资源简介

(共21张PPT)
模块二：基本服务技能
中餐服务实训教程
5
分 菜
某酒店有位客人反映了这样一件事情：
这位客人是酒店的常客，经常到该酒店旗下的农庄用餐，跟服务员很熟悉。他的夫人是医生，卫生要求非常高。在一次用餐当中，包房服务员看到地上有掉落的纸屑，于是拿起清洁工具进行清理。完毕后，服务员继续站位、盯台，这一幕被这位客人的夫人看在眼里。最后一道菜上来，服务员端起菜往桌上摆。虽然他们没有说什么，但最后这道菜始终没有人动筷。
在一次聊天中，客人把这件事反映给了农庄的经理，在表示歉意的同时他们改进了服务方法：当这位客人再来时，服务员在开始分菜服务前会当着客人的面洗手后再继续进行。客人很高兴，农庄重视了他的意见让他感到很放心。
案例导入
【思考】
1．在案例中，客人为什么会没有动筷？
2．你认为农庄经理的处理方式得当吗？为什么？
1．分菜的要求。
2．掌握分菜工具的使用方法。
3．掌握常用的分菜方式。
学习目标
任务1：分菜的要求
熟菜的分菜要求
（1）分菜应从主宾开始按顺时针方向依次进行。
（2）分菜应主动、迅速、不能等客人开始食用后再分菜。
（3）分菜时尽量做到一勺准、一叉准，菜量分让做到均匀一致，不要让客人有厚此薄彼的感觉。切忌出现一碟分两勺或者多分后回收的现象。
（4）分菜完毕后，根据不同菜品的数量应有一定余量，以示菜品丰盛，也可让喜欢该菜的客人添加。如是高档菜肴，应一次分匀、分光。
（5）分菜时要均匀，包括荤素搭配均匀、汁菜搭配均匀等。头、尾、骨、刺等不能分给客人。
任务1：分菜的要求
熟菜的分菜要求
（1）分菜时所需的餐具应干净卫生、无破损、无污染。
（2）分菜时要注意手法卫生。
（3）分菜时，分菜工具不能在底盘刮出较大响声。装盘时要保持餐具内外的整洁、美观、大方。
（4）分菜时，切忌将掉在桌上的菜品捡起分给宾客，应用干净的布巾或餐巾包好拾起拿走。
（5）分送菜品时，不可越位，更不可从客人肩或头上越过。
（6）分菜时，要做到心中有数，将菜肴优质的部分让给主宾和客人。
（7）遇有儿童参加的宴会，应先分给儿童，然后按顺序进行常规服务。
（8）在国宴上，服务员一般站在陪同、翻译身边；一般宴会上，服务员站在一般宾客身边。
任务2：掌握分菜工具的使用方法
常用的 分菜方式
桌上分让式
服务方式：服务员用左手将菜品托起，右手持分菜工具将需要分让的菜品派送到客人餐盘中
适用范围：炒菜和点心
分菜顺序：服务员站在客人左侧操作，按顺时针方向、先宾后主的顺序依次进行
旁桌分让式
服务方式：服务员将菜品摆放餐桌展示后，再移至工作台上将菜品分到餐碟中，然后用托盘托送分派至每位客人面前
适用范围：整形菜
分菜顺序：将分好的菜品按顺时针方向先宾后主的顺序依次送上
任务2：掌握分菜工具的使用方法
常用的 分菜方式
二人合作式
服务方式：一位服务员站立在主人右侧第三人处，右手用筷，左手用长把公用勺，另一位服务员将每位宾客的餐碟移到转台上。服务员将上到餐台中央的热菜一一分到每个餐碟内，再由另一位服务员将盛有菜点的餐碟送到每位客人面前
适用范围：汤菜
旁桌分让式
服务方式：服务员将菜品上桌展示后，依次为客人分让
适用范围：冷菜
任务2：掌握分菜工具的使用方法
常用的 分菜方式
1
2
分菜工具：菜叉（服务叉）、分菜勺（服务勺）、公用勺、长柄汤勺等。
使用方法：在夹菜肴和点心时，主要依靠手指来控制；分带汁的菜时，由位置在下的服务勺盛汁。分菜时，右手动作应熟练，手指活动灵活，避免菜汁滴落在客人身上或台布上。
6
撤换餐具
在一家四星级宾馆，某国有企业与某外资企业举行合同签字仪式结束时，各企业代表在宾馆的餐厅举行了庆祝仪式。席间客人十分高兴，纷纷举杯庆祝。这时服务员小付看到烟灰缸内已有多支烟蒂了，他知道按要求该换烟缸了，于是小付匆忙地拿起烟灰缸放到了托盘上，只见烟灰四处乱飞，客人十分不悦！
案例导入
【思考】
撤换烟缸的规范标准是什么？这位服务员给了你什么启示？
1．掌握撤换餐具的步骤和方法。
2．掌握撤换香巾与台布的步骤和方法。
学习目标
任务1：撤换餐具的步骤和方法
撤换骨碟、汤勺、汤碗→ 1．撤换方法
服务员把干净的骨碟、汤碗、汤勺放在托盘的一侧，左手托盘，右手从宾客的右侧撤换餐具。
从主宾开始，先将用过的餐具撤下放在托盘的另一侧，然后为宾客摆放干净的餐具，按顺时针方向依次进行。
任务1：撤换餐具的步骤和方法
撤换骨碟、汤勺、汤碗→ 2．要点提示
在撤换骨碟、汤勺、汤碗时，注意将干净的和用过的餐具严格分开，以免交叉污染。
撤换餐碟时，要待宾客将碟中食物吃完方可进行,撤换时要边撤边换，撤与换交替进行。按先宾后主再其他宾客的顺序进行，站在宾客右侧操作。
重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会换碟次数不得少于三次.
通常在下述情况下，应更换骨碟。
（1）上羹或汤之前，上一套小汤碗，待宾客吃完后，送上毛巾，收回翅碗，换上干净的骨碟。
任务1：撤换餐具的步骤和方法
（2）吃带骨头的食物时，及时更换餐碟。
（3）吃完芡汁多的食物后，换上干净餐碟。
（4）上甜菜、甜品之前更换所有的餐碟和小面碗。
（5）上水果之前，更换干净餐碟和上水果刀叉。
（6）残渣、骨刺较多或有其他赃物，如烟灰、废纸、用过的牙签的餐碟，要随时更换。
（7）宾客失手，将餐具跌落在地的要立即更换。
（8）吃完虾、蟹等手拿食物后，及时更换餐碟。
任务1：撤换餐具的步骤和方法
撤换菜盘
1
2
撤换方法：撤换菜盘时，服务员站在副主人的右侧，右脚在前，左脚在后，用右手撤下菜盘。
要点提示：注意不要将汤汁滴洒在宾客身上或台面上，动作要轻、稳。
任务1：撤换餐具的步骤和方法
撤换酒具
1
2
撤换方法：把干净的酒具放在托盘的一侧，左手托盘，右手从宾客的右侧撤换酒具。
从主宾右侧开始，先将用过的酒具撤下放在托盘的另一侧，然后为宾客摆放干净的酒具，按顺时针方向依次进行。
要点提示：注意将干净的和用过的酒具严格分开，以免交叉污染。操作时不得使酒具相互碰撞，以免发出声响，打扰客人。
任务1：撤换餐具的步骤和方法
撤换烟灰缸
1
2
撤换方法：把干净的烟灰缸叠放在用过的烟灰缸上，将两只烟灰缸一起拿到托盘内，再将干净的烟灰缸摆放到原位。
要点提示：动作要轻，不要打扰客人，要防止烟灰到处乱飞。
任务2：掌握撤换香巾与台布的步骤和方法
撤换香巾
1．更换方法
（1）服务员将消毒后的香巾用香巾夹夹放在香巾架内，摆放在托盘上。
（2）服务员左手托盘，右手将香巾架放在宾客右侧，由宾客自取。也可以将香巾夹放在垫碟内，服务员用香巾夹直接夹给客人。
2．要点提示
注意不要用手直接取送。
任务2：掌握撤换香巾与台布的步骤和方法
撤换台布
1．更换方法
（1）将脏台布的半面卷起露出餐桌，再将台面上的用品移到露出的餐桌上。
（2）将脏台布的另一半面卷起撤下，撤时注意不要将杂物撒在座位或桌面上。
（3）在未放用品的桌面上铺上干净的台布，铺时注意折缝与桌中线吻合，再将用品移到干净的台布上。
（4）将未铺台布的桌面全部铺上台布。
2．要点提示
（1）注意台布四周下垂均匀，符合规范。
（2）将台面用品按规定摆放好。
谢谢观看

展开更多......

收起↑