资源简介

(共33张PPT)
模块二：基本服务技能
中餐服务实训教程
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酒水服务
某天晚上，老沈正在宴请远道而来的老朋友小李一行。点菜时，服务员小陈热心地向老沈推荐应时的大闸蟹，老沈欣然接受。当大闸蟹上桌时，小陈又热情地向小李等人介绍本地大闸蟹的特色，在座的客人们非常满意小陈的服务。在客人们津津有味地品尝大闸蟹时，小陈走近小李说：“对不起，先生，给您换一下餐碟好吗？”此时的小李右手拿着半只螃蟹，见状后忙侧身让开，为避免碰到小陈，小李还把右手举过了肩膀，小陈发现餐碟中还有半只螃蟹时，便提醒小李：“先生，还有半只螃蟹呢。”
…………（详见教材P71）
案例导入
【思考】
1．服务员小A热情的服务为什么会引起客人的不满？
2．从客人的投诉中你能领悟到什么？
1．了解含酒精饮料的服务常识。
2．熟悉斟酒前的准备工作。
3．掌握徒手斟酒服务方法。
4．掌握托盘斟酒服务方法。
5．掌握常见的含酒精饮料的服务方法。
6．掌握茶的服务方法。
7．掌握咖啡的服务方法。
8．掌握矿泉水及碳酸水的服务方法。
9．掌握果汁或汽水的服务方法。
10．掌握杂饮的服务方法。
学习目标
任务1：酒精饮料服务
含酒精饮料的服务常识→1．斟酒的顺序和时机
餐别 斟酒顺序和时机 补充说明
中餐 客人入座前 一般在宴会开始前10分钟将红葡萄酒斟好。斟酒时，从主人位置开始，按顺时针依次进行 一般酒席斟酒可根据宾客的饮食习惯和要求而定，通常是等到宾客到齐后开始斟酒，只有当遇到大型宴会的时候，有时会在客人入座前就把红葡萄酒斟好
客人入座后 及时问让烈性饮料和软饮料，斟酒从主宾开始，再从主人的顺序进行斟倒，以示对客人的尊重。如果是两位值台员同时服务，则一位从主宾开始，另一位从副主宾开始，按顺时针方向进行
中餐 客人进餐中 应该在客人干杯前后及时为宾客添斟酒水；每上一道菜后也要添斟酒水；当客人杯中酒液不足1/3杯时也要及时添斟；在客人互敬酒时，要尾随敬酒的宾客及时添斟
斟酒的顺序和时机
任务1：酒精饮料服务
含酒精饮料的服务常识→2．斟酒量的一般标准
斟酒量的一般标准
餐别 常用酒水 斟倒标准
中餐 饮料、白酒、红酒 均为8分满，以示对宾客的尊重
西餐 饮料 为8分满
红葡萄酒 为红葡萄酒杯的1/2
白葡萄酒 为白葡萄酒杯的2/3
香槟酒 斟香槟时分两次进行，先斟至酒杯1/3，待泡沫平息后，再斟至酒杯的2/3
任务1：酒精饮料服务
含酒精饮料的服务常识→3．斟酒的注意事项
（1）斟酒时，要随时注意瓶内酒量的变化情况，以适当的倾斜角度控制酒液的流出速度。
（2）斟酒时，不要站在客人的左侧，不能站在一个位置为左右两边的客人斟酒，不能隔位斟、反手斟。
（3）由于操作不慎而将酒杯碰翻时，应向客人道歉，并立即将酒杯扶起并检查有无破损。同时用干净的餐巾铺在酒迹上重新斟酒。
（4）瓶内酒水不足一杯时，不宜为宾客斟倒，瓶底朝天有失礼貌。切忌一杯酒用两瓶酒同斟。
任务1：酒精饮料服务
（5）斟倒啤酒时，要注意速度，可以沿着酒杯的前壁倒入杯内，也可以分两次斟倒。
（6）开启瓶盖或易拉罐时，不要对着客人，避免气体喷射到客人。
（7）斟酒时尽量注意不要打扰客人交谈。
（8）在宴会中宾主讲话时，服务员应停止一切活动，端正地静立在适当的位置，并注意宾客杯中的酒水，当剩1/3左右时，及时斟倒。
（9）宴会汇总，主人讲话即将结束时，服务员应把主人的酒杯及时送上，供主人祝酒。主人离位给来宾敬酒时，服务员应托着酒瓶跟随在主人身后，给主人或给来宾续酒。
任务1：酒精饮料服务
斟酒前的准备工作
（1）擦净瓶身。
（2）检查酒水的质量。
（3）将客人所需的酒水准备齐全，排列整齐。
（4）开瓶：无论是开酒或是开饮料，都不应该将瓶口朝向客人，应当着客人的面把瓶口打开。打开香槟时，应拿住软木塞，转动瓶身。
（5）开瓶后用餐巾将瓶口擦拭干净。
任务1：酒精饮料服务
徒手斟酒的方法
徒手斟酒前的握瓶姿势
（1）右手握瓶，将酒瓶上的商标朝向客人。左手拿一块干净的口布。
（2）右手持瓶的下半部，食指指向瓶颈。
（3）手背朝上，掌根与瓶底相齐。通过手腕和手指的力量控制酒液的流速。
01
斟酒技能要领
（1）斟酒时，瓶口略高于杯口1～2厘米。
（2）斟完后，稍停，将瓶口太高3厘米，同时手腕顺时针旋转45度后抽走，使最后一滴均匀地分布于瓶口边沿，以免滴落到客人身上或餐桌上。
（3）每斟完一杯都要用口布擦拭瓶口。
02
任务1：酒精饮料服务
托盘斟酒的方法→1．托盘斟酒的服务程序与标准
（1）斟酒准备：检查酒水质量；擦拭酒瓶；按装盘要求合理装盘。
（2）托盘斟酒要领：站在客人右后侧，按先宾后主的次序斟酒；向客人展示酒水、饮料，示意客人选用；左手托盘，右脚向前，侧身而立，保持平衡。
（3）托盘斟酒的站立位置及姿势
用右手从托盘上取下客人所需酒水，为其斟倒；
斟酒时要掌握好酒瓶的倾斜度并控制好酒液的流速，瓶口不能碰到杯壁；
待客人选好酒水、饮料后，直起上身，将托盘移至客人身后，移动时，左臂将托盘向左后方自然延伸，避免托盘碰到客人；
酒量适度后，将瓶口微微抬起并顺时针旋转45°，然后收瓶，将酒瓶放入托盘内。
任务1：酒精饮料服务
托盘斟酒的方法→2．托盘斟酒的注意事项
（1）斟酒前托盘要先擦净，垫布平整、微湿，四角不跑出盘边。
（2）装盘时，内高外低，排列整齐，商标正对左前方。
（3）托盘斟酒时，要头正肩平、胸腰挺直、目视前方，不持瓶行走，三步到位。
（4）斟酒时，要保持托盘平稳，不摇晃、不倾斜。
（5）表情自然、放松，面带微笑。
任务1：酒精饮料服务
常见的含酒精饮料的服务方法→ 1．啤酒
啤酒是一种以大麦芽为主要原料，添加酒花，经酵母发酵酿制而成的酒精饮料，其种类有生啤及瓶或罐装啤酒。
任务1：酒精饮料服务
啤酒的服务步骤
类别 服务步骤 谨记
生啤 从冰箱取出一只清洁而冰凉的啤酒杯 将酒杯倾斜地放在喉嘴下 拨开开关，让啤酒从酒桶中快速流出 当啤酒杯装满后，慢慢地将杯子竖起，留下半寸啤酒泡
瓶/罐装啤酒 从冰箱中取一只清洁、冰凉的啤酒杯 慢慢地打开瓶/罐装啤酒，让气体流走，不可摇动瓶子 倾斜瓶/罐装啤酒和杯子，将啤酒倒入杯中 确保瓶/罐没有接触到酒杯 在倒酒的时候应注意，泡沫不应太多 把杯子放在杯垫上 把杯和瓶/罐的标志对着客人 注入啤酒时，动作需平稳、慢慢地进行
任务1：酒精饮料服务
常见的含酒精饮料的服务方法→ 2．烈酒
烈酒是由淀粉、糖、水发酵蒸馏而成的。最常见的基本材料有水果、谷物、蔬菜或糖蜜。蒸馏会把烈酒中的大部分水分去掉，使其酒精度及香味更浓缩。最常见的烈酒有：白兰地、威士忌、伏特加、兰姆酒及龙舌兰酒。按客人的不同要求，烈酒可净饮或加冰。
任务1：酒精饮料服务
烈酒的饮用方式及服务方法
饮用方式 服务方法 谨记
净饮 拿合适的酒杯 拿杯脚 用分量控制器或倾注器斟酒 根据机构的守则加装饰材料 同时端上一杯水 放置杯垫/鸡尾酒餐巾 确保公司标志面向客人 确保分量准确
加冰 拿合适的酒杯 把冰放入杯里 拿杯脚 …………（详见教材P77-78）
任务1：酒精饮料服务
常见的含酒精饮料的服务方法→ 3．利口酒
利口酒是以蒸馏酒（白兰地、威士忌、朗姆酒、金酒、伏特加）为基酒配以各种调香物品，并经过甜化处理的酒精饮料。除了草药及香料，不同种类的水果与蒸馏酒都会被用来酿制利口酒。利口酒的酒精度大约是40%，通常在膳食后和咖啡一起端上，也会用来加添鸡尾酒的色、香、味。与烈酒相同，利口酒可净饮、加冰或加入碎冰以制成刨冰饮品。
任务1：酒精饮料服务
利口酒的服务方法
饮用方式 服务方法 谨记
利口酒刨冰饮品 拿合适的酒杯 拿杯脚 杯内加入碎冰 倒入适当分量的利口酒于碎冰上 刨冰饮品必须用碎冰
任务1：酒精饮料服务
常见的含酒精饮料的服务方法→ 4．葡萄餐酒
所有没有被强化的白酒和红酒皆称为葡萄餐酒。酒精含量为9.5%～14%。它们完全是由葡萄汁内的糖分经天然发酵而成的。葡萄餐酒可分为白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒及红葡萄酒。
任务1：酒精饮料服务
葡萄餐酒的种类
类型 介绍
有气葡萄酒 有气葡萄酒通常适用于特别的场合，它含有8%～14%的酒精，最常见的有气葡萄酒就是香槟。香槟只是法国产区的一个名字，其他的有气葡萄酒也可能具有和香槟同样的质量。有气葡萄酒与无气葡萄酒的区别是有气葡萄酒里有二氧化碳。葡萄汁在酒瓶内发酵时﹐产生的气体无法漏出，因此形成了有气葡萄酒
强化葡萄酒 强化葡萄酒混合了白兰地酒，使其酒精含量提高至17%～22%，强化的葡萄酒可分为干的或甜的
任务1：酒精饮料服务
常见的含酒精饮料的服务方法→ 5．葡萄餐酒的服务
利口酒的服务方法
类型 服务方法 谨记
红、白葡萄酒 （1）点完单后，选择正确的酒杯，把酒杯放在客人面前 （2）从酒吧或酒窖提取。侍酒温度：白葡萄酒及玫瑰红葡萄酒——冰冻（冻）；红酒——室温（凉）。把白葡萄酒及玫瑰红葡萄酒放在装了1/3桶冰的酒桶内冰冻。备注：在运送陈年红葡萄酒或含有沉淀物的酒时，千万不要摇晃瓶子，应把酒瓶小心地横放在酒篮内，避免翻动沉淀物 （1）在提供陈年红葡萄酒或含有沉淀物的酒时，应用滤酒瓶以将酒液与沉淀物分隔，同时亦能让酒液吸入氧气（呼吸）
…………
………… …………（详见教材P79）
任务1：酒精饮料服务
中国白酒的种类
酒名 介绍
茅台酒 其名来自原产地贵州省茅台镇。以小麦及高粱加上重复7次的独特蒸馏过程酿造而成，我国以茅台酒在国宴中款待美国总统而闻名国际。其酒精度为54%～55%
五粮液 产于四川省，以高粱、玉米、糯米、粳米和荞麦等5种粮食为原料，用小麦大曲糖化发酵而成。其酒精度为38%～52%
古井贡酒 产于安徽省，以高粱为主要原料，以小麦、大麦、豌豆制曲。其酒精度为64%
洋河大曲 产于江苏省，以当地高粱为原料，以甘洌清澈的泉水酿造而成。其酒精度为55%
剑南春 产于四川省绵竹县，以当地高粱、大米、玉米和小麦，以玉妃溪泉水酿造而成。其酒精度为52%
常见的含酒精饮料的服务方法→ 6．中国白酒
任务1：酒精饮料服务
常见的含酒精饮料的服务方法→ 7．中国白酒的服务
（1）选择正确的酒杯，把酒杯放在客人面前。
（2）从酒吧取酒，检查酒瓶塞盖是否完好。
（3）开酒前，向客人展示酒瓶并说明其酒精度、产地及出厂年份。
（4）给客人斟酒，斟至九分满或全满。女士优先，主人最后。
任务1：酒精饮料服务
常见的含酒精饮料的服务方法→ 8．中国黄酒
中国黄酒的种类
酒名 介绍
绍兴酒 产于浙江省，以优良的糯米和麦曲经长期发酵酿造而成，其酒精度为16.5%
竹叶青酒 产于山西省，以十多种名贵药材配以汾酒酿制而成。其酒精度为46%
任务1：酒精饮料服务
常见的含酒精饮料的服务方法→ 9．中国黄酒的服务
中国黄酒的服务
酒名 服务方法 谨记
绍兴酒 （1）选择正确的酒杯，把酒杯放在客人面前 （2）从酒吧取酒，检查酒瓶塞盖是否完好 （3）开酒前，向客人展示酒瓶并说明其酒精度、产地及出厂年份 （4）把滚水注入酒桶至七分满，然后将酒瓶放入酒桶加热，放在客人面前，同时用热水把小酒壶加热，并准备话梅 （5）温酒10～15分钟，最佳的饮用温度为12～13℃。用餐巾把酒瓶抹干，然后倒入已加热的小酒壶，酒瓶余下的酒继续放在桶内保温，应尽量保持酒的最佳温度 超过八年的酒不建议加话梅，以免影响酒的韵味
………… …………（详见教材P80-81）
任务2：非酒精饮料服务
茶的服务方法
茶是用一种热带常青灌木的叶蕊来泡制成的。虽然茶的咖啡因成分只有咖啡的一半，它仍可以刺激中枢神经系统。
在欧洲，茶的种类可分为不发酵茶（绿茶）及全发酵茶（黑茶）。
在中国，茶可分为：绿茶（龙井）、红茶（英德红茶）、青茶（乌龙茶）、白茶（寿眉）、黄茶（蒙顶黄芽）、花茶（茉莉花茶）和黑茶（普洱）。
任务2：非酒精饮料服务
茶的服务方法
类型 服务方法 谨记
壶装茶 根据公司的政策或客人的选择拿取茶叶，把茶叶放入壶里，标签挂在壶外 把滚水注入壶里 把壶放在托盘上，用一只细碟作底碟 在客人的右边提供服务。注茶时，把底碟放在壶底 把壶放回台面，壶嘴应指向外，而不是指向客人 经常加添热水及留意浓淡度
………… …………（详见教材P82）
任务2：非酒精饮料服务
咖啡的服务方法
咖啡是一种长1.5厘米、椭圆形的果实，果实内含有两粒咖啡豆。把咖啡豆烘烤，会出现均一的色泽。不同的烤法产生不同的品种，最常用来泡咖啡的方法有速溶咖啡、真空注入及渗滤法。
任务2：非酒精饮料服务
咖啡的服务方法
咖啡的服务方法
类型 服务步骤 谨记
杯装咖啡 检查托盘是否干爽及清洁 把杯放在杯托上，杯耳朝四点钟方向 把匙放在杯侧边，同样朝四点钟方向 根据机构的程序，将和暖的鲜奶注入奶壶内 准备糖盅 注入热的咖啡至距离杯边大约3厘米 在客人的右边服务 把鲜奶和糖放在桌上 端上咖啡时，杯耳朝向四点钟方向 不洁的咖啡壶会破坏咖啡
任务2：非酒精饮料服务
矿泉水及碳酸水的服务方法
矿泉水及碳酸水的服务方法
服务方法 谨记
（1）选择托盘。将瓶子放在托盘上，确保瓶子清洁。为客人端上矿泉水时，通常是递上整樽冰冻的矿泉水，无须加冰。将杯放在托盘上，确保杯子整洁 （2）方法一：在客人的右边服务。在托盘上将水倒至2/3杯满。把杯子放在客人面前的杯垫上。把瓶子放在桌上，并确保标签面向客人 方法二：在客人的右边服务。把杯垫放在客人面前。把杯子置于杯垫上。把矿泉水倒入杯里至2/3杯满。把瓶子放在桌上，并确保标签面向客人 端上有汽的水时，饮料必须是冰冻的
任务2：非酒精饮料服务
果汁及汽水的服务方法
果汁及汽水的服务方法
服务方法 谨记
（1）拿托盘并摆放杯垫，拿一只冰冻及洁净的玻璃杯，加冰 （2）按机构的标准，可用水果来装饰饮品 （3）在客人的右边服务。把杯垫置于客人的前方。把杯置于其之上（机构的标志面向客人） 果汁无须加冰，端上时附加搅拌棒及饮管
任务2：非酒精饮料服务
杂饮的服务方法
杂饮的服务方法
服务方法 谨记
（1）杂饮应用高球杯。落单时，询问客人是否加冰，确保杯子洁净、无缺损 （2）将果汁饮料或糖浆倒入杯内，分量约为四十毫升。天然饮品跟浓缩饮品的分量不同 （3）加冰，加苏打水，轻轻搅拌 （4）从客人的右边服务，把杯垫置于桌上，跟着放上杯子 应附上搅拌捧
谢谢观看

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