资源简介

(共14张PPT)
模块二：基本服务技能
中餐服务实训教程
1
托 盘
阿根廷举行餐厅服务生托盘赛跑
2016年10月24日，在阿根廷首都布宜诺斯艾利斯举行了服务生托盘赛跑，来自全国各地的超过500名服务生参加了这项有趣的比赛。
比赛在布宜诺斯艾利斯市中心的五月大街上举行，引来大批市民和游客驻足观看。参赛者被要求手托放置了相同饮料的盘子穿行几条街道，同时围着总统府前的五月广场跑一圈，率先抵达终点并且托盘中的饮料没有洒出来的服务生获胜。
…………（详见教材P54-55）
案例导入
【思考】
托盘在餐厅服务中的作用有哪些？
1．掌握托盘的基本常识。
2．掌握轻托的操作要领。
3．掌握重托的操作要领。
学习目标
任务1：掌握托盘的基本常识
托盘的作用
托盘是餐厅服务员在餐前摆台、餐中提供菜点酒水服务、餐后收台整理时必用的一种工具。正确使用托盘是每一位服务员必须掌握的操作基本功，能有效提高服务质量和服务效率，是规范化服务和文明操作的基本要求。在实际操作服务过程中，大到各种盆、碗碟，小到一个账单均要求使用托盘。因此，服务员应真正做到“手不离盘，物不离盘”。
任务1：掌握托盘的基本常识
托盘种类
分类 种类
按制作的原材料 木制托盘、金属托盘、胶木防滑托盘等
按形状和规格大小 长方形、圆形大托盘
中圆形托盘
小圆形托盘
托盘种类
任务1：掌握托盘的基本常识
托盘用途
托盘用途
种类 用途
长方形、圆形大托盘 用于托运菜点、酒水和盘碟等较重物品
中圆形托盘 用于摆台、斟酒、展示饮品、送菜、分菜、送咖啡冷饮等
小圆形托盘 用于递送账单、收款、信件或高档酒品等
运送物品时，应选择大小与所负载的物品相称的托盘。除防滑托盘外，使用托盘时要用专用的垫布垫在盘内，以防物品在运送过程中在托盘内滑倒。
任务2：掌握轻托操作的要领
轻托的操作姿势
轻托，又称胸前托，专门用来为宾客上菜、斟酒、派小吃、传菜或托送较轻物品的一种托盘使用方法。一般所托物品重量在5千克以下时，使用中小型托盘。
头正、肩平、立腰，面带微笑。
掌心向上，五指分开并使掌心微呈凹形，掌心不与底盘接触。五指形成“五个着力点”，托住盘底。
左手臂自然弯曲成90°，平托于胸前。手指随时根据盘上各侧面的轻重变化调整力度，以使托盘保持平稳。
Tip
Tip
Tip
任务2：掌握轻托操作的要领
轻托的操作程序
步骤 方法 补充说明
理盘 （1）根据所托物品选择托盘 （2）将托盘洗净、擦干 （3）如不是防滑托盘，须在盘内垫上洁净的垫布，既整洁美观，又可避免盘内物品滑动 垫布要用清水打湿拧干、铺平拉齐
装盘 （1）重物、高物放在托盘的里档，轻物、低物放在外档 （2）先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后 （3）盘内的物品摆放整齐，重量分布均衡 合理装盘，安全稳妥，便于托送，便于取用
起托
（静托） （1）起托时，站在操作台前，左脚向前迈一步，身体向左前方前倾，左手放到与托盘同样的平面上，用右手将托盘慢慢移至左手上，按托盘操作要领托住盘底 （2）托稳后用右手扶住托盘边缘起身，左脚撤回，调整好重心，松开右手放回体侧，身体成站立姿势 托盘平托于胸前。面部表情要放松、自然
落托 （1）左脚向前，用右手协助左手把托盘小心推至工作台面 （2）放稳后按照从外到里的顺序卸物 动作轻、稳，避免物品翻倒
任务2：掌握轻托操作的要领
托盘行走的技巧
（1）头正肩平，眼视前方，脚步轻捷，手腕要轻松灵活，使托盘在胸前，随着走路的节奏摆动，掌握重心，转向灵活自如。
（2）右手自然摆动。
（3）常步，即使用平常行走的步伐，要步距均匀，快慢适宜。
（4）快步，步幅应稍大，步速应稍快，但不能跑，以免泼洒菜肴，或影响菜形，主要用于端送需要热吃的菜肴，因上菜慢了就会影响菜肴的风味。
任务2：掌握轻托操作的要领
（5）碎步，即用较小的步幅、较快的步速行进，主要适用于端汤。这种步伐可以保持上身平稳，避免汤汁溢出。
（6）垫步，即一只脚在前、一只脚在后，前脚进一步，后脚跟一步的行进步伐。此种步伐一是在穿行狭窄的过道使用，二是在行进中突然遇到障碍时或靠近餐桌需减速时使用。
（7）跑楼步伐，是走菜服务员端托上楼时所使用的一种特殊步伐，要求是：身体向前弯曲，重心前倾，一步紧跟一步，不可上一步停一步。
任务3：掌握重托操作的要领
重托的操作姿势
重托主要是托载较重、较多的茶点、酒水和盘碟，重量一般在5千克以上。由于托在肩上，也称肩托。重托须用质地坚固的材料（如塑胶或木制品）制成的长方形盘，西餐的上菜与派菜，多用重托。
使用此种操作方法的目的有三：
一是易于运送较重的东西；
二是托在肩部在运送过程中容易被客人看到，避免碰撞等事故发生，同时又能起到吸引视线、激发客人的联想、调剂情趣之效；
三是西餐宴会的就餐人数较为集中，派菜与切配有时使用同一托盘，同种菜点需同时分派给客人，避免冷场。
任务3：掌握重托操作的要领
重托的操作程序
步骤 方法 补充说明
理盘 由于重托使用的托盘经常与菜汤接触，易沾油腻，所以使用前要特别注意擦洗干净 用双手整理托盘
装盘 物品质量分布均匀，物品之间留有间隔 用双手把物品、菜点、酒水放入盘中
起托 用右手相助将托盘拉出台面，左手托住盘底，掌握好重心，向上转动手腕，将托盘旋转180达至左肩外上方 不论左掌和托盘怎样转动，盘面应保持平稳，防止汤水溢出
落托 重托上台必须先放在落菜台上或其他空桌上，在徒手端送菜盘上台 及时将盘内物品整理好，并擦净盘面以备后用
谢谢观看

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