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苏教版.八年级下册.生物
第二十三章 日常生活中的生物技术
第一节 源远流长的发酵技术
CONTENTS
目录
01
复习巩固
本节目标
02
03
情境导入
自主预习
04
05
发酵技术与食品生产
发酵技术与日常生活
06
07
课堂小结
随堂检测
08
复习巩固
生
物
的
变
异
含义：生物的亲代和子代之间，子代与子代之间，以及同种生
物的不同个体之间存在差异的现象。变异普遍存在。
分类
遗传物质是否发生改变
可遗传变异如：太空种苗、杂交水稻、短腿安康羊、镰刀型细
胞贫血症等
不可遗传变异如：花生种在肥沃土地上长健壮，在贫瘠的土
壤里长得瘦弱。
对于生物自身是否有利
有利变异如：小麦中出现矮秆抗倒伏、抗病的变异，昆虫的抗
药性等。
不利变异如：玉米的白化苗、人类的镰刀型贫血症、色盲等。
意义
1、没有变异，就没有生物对环境的适应；
2、没有可遗传的变异就不可能产生新的生物类型；
3、由于遗传和变异，才使得生物不断进化发展。
应用：
人工选择育种、杂交育种、诱变育种
本节目标
尝试利用发酵技术制作酒酿等食品；
举例说出日常生活中的发酵产品；
举例说出发酵技术在日常生活中的应用。
情境导入
每逢佳节，亲朋好友相聚时会小酌几杯，那么你知道酒是怎么酿造的吗？
自主阅读课本P61-P64，思考并完成以下问题：
自主预习
1、很久之前，人们酒发现有些水果放久了会有酒味，果酒暴露在空气中会变酸，并把这些现象称为 。
2、在制作酱油的过程中， 发挥了重要作用。
3、酒酿是 发酵的产物。在酿制酒酿的过程中，甜酒曲中的酵母菌将糯米中的 转化为 等，这使得酒酿具有独特的香气。
4、在制作馒头、面包的过程中，也要使用酵母菌，发酵产生的 ，使面团在蒸或烤的过程中变得膨松酥软。
发酵
微生物
酵母菌
糖类
酒精
二氧化碳
自主预习
自主阅读课本P61-P64，思考并完成以下问题：
5、发酵制酒、制作馒头、面包，都需要酶的参与，而酶发挥作用需要适宜的 。
6、人们通常把利用微生物的发酵作用大规模生产发酵产品的技术称为 。
7、近百年来，发酵技术发生了巨大变化，已经从利用自然界微生物进入到利用 的微生物新品种来生产发酵产品的阶段。
8、将人体细胞中的胰岛素基因导入大肠杆菌，将其改变为合成胰岛素的新菌种，再进行 的发酵生产。
温度
现代发酵技术
改造过
发酵
发酵技术与食品生产
中国制酒历史源远流长，品种繁多，名酒荟萃，享誉中外。黄酒是世界上最古老的酒类之一，约在三千多年前，商周时代，中国人独创酒曲复式发酵法，开始大量酿制黄酒。
一、传统发酵技术
发酵技术与食品生产
一、传统发酵技术
我国劳动人民早在几千年前就能通过发酵来制作馒头、酿酒、制酱和醋等食品。
传统制酱油过程示意图
酱油
发酵技术与食品生产
传
统
酱
油
的
酿
制
一、传统发酵技术
在制作酱油的过程中，微生物发挥了重要的作用，酱油实际上是微生物发酵的产物。
发酵技术与食品生产
传
统
制
醋
过
程
一、传统发酵技术
发酵技术与食品生产
一、传统发酵技术
日常生活中的许多产品，都应用微生物发酵技术生产的。
原料
人们需要的产品
微生物
什么是发酵呢？
发酵是指人们借助微生物在有氧或无氧条件下来制备微生物本身或直接代谢产物或次级代谢产物的过程。
发酵技术与食品生产
一、传统发酵技术
新石器时代（约8500-2000年前），人们开始采用发酵技术制作酒，他们使用稻米、青稞、小麦和蜂蜜等原料，将其发酵为最早的中国酒。可以看出发酵技术源远流长，那么酒是如何酿制的呢？
发酵技术与食品生产
我国古代酿酒工艺
选料
蒸馏
一、传统发酵技术
制曲
勾兑
发酵
陈酿
发酵技术与食品生产
一、传统发酵技术
实验：酿制酒酿
目的：尝试应用发酵技术酿制酒酿
器具：蒸熟的糯米、甜酒曲、干净的容器、显微镜、载玻片、盖玻片、吸水纸、稀碘液等。
指导：1、学生6人一组，讨论有关酒酿制作的问题。
2、为防止温度过高，可用冷开水冲洗蒸熟的糯米。将甜酒曲碾碎，均匀地搅拌在糯米中，将拌好的糯米装入干净的容器。
3、酿制酒酿的适宜温度25~30℃，应采用各种方法保持适宜的温度，约两天后，酒酿制作完成。
4、取出酒酿液体少许，制作临时玻片标本，使用显微镜观察在酒酿制作过程中发挥作用的微生物。
发酵技术与食品生产
一、传统发酵技术
酿制酒酿过程：
洗、蒸糯米，并冷却 ，放入干净的容器
拌入甜酒曲
保持适宜温度
酒酿制作完成
具有香气的酒精
发酵技术与食品生产
一、传统发酵技术
思考1：为什么要将糯米蒸熟？
杀死其他微生物。
思考2：蒸熟后冷开水冲洗的原因？用冷开水冲洗的原因是？
防止温度过高将酵母菌烫死。
防止其他杂菌污染。
思考3：酒曲是什么？加入酒曲的目的
酒曲包含了曲霉和酵母菌的微生物。加入酒曲属于接种，酒曲中的微生物可以分解糖类转变为酒精。
思考4：在中间挖一个洞的目的是什么？
进行有氧繁殖，增加酵母菌数量。
思考5：为什么要将容器置于25~30℃左右的环境中发酵呢？
因为发酵过程需要酶的参与，而酶发挥作用需要适宜的温度，因此发酵过程需要保持一定的温度。
发酵技术与食品生产
一、传统发酵技术
思考6：发酵除了需要适宜的温度外，为什么还要将容器密封呢？
缺氧环境条件下，甜酒曲中的酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
思考7：酿好的甜酒表面常有一层泡沫，这是什么原因呢？
酵母菌生理活动过程中产生的二氧化碳以气体的形式散发出来。
思考8：酿制出来的酒酿味道略甜，具有酒香味，为什么？
酒曲包含了曲霉和酵母菌的微生物，可以将糯米中的淀粉分解成：葡萄糖、酒精和二氧化碳。
淀粉
曲霉内的酶
葡萄糖
酵母菌
无氧
酒精+二氧化碳
发酵技术与食品生产
一、传统发酵技术
家庭酿造米酒过程中，总会发现坛内总是先“来水”后“来酒”。先“来水”的原因是开始有氧呼吸，进行有氧呼吸产生水；后“来酒”的原因是后期造成无氧环境，进行无氧呼吸产生酒精。
发酵技术与食品生产
一、传统发酵技术
其
他
发
酵
食
品
果酒（酵母菌）
馒头（酵母菌）
泡菜（乳酸菌）
苹果醋（醋酸菌）
腐乳（霉菌）
酸奶（乳酸菌）
发酵技术与食品生产
一、传统发酵技术
泡菜是用乳酸菌使蔬菜中的有机物分解生成乳酸制成的。泡菜坛子既要加盖，又要用一圈水来封口，你能推测其中的科学道理吗？
乳酸菌只有在无氧的环境下才能生存，使蔬菜中的有机物分解并产生大量的乳酸。泡菜坛子加盖后用水封口，其目的是不让空气进入坛内而保持坛内的缺氧环境。
发酵技术与食品生产
一、传统发酵技术
生活中你们在吃面包时，会发现面包疏松多孔，这是为什么呢？
酵母菌发酵产生的二氧化碳，使面团在蒸或烤的过程中变得膨松酥软。
发酵技术与食品生产
一、传统发酵技术
乳酸菌进行的无氧发酵产生乳酸。
泡菜的发酵过程：
鲜菜→整理→洗涤→切分→晾干明水→入坛→加盐水泡制→密闭发酵→成品。
发酵技术与食品生产
一、传统发酵技术
酸奶的制作过程：
材料准备
加热牛奶
灭菌
冷却
加入酸奶菌
搅拌均匀
适宜温度密封发6~8h
乳酸菌无氧呼吸发酵将乳糖变成乳酸
形成酸奶
发酵技术与食品生产
二、现代发酵技术
什么是现代发酵技术？
人们通常把利用微生物的发酵作用大规模生产发酵产品的技术称为现代发酵技术。
利用高压锅煮熟大豆、小麦。
把煮熟大豆、小麦、发酵菌和适量盐水放入大型发酵罐中，在人工控制下发酵。
对发酵产物进行品质测试。
把符合质量要求的酱油装入瓶内，包装销售。
现代的酱油制作过程示意图
优点：
人工、自动化控制，发酵产品品质高，时间短、产量高。
发酵技术与食品生产
微生物的发酵有时候也会影响食品的品质。
果酒暴露在空气中会酸，
主要是醋酸菌发酵的结果
水果放久了会有酒味，主要是酵母菌发酵的结果
发酵技术与日常生产
三、发酵技术与日常生活
近百年来，发酵技术发生了什么变化呢？
从利用自然界微生物进入到利用改造的微生物新品种来生产发酵产品的阶段。
动物的胰腺
提取
胰岛素
（量少，价格贵 ）
大规模
发酵
胰岛素
（量大，价廉）
发酵技术与日常生产
三、发酵技术与日常生活
发酵技术和我们的日常生活息息相关。
发酵技术生产医药产品：
生产抗生素（青霉素、红霉素等）、维生素等
发酵技术与日常生产
三、发酵技术与日常生活
发酵技术生产化工产品：
酒精
柠檬酸
乳酸
香料
发酵技术与日常生产
三、发酵技术与日常生活
发酵技术生产食品饮料：
酱制品
酒类
酸奶
发酵技术与日常生产
三、发酵技术与日常生活
不断发展的发酵技术，在生物能源的开发和环境保护等领域也得到了应用。
农作物秸秆发酵开发成生物能源
生活污水、工业污水通过微生物的发酵得以净化
课堂小结
源远流长的发酵技术
发酵技术
与食品生产
传统发酵技术
食品：酱油、酒、醋、泡菜等
酿制酒酿过程：
洗蒸糯米冷却→加酒曲→挖小洞→适宜温度密封发酵
有氧繁殖
无氧发酵
现代发酵技术：规模大、时间短、产量高
发酵技术
与日常生活
原理：利用改造过的微生物生产发酵产品
应用
医药产品：胰岛素、抗生素、维生素等
化工产品：酒精、柠檬酸、乳酸、香料等
食品产品：酱制品、酒类、酸奶等
开发生物能源和环境保护
随堂检测
1、在我们最常见的食品中，通过发酵技术获得的是（ ）
①面包 ②纯净水 ③腐乳 ④鲜果汁 ⑤酱油 ⑥酸奶
A.①②③⑤ B.①③⑤⑥
C.⑤②③⑥ D.①③④⑥
2、发酵技术与我们的生活息息相关。下列食品中都是利用乳酸菌发酵的是（ ）
A.泡菜、酸奶 B.面包、米酒
C.泡菜、米酒 D.腐乳、酸奶
B
A
随堂检测
3、利用糯米发酵而成，在发酵过程中需要一定的环境条件，其中适宜的温度条件是（ ）
A.0℃ B.10~15℃
C.25~35℃ D.50~60℃
4、制作酒酿时坛口必须密封，主要是为了（ ）
A.防止灰尘污染
B.利于多种微生物在坛内快速繁殖
C.防止其它微生物进入
D.利于酵母菌在缺氧的环境下发酵
C
D
随堂检测
5、馒头、面包膨松多孔，这是因为在制作过程中加入的酵母菌分解面粉中的有机物，产生了（ ）
A．酒精 B．二氧化碳 C．氧气 D．乳酸
6、随着国家“双减”政策的落实，小雯的作业负担减轻了，周末有更多时间进行生活实践。她和妈妈准备制作馒头，需要添加的发酵剂中所含微生物主要是下图中的（ ）
B
B
随堂检测
7、下列食品的制作过程中，应用到了发酵技术的是（ ）
A.馒头　B.牛肉干　 C.米饭 D.烤地瓜
8、小林在学校的综合实践活动中制作下列食品时，利用的主要微生物正确的是（　　）
A.面包—乳酸菌 B.酱—醋酸菌
C.米酒—酵母菌 D.泡菜—霉菌
A
C
9、酸奶不仅酸甜可口，而且具有丰富的营养，某同学对酸奶制作过程进行如下探究：
随堂检测
相同容器 鲜奶 酸奶发酵剂 条件 现象
1 800ml 适量 容器加盖，40℃保温8小时 半凝固状，有酸味
2 800ml 适量 容器不加盖，40℃保温8小时 液态，无酸味
1、该实验的变量是 ，你能得出的结论是 。
2、发酵剂含有的微生物 ，它是 （选填“原核”或“真核”）生物。
氧气/空气
无氧环境有利于乳酸菌发酵制酒
乳酸菌
原核

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