资源简介

(共65张PPT)
生物技术与工程
发酵工程
基因工程
重组DNA技术的基本工具
传统发酵技术的应用
选择性必修3《生物技术与工程》
细胞工程
生物技术的安全性与伦理问题
微生物的培养技术及应用
动物细胞工程
植物细胞工程
基因工程的基本操作程序
基因工程的运用
蛋白质工程的原理和应用
转基因产品的安全性
发酵工程及其应用
胚胎工程
关注生殖性克隆人、禁止生物武器
第1章 发酵工程
发 酵
发酵
发酵工程
发酵是指人们利用微生物，在适宜的条件下，将原料通过微生物代谢转化为人类所需的产物的过程。(教材P5 黑体字)
指利用微生物的特定功能，通过现代工程技术，规模化生产对人类有用的产品。 它涉及菌种的选育和培养，产物的分离和提纯等方面。（教材章前语）
3000多年前古埃及人采摘葡萄酿酒场景的壁画
（唐·王翰）诗中提及的葡萄酒是人类利用微生物发酵制作而来的。通过微生物的发酵作用还可以制作葡萄醋。
白酒
米酒
啤酒
烧酒
人参酒
各式葡萄酒
你知道的发酵食品还有哪些？
（1）概念：
（2）原理：不同微生物具有产生不同代谢物的能力，因此利用它们就可以生产出人们所需要的多种产物。
一、发酵与传统发酵技术
1. 发酵
（3）类型：
①需氧发酵：醋酸发酵（醋）
②厌氧发酵：酒精发酵、乳酸发酵（泡菜、酸奶）
指人们利用_______，在_____的条件下，将原料通过_____________转化为人类所需要的产物的过程。
微生物
适宜
微生物的代谢
2. 传统发酵技术
（1）概念：直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵，制作食品的技术。
一、发酵与传统发酵技术
（2）形式：家庭式或作坊式。
2. 传统发酵技术
（3）类型：传统发酵以混合菌种的固体发酵及半固体发酵为主。
一、发酵与传统发酵技术
泡菜
腐乳
豆豉
酱
酱油
①固体发酵：泡菜、腐乳等
②半固体发酵：豆豉、酱、酱油等
①原料：豆腐。
②参与发酵的微生物： 、 和 等，
其中起主要作用的是 。
酵母
曲霉
毛霉
毛霉
2. 传统发酵技术
一、发酵与传统发酵技术
（4）实例：腐乳
酵母菌
毛霉
曲霉
③发酵原理：经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成 ，
味道鲜美，易于消化吸收，又便于保存。
小分子的肽
和氨基酸
2. 传统发酵技术
一、发酵与传统发酵技术
（4）实例：腐乳
蛋白质
小分子肽 + 氨基酸
蛋白酶
（此外，微生物还可以产生脂肪酶，将脂肪分解为脂肪酸和甘油）
实例:
腐乳制作
让豆腐长出毛霉
直接利用空气中的毛霉孢子或者直接接种毛霉（15-18℃，一定湿度）
目的：让毛霉等产生蛋白酶和脂肪酶
加盐腌制
目的：析出豆腐中的水分、抑制不需要的微生物生长
加卤汤装瓶
卤汤包括酒和香辛料
酒（12%）：抑制微生物生长，并使腐乳具有独特香味；
香辛料：调味，防腐杀菌。
密封腌制
卤汤中酒的含量在12%左右的原因：过高会延长腐乳成熟的时间，过低不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。
方法：随豆腐层数加高增加盐用量，接近瓶口表面，铺厚一点
2. 传统发酵技术
实例:
腐乳制作
制作简单且成本低
优点
天然菌种品质各异，而且纯度不高
缺点一
生产条件不易控制，易受杂菌污染
缺点二
问题1：每年进行同样的操作,但是每年制作的腐乳或豆瓣酱的口感都不完全相同，有些年份甚至制作不成功,你知道这是为什么吗 分析传统发酵技术的优点和缺点。
实例:
腐乳制作
例如：使用酵母菌制作馒头不属于传统发酵，使用前一次发酵保存下来的面团制作馒头的才算。
接种毛霉，不属于，直接利用空气中毛霉孢子制作腐乳属于传统发酵技术。
问题2：接种毛霉制作腐乳属于传统发酵技术吗？
　实战训练　
（1）发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微
生物的代谢转化为人类所需要的产物 （ 　　）
（2）毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵 （ 　 ）
（3）腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸 （　 　）
1.判断常考语句，澄清易混易错
2.判断下列食品是传统发酵食品的是________________________________。
①豆腐　②腐乳　③酱油　④香醋　 ⑤豆油　 ⑥泡菜
⑦豆豉　⑧馒头　⑨米酒　⑩豆浆　 酸奶　 米饭
②③④⑥⑦⑧⑨
3．下列有关腐乳制作的叙述中，正确的是（　　）①在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与②用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形③腐乳外部有一层致密的“皮”，对人体是有害的④腐乳制作后期酒精含量过低使腐乳成熟时间延长⑤装瓶密封瓶口时，最好进行灼烧灭菌，以防止瓶口污染⑥可用豆腐本身渗出的水加盐腌制成绵软油滑、异臭奇香的青方腐乳
A．①②③⑤ B．②③④⑤
C．①②⑤⑥ D．②④⑤⑥
　实战训练　
√
4. 下列关于传统发酵技术的叙述，正确的是
A.植物细胞无氧呼吸产生酒精的过程属于发酵
B.乳酸菌无氧呼吸产生乳酸的过程属于发酵
C.动物细胞无氧呼吸产生乳酸的过程属于发酵
D.发酵特指微生物细胞进行无氧呼吸的过程
√
　实战训练　
5.下列关于传统发酵技术的叙述，正确的是
A.传统发酵技术所用的菌种一般是接种的纯净的菌种
B.传统发酵技术是各种微生物在有氧条件下将大分子有机物分解成小分子有机物
C.传统发酵技术的目的是获得发酵产品或更多的微生物
D.果酒、果醋、泡菜等是传统发酵技术的产物
√
　实战训练　
_____细菌，代谢类型为__________；在_____的情况下能将_______分解成______；
二、尝试制作传统发酵食品
1.传统发酵食品制作常用微生物
（1）乳酸菌
①代谢特点：
厌氧
无氧
葡萄糖
乳酸
异养厌氧型
②发酵原理（反应简式）
C6H12O6
酶
2C3H6O3（乳酸）+能量
③应用：
乳制品的发酵
泡菜的腌制
④分布：
空气
土壤
植物体表
人或动物的肠道内
⑤常见类型：
乳酸链球菌
乳酸杆菌
乳酸链球菌
乳酸杆菌
（作酸奶）
（2）酵母菌
①代谢特点：
是一类单细胞____，是__ ________微生物；在_____的条件下能进行________。
真菌
无氧
酒精发酵
异养兼性厌氧
②发酵原理（反应简式）
③重要影响因素：
温度
酿酒酵母的最适生长温度约为_____；
____是影响酵母菌生长的重要因素；
28℃
④应用：
酿酒
制作馒头和面包
⑤分布：
能以多种糖类作为营养物质和能量来源，在一些含糖量较高的水果、蔬菜表面经常发现酵母菌的存在。
（3）醋酸菌
①代谢特点：
___细菌，代谢类型是____________；当______________时，能将___分解为____； 当________时则将_____转化为_____，再将_____变为____；多数醋酸菌的最适生长温度为________。
O2、糖源都充足
乙醛
异养需氧型
糖
乙酸
缺少糖源
乙醇
乙醛
乙酸
30-35℃
②发酵原理（反应简式）
③生产应用
醋酸菌可用于制作各种风味的____
醋
菌种名称 生物分类 代谢类型 适宜温度 繁殖方式 发酵对氧的需求
乳酸菌
酵母菌
醋酸菌
真核生物
异养
兼性厌氧
出芽生殖
前期需氧，
后期不需氧
原核生物
异养需氧
30—35℃
二分裂
一直需氧
原核生物
异养厌氧
二分裂
密闭不需氧
（4）微生物繁殖方式和代谢特点
18—25℃
18—20℃
作菹、藏生菜法第八十八
葵、菘、芜菁、蜀芥咸菹法：收菜时，即择取好者，菅、蒲束之。作盐水，令极咸，於盐水中洗菜，即内瓮中。若先用淡水洗者，菹烂。其洗菜盐水，澄取清者，泻著瓮中，令没菜把即止，不复调和。菹色仍青，以水洗去咸汁，煮为茹，与生菜不殊。
（一）制作泡菜：
①利用_______________________来进行发酵；
（1）发酵原理：
植物体表面天然的乳酸菌
②发酵期间，乳酸会________，当它的质量百分比为_________时，泡菜的口味、品质最佳；
不断积累
0.4%-0.8%
③相关反应式
C6H12O6
酶
2C3H6O3（乳酸）+能量
（2）发酵条件
适宜的_____；根据室内温度控制_________
严格控制_____条件；
温度
厌氧
发酵时间
（一）制作泡菜：
（一）制作泡菜：
1.材料用具:
亚硝酸盐的含量低
食盐、清水、新鲜蔬菜、蒜瓣、生姜及其他香辛料、泡菜坛或其他密封性良好的罐子等。
问题1:为什么要选择新鲜蔬菜？
配制
盐水
蔬菜处理装坛
加盐水
封坛
发酵
过高：乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；
过低：杂菌易繁殖，导致泡菜变质。
杀菌、除氧
泡菜发酵初期，大肠杆菌、酵母菌等较为活跃，产生较多的CO2，防止发酵液溢出坛外；
防止因太满使盐水未完全淹没菜料而导致菜料变质腐烂；
留有一定空间，方便拿取泡菜。
将新鲜蔬菜洗净，切成块状或条状，混合均匀，晾干后装入泡菜坛内；装至半坛时，加入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装至八成满；
创造无氧环境
将冷却好的盐水缓缓倒入坛中，使盐水没过菜料，盖好坛盖；
向坛盖边缘的水槽中注满水，在发酵过程中注意向水槽中补充水；根据室内温度控制发酵时间；
不影响乳酸菌的生命活动
用清水和食盐配制质量百分比为5%-20%的盐水，并将盐水煮沸，冷却待用；
2.泡菜制作步骤：
3.泡菜制作的注意事项：
①要注意控制时间、温度和食盐的用量。
②温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。
1.泡菜质量可以根据泡菜的色泽和风味进行初步的评定；
2.可以通过在显微镜下观察乳酸菌的形态；
4.根据亚硝酸盐的含量来评定。
3.根据不同时期泡菜坛中乳酸菌的数量来评定。
一般来说，腌制成功的泡菜汤清亮，无霉花浮膜，菜质脆嫩度适口，酸甜咸味适宜，具有一定的香气，咀嚼后无渣等。
问题2:如何判断腌制的泡菜是否成功？
4.结果分析和评价：
失败
成功
5.进一步探究：
亚硝酸盐
制作过程中亚硝酸盐含量的变化
腌制方法、时间长短和温度高低等条件对亚硝酸盐含量的影响
膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但当摄入的总量达到0.3～0.5g时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。(亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。)亚硝酸盐本身并不致癌，亚硝酸盐会转化为亚硝胺（致癌、致畸和致突变）作用。
5.进一步探究：
亚硝酸盐
亚硝酸盐为强氧化剂，能够把血液中的低铁血红蛋白转变为高铁血红蛋白，从而导致缺氧性中毒症状。
硝酸盐
硝酸盐还原菌
亚硝酸盐
适宜的pH、温度和一定的微生物作用
亚硝胺
维生素C、E和酚类物质
亚硝胺具有致癌作用，对动物具有致畸和致突变作用。
5.进一步探究：
2. 某同学在制作泡菜前，査阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”；在用质量百分比为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图。
3
5
7
9
11
13
0
4
8
12
16
20
24
发酵时间/d
亚硝酸盐含量/(mg/kg)
在发酵11天后食用比较合适，因为此时亚硝酸盐含量已经降到较低的水平。
可能是食盐浓度过高，抑制乳酸菌生长，产生乳酸较少，导致泡菜未能正常发酵（也可能是由于温度较低）。
问题3:据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为该泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
问题4:他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
6.进一步探究：
2. 某同学在制作泡菜前，査阅资料得知，可以向泡菜坛中加入一些“陈泡菜水”；在用质量百分比为5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图。
3
5
7
9
11
13
0
4
8
12
16
20
24
发酵时间/d
亚硝酸盐含量/(mg/kg)
问题5:加入“陈泡菜水”的目的是什么？
“陈泡菜水”中含有纯度较高的乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌。
泡菜制作过程中，乳酸菌、乳酸及亚硝酸盐的含量变化
发酵时期 乳酸菌 乳酸 亚硝酸盐
发酵初期
发酵中期
发酵后期
曲线模型
少
（有氧气，乳酸菌
的活动受到抑制）
少
增加
（硝酸盐还原菌的作用）
最多
（乳酸抑制
其他菌活动）
积累增多
（PH下降）
下降
（硝酸盐还原菌受抑制，
部分亚硝酸盐被分解）
减少
（乳酸积累，
PH下降，抑制其活动）
继续增多
（PH继续下降）
下降至相对稳定
（硝酸盐还原菌被完全抑制）
5.进一步探究：
泡菜发酵过程中，不是乳酸菌单独发酵的结果：
注
乳酸积累，pH过低；乳酸菌的生长也受到抑制，乳酸菌数量减少。
发酵初期
多种微生物（如大肠杆菌、酵母菌）进行有氧呼吸，产生较多的CO2，坛沿水槽内有气泡放出。此阶段是形成无氧环境的过程。
发酵中期
发酵后期
主要是乳酸菌的发酵过程，其他微生物的生长受到抑制。
与生活的联系
1.为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？
有些蔬菜，如小白菜和萝卜等含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。
2.为什么含有抗生素的牛奶不能发酵为酸奶？
牛奶发酵为酸奶主要依靠 的发酵作用，
乳酸菌
而抗生素能够杀死或抑制乳酸菌。
　实战训练　
判断常考语句，澄清易混易错
(1)制作传统泡菜是利用植物体表面天然的乳酸菌来进行发酵的 ( )
(2)发酵期间，乳酸会不断积累，当它的质量分数为0.04%～0.08%时，泡菜的口味、品质最佳 ( )
(3)选材装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料，继续装满 ( )
(4)制备泡菜时，盐水煮沸后可以立即使用 ( )
(5)泡菜的制作前期需要通入氧气，后期应严格保持无氧条件 ( )
(6)泡菜在腌制过程中会有亚硝酸盐产生，腌制方法、时间长短和温度高低等条件都对亚硝酸盐的含量有影响 ( )
√
×
×
×
×
√
　实战训练　
1. 《舌尖上的中国》讲述四川泡菜时曾强调“腌泡菜也有大讲究”。下列有关泡菜制作的叙述，正确的是( )
A. 泡菜制作过程中应将温度控制得稳定且适宜，
30 35 ℃ 是乳酸菌的最适生长温度
B. 制作泡菜时，泡菜坛一般要密封，主要目的是避免外界杂菌的污染
C. 蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的亚硝酸盐含量较高
D. 清水和食盐配制的质量百分比为 5% 20% 的盐水，煮沸后要冷却的目的是降低水中的氧气含量
√
　实战训练　
2.关于泡菜的制作，正确的是( )
A.泡菜制作过程中会产生致癌物质——亚硝酸
B.泡菜制作过程中会冒气泡，这是乳酸菌无氧呼吸产生的
C.若制作的泡菜咸而不酸，可能是因为食盐过多抑制了乳酸菌的繁殖
D.乳酸杆菌用于制作泡菜，乳酸链球菌用于制作酸奶
√
(二)果酒和果醋的制作：
1.实验原理：
①许多新鲜水果的果皮表面附着有大量的不同种类的___________；
野生酵母菌
②在这些酵母菌的作用下，水果可以发酵成果酒（通过有氧呼吸大量繁殖，通过无氧呼吸产酒精）
③在有氧的条件下，果酒经醋酸菌的作用还可以进一步发酵成果醋。
④相关反应式
C6H12O6+6O2+6H2O
酶
6CO2+12H20+能量
C6H12O6
酶
2C2H5OH（酒精）+2CO2+能量
C6H12O6+2O2
酶
2CH3COOH（乙酸）+2H2O+2CO2+能量
C2H5OH+O2
酶
CH3COOH（乙酸）+H2O+能量
果酒
果醋
“糖制醋”
“酒变醋”
发酵条件
①制作果酒时将温度控制在_________进行发酵；
18～30℃
②制作果醋时将温度控制在__________进行发酵。
30～35℃
温度：
氧气：
①制作果酒时，酵母菌在_________的情况下大量繁殖；在_________下，进行酒精发酵；
②在____的条件下，果酒经醋酸菌的作用可以进一步发酵成果醋。
氧气充足
无氧条件
有氧
(二)果酒和果醋的制作：
2.材料用具：
新鲜的水果（如葡萄、苹果、山楂和龙眼等）
洗洁精
体积分数为70%的酒精
发酵瓶
纱布
榨汁机
(二)果酒和果醋的制作：
3.果酒制作实验步骤：
器具消毒
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精 ，并用
消毒， 备用。
清洗干净
体积分数为70%的酒精
晾干
冲洗葡萄
取新鲜葡萄，用 1-2次，再 和腐烂的籽粒，沥干。
清水冲洗
去除枝梗
问题1:清水冲洗的目的是什么？能不能反复冲洗？
冲洗的目的是洗去浮尘，但不能反复冲洗，因为果皮表面附着大量的野生菌种，反复冲洗会减少菌种的数量，延长发酵时间。
问题2:清水冲洗的目的是什么？能不能反复冲洗？
不能，应先冲洗，再去除枝梗和腐烂的籽粒，以避免去除枝梗和腐烂的籽粒时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
(二)果酒和果醋的制作：
器具消毒
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精 ，并用
消毒， 备用。
清洗干净
体积分数为70%的酒精
晾干
冲洗葡萄
取新鲜葡萄，用 1-2次，再 和腐烂的籽粒，沥干。
清水冲洗
去除枝梗
榨汁装瓶
用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约 的空间），盖好瓶盖。
1/3
问题3:发酵瓶要留有大约1/3的空间的目的是什么？
①给酵母菌提供氧气，有利于酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；
②防止发酵旺盛时产生大量的CO2造成发酵液溢出。
3.果酒制作实验步骤：
器具消毒
将发酵瓶、榨汁机等器具用洗洁精 ，并用
消毒， 备用。
清洗干净
体积分数为70%的酒精
晾干
冲洗葡萄
取新鲜葡萄，用 1-2次，再 和腐烂的籽粒，沥干。
清水冲洗
去除枝梗
榨汁装瓶
用榨汁机榨取葡萄汁，将葡萄汁装入发酵瓶（注意：要留有大约 的空间），盖好瓶盖。
1/3
酒精发酵
将温度控制在 进行发酵，在发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖 一点，（注意： ）
此后再拧紧瓶盖。发酵时间为 。
18～30℃
拧松
10～12d
不是打开瓶盖
问题4:为什么要将温度控制在18～30℃进行发酵？
果皮表面附着的野生酵母菌可能有很多种，所以提供了适合多种酵母菌生长的温度范围。
3.果酒制作实验步骤：
问题5:为什么每隔12h左右要将瓶盖拧松一次？为什么不能打开瓶盖？
（1）拧松瓶盖是为了排出发酵产生的CO2，防止瓶内气压过大，引起发酵装置爆裂。
（2）不能打开瓶盖，以防止空气中的杂菌进入而污染发酵液。
3.果酒制作实验步骤：
(二)果酒和果醋的制作：
4.在果酒发酵的基础上制作果醋：
果酒发酵
醋酸发酵
打开
纱布
当葡萄酒制作完成后， 瓶盖，盖上一层 ，进行葡萄醋的发酵。发酵温度为 ，时间为 。
30～35℃
7～8d
醋酸菌是好氧菌，在将乙醇变为乙酸时需要氧气的参与，因此要打开瓶盖；
盖上纱布，即是为了 ；也是为了 。
通气
防止外来杂菌和灰尘的污染
问题6:为什么要打开瓶盖，盖上纱布？
问题7:怎样判断果酒、果醋的制作是否成功呢？
(二)果酒和果醋的制作：
问题7:怎样判断果酒、果醋的制作是否成功呢？
果酒：
果醋：
a.闻
b.品尝
c.用酸性条件下的重铬酸钾溶液检测
（橙色→灰绿色）
a.闻
b.品尝
c.使用pH试纸检测和比较发酵前后的pH值
d.观察醋酸菌膜是否形成
5.结果分析和评价：
问题8:在制作果酒和果醋的过程中，发酵液分别有哪些变化？
气泡
酵母菌进行果酒发酵时会产生CO2。
发酵过程，分解有机物产生的能量大部分以热能形式散失。
如果用紫色葡萄制作葡萄酒，随着发酵时间的延长，由果皮进入发酵液的花青素会越来越多，因而发酵液的颜色会逐渐加深变成深红色。
产热
颜色
菌体数量
pH
菌落
初期发酵液中酵母菌数目增多，后期不再增多，甚至会下降。
CO2溶于发酵液而使pH下降。
果醋发酵过程中一般不会出现气泡，发酵完成时，在发酵液的液面上会出现一层菌落，这是醋酸菌落。
还有乳酸菌、醋酸菌等微生物。
乳酸菌能将糖分解为甘油、酒石酸等，从而使果酒变质。
可以通过调节发酵的温度、pH等来控制乳酸菌含量；
在有氧的情况下，醋酸菌能把糖分解成醋酸或者把乙醇转化为乙醛进而转化为醋酸。
可以通过减少O2含量、调节发酵温度、pH来控制醋酸菌含量。
问题9:在制作果酒的过程中，除了酵母菌，是否还有其他微生物生长？
它们会对果酒发酵产生影响吗？如果有，如何避免这种影响？
随着醋酸发酵的进行，发酵液的pH、发酵温度等均不利于酵母菌的生长繁殖，因此酵母菌活性很低，不会继续发酵。
在我们的实验条件下，当打开瓶盖后，空气中的醋酸菌会进入发酵液中大量繁殖，其他的菌因不适应环境条件而不能繁殖。
在工业上，后期醋的发酵需要人工接种醋酸菌。或者买一瓶醋，将其打开暴露于空气中，一段时间后在醋的表面会有一层薄膜（即醋酸菌膜），用这层薄膜进行接种亦可。
问题10:在制作果醋的过程中，酵母菌是否还会继续发酵？醋酸菌从何而来？采用什么措施可以加快果醋的制作？
1. 存在的问题：传统发酵食品的制作过程中，利用的是天然存在的菌种。菌种差异、杂菌情况不明和发酵过程的控制缺乏标准等，往往会造成发酵食品的品质不一。
2. 解决方法：为了缩短发酵时间，确保品质稳定，工业上大规模生产时，通常会先通过微生物培养技术获得单一菌种，再将它们接种到物料中进行发酵。
传统发酵食品制作过程中存在的问题和解决方法
泡菜、果酒、果醋制作的比较
项目 泡菜 果酒 果醋
菌种
生物学分类
代谢方式
最适温度范围
生活应用
发酵原理
乳酸菌
酵母菌
醋酸菌
原核生物
原核生物
真核生物
异养厌氧型
异养需氧型
异养兼性厌氧型
18~30℃
30~35℃
30-40℃
乳制品的发酵、泡菜
酿酒、发面
制醋
C6H12O6
2C3H6O3（乳酸）
酶
+能量
C6H12O6→2C2H5OH＋
2CO2＋能量
酶
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO2＋能量
酶
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O＋能量
酶
　实战训练　
1.判断下列正误：
(1)发酵是指人们利用微生物，在缺氧的条件下，将原料通过微生物的代谢转化为人类所需要的产物(　　)
(2)毛霉主要通过产生蛋白酶分解蛋白质参与腐乳发酵(　　)
(3)腐乳制作利用了毛霉等真菌的有氧呼吸(　　)
×
√
√
(4)常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌(　　)
(5)酿酒酵母的最适生长温度约为28 ℃(　　)
(6)当氧气不充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为乙酸(　　)
(7)制作果醋的温度比制作果酒的温度高(　　)
(8)在葡萄酒的制作过程中，采摘的葡萄应反复冲洗，且要先除枝梗再冲洗(　　)
×
×
√
√
√
　实战训练　
2.图甲是果酒和果醋发酵的装置图，图乙是果酒和果醋制作过程中发生的物质变化。下列叙述不正确的是( )
A.用甲装置制作果酒时，加入酵母菌后，一直关紧阀a，适时打开阀b几秒钟
B.用甲装置制作果醋时，阀a要关闭，阀b要持续打开
C.乙图中过程②只能发生在缺氧条件下
D.过程③和④都需要氧气的参与
课堂小结
传统发酵技术
概念
来源
类型
实质
结果
应用
优点
缺点
直接利用原材料中天然存在的微生物，或利用前一次发酵保存下来的面团、卤汁等发酵物中的微生物进行发酵、制作食品的技术。
固体发酵及半固体发酵
原材料中天然存在或面团、卤汁等发酵物中的微生物
有氧或无氧条件下的物质氧化分解
生产人们需要的各种发酵产品
果酒、果醋、泡菜、酱油等的制作
操作简单，便于家庭式或作坊式生产，是文化的传承等
生产条件不易控制，容易受杂菌污染，生产效率较低等。
1. 油炸臭豆腐是我国一些地方的风味小吃。制作时需要将豆腐浸入含有乳酸菌、芽孢杆菌等微生物的卤汁中发酵。判断下列相关表述是否正确。
（1）卤汁中的乳酸菌和芽孢杆菌不存在竞争关系。（ ）
（2）乳酸菌发酵产生了乳酸和CO2。（ ）
（3）微生物发酵产生了不同的代谢物使得该臭豆腐具有特殊的味道。（ ）
√
×
×
练习与应用（p8）
一、概念检测
2. 传统发酵食品的制作需要各种各样的微生物。下列相关叙述错误的是（ ）
A. 腌制泡菜利用了乳酸菌的乳酸发酵
B. 制作腐乳利用了毛霉等产生的蛋白酶
C. 制作果酒利用了酵母菌在无氧条件下产生酒精
D. 制作果醋利用了醋酸菌在无氧条件下产生醋酸
D
练习与应用（p8）
一、概念检测
2. 某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。
（1）据图分析，从亚硝酸盐含量来看，你认为泡菜在什么时间食用比较合适？为什么？
发酵10天后食用，因为这时亚硝酸盐含量已经降到较低水平。
练习与应用（p8）
二、拓展应用
2. 某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。
（2）他第一次制作出的泡菜“咸而不酸”，造成这个结果最可能的原因是什么？
可能是食盐浓度不合适，发酵温度过低等原因导致泡菜未能正常发酵。
练习与应用（p8）
二、拓展应用
2. 某同学在制作泡菜前，查阅资料得知，可以向泡菜坛中加些“陈泡菜水”；在用5%的食盐水制作泡菜时，他在不同时间测定了泡菜中亚硝酸盐的含量，结果见右栏曲线图，请你帮他分析问题。
（3）加入“陈泡菜水”的目的是什么？
“陈泡菜水”含有纯度较高的乳酸菌，加入“陈泡菜水”相当于接种乳酸菌。
练习与应用（p8）
二、拓展应用
拓展：果酒和果醋发酵的装置
结构 作用 酒精发酵时状态 醋酸发酵时状态
充气口
排气口
出料口
通入空气
关闭
打开，并接入气泵
排出CO2
打开
打开
便于取样监测
关闭
关闭
防止空气中杂菌污染。
排气口胶管长而弯曲的作用？
3. 有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。
A同学用的是带盖的塑料瓶；B同学用的是没有盖的塑料瓶，在发酵过程中无盖的瓶口一直由捆绑在瓶口的8层纱布覆盖；C同学则设计了如右图所示的发酵装置。结合果醋的制作原理，你认为哪一种发酵装置更适合制作果醋？
练习与应用（p8）
二、拓展应用
C同学的装置更适合制作果醋。
出料口可以用来取样；
充气口可以在发酵时连接充气泵进行充气，从而有利于醋酸菌更好地进行有氧呼吸，提高发酵效率；
排气口可以用来排出在发酵过程中产生的气体，它通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。
3. 有3位同学分别采用了3种不同的发酵装置来制作果醋。A同学用的是带盖的塑料瓶；B同学用的是没有盖的塑料瓶，在发酵过程中无盖的瓶口一直由捆绑在瓶口的8层纱布覆盖；C同学则设计了如右图所示的发酵装置。结合果醋的制作原理，你还能继续改进这种装置吗？
防止空气中微生物的污染
填充棉花或者安装其他过滤装置
练习与应用（p8）
二、拓展应用
进一步改进：可以在充气口填充棉花或者安装其他过滤装置，以防止充入的气体携带外来杂菌污染发酵液等。

展开更多......

收起↑