资源简介

(共25张PPT)
模块二：基本服务技能
中餐服务实训教程
2
餐巾折花
某星级酒店入住了一位日本客商。在入住期间，这位日本客商感觉该饭店服务不错，在详细了解了整个饭店情况之后，来到饭店宴会部预定了两天后40人的规格较高的宴会活动，提出了宴会活动要求，并预付了订金。两天后，宴会部按这位日本客人的要求做好一切准备工作，并根据时令季节宴会席面上选用了荷花造型的餐巾花。当引领员将其中的几位客人引领到餐桌时，客人十分不悦。因为他们忽略了日本的风俗忌讳，日本人信仰佛教，荷花是佛花，在日本用于祭奠，不能用于宴会。
案例导入
【思考】
1．宴会前的准备工作忽视了哪些方面的工作？
2．餐厅服务人员还应加强哪些业务培训？
1．掌握餐巾及餐巾折花的基本常识。
2．掌握常用的餐巾折花技法。
3．掌握10种杯花的折叠方法。
4．掌握5种盘花的折叠方法。
学习目标
任务1：掌握餐巾及餐巾折花的基本常识
餐巾花造型种类
1．按摆放的方式
分类
（1）杯花：属中式花型，需要插入杯中才能完成造型，出杯后花形即散。
（2）盘花：属西式花型，花型成型后不会自行散开，可放于盘中或其他盛器及桌上。
2．按餐巾花外观
造型分类
（1）植物类：包括各种花草、蔬菜、水果等，其中以花草为主。植物类造型有的取其花型的造型，有的取其叶、茎、果实等，美观大方。
（2）动物类：包括飞禽、走兽、鱼虾等造型，其中以飞禽为主。动物类造型有的取其整体，有的取其特征，形态逼真，生动活泼。
（3）实物类：模仿日常生活中各种实物的形态折叠而成，实物类花型多用于盘花。
任务1：掌握餐巾及餐巾折花的基本常识
餐巾花的摆放艺术
（1）主花要摆插在主位上，一般的餐巾花摆放在其他宾客席上，高低均匀，错落有致。
（2）摆插餐巾花时，将观赏面朝向宾客。适合正面观赏的花型，如孔雀开屏、和平鸽等，要将头部朝向宾客。
（3）相似花型错开摆放。在一个台面上，摆放不同品种花型时，形状相似的花形要错开并对称摆放。
（4）恰当掌握杯内餐巾花的深度。餐巾花折叠成花型后，放入杯内的深度要适中；杯内部分要整齐规范。
（5）摆放距离均匀。
任务1：掌握餐巾及餐巾折花的基本常识
餐巾花型的选择和运用
根据宴会的性质来选择花型
根据宴会的规模来选择花型
根据花式冷拼选用与之相配的花型
（4）
根据时令季节选择花型
根据宾客身份、宗教信仰、风俗习惯和爱好来选择花型
（3）
（2）
（1）
（5）
根据宾主席位的安排来选择花型
（6）
任务1：掌握餐巾及餐巾折花的基本常识
餐巾服务准备工作细节
传统上，客人较欣赏餐巾复杂的折法，简单的餐巾折法较受冷落。但从卫生角度来看，应尽可能少接触餐巾。
折餐巾时要确定：餐巾无缺口、走线和洞口；餐巾呈四方形状；餐巾要干净，不可印有污迹，特别是口红。
餐巾要浆熨。
谨记：尽可能少接触餐巾。
任务1：掌握餐巾及餐巾折花的基本常识
餐巾花折叠的基本技法
01
02
03
04
叠
推
卷
穿
05
06
07
08
翻
拉
捏
掰
详见教材P63-64
任务2：掌握10种杯花的折叠方法
单荷花
折花口令
（1）反面朝上，正方折叠，四巾角朝左，菱形放置。
（2）从中间向两边均匀推。
（3）左手攥住餐巾中心，四巾角朝上，底角上折1/3。
（4）对称拉开四巾角，插入杯中。
（5）整理成形。
任务2：掌握10种杯花的折叠方法
四尾金鱼
折花口令
（1）反面朝上，正方折叠，四巾角朝左，菱形放置。
（2）从中间向两边均匀推。
（3）左手攥住餐巾中心，四巾角朝上，底角上折2/5。
（4）对称拉开四巾角，插入杯中。
（5）翻开鱼嘴，整理成形。
任务2：掌握10种杯花的折叠方法
冰玉水仙
折花口令
（1）反面朝上，正方折叠，四巾角朝下，菱形放置。
（2）将一巾角向上翻折，三巾角向下翻折，呈三角形，顶角朝左。
（3）以三角形的高为基准，从中间向两边均匀推。
（4）左手攥住餐巾，拉开四巾角，花蕊垂直居中向上。
（5）插入水杯，整理成形。
任务2：掌握10种杯花的折叠方法
月季花
折花口令
（1）反面朝上，小锯齿折叠。
（2）然后对折，巾角朝下。
（3）由下至上均匀推，巾角向上对折。
（4）左手攥住餐巾，层层掰开花瓣。
（5）放入杯中，整理成形。
任务2：掌握10种杯花的折叠方法
双荷花
折花口令
（1）反面朝上，正方折叠，四片巾角朝下，菱形放置。
（2）两片巾角朝上翻折，两片巾角向下翻折，呈三角形，顶角朝左。
（3）以三角形的高为基准，从中间向两边均匀推。
（4）左手攥住餐巾。
（5）对称拉开四角，花蕊垂直居中向上。
（6）插入杯中。
任务2：掌握10种杯花的折叠方法
光荣花
折花口令
（1）反面朝上，中锯齿折叠。
（2）对折，巾角朝下。
（3）两巾角向上翻折，两巾角向下翻折，巾角朝右。
（4）从中间向两边均匀推折。
（5）左手攥住餐巾，巾角朝上。
（6）对称平翻四巾角，插入杯中。
（7）翻出花蕊，整理成形。
任务2：掌握10种杯花的折叠方法
枫叶
折花口令
（1）反面朝上，大锯齿折叠。
（2）按锯齿状对折，巾角朝上。
（3）底角上翻，巾角朝左。
（4）从中间向两边均匀推。
（5）放入杯中，整理成形。
任务2：掌握10种杯花的折叠方法
双芯结蒂
折花口令
（1）反面朝上，长方折叠。
（2）两片巾角下翻，对折呈正方形，菱形放置。
（3）一片巾角上翻，一片巾角下翻，呈三角形。
（4）以三角形的高为基准，从中间向两边均匀推。
（5）左手攥住餐巾，拉开两片巾角，放入杯中。
（6）翻出花蕊，整理成形。
任务2：掌握10种杯花的折叠方法
花枝蝴蝶
折花口令
（1）反面朝上，将左右两边向中间对拢成长方形，反一面后对折，巾角朝下。
（2）翻开两巾角，从下往上卷至折叠处，提起作第一个褶裥。
（3）再翻开两巾角，继续向上均匀推折。
（4）将两边向下对拢。
（5）插入杯中，整理成形。
任务2：掌握10种杯花的折叠方法
仙人掌
折花口令
（1）正面朝上，长方折叠，巾角朝上。
（2）下翻左右两片巾角，对称后翻两片巾角。
（3）对折呈三角形，顶角朝右。
（4）左手按住底边中心，右手呈圆弧形均匀推。
（5）插入杯中，整理成形。
任务3：掌握5种盘花的折叠方法
皇 冠
折花口令
（1）反面朝上长方折叠。
（2）将右上角与左下角相对相中线翻折成平行四边形。
（3）翻转餐巾，将上边向下翻折与底边重合。
（4）将左右巾角分正反面插入夹层。
（5）撑开成形，放入盘内。
任务3：掌握5种盘花的折叠方法
蝴蝶纷飞
折花口令
（1）反面朝上，两巾边向中心线进行长方折叠。
（2）再向背面对折形成长条形。
（3）分别从长条餐巾两端向中线对折2次后呈左右各3层，使餐巾边位于最上层。
（4）将上两层相反的方向卷曲成圆锥形，并使他们交会于底边的一点。
（5）整理成形，放入盘内。
任务3：掌握5种盘花的折叠方法
迎风帆船
折花口令
（1）反面朝上，正方折叠。
（2）四片巾角朝下，向上翻折成三角形。
（3）将三角形两边向内对折于中线，并把突出新三角形部分翻折于背面。
（4）把新三角形在反面对折。
（5）从中间拉出餐巾所有可见的巾角，形成帆状。
任务3：掌握5种盘花的折叠方法
主教帽
折花口令
（1）反面朝上，对角折叠。
（2）将两底角折至顶角形成正方形，菱形摆放。
（3）把底角翻折至达到此正方形的一半，并反折至底边。
（4）将两侧角反折于背面，把其中一个角塞入另一角内。
（5）撑开成形，把上面两个松散的角拉出，突出于两边。
（6）整理成形，放入盘内。
任务3：掌握5种盘花的折叠方法
乘凉帐棚
折花口令
（1）反面朝上，对角折叠。
（2）将两底角折至顶角形成正方形，并菱形摆放。
（3）把底角向后翻折成三角形。
（4）沿中线左右对折。
（5）整理成形，立于盘内。
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