿着茶杯的杯托，左手附在杯托附近，从客人的左后侧双手将茶杯递上去。茶杯放好后，杯耳应朝向外侧。
4 .续水的时机
　　为客人上头一杯茶时，得体的做法应是斟到杯深的2/3处；而且主人要为客人勤斟茶、勤续水。当然，为来宾续水让茶也不要过于频繁。为客人续水斟茶时，以不妨碍对方为佳。
四、品茶的方法
首先，保持谦恭的态度；
其次，认真品味茶水。
【工作实施】
贺亚接受了工作任务以后，特别找来了关于茶叶、茶具以及饮茶等方面知识的书籍认真研读，并向一些喜爱品茶的同时喝朋友讨教相关知识。然后，她征得领导同意后，买了不同品种的茶叶以及一些新的茶具。
在接待客人过程中，贺亚征求客人意见后，准备了不同的茶水，然后双手端着茶盘进入公司会客厅，接着将茶盘放在客人附近的桌子上，右手拿着茶杯的杯托，左手附在杯托附近，从客人的左后侧双手将茶杯递上去，同时，轻声对客人说：“请您用茶”。 在接待中，贺亚适时给客人续茶，每次倒水斟到杯深的2/3处。客人对宇飞公司独特用心的接待表示满意。
【技能训练】
1. 于凡是公司总经理的秘书，按照总经理的安排，下周三下午要在公司举行一次茶会，欢迎一个非常重要的代表团来参观访问，请问，于凡应该做哪些相关的准备工作？
2、小李是天元公司的实习秘书，这一天，他代替领导的秘书负责接待工作，客人来到会议室后，小李打来开水，打开茶叶盒用手指拈出茶叶放进一次性水杯，然后提着水瓶来到客人跟前，往水杯中倒了一杯水，结果水溢出来，流到了客人的鞋子上，弄得小李非常尴尬。请指出小李的做法中的不当之处，并演示正确的做法。

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