资源简介

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智慧分享
烹饪的刀工和原料成形
教学目标
1. 刀工的概念。
2. 原料成形的方法。
教学重点：
烹饪中道具的分类和刀法
教学难点：
正确了解烹饪的刀工.
概念：
原料成形指各种烹饪原料经过刀工处理后呈现的各种形状， 通常是运用刀工刀法来完成。
刀具的分类：
切刀：适合于切，分量适中
砍刀：适合于砍，刀身厚重
前切后砍刀：前薄后厚，斩切两便
片刀：刀身轻薄，适合于片
特殊刀具：剔骨刀，雕刻刀，各种模具
刀具的磨制：磨两头、梭中间，内平外斜
刀具的运用：握刀的方法、手臂与手腕的协调配合
刀工技术的作用：
1.便于食用。整只或整块原料是不便于食用的，必须进行改刀。切成丁、块、丝、片等形状，既利于烹调，有便于食用。
2.便于入味。整只和大块原料在烹饪时如果不经过刀工处理，加入调味品后，就不易渗入原料内部，通过刀工处理后才容易入味，使菜肴味美适口。
3.便于烹调。根据菜肴原料的不同性质，通过刀工处理，才能适应烹调的需要。如果原料不通过刀工处理，就不利于烹调。
4.整齐美观。通过刀工处理后，能切出整齐美观的各种形状，使烹调出来的菜肴更加美观，使就餐者增进食欲。
刀工的基本要求：
1.保持良好的操作姿势，动作要规范协调。良好的操作姿势既可以展现操作者优雅的工作状态，更可以提高工作效率，减少体能消耗和工伤事故的发生；刀工动作要规范协调，要领会刀工的动作要领，保证刀工进程。
2.坚持长期练习，保持愉快心情。“熟能生巧”，长期的练习是精湛刀工形成的基础；工作时保持愉悦的心情，热爱本职工作，可以减少操作过程中出现疲劳感，提高劳动效率。
3.注意保护周边环境卫生。要随时保持操作环境的卫生，在刀工过程中，尽量避免乱扔下角废料和杂物，注意垃圾篓、垃圾袋的使用。能利用的原料应注意收集，充分保证原料的利用率，减少成本损耗；不能利用的废料要收集统一处理。随时保持周边环境的整洁卫生，保持砧板、案板、地面等整洁。
4.刀工应密切配合烹调。应根据原料的具体情况和菜肴制作的具体要求，选用合适的刀工方法，保证刀工的科学性、规范性、合理性。
切菜，切肉，切饼，切糕，切面条，切蔬菜等是烹饪用的最多的刀法。看似简单不成功，其实里面大有学问，不同原料需要采用不同的切法。刀工技法可分为四大类共计21种。现在称谓的各种技法是在根据刀工操作的时候，刀刃和原料接触砧墩的角度来划分。
直刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为直角，这其中包括切、劈、斩的11种刀法。
平刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度为平角，其中包括5种刀法。
斜刀法是指刀刃与原料接触砧墩的角度是锐角，其中包括两种刀法。
混刀法是指基础刀法和斜刀法的混合使用，其中包括三种刀法。
切菜的姿势
刀具选择好了，接下来就是切菜的姿势了。一个正确的姿势能减少切备菜时的疲惫感，也能让下厨更有效率。
首先，腰背要挺直，很多人家里的厨房台面和身高是不匹配的，如果台面过低，可能会一直弯着腰低头切菜，但这样没多久就会腰酸脖子痛了。
这种情况正确的处理办法就是“扎个马步”，让双脚分开点站，稍微降低点重心。花吃姐姐有时候拍菜站久了，也会这样站一会，会轻松很多。
另外，切菜时眼睛要实时注意刀的内侧，调整手和食材的位置，如果一直看向刀外侧的食材，就很容易切到自己的手指。
最重要的就是握刀的手势了。握刀不能只握刀柄，手要同时握住刀柄和刀身，这样才能稳稳地控制住这把刀，人刀合一，落刀稳固，不容易打滑。
右手切菜的同时，左手也不能闲着。左手手指要蜷曲起来，手指头往里扣，用指关节顶住刀面，这样刀垂直落下是永远切不到手指头的。大拇指和小指的摆放位置根据食材的形状灵活调节，以轻扣住食材，握稳食材为主。
切菜时，要用手腕发力来带动刀子运动，不要整只手臂直上直下的，手腕用力活动角度大也更省力。
1.直刀切的正确方法。
右手执刀，左手按住原料，刀体垂直落下，刀身不能够向外推，也不能够向里拉，一刀一刀的紧贴着中指第1关节笔直的切下去，着力点要布满刀刃，前后力量须一致。此种刀法一般用于制定脆嫩的原料，例如鲜嫩的芹菜，青菜，白菜，黄瓜，西红柿，萝卜，韭菜，茭白，凉粉，豆腐等。
直刀切的操作误区
左右两手配合没有节奏，左手按料不稳，后退的距离没有保持相等，下刀不直，偏里或者偏外，刀刃没有按相等的距离移，动未能保证加工后的形状整齐等。
2.推刀切的正确方法。
适用于比较软的食材，如新鲜的肉类。左手按住食材，右手持刀，当刀切进食材后，由后向前推刀，着力点在刀的后端，把食材切断。
用推刀法将肉切成肉片后，在用拉刀切成肉丝。
刀和食材垂直，先向前虚推，再往后拉，这种办法能迅速将食材切断。
3.拉刀切的正确方法。
4.锯刀切的正确方法
右手执刀，左右手按住原料，刀体垂直落下将刀刃向前推，然后再拉回来，一推一拉，切断原料，着力点布满，刀刃。此种刀法适用于质地软厚的原料或坚硬的冰冻原料，例如面包火腿，熏圆腿，熟肉和冰冻后的肉类和内脏。
5.压刀切的正确方法。
这种刀法适合切一些表面不平整的食材，比如最常见的切咸鸭蛋，切螃蟹。如果直接剁或者直刀切，由于表面不平整，着力点容易移动，很容易一刀下去就左边大右边小不平均，用压刀切先固定住中线，一刀下去就能切得很均匀。
6.摇刀切的正确方法
这种刀法最常用来切花生米、坚果等小颗粒的食材，如果直刀切或者剁，食材会到处飞溅，而摇刀切不仅不容易飞溅，也能快速将食材切碎。右手握住刀柄，左手按住刀背的前端，刀子来回左右交替移动，很快就能切碎了。右手握住刀柄，左手按住刀背的前端，刀子来回左右交替移动，很快就能切碎了。
7.滚刀切的正确方法。
切的时候滚动食材，滚刀块切出来的食材接触面积比普通的切段大，食物更容易入味。
几种日常食材的切法
切大葱丝。
大葱切段，顺着纹路划一刀，把葱白展开后平铺，切成葱丝。再细细写成葱丝即可。切好的葱丝放入凉水中泡一会，就会卷曲起来，当作摆盘的点缀很常见。
切彩椒
先切去头尾不平整的两端，去籽。
切一刀展开，再分别切成细条或者块状。
切洋葱，比起先切丝在切碎，这里有一种快速切洋葱碎的办法。
洋葱对半切开，先竖着切几刀，再横切几刀，每一刀都别切断。最后直刀往下切，就是哗啦啦的洋葱碎了。洋葱丝的切法就很简单，逆纹切的洋葱丝更能释放味道也更容易炒软。
蔬菜的切丝
常见土豆、胡萝卜、黄瓜等。先切成厚薄均匀的薄片，再一片接一片码整齐。
最后一口气切成丝就行啦。
成形
一般形状
块：象眼块(菱形块)：一般其长对角线为 4 厘米、短对角线为 2.5 厘米、厚约2 厘米。
长方块
(大小骨牌块)：长约 4 厘米、宽约2.5 厘米、厚约2 厘米
大小方块：
边长 3.3 厘米以上为块、 3.3 厘米以下为小方块
排骨块： 3.3 厘米长的长方块
片：象眼片(菱形片)：对角线约 5 厘米， 2 厘米、厚 0.2 厘米
月牙片：半圆形的片
柳叶片：猪肝等自然形状或修切加工而成
夹刀片：两刀一断的片，如冬瓜夹、夹沙肉
磨刀片：指运刀方法似磨刀，川菜称反刀斜批
长方片(骨牌片)：厚 0.3 厘米、类似骨牌
夹刀片是用直切的方法第一刀不切断，第二刀切断，成两片一组，一端相连一端切开的片。切夹刀片时，连着的部分约为整料厚度的五分之一，主要适用于扁平状的动物性烹调原料，如鱼肉、猪通脊，以及有一定硬脆度的植物性烹调原料，如冬瓜、莲藕、茄子等，厚薄大小可根据原料的性质灵活掌握。
丝：
头粗丝： 8-10 厘米长，粗 0.4 厘米
二粗丝： 8-10 厘米长，粗 0.3 厘米
细丝： 8-10 厘米长，粗 0.2 厘米
银针丝： 8-10 厘米长，粗 0.1 厘米
条：大一字条、小一字条、筷子条、象牙条
丁粒末：大丁、小丁、粒、末、茸
刀工美化形状
麦穗形、荔枝形、菊花形、核桃形、蓑衣形、蜈蚣形、松鼠形、卷筒形、球形
原料成形的基本要求：
1、符合制品的烹调需要；原料形状的大小、 厚薄一定要符合制品的烹调要求， 旺火速成的菜品原料形状要薄小些。 慢火长时间加热成熟的菜品，原料的形状要相应厚大一些。
2、原料成形要整齐、利落、均匀一致；经过刀工处理的原料必须达到粗细、 厚薄均匀、 整齐划一、 干净利落， 否则影响菜品的美观， 而且使原料的成熟程度不一致。
3、要做到物尽其用，合理使用原料；原料成形必须要遵循物尽其用、 合理用料的原则， 做到大材大用， 小材小用，提高原料的利 用率。
4、要有助于美化菜品的形态；原料成形要有助于菜品形态的美化，主辅料的形状搭配要和谐一致。
5、讲究卫生，保持营养；在原料切制成形过程中要注意生熟分开， 防止污染串味， 要尽量掌握先洗后切的原则， 保持 原料各种营养素不流失。

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