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模块四： 中式菜点与酒水知识
中餐服务实训教程
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中国酒
喝过的酒
王先生是某酒店的常住客人，他脾气大，爱挑剔，常因一点小事就大发雷霆。一次，王先生在中餐厅就餐，点完菜和酒水后，服务员就去准备了。过了一会儿，服务员在吧台上把啤酒开启后，送到了王先生的餐桌上。王先生怒视着服务员说：“为什么把别人用过的酒给我？岂有此理，找你们经理去！”
点评：
规范服务是基础，是优质服务的保障。例如，美航航班上看似有形的“无形服务”，其形似无序神有序。随意轻松是他们制造的客舱气氛，但细节上的规范却一点都没有放松，杯子、托盘等绝不能从客人头顶端过。
酒水操作的规范要求是：服务员在客人点酒后，应当着客人的面将酒开启，以示对客人的尊重。
案例导入
1．了解酒的概念及分类。
2．了解酒的功能。
3．掌握酒的品质鉴别方法。
4．掌握中国白酒的特点及香型。
5．掌握中国黄酒的特点及分类。
6．熟悉中国果酒。
7．熟悉中国配制酒。
8．熟悉中国啤酒。
学习目标
任务1：了解酒的概念及分类
酒类术语
1．酒精：酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为78℃，冰点为-114℃。
2．酒精度
（1）公制酒精度：以百分比或度表示，是指在20℃的条件下，酒精在酒中所占的体积比例。
（2）美制酒精度：美制酒精度以Proof表示。在20℃的条件下，酒精在酒中所占的体积比例达到50%时，其酒精度为100 Proof。
另外，还有的美制酒精度以Sikes表示，但较少见。不同表示方法之间的换算公式为：1°＝2 Proof＝1.75 Sikes。
3．酒精饮料
是指含有0.5%～75.5%酒精的任何适宜饮用的饮料。与此相对的是无酒精饮料，俗称软饮料。
任务1：了解酒的概念及分类
酒的分类→1．按制造方法分
（1）酿造酒
（2）蒸馏酒
（3）配制酒
也称为发酵酒，是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。
又称为烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得到的酒。
是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得到的酒。
任务1：了解酒的概念及分类
酒的分类→2．按酒精含量分
（1）
（2）
（3）
高度酒是指酒精度在40°以上的酒，如白兰地、朗姆酒、茅台酒、五粮液等。
中度酒是指酒精度在20°～40°之间的酒，如孔府家酒、五加皮酒等。
低度酒是指酒精度在20°以下的酒，如黄酒、葡萄酒、日本清酒等。
任务1：了解酒的概念及分类
酒的分类→3．中国酒的分类方法
（2）黄酒
（5）啤酒
（3）果酒
（4）药酒
（1）白酒
任务2：了解酒的功能
酒的营养、保健及医疗功能
我国中医有“医药源于酒”和“药食同源”的说法。酒能杀菌，在酒中加入各种中药材还能治疗疾病。
白酒、啤酒、黄酒、葡萄酒等本身含有各种对人体有益的营养保健成分，白酒中的不饱和脂肪酸，啤酒、黄酒中的蛋白质、氨基酸，葡萄酒中的维生素、花青素等成分都是对人体健康十分有益的。适量饮酒在一定程度上可减少心脏病和脑中风的发作危险。
任务2：了解酒的功能
酒的兴奋、怡神及欣赏功能
酒中的主要成分是乙醇，人在饮用后会促进血液循环，使血流加快，血管扩张，心跳加速，刺激神经中枢，使人精神兴奋，消除疲劳，促进睡眠。
适量饮酒能使人精神振奋，心情愉快，激发人的想象力，并给人以精神上的享受。
任务2：了解酒的功能
酒的开胃、佐餐及消食功能
酒精、维生素B、酸类物质都有明显的开胃功能，适量饮酒能增加唾液和胃液的分泌，促进胃肠的消化和吸收，加快血液循环，促进新陈代谢，增强免疫力，刺激唾液的分泌，提高消化能力。但烈性酒常会抑制食欲。
任务2：了解酒的功能
酒的烹调美食功能
烹调时加入酒，可以解腥去腻，增加菜肴的美味。
任务2：了解酒的功能
酒的礼仪交际功能
酒可作为社会交际的媒介、沟通人际关系的纽带和友谊的桥梁。
任务3：掌握酒的品质鉴别
白酒的感官鉴别
鉴别
1．看色：白酒除酱香型、兼香型和少部分浓香型微有黄头外，其他香型的酒都应该是无色透明的。
2．观花：将白酒瓶拿起，用力摇晃后注意观察，酒花（酒液泛起的泡沫）细致者为佳。
4．味感：白酒的味，以醇厚、无异味、无强烈的刺激性为上品。好酒一入口，则香气满口，咽下后余香绵长。
3．闻香：白酒一般都有一定的溢香，优质酒和名酒除有明显的溢香外，还应有喷香和留香。
任务3：掌握酒的品质鉴别
黄酒的感官鉴别
好的黄酒入口鲜美醇厚稍甜，无酸涩味。
味
好的黄酒香气浓郁，有独特的脂香，不带外来气味。
香
好的黄酒色泽应浅黄（山东即墨黄酒呈黑褐色）、澄清透明、光泽明亮，无沉淀物，无悬浮物。
色
任务3：掌握酒的品质鉴别
葡萄酒的感官鉴别
1．外观
白葡萄酒的颜色有浅黄、麦秆黄、浅黄而微绿、金黄等颜色。
红葡萄酒的颜色可分为自然的深宝石红、宝石红、石榴红、洋葱皮红、紫红等颜色。
优质的干白葡萄酒澄清透明，干红葡萄酒优者色泽红亮。
2．泡沫
凡是起泡的葡萄酒都有充足的二氧化碳，即倒入酒杯中泡沫很快升起，泡沫洁白、持久。
任务3：掌握酒的品质鉴别
葡萄酒的感官鉴别
3．香气
葡萄酒的香气着重在果香和酒香上，
干白葡萄酒既有水果的清香，又有陈酒的醇香。
干红葡萄酒应富有浓郁的酒香。
4．滋味
葡萄酒的味道应该是洁净而舒顺，味觉和谐完整，爽口清新。
甜葡萄酒应兼备甘柔滋润、酸甜适口的风味；
干葡萄酒应酸味突出甜味不显；
半干葡萄酒则略有甜口。
白葡萄酒清新纯正，柔顺爽口；
干红葡萄酒酒味浓而不烈，醇和协调，滑润温和，不涩不燥，无刺舌之邪味。
任务3：掌握酒的品质鉴别
啤酒的感官鉴别
2．色泽：淡啤酒色泽淡黄，且颜色越淡越好。而黑啤酒以黑红或黑棕色者为佳。
1．透明度：啤酒应清澈透明、有光，无沉淀物，无悬浮物。
3．泡沫：要求酒液注入杯中立即有泡沫升起，泡沫洁白、细腻，挂杯持久（不少于3分钟）。但特别指出的是，启盖后狂喷的啤酒并不是好啤酒。
4．香气：啤酒要求清香突出，黑啤酒要求有明显的麦芽香和醇香。
5．滋味：优良的啤酒在口味上要求纯正、醇厚、爽口。
任务4：掌握中国白酒的特点与香型
白酒的特点
白酒是以谷物及其他含有丰富淀粉的物质为原料，以酒曲为糖化发酵剂，经发酵、蒸馏而成的高酒精度酒，其酒精度一般在40°以上。中国白酒酒液清澈透明，质地纯净，醇香浓郁，味感丰富，刺激性强。
任务4：掌握中国白酒的特点与香型
白酒的香型
2．浓香型：芳香浓郁，甘绵适口，香味协调，回味悠长，如四川泸州老窖特曲。
5．兼香型：一酒多香，即兼有两种以上的主体香型，故又被称为混香型或复香型白酒，如贵州董酒。
3．酱香型：醇香馥郁，酒味醇厚，柔和绵长，杯空留香，如贵州茅台酒。
4．米香型:米香清雅，幽雅纯净，入口绵甜，回味怡畅，如广西桂林三花酒。
1．清香型：清香纯正，醇甘柔和，香味协调，余味净爽，如山西汾酒。
任务4：掌握中国白酒的特点与香型
中国名酒
酒名 产地 香型 酒精度（°） 原料 主要特点
茅台酒 贵州省仁怀县茅台镇 酱香型 53 以优质高粱为原料，以小麦制成高温曲 酒液清亮透明，入口醇香馥郁，酱香突出，幽雅细腻，郁而不猛，香气持久，回味绵长
汾酒 山西省汾阳县 清香型 65 以山西“一把抓”高粱为原料，大麦、豌豆制曲 味道醇厚，入口绵，落口甜，饮后余香不断
五粮液 四川省宜宾市 浓香型 39、52、60 以红高粱、糯米、大米、小麦、玉米为原料，以纯小麦为糖化发酵剂 酒液无色，清澈透明，香气悠久，味醇厚，入口甘绵，入喉净爽，各味协调，恰到好处
………… …………（详见教材P186-187）
中国名酒
任务5：掌握中国黄酒的特点及分类
黄酒的特点
黄酒又称“老酒”“米酒”“压榨酒”，是我国特有的传统的饮用酒。
黄酒以糯米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料，经过蒸料，拌以麦曲、米曲或酒药进行糖化和发酵酿制而成的一种的低酒精含量的原汁酒，酒精度一般在12°～18°之间。
黄酒酒质醇厚幽香，味感和谐，营养丰富，并有健胃、明目的功能，更是烹调名菜的调料。
任务5：掌握中国黄酒的特点及分类
黄酒的分类
鉴别
1．江南黄酒：以糯米为原料，以麦曲和药酒为糖化发酵剂酿成，其主要代表是绍兴加饭酒和韶关黄酒。
2．福建黄酒：以糯米或大米为主要原料，以红曲为主要糖化发酵剂酿制而成，其主要代表有福建老酒和龙岩沉缸酒。
4．大米清酒：以粳米为原料，以吉林清酒、即墨特级清酒为代表。
3．北方黄酒：以黍米为主要原料，以麦曲为糖化发酵剂酿制而成，以山东即墨黄酒和山西黄酒为代表。
任务5：掌握中国黄酒的特点及分类
黄酒的主要品牌
酒名 产地 酒精度（°） 含糖量 主要特点
绍兴加饭酒 浙江省绍兴市 16～17 2%以上 色香味俱佳，且越陈越香，酒味浓醇，甘美可口，营养丰富，是黄酒中的上品
即墨黄酒 山东省即墨市 12 8% 酒液为黑褐色，清亮透明，具有焦、糜的香气，酒香浓郁，口味醇厚，微苦而余香不绝
龙岩沉缸酒 福建省龙岩市 14.5 27% 酒液呈红褐色，鲜艳透明，带琥珀光，香气浓郁，口味醇厚，余味绵长
福建老酒 福建 15 3%～10% 清亮透明，品味独特，香味浓郁，营养丰富
黄酒的主要品牌
任务6：熟悉中国果酒
果酒是以各种含糖量高的水果和野生果实为原料，采用发酵或蒸馏酿制法制成的各种低度饮料酒，酒精度多在15°左右，以葡萄酒为主要代表。好的果酒不仅保持了原料水果的色、香、味，还含有水果的主要营养价值成分，适量饮用有益身体健康。我国著名的葡萄酒产区是山东烟台和河北昌黎。
任务6：熟悉中国果酒
酒名 产地 酒精度（°） 含糖量 主要特点
烟台
红葡萄酒 山东烟台 15.5～16.5 12% 香气浓郁，属甜型葡萄酒，酒液呈红宝石色，透明似晶体，入口醇厚，味甜微酸，味感和谐，余味绵长
中国
红葡萄酒 北京东郊 16 12% 属甜型葡萄酒。酒液棕红透明，果香浓郁，酸甜适度，醇香浓厚，爽口、纯正、柔和
长城干白
葡萄酒 河北沙城 16 / 微黄带绿，果香突出，酒味充足，口味娇嫩，柔和细腻，幽雅爽口，回味悠长
王朝干白
葡萄酒 天津 12～16 / 用玫瑰香葡萄酿制而成，果香浓郁，醇和润口，酸甜协调，酒体完整，回味舒适
………… …………（详见教材P189-190）
中国的葡萄酒
任务7：熟悉中国配制酒
配制酒是以发酵原酒、蒸馏酒或优质酒精为基酒，加入花果成分、动植物的芳香物料或药材，或其他呈色、呈香及呈味物质，采用浸泡、蒸馏、精炼等不同工艺调配而成的，在酿酒科学史上属世界极其珍贵的酒类之一。
我国的配制酒以药酒最为著名。常见的药酒有：竹叶青酒、五加皮酒、人参酒、灵芝酒、虎骨酒、三蛇酒等。
中国的配制酒
任务7：熟悉中国配制酒
酒名 产地 原料 酒精度（°） 含糖量 主要特点
山西
竹叶青 山西省
汾阳县 以汾酒为原料加入竹叶、当归、檀香等中药和适量的白糖、冰糖 45 10% 酒液色泽金黄带绿，晶亮透明，芳香浓郁，口感香甜，既有汾酒原有的风味，又有各种药材的香气，且有较好的滋补功效
杨林肥酒 云南省
嵩明县
杨林镇 党参、拐枣、陈皮、圆肉、大枣等加入适量的蜂蜜、蔗糖、青竹叶 45 21% 酒液醇香，口感绵甜，回味隽永
刺梨酒/泡酒 贵州苗区 糯米、刺梨果 12 76%～95% 色泽呈琥珀色，味美醇香，有助消化、健胃、活血等功效
任务8：熟悉中国啤酒
啤酒是以大麦和啤酒花为原料制成的一种有泡沫和特殊香气、味道微苦、含酒精量较低的酒。我国著名的啤酒有：青岛啤酒、燕京啤酒、雪花啤酒、珠江啤酒、哈尔滨啤酒、山城啤酒等。
中国的啤酒
任务8：熟悉中国啤酒
酒名 产地 酒精度（°） 原麦汁含量 主要特点
青岛啤酒 青岛 3.5 12% 酒液呈淡黄色，晶亮，碳酸充足，泡沫洁白、细腻挂杯，有协调的啤酒花香和麦芽香，滋味柔和、清爽、微苦
燕京啤酒 北京 3.5 11%/10%/8% 酒体丰满，清澈透明，浓郁芳香
珠江啤酒 广州 8 10% 酒体丰满，清澈透明，浓郁芳香
雪花啤酒 香港 3.5 10% 颜色淡黄，酒液清澈明亮，口味纯正，有酒花香气，清爽利口，醇厚柔和
山城啤酒 重庆 3.3 15% 色泽浅黄，泡沫洁白，细腻，口感清爽纯正，含有多种复合营养物
谢谢观看

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