资源简介

(共39张PPT)
模块四： 中式菜点与酒水知识
中餐服务实训教程
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软饮料
陈先生是酒店餐厅的忠诚客户，每次来都喜欢约一帮朋友，坐在靠湖边的厅房，赏景聊天。第一次来，陈先生点了一壶红茶，第二次来依然点了红茶，第三次来的时候，有心的服务员小林征询陈先生道：“请问陈先生今天还是喝红茶吗？”陈先生开心地对朋友说：“这儿的服务就是不错，服务员很用心哦，我来过两次，就已经知道我爱喝红茶，但是今天我想换换口味改喝绿茶了。”服务员小林赶紧将茶单拿来，向客人介绍餐厅的绿茶。
点评：本案例中的服务员小林很细心，捕捉到了陈先生的喜好信息，但是没有擅自决定为客人泡上红茶，因为客人的喜好也会改变，所以我们在服务中要处处做个有心人，熟悉客人并不忘尊重客人。
现在酒店都在提倡个性化服务，收集并运用客史档案是做好个性化服务的一个重要手段。但是在实际工作中，服务员往往会掌握不好尺度，熟悉客人，细心牢记客人的习惯爱好，并不等于可以直接帮客人做决定。
案例导入
【思考】1．你从该案例中得到了什么启示？ 2．怎样将个性化服务做得恰到好处？
1．掌握茶的分类及沏泡方法。
2．掌握咖啡的种类及冲调方法。
3．熟悉可可的成分与种类。
4．熟悉其他软饮料。
学习目标
任务1：掌握茶的分类及沏泡方法
茶的分类→1．根据茶叶加工的发酵程度分类
指鲜茶叶加工时不经过杀青，而是把茶叶放在温室中氧化后揉捻、发酵、干燥而制成的茶。其典型代表是红茶。
（3）全发酵茶
指鲜茶叶先经过萎凋，然后使之发酵到一定程度再进行杀青等加工工艺而制成的茶。乌龙茶、黑茶、黄茶、白茶都是半发酵茶。。
（2）半发酵茶
指鲜茶叶不经过发酵，只经过干燥处理后制成的茶，其加工分为杀青、揉捻、干燥等步骤。绿茶是不发酵茶的代表。
（1）不发酵茶
任务1：掌握茶的分类及沏泡方法
茶的分类→2．按茶的品质特色和加工方法分类
分类
（3）乌龙茶（青茶）
（5）黑茶（紧压茶）
（4）花茶
（2）红茶
（1）绿茶
（6）白茶
（7）黄茶
★ 绿茶：是不发酵茶，因其汤色和叶片呈绿色而得名。其名品有浙江的西湖龙井、江苏的碧螺春、安徽的黄山毛峰、江西的庐山云雾等。
★ 红茶：是全发酵茶，因冲泡后汤色和叶底均呈红色而得名。其名品有安徽红、云南滇红、西川川红、福建闵红、广东英德红茶、湖北的宜红等。
★ 乌龙茶：是一种半发酵茶，其叶片心呈绿色，边缘呈红色，俗称“绿叶红镶边”。其名品有福建安溪的铁观音、黄金桂，武夷大红袍，广东潮汕的凤凰单枞，台湾的冻顶乌龙、文山包种等。
★ 花茶：又称香片，是在茶叶中加入香花特制而成，使其既有花香，又有茶香。其名品有茉莉花茶、玫瑰花茶、玉兰花茶、代代花茶等。
★ 黑茶：属后发酵茶，它是以各种成品茶为原料，经蒸软后放入模具压制成砖状或饼状的块形茶，故又被称为砖茶或饼茶。其名品有青砖、茯砖、米砖、普洱茶等。
★ 白茶：是我国特产，属轻微发酵茶，是鲜茶叶经过萎凋、干燥后精制而成。白茶的主要品种有福建的白毫银针、福建和台湾的白牡丹。
★ 黄茶：属轻发酵茶，近似绿茶，因在其制茶过程中加以焖黄而具有黄汤黄叶的特点。黄大茶的名品有皖西黄大茶和广东大叶青等，黄小茶中的名品有湖北的鹿苑毛尖、浙江的温州黄汤、湖南宁乡的沩山毛尖和湖南岳阳的北港毛尖等，黄芽茶的名品有湖南的君山银针、四川的蒙顶黄芽、安徽的霍山黄芽等。
任务1：掌握茶的分类及沏泡方法
茶的分类
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按茶叶的采摘季节分类：可分为明前茶、春茶和夏茶。
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按是否再次加工分类：各茶叶还可分为基本茶类和再加工茶，基本茶类包括绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶、黑茶等，再加工茶类中包括花茶、紧压茶、萃取茶、香味果味茶、药用保健茶和含茶饮料等。
任务1：掌握茶的分类及沏泡方法
我国名茶→ 1．杭州西湖龙井
产于浙江杭州的龙井村，是我国绿茶的代表，属炒青绿茶，向以“色绿、香郁、味醇、形美”四绝著称于世。“龙井茶、虎跑水”被并称为杭州双绝。龙井茶的采摘期为每年的4～10月，其中以4月初清明节前所采春芽制成为最佳。冲泡龙井茶可选用玻璃杯，因其透明，故能欣赏到茶叶在杯中逐渐伸展，上下沉浮，汤明色绿。
任务1：掌握茶的分类及沏泡方法
我国名茶→ 2．苏州碧螺春
产于江苏吴县太湖之滨的洞庭山，碧螺春茶叶是用春季从茶树采摘下的细嫩芽头炒制而成，炒成后的干茶条索紧结，白毫显露，色泽银绿，翠碧诱人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。碧螺春冲泡后杯中白云翻滚，清香袭人，是仅次于龙井的著名绿茶。
任务1：掌握茶的分类及沏泡方法
我国名茶→ 3．安徽黄山毛峰
产于安徽黄山，外形细扁微曲。其状如雀舌，叶呈金黄色，色泽嫩绿油润，俗称“象牙色”。冲泡时香如白兰，味醇回甘，汤色杏黄清澈，叶底厚实成朵。
任务1：掌握茶的分类及沏泡方法
我国名茶→ 4．安溪铁观音
产于闽南安溪，是以铁观音品种茶树制成的乌龙茶，是乌龙茶中的上品。铁观音制作工艺复杂，要经过晾青，做青（摇青、摊置），炒青，揉捻，初焙，复焙，复包揉，文火慢烤，拣簸等工序才制成成品。制成的茶叶条索紧结肥壮，色泽乌润砂绿，茶清冽幽香，滋味浓郁，入口微苦，回味甜醇。
任务1：掌握茶的分类及沏泡方法
我国名茶→ 5．恩施玉露
恩施玉露的主产地位于湖北恩施东郊五峰山，为我国罕有的传统蒸青绿茶，是选用叶色浓绿的1芽1叶或1芽2叶鲜叶，经蒸汽杀青制作而成。茶叶条索紧细、圆直，外形白毫显露，色泽苍翠润绿，形如松针，汤色清澈明亮，香气清鲜，滋味醇美，叶底嫩绿匀整。
任务1：掌握茶的分类及沏泡方法
我国名茶→ 6．皖西六安瓜片
产于安徽省六安、金寨和霍山三市县，又称“齐云名片”，为绿茶特种茶类，是采自当地特有品种，经扳片、剔去嫩芽及茶梗，通过独特的传统加工工艺制成的形似瓜子的片形茶叶。六安瓜片的成品叶缘向背翻卷，呈瓜子形，汤色翠绿明亮，香气清高，味甘鲜醇，又有清心明目、提神解乏、通窍散风之功效。
任务1：掌握茶的分类及沏泡方法
我国名茶→ 7．江西庐山云雾
产于江西庐山。其芽肥毫显，条索秀丽，香浓味甘，汤色清澈。叶底嫩绿微黄，号称“香馨、味厚、色翠、汤清”四绝。
任务1：掌握茶的分类及沏泡方法
我国名茶→ 8．福建白毫银针
产于福建福鼎等地。白毫银针因满披白毫色白如银，细长如针而得名。冲泡时，“满盏浮乳茶”，银针挺立，山下交错，汤色清澈杏黄，滋味清香甜爽。
任务1：掌握茶的分类及沏泡方法
我国名茶→ 9．福建武夷岩茶
产于福建武夷山，其主要品种有大红袍、白鸡冠、水仙、乌龙、肉桂等。武夷岩茶的香气馥郁，胜似兰花而深沉持久。茶条壮结匀整，色泽青褐润亮呈“宝光”。叶面呈蛙皮状沙粒白点，俗称“蛤蟆背”。泡开后叶底“绿叶镶红边”，呈三分红七分绿，滋味浓醇清香，生津回甘，浓而不苦。
任务1：掌握茶的分类及沏泡方法
我国名茶→ 10．云南普洱茶
产于云南西双版纳等地，是以云南大叶种茶的鲜叶经杀青后揉捻晒干的晒青茶（滇青）为原料，经过泼水堆积发酵（沤堆）等特殊工艺加工制成，包括沱茶、饼茶、方茶、紧茶等。
普洱散茶外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，滋味醇厚回甘，并具有独特的陈香。
任务1：掌握茶的分类及沏泡方法
茶与沏茶
1．泡茶用水
要求甘而洁、活而鲜，一般用天然水，包括泉水、江河水、井水和雨水。其中，以泉水泡茶为最佳，其次是江水，再次是井水。雨水也可泡茶，一般秋雨为上，梅雨次之，雷雨最差。
人工处理水中则以蒸馏水泡茶为最佳。
2．茶具的选用
主要指茶碗、茶杯、茶盅、茶碟、茶壶、茶匙、茶盘、茶海、茶荷、茶船等饮茶用具，其中，茶壶是茶具的主体，以不上釉的陶器为最佳，其次为瓷器，再次为玻璃器皿及其他器皿。
任务1：掌握茶的分类及沏泡方法
茶与沏茶
3．茶叶用量
一般冲泡一杯红茶或绿茶时，茶叶与水的比例为1∶50～1∶60，即每杯放3克左右的干茶，加入沸水150～200毫升。冲泡乌龙茶的每次投入量则一般为茶壶容积的1/2左右。
4．泡茶的水温
高级绿茶，以80℃左右为宜；
泡饮各种花茶、红茶和中低档绿茶，则要用90℃的沸水冲泡；
泡饮乌龙茶和沱茶，则须用95℃的沸水冲泡；
少数民族饮用的砖茶，则要求水温更高，还要将砖茶敲碎，放在锅中熬煮。
此外，泡茶烧水，要大火急沸，不要文火慢煮，以刚煮沸起泡为宜。
任务1：掌握茶的分类及沏泡方法
茶与沏茶
5．冲泡时间与次数
泡饮一杯红茶或绿茶，需将适量的茶叶放入杯中后，先倒入少量开水，以浸透茶叶为度，加盖3分钟左右，再加开水到七八成满，便可趁热饮用。当喝到杯中尚余1/3左右茶汤时，再加开水，以使前后茶汤浓度比较均匀。通常以冲泡三次为宜。
乌龙茶宜用小型紫砂壶，茶量较多时，第一泡1分钟就要倒出，第二泡1分15秒，第三泡1分40秒，第四泡2分15秒，这样前后茶汤的浓度才会比较均匀。
任务2：掌握咖啡（Coffee）的种类及冲调方法
咖啡是咖啡树的种子经烤熟后磨成粉末再经冲泡而成的饮料。
咖啡发源于非洲的埃塞俄比亚咖法省（Kaffa），传说为一牧羊人无意中所发现。13世纪左右传入阿拉伯，17世纪传入欧洲，后又传入亚洲和美洲。
咖啡的主要产地有巴西、哥伦比亚、印度尼西亚、牙买加、厄瓜多尔、新几内亚等国家，其中，巴西的咖啡产量居世界第一位，素有“咖啡王国”之称。
任务2：掌握咖啡（Coffee）的种类及冲调方法
咖啡的种类
1．蓝山咖啡
产于牙买加的蓝山，是咖啡圣品，其清香甘柔滑口，风味细腻，无苦味。
2．哥伦比亚咖啡
产于哥伦比亚，香醇厚实，酸中带甘，苦味中平，劲道足，烘焙后的咖啡豆会释放出甘甜的香味，常被用来增加其他咖啡的香味。
任务2：掌握咖啡（Coffee）的种类及冲调方法
3．圣多斯咖啡
主要产于巴西的圣保罗，被誉为“咖啡中坚”。这种咖啡酸、甘、苦三味属中性，浓度适中，带着适度的酸味，口味高雅而特殊，是最好的调配用豆。
4．摩卡咖啡
产于埃塞俄比亚，豆小而香浓，甘酸味强，常单品饮用，也是调配混合咖啡的理想品种。
任务2：掌握咖啡（Coffee）的种类及冲调方法
5．曼特宁咖啡
产于印尼的苏门答腊，酸味适度，浓香苦烈，醇度特强，单品饮用是无上享受。
6．危地马拉咖啡
甘香芳醇，有上等的酸味与甜味，滑润顺口，是混合咖啡的最佳材料，适合深度烘焙。
任务2：掌握咖啡（Coffee）的种类及冲调方法
7．爪哇咖啡
产于印尼爪哇岛，强苦弱香，无酸味。
8．云南咖啡
浓而不苦，香而不烈，柔顺，柔软香醇，略带果酸味。
任务2：掌握咖啡（Coffee）的种类及冲调方法
咖啡的冲调
1．过滤式冲调法
是指在过滤纸（过滤袋）内放入咖啡粉后，将刚煮沸的水由过滤器的中心缓缓注入，当咖啡粉末完全被浸时，其表面完全膨胀起来，随后便滴滤出汁。
2．蒸馏式冲调法
冲调咖啡时，咖啡粉装在上壶，水装在下壶，以酒精灯或煤气加热，等水沸开后，待下壶的水全部上升到上壶后将火转小，轻轻搅拌咖啡粉2～3圈，然后移开火源。当上壶的咖啡渐渐流到下壶内时，即可倒入杯中饮用。
任务2：掌握咖啡（Coffee）的种类及冲调方法
3．电咖啡壶冲调法
冲调时，先将咖啡豆置于碾碎机内搅磨，然后加冷水于电咖啡壶的水箱中，盖上盖子后通电，咖啡即会自动冲调、过滤、滴入下壶内。
4．咖啡机冲调法
咖啡机是一种蒸汽加压煮咖啡器，在密闭的容器内，以高温的水高压通过咖啡粉，瞬间将咖啡液抽出。著名的意大利浓咖啡（Espresso）是这种冲调法的典型产品。
任务2：掌握咖啡（Coffee）的种类及冲调方法
（1）咖啡与水的比例
（2）选择水质
（3）控制水温
（4）选择盛装器皿
（5）控制咖啡的煮泡数量和温度
（6）浸泡时间
5．冲泡咖啡的注意事项
任务2：掌握咖啡（Coffee）的种类及冲调方法
饭店中常见的咖啡
1．普通咖啡（Hot Coffee）
3．卡布奇诺（Cappuccino）
4．爱尔兰咖啡（Irish Coffee）
2．爱斯普莱索（Expresso）
任务2：掌握咖啡（Coffee）的种类及冲调方法
5．皇家咖啡（Royal Coffee）
7．摩卡咖啡（Mocha）
8．拿铁咖啡（Latte）
6．冰咖啡（Ice Coffee）
任务3：熟悉可可（Cocoa）的成分与种类
可可的起源
据考证，可可至少在4 000年前起源于南美亚马逊河流域的美洲热带雨林里。
可可主要分布在非洲、南美洲、中美洲、亚洲等地的发展中国家。其中，西非是世界上可可的生产量和出口量最多的国家，被誉为“可可王国”。1922年，可可开始在我国台湾的嘉义、高雄等地引种，现我国广东、台湾等地也有可可树的栽培。
任务3：熟悉可可（Cocoa）的成分与种类
可可的成分与作用
可可具有较高的营养价值，并具有独特的可可香味。
鲜可可豆里含有50%的脂肪，20%的蛋白质，10%的淀粉，还有可可碱、多酚类、食物纤维和钾、镁等多种矿物质等，发酵烘干后可以提取30%的可可脂，余下的物质可加工成可可粉，用作饮料和各种巧克力食品。
可可能刺激中枢神经，导致兴奋，是一种较好的能量补充剂。
可可粉富含蛋白质，具有滋补作用，可做高级饮料，经常饮用能增强体质。
可可含有大量防癌的抗氧化物质，是红酒的2倍，是绿茶的3倍多，饮用可可饮料有助于人体预防癌症、心脏疾病及抗衰老。
任务3：熟悉可可（Cocoa）的成分与种类
可可的种类
可可豆的种类主要有两种，薄壳的克里奥罗（Criollo）、厚壳的弗拉斯特罗（Forastero）。
巧克力（Chocolate）也称为朱古力，是以可可作为主料的一种混合型食品，可为饮料，亦可为固体甜食。
可可饮料可分为可可（汁）、牛奶可可、咖啡可可、可可冰淇淋等。
任务4：熟悉其他软饮料
果汁（Juices）
果汁品种繁多，常见的果汁有橙汁、柠檬汁、番茄汁、西柚汁、菠萝汁、西瓜汁、苹果汁和葡萄汁等，目前也有黄瓜汁、胡萝卜汁、芹菜汁等蔬菜汁。
果汁通常可分为三类：现榨果汁；瓶（罐）装果汁；浓缩果汁。
任务4：熟悉其他软饮料
矿泉水（Mineral Water）
矿泉水因水质纯净、无杂质污染、富含多种矿物质而深受消费者欢迎。
饭店中常见的矿泉水有法国的皮埃尔矿泉水（Perrier）、伊维安矿泉水（Evian）及中国的怡宝矿泉水、崂山矿泉水、农夫山泉水等。
任务4：熟悉其他软饮料
汽水（Aerated Water）
汽水是一种富含二氧化碳气体的饮料，其品种繁多，大致可以分为可乐型汽水、柠檬（或橙）味汽水及奎宁类汽水等几类。
任务4：熟悉其他软饮料
牛奶（Milk）
牛奶中含有丰富的蛋白质、脂肪、乳糖和人体所需的钙、磷等矿物质及维生素等，不仅营养丰富，且极易被人体消化吸收。除净饮外，牛奶可制成热牛奶、冰牛奶、酸牛奶等不同风味的饮料。
任务4：熟悉其他软饮料
冰淇淋（Ice Cream）
冰淇淋是将奶油、牛奶、鸡蛋、砂糖、淀粉、香料、水果等混合后，用搅拌机调制后冷冻而成。常见的冰淇淋有牛奶冰淇淋、荔枝冰淇淋、白兰地牛奶冰淇淋、草莓牛奶冰淇淋等各种口味，还可制成奶昔。
谢谢观看

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