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模块四： 中式菜点与酒水知识
中餐服务实训教程
1
中式菜点知识
阿根廷举行餐厅服务生托盘赛跑
案例一：
有一桌来自北京的客人，点了一道“白切鸡”。在用餐的过程中，一位女士突然大叫：“这鸡怎么是生的？还带血！”，听到喊声，服务员马上过去处理，并解释道：“因为这是粤式白切鸡，为使其口感更好、鸡的成熟度会控制得恰到好处，但不代表生，请您放心食用吧！”客人听完解释，依然不接受，坚持鸡是生的，一定要退，甚至提出要去医院做身体检查。
服务员在为客人点菜时，应该注意到客人使用的语言，如果感觉到客人来自外地或对广东菜式不是太了解时，就应在推荐菜式时要多留神。当客人点的菜是地方菜式时，服务员在下单前就应向客人预先讲解该菜的主要特点，如偏咸、带辣或生上等，在清楚地介绍完菜的特点后，客人觉得可以接受，服务员再去下单。
…………（详见教材P152-153）
案例导入
1．了解中国菜的特点及构成。
2．熟悉中国菜的烹调方法。
3．熟悉中式面点的特点和流派。
学习目标
任务1：了解中国菜的特点及构成
中国菜的特点
1．历史悠久
2．原料丰富，菜品繁多
3．选料讲究，配料巧妙
4．刀工精湛，善于调味
5．技法多样，注重火候
6．盛器考究，艺术性强
任务1：了解中国菜的特点及构成
中国菜的分类→ 1．地方菜
（1）川菜
川菜由成都菜，重庆菜、自贡菜和素食佛斋菜组成，以成、渝两地菜为代表，成偏麻，渝偏辣。川菜所用的调味品既复杂多样又富有特色，善用“三香”“三椒”和“三料”。
川菜味型众多，素有“一菜一格、百菜百味”之称，有“七滋八味”之说，被国际烹饪界誉为“食在中国，味在四川”。
代表菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝、夫妻肺片、灯影牛肉、水煮牛肉、锅巴肉片、酸菜鱼、樟茶鸭子、干煸牛肉、怪味鸡块、毛肚火锅、开水白菜、蒜泥白肉、干烧岩鱼、清蒸江团等。
麻婆豆腐
任务1：了解中国菜的特点及构成
（2）粤菜
粤菜由广州菜、潮州菜和东江菜（客家菜）组成。粤菜选料广博奇杂，讲究清鲜爽滑，烹调方法独特，用量精而细，配料多而巧，装饰美而艳，而且善于在模仿中创新。
粤菜的代表菜有龙虎斗、东江盐焗鸡、脆皮乳猪、白切鸡、菊花烩蛇羹、竹丝鸡烩王蛇、白云猪手、冬瓜盅、烧雁鹅、护国菜、大良炒牛奶、三丝拌糟鸡等。
护国菜
任务1：了解中国菜的特点及构成
（3）鲁菜
鲁菜包括济南菜、胶东菜和其他地区风味菜，并以济南菜为典型，有煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮汆熏拌、溜炝酱腌等50多种烹饪方法。鲁菜鲜醇脆嫩，善以葱香调味，讲究丰满实惠。
代表菜有葱烧海参、油爆双脆、奶汤鸡脯、九转大肠、烩乌龟蛋、黄焖甲鱼、清汤燕菜、糖醋黄河鲤鱼、德州扒鸡等。
九转大肠
任务1：了解中国菜的特点及构成
（4）苏菜
苏菜主要由淮扬菜、南京菜、苏锡菜和徐海菜4个地方菜构成，其影响遍及长江中下游广大地区。以淮扬菜为代表。
淮扬菜的代表菜有淮扬狮子头、三套鸭、水晶肴肉、清蒸鲥鱼、鸡汤煮干丝等。
南京菜代表菜有松鼠鱼、蛋烧卖、美人肝、凤尾虾等四大名菜以及盐水鸭、卤鸭肫肝、鸭血肠等。
苏锡菜以代表菜有松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、鸡茸蛋、常熟叫花鸡等。
沛公狗肉
任务1：了解中国菜的特点及构成
（5）浙菜
浙菜由杭州菜、宁波菜、绍兴菜和温州菜等4种风味发展而成，杭州菜为其典型代表。
杭州名菜有西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、赛蟹羹、虎跑素火腿、干炸响铃、西湖莼菜汤等。
宁波菜主要代表有雪菜大汤黄鱼、奉化摇蚶、宁式鳝丝、苔菜拖黄鱼等。
绍兴菜代表名菜有绍兴虾球、干菜焖肉、清汤越鸡、白鲞扣鸡等。
温州古称“瓯”，素以“东瓯名镇”著称。瓯菜代表名菜有三丝敲鱼、双味蝤蛑、桔络鱼脑、蒜子鱼皮、爆墨鱼花等。
宋嫂鱼羹
任务1：了解中国菜的特点及构成
（6）粤菜
闽菜由福州、闽南、闽西等地的地方菜组成。在1 000多年前，当地人就用山珍和海产烹制各种珍馐美味。
闽菜的代表菜有佛跳墙、闽生果、糟片鸭、醉糟鸡、梅开二度、烧西施舌、鸡丝燕窝、淡糟香螺片、糟汁汆海蚌等。
佛跳墙
任务1：了解中国菜的特点及构成
（7）湘菜
湘菜由湘江流域、洞庭湖区、湘西风味发展而成，以长沙菜为主要代表。湘菜鲜辣浓香，制作精细，以炒、腊、蒸、煨、煎、烧见长，讲究原料的入味，重油、辣，其辣有香辣、麻辣、鲜辣、酸辣及苦辣，素有“江西人不怕辣，四川人辣不怕，湖南人怕不辣”之说。
湘菜的代表菜有麻辣仔鸡、腊味合蒸、剁椒鱼头、东安子鸡、红煨鱼翅、油辣冬笋尖、板栗烧菜心、五元神仙鸡、吉首酸肉、口味蛇、红椒酿肉、火方沅银鱼、冰糖湘莲等。
五元神仙鸡
任务1：了解中国菜的特点及构成
（8）徽菜
皖南风味以徽州菜为代表，喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原料的本味、真味，口感以咸、鲜、香为主。
徽菜的代表菜有黄山炖鸽、无为熏鸭、火腿炖甲鱼、符离集烧鸡、问政山笋、奶汁肥王鱼、毛峰熏鲥鱼、金银蹄鸡。
奶汁肥王鱼
任务1：了解中国菜的特点及构成
（9）京菜
京菜主要由山东风味、民族风味、宫廷风味等三大风味组成。京菜花色繁多，调味精美，擅长烤、燎、白煮等技法，口味以咸、甜、酸、辣、糟香、酱香为主，口感以脆、酥、香、鲜为特色。
京菜的代表菜有北京烤鸭、涮羊肉、白煮肉、酱爆鸡丁、熘鸡脯、京酱肉丝、炸佛手、拔丝山药、糟熘鱼片等。
白煮肉
任务1：了解中国菜的特点及构成
（10）沪菜
沪菜主要由上海本地民间菜和流入的外帮菜组成，以上海本帮菜为基础。
沪菜风味齐全，主要以烹制河鲜、海鲜、禽、畜和时令蔬菜著称，以滑炒、生煸、红烧、清蒸见长，口味注重原味，讲究清淡而多层次，有咸鲜、咸甜、甜酸、咸辣、甜辣、糟香等，汤卤醇厚，款式新颖精致。
沪菜的代表菜有青鱼下巴甩水、生煸草头、八宝辣酱、虾子大乌参、烟鲳鱼、糟钵头、清蒸大闸蟹、滑炒虾仁等。
八宝辣酱
任务1：了解中国菜的特点及构成
（11）鄂菜
鄂菜是以江汉平原为中心，由武汉菜、荆州菜和黄州菜三种地方菜组成，以武汉菜为代表，其技法以蒸、煨、炸、烧、炒为主，汁浓、芡稠、口重、味纯，富有民间特色。
鄂菜的代表菜有清蒸武昌鱼，红菜苔炒腊肉，鸡泥桃花鱼，黄州豆腐，沔阳三蒸（粉蒸肉、蒸珍珠丸子、蒸白肉），烧三合，母子会等。
清蒸武昌鱼
任务1：了解中国菜的特点及构成
（12）秦菜
秦菜用料广泛，选料严格，刀工细腻，瓢功精妙，讲究火功，精于用汤，长于用芡。
秦菜由关中、陕北、陕西三个地方风味组成。关中菜肴代表菜有葫芦鸡、带把肘子、水磨丝、蜜汁轱辘、温拌腰丝、鸡米海参、桃仁口蘑汆双脆、酿金钱发菜等。
陕北风味代表菜有手抓羊肉、羊肉冻豆腐等。
陕南风味代表菜有白雪海参、秦巴四珍鸡，苜蓿肉锅贴等。
带把肘子
任务1：了解中国菜的特点及构成
中国菜的分类→ 2．宫廷菜
宫廷菜是我国历代封建皇宫“御膳房”烹制的供帝王、皇后、嫔妃们食用的菜肴，自辛亥革命后传入民间。从某种程度上说，宫廷菜代表了中国烹饪的总体最高水平。
宫廷菜的特色可以用“稀贵、奇珍、古雅、怪异”八个字概括。具体地讲，宫廷菜选料考究，做工精细、讲究时令，烹调细腻，形色美观，味道鲜醇，软嫩清淡，崇尚食疗保健，尤重造型的工巧和命名的典雅。
罗汉大虾
红娘自配
任务1：了解中国菜的特点及构成
中国菜的分类→ 3．官府菜
官府菜是我国历代封建王朝的高官为在官府中宴请而网罗名厨、博采众长，从而形成了特色鲜明并具有一定影响的菜肴。经挖掘整理，目前官府菜主要有孔府菜、谭家菜、随园菜及红楼菜等，其中以孔府菜为最。
孔府名菜：神仙鸭子
任务1：了解中国菜的特点及构成
特点
孔府菜是山东曲阜孔子直系后裔生活的府邸“孔府”的菜肴。取料广泛，做工精细，讲究盛器，技法全面，注重造型，菜形完美。
谭家菜出自清末的谭家浚及其子谭炀青，它是官府菜的典型代表。取材广，用料精，火候足，下料狠。
红楼菜源自清代曹雪芹的小说《红楼梦》。选料考究，加工精细，善用炸、煎、炖、蒸、糟等技法。菜肴清鲜精致，味美适口，形色兼备。
随园菜集江南官府菜之大成，为清代乾隆年间江南名士袁枚的随园府邸之菜。选料非常讲究，加工精细，精于烹调，善用火候。
任务1：了解中国菜的特点及构成
中国菜的分类→ 4．素菜
素菜指以植物类和食用菌为原料烹制而成的菜肴。素菜因其用料独特、技艺精湛、菜肴口味清鲜、营养丰富而独树一帜，是中国烹饪大花园中的奇葩。素菜主要由寺院素菜、市肆素菜及民间素菜组成，以寺院素菜的用料最为严格。
半月沉江
鼎湖上素
任务1：了解中国菜的特点及构成
中国菜的分类→ 5．少数民族菜
朝鲜族菜：用料多用狗肉、牛肉、鸡肉、海鱼、蛋及新鲜蔬菜，擅长炖、蒸、煮、烤、煎等技法，口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主。
回族菜：以“清、净、香、甜、雅”著称，习惯用牛羊肉、鸡、鸭、奶、有鳞鱼等为原料烹制，烹调方法多样，以爆、溜最为擅长，菜品繁多。
维吾尔族菜：多用羊肉、牛肉、鸡肉及少数蔬菜，以纯肉类菜肴为主。其擅长烤、煮、蒸、焖等技法，多用酥油、羊油。
任务1：了解中国菜的特点及构成
藏族菜：用料以肉食、乳制品居多，用油多用酥油、牛油等，也用药材入馔。其擅长烧、烤、蒸、煮等技法。菜肴鲜香油润。
满族菜：用料广泛，善用野味，选料讲究，制法精细。其擅长烧、烤、蒸、炖、燎等技法，菜肴酥烂鲜嫩并重，重油重酱，滋味浓酽。
蒙古族菜：用料以牛羊肉和奶酥品为主，制法独特，擅长炖、蒸、汆、烤等技法，菜肴以断生即可，口味偏咸浓，鲜嫩可口。
餐巾花折叠的基本技法
01
02
03
04
炒
烧
蒸
炸
05
06
07
08
爆
煎
烤
腌
详见教材P169
任务2：熟悉中国菜的烹调方法
09
10
11
12
卤
熏
冻
拌
13
14
15
16
烩
汆
溜
烫
详见教材P170
任务2：熟悉中国菜的烹调方法
17
18
19
20
炖
煮
焖
焗
21
22
23
24
涮
泡
醉
滚
详见教材P170-171
任务2：熟悉中国菜的烹调方法
25
26
27
28
烘
煨
煸
风
29
30
31
32
酥
糟
甜
扣
详见教材P171-172
任务2：熟悉中国菜的烹调方法
33
34
35
拼
羹
酱
详见教材P172
任务2：熟悉中国菜的烹调方法
任务3：熟悉中式面点的特点与流派
中式面点的特点
面点制作（白案）同菜肴烹调（红案）一起构成烹饪的主要内容。中式面点特点：
取材广泛，制作考究；
品种繁多，风格各异；
应时应典，寓情于典；
重视馅心，讲究口味；
技法多样，讲究生动逼真。
面点制作主要有以下几道工序：下粉→掺水→和面→揉面→醒面→搓条→下剂→制皮→上馅→各种方式成形→成熟等。
任务3：熟悉中式面点的特点与流派
中式点心的流派→ 1．京式点心
分布在黄河以北的大部分地区，以北京为代表。其点心以面粉制品为主，制作精细，肉馅鲜咸而香，柔软松嫩。
驴打滚
任务3：熟悉中式面点的特点与流派
中式点心的流派→ 2．苏式点心
分布在长江下游、江浙一带地区，以江苏为代表。其点心应时迭出，制作精巧，讲究造型，馅心汁多肥腻，味多鲜美。
淮安文楼汤包
任务3：熟悉中式面点的特点与流派
中式点心的流派→ 3．广式点心
分布在珠江流域及南部沿海地区，以广东为代表。其点心中西合璧，馅心口味趋于清淡。
绿茵白兔饺
干蒸蟹黄烧卖
任务3：熟悉中式面点的特点与流派
中式点心的流派→ 4．川式点心
分布在长江中上游的川、滇、贵一带，以四川为代表。其点心制法多样，面食、米点并举，口味注重咸、甜、麻、辣、酸等。
钟水饺
任务3：熟悉中式面点的特点与流派
中式点心的流派→ 5．晋式点心
分布在三晋地区，以山西为代表。其点心取材广泛，风味各异，制作考究。具有代表性的晋式点心有刀削面、剔尖、猫耳朵、拉面等。
猫耳朵
任务3：熟悉中式面点的特点与流派
中式点心的流派→ 6．秦式点心
分布在黄河中上游的西北广大地区，以陕西为代表。其点心以油酥制品、面食制品为主，口味注重咸辣鲜香，民族风味浓。
锅盔
任务3：熟悉中式面点的特点与流派
中式点心的流派
此外，较有特色的中式点心还有新疆的抓饭，海南的煎堆、竹筒饭，湖北的三鲜豆皮、云梦炒鱼面、热干面、东坡饼，湖南的新饭、脑髓卷、米粉、火宫殿臭豆腐，福建的蛎饼、手抓面、五香捆蹄、鼎边糊，山东的清油盘丝饼、油旋、五仁包、黄米切糕、豆腐脑、什锦素包、三鲜锅贴、煎包，台湾的担仔面、鳝鱼伊面、金爪米粉等。
豆腐脑
任务3：熟悉中式面点的特点与流派
中式点心的流派→我国的四大名面
热干面
刀削面
担担面
北京炸酱面
谢谢观看

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