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模块三：中餐服务技巧
中餐服务实训教程
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宴会服务
20××年3月15日和16日是××大酒店接待任务最繁忙的两天，15日多功能厅是全天会议，晚上是会议经理接待的某个银行的晚会；16日一楼大厅和二楼多功能厅将要同时举行两家婚宴接待，所以在15日晚，一楼的婚宴双方和二楼的婚宴双方需要在各自的场地进行彩排和婚宴场地的布置。同时，一楼零点餐的服务任务也是比较繁重的。
…………（详见教材P127）
案例导入
【思考】之所以会出现案例中的情况，究竟是谁的错呢？
1．了解宴会的种类和特点。
2．掌握中餐宴会席位安排的方法。
3．了解宴会服务的基本环节。
4．掌握中餐宴会的服务程序。
学习目标
任务1：了解中餐宴会的种类和特点
宴会的种类和特点→1．宴会的种类
按宴会的餐别分类：有中餐、西餐、自助餐和鸡尾酒会等
按进餐形式分类：有立式宴会和坐式宴会等
按规格分类：有国宴、正式宴会和便宴等
按礼仪分类：有欢迎宴会、答谢宴会等
按举行宴会的时间分类：有早宴、午宴和晚宴
此外，还有各种形式的招待会及民间举办的婚宴、寿宴、筵席等。
任务1：了解中餐宴会的种类和特点
（1）国宴
国宴是国家领导人或政府首脑为国家庆典活动或为欢迎来访的外国元首、政府首脑而举行的正式宴会。
任务1：了解中餐宴会的种类和特点
（2）正式宴会
正式宴会通常是政府和团体等为欢迎应邀来访的宾客，或来访的宾客为答谢主人而举行的宴会。
任务1：了解中餐宴会的种类和特点
（3）便宴
便宴多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。
任务1：了解中餐宴会的种类和特点
（4）招待会
招待会是一种灵活便利、经济实惠的宴请形式，常见的有冷餐会、鸡尾酒会和茶话会。
冷餐会
鸡尾酒会
茶话会
是一种立餐形式的自助餐，不排座位，但有时设主宾席。供应的食品以冷餐为主，兼有热菜。
立餐形式，它以供应鸡尾酒为主，附有各种小食如三明治、小串烧、炸薯片等。
是一种经济简便、轻松惬意的宴会形式，多为社会举行纪念和庆祝活动时所采用。
任务1：了解中餐宴会的种类和特点
宴会的种类和特点→2．宴会的特点
① 要根据主办人的要求，预先拟定计划，对宴会进行安排；
② 要根据宴会设计师的要求，对环境进行精心地设计和布置，并体现出隆重、高雅、舒适、整洁、热烈的气氛；
③ 接待服务讲究，有规定的仪式和礼节；
④ 菜肴有一定的数量和质量要求；
⑤ 主办人需事先预定。
任务2：掌握中餐宴会席位的安排
掌握中餐宴会席位的安排
1．台形布置原则
。
布置台形时，应按照“中心第一、先右后左、高近低远”的原则进行。
“中心第一”是指布局时要突出主桌。
“先右后左”是指按国际惯例，主桌右席的身份高于左席的身份。
“高近低远”是指按被邀请客人的身份安排座位，身份高的离主桌近，身份低的离主桌远。
任务2：掌握中餐宴会席位的安排
2．选择合适的台面
。
中餐宴会一般使用直径为180厘米的圆桌和配套的玻璃转盘，并配以与宴会厅色调相谐的餐椅，通常1桌10把。如主桌人数较多，可安放较大的圆桌，每桌坐20人左右。
任务2：掌握中餐宴会席位的安排
3．餐桌的排列
。
中餐宴会一般使用直径为180厘米的圆桌和配套的玻璃转盘，并配以与宴会厅色调相谐的餐椅，通常1桌10把。如主桌人数较多，可安放较大的圆桌，每桌坐20人左右。
任务2：掌握中餐宴会席位的安排
4．中餐宴会的台形设计
。
中餐宴会常见的台形有“吕”字形（两桌宴会）、“品”字形（三桌宴会）、菱形（四桌宴会）、“立”字形（五桌宴会）、金字塔形或梅花形（六桌宴会），大型宴会多用“主”字形排列。
任务2：掌握中餐宴会席位的安排
两桌 三桌 四桌 五桌
六桌 七桌 八桌
九桌 十桌 十一桌 十二桌
中餐宴会台形设计
任务2：掌握中餐宴会席位的安排
5．宴会的台号设计
。
在大型宴会中，除主桌外，所有桌子都应编号。台号卡应放在餐桌上，要让客人一进餐厅就能看到。台号的设计必须符合客人的风俗习惯，不能触犯客人的生活禁忌。在宴会开始前，应将事先画好的宴会厅场景布置示意图张贴于宴会厅正门口显眼的地方，便于来宾对号入座。
任务2：掌握中餐宴会席位的安排
6．会议的台形设计
。
会议的台形可根据会议主题、主办方的要求、参加会议的人数和会议厅的大小、形状等设计为教室形、剧场形、长方台形、“口”字形和“一”字形等。会议的主席台位置要显著，会议需用到的设施设备如讲台、麦克风、签字台、幻灯机、摄影仪以及写字板等必须设计好位置。
任务2：掌握中餐宴会席位的安排
中餐宴会的座次安排
10人正式宴会座次安排
任务2：掌握中餐宴会席位的安排
婚宴、寿宴的座次安排
任务2：掌握中餐宴会席位的安排
多桌宴会座次安排的重点是确定各桌的主人位。以主桌主人位为基准点，各桌主人位的安排有“顺向”和“相向”两种方法。
多桌宴会座次安排
任务2：掌握中餐宴会席位的安排
中餐宴会席位安排流程
服务程序 工作步骤
准备工作 （1）设施准备：餐桌一张、台布一张 （2）主人位、主宾位、副主位、第二主宾位、第三宾客位、第四宾客位、陪译位等席位卡 （3）用托盘装好或徒手拿好席位卡
铺台布 （1）在主人位铺好台布 （2）桌布铺放平整，无褶皱 （3）铺好的台布凸起的中线对准主人和副主人位 （4）台布四周下垂均匀，无褶皱
任务2：掌握中餐宴会席位的安排
服务程序 工作步骤
放置主人位、副主人位席位卡 （1）将主人位席位卡放置于宴会厅统一要求的位置（通常为正对宴会厅大门的位置） （2）将副主人位席位卡放置于主人位对面
放置主宾及第二主宾席位卡 （1）在主人位右侧餐位上放置主宾席位卡 （2）在副主人位右侧餐位上放置第二主宾席位卡
任务2：掌握中餐宴会席位的安排
服务程序 工作步骤
放置第三宾、第四宾席位卡 （1）在主人位左侧餐位摆放第三宾席位卡 （2）在副主人位左侧餐位摆放第四宾席位卡
放置陪同、翻译位席位卡 （1）在主宾右侧餐位摆放翻译席位卡，如无翻译，则直接摆放陪同席位卡 （2）依次在其他餐位摆放陪同席位卡
任务2：掌握中餐宴会席位的安排
服务程序 工作步骤
检查、整理 （1）检查有无漏摆席位卡 （2）检查席位卡是否统一整齐摆放 （3）及时弥补、调整不足 （4）席位卡统一摆放在餐位右侧，正面朝向客人
任务3：了解宴会服务的基本环节
中餐宴会服务的特点
① 就餐人数多，消费标准高，就餐时间长；
② 菜点品种多，菜点选配上有一定的规格和质量要求，按一定的顺序和礼节递送上台；
③ 气氛隆重热烈，要求格调高雅；
④ 在接待服务上强调周到细致，讲究礼节礼貌，讲究服务技艺和服务规格。
任务3：了解宴会服务的基本环节
中餐宴会服务的环节
1．计划目标的类型
宴会前的组织准备工作
宴会前的迎宾工作
宴会中的就餐服务
宴会结束工作
任务3：了解宴会服务的基本环节
中餐宴会服务的环节→1．掌握情况
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“八知”：是知台数、知人数、知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及出菜顺序、知主办单位或房号、知收费办法、知邀请对象。
“三了解”：是了解宾客风俗习惯、了解宾客生活忌讳、了解宾客特殊需要。如果是外宾，还应了解国籍、宗教、信仰、禁忌和口味特点。
任务3：了解宴会服务的基本环节
中餐宴会服务的环节→2．明确分工
对于规模较大的宴会，要确定总指挥人员。总指挥在准备阶段要向服务员交代任务、讲明意义、提出要求，宣布人员分工和服务注意事项。
在人员分工方面，要根据宴会要求，对迎宾、值台、传菜、供酒及衣帽间、贵宾室等岗位有明确分工，都要有具体任务，将责任落实到人。做好人力、物力的充分准备，要求所有服务人员思想重视，措施落实，保证宴会善始善终。
任务3：了解宴会服务的基本环节
中餐宴会服务的环节→3．宴会布置
（1）场景布置
场景布置应根据宴会的性质和规格的高低来进行，要体现出既隆重、热烈，又具有我国传统的民族特色。
（2）台型布置
台型布置不仅是事务性工作，而且涉及社交礼仪等问题。应根据宴会厅的形状、使用面积和宴会要求，按宴会台型布置的原则，即“中心第一、先右后左、高近低远”来设计。
任务3：了解宴会服务的基本环节
场景布置内容 场景布置要求
环境布置 （1）举行隆重、大型的正式宴会时，一般在宴会厅周围摆放盆景花草，或在主台后面用花坛、画屏、大型青枝翠树盆景作装饰，用以增加宴会隆重盛大的热烈气氛
（2）一般的婚宴，则在靠近主台的墙壁上挂上“喜”字，两旁贴对联；如是寿宴则挂“寿”字
灯光音响布置 （1）中餐宴会通常要求灯光明亮，以示辉煌。但国宴和正式宴会则不要张灯结彩做过多的装饰，而是应该突出严肃、庄重、大方的气氛
（2）宴会厅的照明、音响应由专人负责，宴会前必须认真检查一切照明设备及线路，保证不发生事故
（3）宴会期间要有工程人员值班，一旦发生故障即刻组织抢修
致辞台 （1）致辞台放在主台的后面或侧面，装有两个麦克风，台前用鲜花包围
（2）扩音器应由专人负责，事前要检查并试用，防止发生故障或产生噪音
（3）临时拉设的线路要用地毯盖好，以防发生意外
场景布置的具体内容和要求
任务3：了解宴会服务的基本环节
场景布置内容 场景布置要求
悬挂国旗 （1）国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗，正式宴会应根据外交部规定决定是否悬挂国旗
（2）按国际惯例，国旗的悬挂应遵循以右为上、以左为下为原则。由我国政府宴请来宾时，我国的国旗挂在左方，外国的国旗挂在右方。来访国举行答谢宴会时相互调换位置
室温控制 宴会厅的室温要注意保持稳定。一般冬季保持在18℃至20℃之间，夏季保持在22℃至24℃之间
场景布置的具体内容和要求（续表）
任务3：了解宴会服务的基本环节
中餐宴会服务的环节→ 4．熟悉菜单
服务员应熟悉宴会菜单和主要菜点的风味特色，以做好上菜、派菜和回答宾客对菜点提出询问的准备。
应了解每道菜点的服务程序，保证准确无误地进行上菜服务。
对于菜单，应做到能准确地讲出每道菜的配菜和配食佐料，能准确知道每道菜肴的制作方法，能准确服务每道菜肴。
任务3：了解宴会服务的基本环节
中餐宴会服务的环节→ 5．物品准备
席上菜单按每桌1～2份置于台面，重要宴会则人手一份菜单。
根据菜单的服务要求，准备好各种银器、瓷器、玻璃器皿等餐酒具。
每一道菜要求准备一套餐碟或小汤碗。
根据菜肴的特色，准备好菜式及其配食佐料。
备好茶、饮料、香巾，上好调味料器，将各类开餐用具摆放在规定的位置，保持厅内的雅洁整齐。
任务3：了解宴会服务的基本环节
中餐宴会服务的环节→ 6．摆设冷盘
大型宴会开始前15分钟摆上冷盘，然后根据情况可预斟葡萄酒。
冷盘的摆放要注意色调和荤素搭配，保持冷盘间距相等。
如果是各客式冷盘则按规范摆放，冷盘的摆放应能给客人赏心悦目的艺术享受，应为宴会增添隆重而又欢快的气氛。
任务3：了解宴会服务的基本环节
宴会的迎宾工作
1．热情迎宾
2．接挂衣帽
3．端茶递巾
宾客到达时，要热情迎接、微笑问好。待宾客脱去衣帽后，将宾客引入休息间就座稍息。
接挂衣服时，应握住衣领，切勿倒提。贵重的衣服要用衣架，贵重物品请宾客自己保管。
宾客进入休息厅后，服务员应招呼入座并根据接待要求，按先宾后主，先女后男的次序递上香巾、热茶或酒水饮料。
任务3：了解宴会服务的基本环节
宴会中的就餐服务
1．入席服务
值台员要面带微笑，按先宾后主、先女后男的次序引请入座。待宾客坐定后，即把台号、席位卡、花瓶或花插拿走。菜单放在主人面前，然后为宾客取餐巾，将餐巾摊开后为宾客围上，脱去筷套，斟倒酒水。
2．斟酒服务
斟倒酒水时，要征求宾客意见。斟酒时应从主宾开始，先斟葡萄酒（提前斟酒除外），再斟烈性酒，最后斟饮料。如果宾客提出不要，则应将宾客位前的空杯撤走。
酒水要勤斟倒，宾客杯中酒水剩余1/3时应及时添酒。宾客干杯或互相敬酒时，应迅速拿酒瓶到台前准备添酒。主人和主宾讲话前，要注意观察每位宾客杯中的酒水是否已准备好。在宾、主离席讲话时，值台员要准备酒瓶，并跟随准备添酒，宾客要求斟满酒杯时，应予以满足。
任务3：了解宴会服务的基本环节
3．上菜、分菜服务
服务人员应根据宴会的标准、规格，按照宴会上菜、分菜的规范进行上菜、分菜。分菜时可使用转盘式分菜、旁桌式分菜、桌上分让式分菜等，也可将几种方式结合起来服务。
4．撤换餐具
为显示宴会服务的优良和菜肴的名贵，突出菜肴的风味特点，保持桌面的卫生、雅致，在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐具或小汤碗。重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会的换碟次数不得少于三次。
任务3：了解宴会服务的基本环节
换碟时机 换碟要求
上翅、羹或汤之前 上一套小汤碗。待宾客吃完后，送毛巾，收翅碗，换上干净餐碟
吃完带骨的食物之后 更换餐碟
吃完芡汁多的食物之后 更换餐碟
上甜菜、甜品之前 更换所有餐碟和小面碗
上水果之前 换上干净的餐碟和水果刀叉
残渣、刺较多的餐碟 随时更换
宾客失误将餐具跌落 要立即更换
更换餐碟的时机和要求
任务3：了解宴会服务的基本环节
宴会中的就餐服务
5．席间服务
宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸，并细心观察宾客的表情及需求，主动提供服务。服务时，态度要和蔼，语言要亲切，动作要敏捷。
宾客吃完水果后，应撤去水果盘，送上小毛巾，然后撤去点心和水果的餐具，摆上鲜花，以示宴会结束。
任务3：了解宴会服务的基本环节
宴会的送客服务
1
结账服务：上菜完毕后即可做结账准备。此时，应清点所有酒水、香烟、佐料、加菜等宴会菜单以外的费用并累计总数，送收款处准备账单。宾客示意结账后，按规定办理结账手续，并向宾客致谢。
2
拉椅服务：当宾客起身离座时，要主动为宾客拉椅，以方便宾客离席行走，视具体情况目送或随送宾客至餐厅门口。衣帽间的服务员根据取衣牌号码，及时、准确地将衣帽取递给宾客 。
任务3：了解宴会服务的基本环节
3
收台检查：在宾客离席的同时，值台员要检查台面上是否有未熄灭的烟头，是否有宾客遗留的物品。在宾客全部离去后立即清理台面。先整理椅子，再按餐巾、小毛巾、酒杯、瓷器、刀叉的顺序分类收拾。贵重物品要当场清点。
4
清理现场：各类开餐用具要按规定位置复位，重新摆放整齐。开餐现场重新布置恢复原样，以备下次使用。收尾工作完成后，领班要做检查。大型宴会结束后，主管要召开总结会，服务员要关好门窗。待全部收尾工作检查完毕后，全部工作人员方可离开。
任务3：了解宴会服务的基本环节
练习中餐宴会服务
服务程序 工作步骤
餐前准备 （1）宴席服务人员需要带上白手套
（2）宾客到达前，准备茶叶、开水
（3）各种餐具应有条理地放在规定的位置
（4）根据客人的要求准备饮品，预先冷藏饮品及准备冰块备用
（5）宴会即将开始时，将前菜、酱油、芥辣放上台
（6）准备香巾以便迎客
迎接客人 （1）在厅门前迎接宾客，协助迎宾员引领客人入座
（2）向客人呈上香巾
（3）若客人早到，请客人到休息座休息，跟着奉上热茶
（4）帮助客人挂好脱下的外衣、手提袋、帽子和其他物品
………… …………（详见教材P141-142）
中餐宴会服务流程
谢谢观看

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