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第一章 发酵工程
1.3发酵工程及其应用
发酵工程的基本环节
发酵工程的应用
01
02
本节聚焦
基于发酵工程的基本环节和应用实例，阐明发酵工程的概念。
根据发酵产品和利用微生物的不同，讨论发酵工程中的发酵条件及控制方法。
（测定微生物数量的常用方法有哪些？
从社会中来
青霉素是世界上第一个应用于临床的抗生素。早期科学家只能从青霉菌中提取少量，价格贵如金。随着高产菌种的选育、发酵技术的发展等，青霉素步入了产业化生产的道路。如今，1瓶规格160万单位的青霉素注射剂的价格只要1元左右。
在工业上，青霉素究竟是怎样生产的呢？
选育菌种
扩大培养
配制培养基
灭菌
接种
发酵罐内发酵
分离、
提纯产物
获得产品
01发酵工程的基本环节
对发酵原理的认识
微生物纯培养技术建立
密闭式发酵罐成功设计
严格控制环境条件（温度、pH、溶解氧、压强、营养物、泡沫等）
大规模生产发酵产品
现代化工程技术
微生物的
特定功能
发酵工程：是指采用现代工程技术手段，利用微生物的某些特定功能，为人类生产有用的产品，或直接把微生物应用于工业生产过程的一种新技术。
接种
选育菌种
制备培养基
扩大培养
灭菌
发酵罐内发酵
分离、提纯产物
获得产品
在青霉素生产过程中如果有杂菌污染，某些杂菌会分泌青霉素酶，将青霉素分解掉。
生产柠檬酸
生产啤酒
生产青霉素
生产味精
黑曲霉
啤酒酵母
黄青霉
谷氨酸
棒状杆菌
在菌种确定之后，要选择原料制备培养基。在生产实践中，培养基的配方要经过反复试验才能确定。
性状优良的菌种可以从自然界中筛选出来，也可以通过诱变育种或基因工程育种获得。
工业发酵罐的体积一般为几十到几百立方米，接入的菌种总体积需要几立方米到几十立方米。所以，在发酵之前还需要对菌种进行扩大培养
发酵工程中所用的菌种大多数是单一菌种，一旦有杂菌污染，可能导致产量大大下降。因此，培养基和发酵设备都必须经过严格的灭菌。
现代发酵工程使用的大型发酵罐均有计算机控制系统，能对发酵过程中的温度、pH、溶解氧、罐压、通气量、搅拌、泡沫和营养等进行监测和控制；还可以进行反馈控制，使发酵全过程处于最佳状态。
电动机
排气管
pH计
冷却水排出口
冷却夹层
发酵液
搅拌叶轮
生物传感器装置
空气入口
放料管
阀门
培养物或营养物质的加入口
观察孔
取样管
温度传感器和控制装置
冷却水进入口
这是发酵工程的中心环节。在发酵过程中，要随时检测培养液中微生物的数量、产物的浓度等，以了解发酵进程。还要及时添加必需的营养组分，要严格控制温度、pH和溶解氧等发酵条件。
环境条件不仅会影响微生物的生长繁殖，而且会影响微生物代谢物的形成。
发酵工程的基本环节
实例——谷氨酸发酵：
在中性和弱碱性条件下会积累谷氨酸；
在酸性条件下则容易生成谷氨酰胺和N-乙酰谷胺酰胺；
培养物或营养物质的加入口
观察孔
取样管
温度传感器及控制装置
冷却水进入口
阀门
空气入口
放料管
生物传感器装置
搅拌叶轮
发酵液
冷却夹层
冷却水排出口
pH计
排气管
电动机
抽取样本进行检测
调节罐温
调节罐压
控制溶解氧含量
不断搅拌的目的：
①使菌种与发酵液混合均匀，提高原料利用率；
②加快O2的溶解以及散热。
控制培养物以一定速度进入、流出发酵罐，实现连续培养
发酵罐内发酵
接种
选育菌种
制备培养基
扩大培养
灭菌
发酵罐内发酵
分离、提纯产物
获得产品
发酵工程的基本环节
如果发酵产品是微生物细胞本身，可在发酵结束之后，采用过滤、沉淀等方法将菌体分离和干燥，即可得到产品。如果产品是代谢物，可根据产物的性质采取适当的提取、分离和纯化措施来获得产品。
01发酵工程的基本环节
1.微生物菌种资源丰富，选择发酵工程用的菌种时，需要考虑哪些因素？
①在低成本的培养基上能迅速生长繁殖；
②生产所需代谢物的产量高；
③发酵条件易控制；
④菌种不易变异，退化等。
2.怎样对发酵条件进行调控以满足微生物的生长需要？
要对温度、pH、溶解氧等发酵条件进行严格控制，使其最适合微生物的生长繁殖，同时及时添加必要的营养组分。
思考讨论
④实例——谷氨酸发酵：
在中性和弱碱性条件下会积累谷氨酸；
在酸性条件下则容易生成谷氨酰胺和N-乙酰谷胺酰胺；
01发酵工程的基本环节
思考讨论
3.在产物分离和提纯方面，发酵工程与传统发酵技术相比有哪些改进之处？
发酵工程中使用的分离和提纯产物的方法较多。在产物的初分离阶段，常采用沉淀、萃取、膜分离、吸附或离子交换等方法；在进一步纯化阶段，会采用液相层析法、结晶法等方法。发酵工程产物无论是代谢物还是菌体本身，都需要进行质量检查，合格后才能成为正式产品。
传统发酵技术获得的产物一般不是单一的组分，而是成分复杂的混合物，很多时候不会再对产物进行分离和提纯处理，或者仅采用简单的沉淀、过滤等方法来分离提纯产物。
4.在进行发酵生产时，排出的气体和废弃培养液等能直接排放到外界环境中吗？为什么？
不能。因为在进行发酵生产时，微生物及其代谢物中都可能含有危害环境的物质。为了减少或避免污染物的产生和排放，实现清洁生产,应该对排出的气体和废弃培养液进行二次清洁或灭菌处理。
发酵工程
原理
概念
基本环节
实质
产物
发酵原理和工程学原理
通过微生物的大量繁殖获得所需产品
代谢物或微生物细胞本身
小 结
02发酵工程的应用
(1)生产条件温和。
(2)原料来源丰富且价格低廉。
(3)产物专一
(4)废弃物对环境的污染小且容易处理。
优 点
应 用
发酵工程在食品工业、医药工业、农牧业等许多领域得到了广泛的应用，形成了规模庞大的发酵工业。
02发酵工程的应用
食品工业
（1）生产传统的发酵产品：
（2）生产食品添加剂
（3）生产酶制剂
如酱油各种酒类等
如食品酸度调节剂——柠檬酸，增味剂——谷氨酸钠等。
如淀粉酶、果胶酶等。
食品工业是微生物最早开发和应用的领域
02发酵工程的应用
食品工业
（1）生产传统的发酵产品：
利用霉菌发酵生产酱油、利用酿酒酵母发酵生产各种酒类：
大豆中蛋白质
小分子肽和氨基酸
酱油
黑曲霉
淋洗、调制
各种谷物、水果
酿酒酵母
各种酒类
（主要原料）
02发酵工程的应用
食品工业
（2）生产食品添加剂
添加剂类型 举例
酸度调节剂 L-苹果酸、柠檬酸、乳酸
增味剂 5'-肌苷酸二钠、谷氨酸钠
着色剂 β-胡萝卜素、红曲黄色素
增稠剂 黄原胶、β-环状糊精、结冷胶
防腐剂 乳酸链球菌素、溶菌酶
增加食品的营养;
改善食品的口味、色泽和品质;
延长食品的保存。
食品添加剂的作用
①利用黑曲霉发酵生产柠檬酸；柠檬酸是一种食品酸度调节剂
②利用谷氨酸棒状杆菌发酵生产谷氨酸，经处理制成味精。
02发酵工程的应用
食品工业
（3）生产酶制剂
α-淀粉酶、β-淀粉酶、果胶酶
脂肪酶、氨基肽酶
种类
作用
可以用于食品直接生产；改进生产工艺；简化生产过程；改善产品的品质；延长食品储存期；提高产品产量。
02发酵工程的应用
食品工业
思考·讨论
啤酒的工业化生产流程
发芽
焙烤
碾磨
糖化
蒸煮
发酵
消毒
终止
我国是世界上啤酒的生产和消费大国。啤酒是以大麦为主要原料经酵母菌发酵制成的。
工业流程
发芽
1
2
焙烤
大麦种子发芽，
释放 。
淀粉酶
加热 ， 但 。
3
碾磨
糖化罐
4
糖化
杀死种子胚
不使淀粉酶失活
将干燥的麦芽碾磨成麦芽粉。
淀粉水解
形成糖浆。
蒸煮
5
糖浆
啤酒花
产生风味组分，终止酶的进一步作用，并对糖浆灭菌。
冷却
6
发酵
过滤
7
消毒
装瓶
装罐
储存罐
8
终止
将糖转化为 和CO2
酵母菌
酒精
杀死啤酒中的大多数微生物，延长它的保存期。
过滤、调节、
分装啤酒进行出售。
啤酒的发酵过程分：为_______和_______两个阶段；
主发酵阶段完成______________________________________；
后发酵的条件__________________________________________；
主发酵
后发酵
酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代谢物的生成
低温、密闭的环境下储存一段时间
思考·讨论
啤酒的工业化生产流程
不适合饮用
才能形成澄清、成熟的啤酒
产生风味组分，终止酶的作用对糖浆灭菌
加啤酒花
主发酵
发芽
焙烤
碾磨
糖化
蒸煮
发酵
消毒
终止
后发酵
冷却
过滤
接种
加热杀死种子胚但不使淀粉酶失活
1.与传统的手工发酵相比，啤酒发酵生产过程中，哪些工程手段使啤酒的产量和质量明显提高？
菌种的选育、对原材料的处理、发酵过程的控制、产品的消毒等，都有助于提高啤酒的产量和品质。
02发酵工程的应用
食品工业
思考·讨论
啤酒的工业化生产流程
讨 论
2.现在市面上流行一种“精酿”啤酒，它的制作工艺与普通啤酒有所不同，如一般不添加食品添加剂、不进行过滤和消毒处理等。有人认为饮用“精酿”啤酒比饮用“工业”啤酒更健康，你怎么看待这个问题？“精酿”啤酒是小规模酿造产品，发酵时间长、产量低和价格高，却依然有着市场需求，我们如何辩证地看待大规模生产与小规模制作？
应该辩证地看待这一产品。一方面，这类产品具有多样化的特点，能够满足一些人对独特口感的需求，或者满足一些人的时尚追求。另一方面,这类产品是手工作坊式生产的，存在啤酒品质不稳定、价格昂贵的问题。
类别 “精酿”啤酒 “工业”啤酒
原料
是否添加食品添加剂
麦芽汁浓度
发酵时间
特点
只使用麦芽、啤酒花、酵母菌和水
麦芽、啤酒花、酵母菌、水、大米、玉米、淀粉等
不添加
添加
较高，口味浓郁
较低，口味清淡
长，可达2个月
短，通常7天左右
产量低、价格高
产量高、价格低
02发酵工程的应用
02发酵工程的应用
医药工业
（1）发酵工程可以生产抗生素、多种氨基酸、激素和免疫调节剂等。
通过诱变的青霉菌发酵生产青霉素，青霉素的发现和产业化生产推动了发酵工程在医药领域的应用和发展。
（2）基因工程、蛋白质工程与发酵工程相结合
动植物的基因
微生物
直接改造微生物
转入
微生物
病原体的
抗原基因
转入
发酵
工程
药物
药物
疫苗
例：生产生长激素释放抑制激素。
治疗肢端肥大症
例：生产紫杉醇、青蒿素前体等化合物。
例：生产乙肝疫苗的方法。
02发酵工程的应用
农牧业
（1）生产微生物肥料
①微生物肥料的种类：
②微生物肥料的作用：
生物肥料利用了微生物在代谢过程中产生的有机酸、生物活性物质等来增进土壤肥力，改良土壤结构，促进植株生长；
有的微生物肥料可以抑制土壤中病原微生物的生长，从而减少病害的发生.
根瘤菌肥、固氮菌肥。
02发酵工程的应用
农牧业
（2）生产微生物农药
①作用机理：
利用微生物或其代谢物来防治病虫害
②实例：
③防治类型：
生物防治
微生物或代谢产物 防治病虫害种类
苏云金杆菌 80多种农林害虫
白僵菌 玉米螟、松毛虫
一种放线菌产生的抗生素（井冈霉素） 水稻枯纹病
02发酵工程的应用
农牧业
（3）生产微生物饲料
①原理：
微生物含有丰富的蛋白质，且繁殖速度快
②实例1——单细胞蛋白
以淀粉或纤维素的水解液、制糖工业的废液等为原料，通过发酵获得了大量的微生物菌体，即单细胞蛋白；
应用：
生产过程：
食品添加剂、微生物饲料；
成分：
不仅含有丰富的蛋白质，还含有糖类、脂质和维生素等物质。
③实例2——乳酸菌
单细胞蛋白
在青贮饲料中添加乳酸菌，可以提高饲料的品质，使饲料保鲜，动物食用后还能提高免疫力
还需要铁、锌等微量元素
02发酵工程的应用
其他方面
②对极端微生物（生活在高温、高压、高盐和低温等环境）的利用
①解决资源短缺与环境污染问题
利用纤维废料发酵生产酒精、乙烯等能源物质
利用嗜热菌、嗜盐菌生产洗涤剂，
嗜低温菌有助于提高热敏性产品的产量
发酵工程正渗透到几乎所有的工农业领域，在助力解决粮食、环境、健康和能源等方面的重大问题上，作出了越来越大的贡献。截止2015年，我国生物发酵生产年总值近2900亿元，产品总量位居世界第一。我国是名副其实的发酵大国。
食品工业
医药工业
生产传统发酵食品
农牧业
其他方面
生产食品添加剂
发酵工程应用
生产酶制剂
采用基因工程的方法，将植物或动物的基因转移到微生物中，获得具有某种药物生产能力的微生物
直接对菌种进行改造，再通过发酵技术大量生产所需要的产品
生产微生物肥料
生产微生物农药
生产微生物饲料
解决资源短缺与环境污染问题
将极端微生物应用于生产实践
小 结
1.与传统发酵技术相比，发酵工程的产品种类更加丰富，产量和质量明显提高。判断下列相关表述是否正确。
(1)发酵工程与传统发酵技术最大的区别就是前者可以利用微生物来进行发酵（ ）
(2)发酵工程的产品主要包括微生物的代谢物、酶及菌体本身。（ ）
(3)在发酵工程的发酵环节中,发酵条件变化不仅会影响微生物的生长繁殖,也会影响微生物的代谢途径。（ ）
(4)通过发酵工程可以从微生物细胞中提取单细胞蛋白。（ ）
×
√
×
√
练习与应用
（2）在发酵过程中，总有头孢霉素产生。人们通过对青霉素生产菌代谢途径的研究发现，在青霉素与头孢霉素的合成过程中，它们有一个共同的前体，这个前体经过两种不同酶的作用分别合成两个产物。如何改造青霉素生产菌使其只生产青霉素，或者只生产头孢霉素呢？
可以对两种酶的基因进行改造或敲除其中一种酶的基因，从而使青霉素生产菌只生产一种产物。
1.在青霉素的发酵生产过程中，人们遇到了两个问题。请你运用所学知识或查阅资料，并发挥想象力，提出解决这些问题的思路。
（1）青霉素发酵是高耗氧过程，如何能够保证在发酵过程中给微生物持续高效地供氧呢？（提示：血红蛋口具有携带O2的能力）
可以用基因工程的方法，将血红蛋白基因转入青霉素生产菌来提高菌体对氧的吸收和利用率。
2.通过微生物发酵，可以将粮食（如玉米、 小麦等）及各种植物纤维加工成燃料乙醇；将燃料乙醇和普通汽油按一定比例混配，就形成了目前在我国多地广泛使用的乙醇汽油。乙醇汽油的环保性令人称道。调査显示，使用乙醇汽油与使用普通汽油相比，排放到空气中的NO2、 CO等均有不同程度下降。有人认为燃料乙醇“可再生”；但也有人认为，生产燃料乙醇需要消耗大量粮食，会增加粮食短缺的风险。请你尝试通过查阅资料，评估这一风险，并说明在生产时应如何规避这一风险。
在生产燃料乙醇时，为了规避这一风险，应该使用陈化粮食（如陈化的稻谷等）或者非粮食生物材料（如秸秆等）。使用陈化粮食来生产燃料乙醇，还有利于防止问题粮食流入市场。
3.发酵工程广泛应用于农牧业、食品工业、医药工业等工业生产。下列关于发酵工程的叙述错误的是( )
A.发酵工程的形成离不开微生物纯培养技术的建立及发酵罐等设备的成功设计
B.筛选出高产柠檬酸的黑曲霉菌种后可直接接种到发酵罐中进行发酵生产
C.若培养基或发酵设备灭菌不彻底，则可能造成青霉素发酵的产量降低
D.发酵工程生产的单细胞蛋白含有糖类、脂质等多种化合物，可作为家畜的优质饲料
B
核心归纳
生产传统发酵食品
生产食品添加剂
发酵工程的基本环节
生产酶制剂
采用基因工程的方法
直接对菌种进行改造
生产微生物肥料
生产微生物农药
生产微生物饲料
解决资源短缺与环境污染问题
将极端微生物应用于生产实践
发酵工程的应用
食品工业
医药工业
农牧业
其他方面
接种
灭菌
发酵罐内发酵
分离提纯产物
获得产品
选育菌种
扩大培养
配制培养基
核心归纳
1.优良的菌种不仅具有健壮，不易退化，其发酵产品的产量高、质量稳定等优点，它往往还会赋予发酵产品独特的风味，因此菌种选育环节很大程度上决定了生产发酵产品的成败。
2.菌种选育：自然界筛选、诱变育种、基因工程育种
3.发酵罐内发酵是发酵工程的中心环节。
4.发酵工程的产品：微生物细胞本身或微生物的代谢物。
5.发酵实质：通过微生物的大量繁殖获得所需产品。
6.发酵工程的优点 (1)生产条件温和。(2)原料来源丰富且价格低廉。(3)产物专一
(4)废弃物对环境的污染小且容易处理。
7.微生物农药的作用：生物防治的重要手段
8.微生物饲料实例：单细胞蛋白（微生物菌体）（注意：单细胞蛋白不是蛋白质，而是通过发酵获得的大量的微生物菌体，即微生物菌体本身）
核心归纳
9.在我们的日常生活中，利用发酵工程生产的食品以及与食品有关的产品比比皆是，主要包括以下三个方面。第一，生产传统的发酵产品。第二，生产各种各样的食品添加剂。第三，生产酶制剂。（P24）
10.例如，以大豆为主要原料，利用产生蛋白酶的霉菌（如黑曲霉），将原料中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，然后经淋洗、调制成的酱油产品；以谷物或水果等为原料，利用酿酒酵母发酵生产的各种酒类。（P24）
11.柠檬酸是一种广泛应用的食品酸度调节剂，它可以通过黑曲霉的发酵制得；由谷氨酸棒状杆菌发酵可以得到谷氨酸，谷氨酸经过一系列处理就能制成味精。（P25）
12.啤酒的工业化生产流程：分为主发酵和后发酵（酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代谢物的生成都在主发酵阶段完成，后发酵需要在低温、密闭的环境中进行。）
第一章 发酵工程
复习与提高
1.某化工厂为了处理排出污水中的一种有害的、难以降解的有机化合物A，其研究团队用化合物A、磷酸盐、镁盐和微量元素等配制了培养基，成功地筛选出能高效降解化合物A的细菌（目的菌）。实验的主要步骤如下图所示，请分析冋答问题。
（1）在培养基中加入化合物A的目的是 ，这种培养基属于 培养基。
（2）培养若干天后，应选择培养瓶中化合物A含量 的
培养液，接入新的培养液中连续培养，使目的菌的数量 。
（3）若要研究目的菌的生长规律，可挑取单个菌落
进行液体培养，再采用 方法进行
计数。请你预测目的菌的种群数量会发生怎样的变化。
（4）将目的菌用于环境保护实践时，还有哪些问题需要解决？
（5）有人提出，可以通过改造细菌的基因来获得能够降解化合物A的细菌，请分析这种方法是否可行。
筛选出可以降解化合物A的微生物
选择
显著降低
扩增
细菌计数板计数
目的菌能否在自然环境中大量生长繁殖；是否会产生对环境有害的代谢物；降解化合物A后是否会产生二次污染等问题。
可行。这是后面将要学习的基因工程的基本思路。
S形增长
2.某个高温日，某校三位高中学生相约去吃冰激凌，之后两人都出现腹泻现象，于是他们怀疑冰激凌中的大肠杆菌含量超标。老师建议他们利用学过的有关微生物培养的知识对此冰激凌进行检测。经过一番资料查阅，他们提出了如下实验设计思路。
立即去卖冰激凌的小店再买一个同样品牌的同种冰激凌；配制伊红
—亚甲蓝琼脂培养基（该培养基可用来鉴别大肠杆菌，生长在此培养基上的大肠杆菌菌落呈深紫色，并有金属光泽）、灭菌、倒平板；取10mL刚融化的冰激凌作为原液， 然后进行梯度稀释，稀释倍数为1×10~1×105；取每个浓度的冰激凌液各0.1mL，用涂布平板法进行接种，每个浓度涂3个平板，一共培养18个平板；在适宜温度下培养48h，统计菌落数目。
（1）请你从下面几个角度对这三位同学的思路进行评议。
①他们只打算对一个冰激凌进行检测，理由是：两个人吃过冰激凌后，都拉肚子了，所以再检测一个就足以说明问题。你同意这样的观点吗？为什么？
不同意。只检测一个冰激凌数据太少，不能排除偶然因素的影响。
②有没有必要对冰激凌原液进行梯度稀释？为什么？【提示：我国卫生部门规定了饮用水标准，1mL自来水检出的菌落总数不可以超过100个（37℃培养48h），不得检出总大肠杆菌群】
没有必要。 根据国家的标准，自来水中的大肠杆菌数目应该是非常少的。即使冰激凌中大肠杆菌数目超标了，也不可能很离谱，如果进行梯度稀释，最后培养出来的菌落数可能不在计数要求的范围内，从而导致结果误差大。
2.③他们认为，在用该方法统计菌落数目时不需要设计对照组，所以只准备培养18个平板。你认为在这项检测中是否需要对照组？为什么？
（2） 下图所示为4种菌落分布图，一般不能由涂布平板法得到的是 。
需要。
一组为阴性对照组，不进行涂布或者用无菌水涂布平板，说明培养基是否被污染；
另一组为阳性对照组，涂布大肠杆菌。说明该培养基能否培养出大肠杆菌。
B
2.（3）在完善实验设计思路后，三位同学进行了实验。培养结果显示，除了深紫色菌落，还有其他菌落存在，这说明了什么？如果以菌落数代表样品中的大肠杆菌数量，则统计结果比实际值是偏大还是偏小？为什么？
（4）如果实验结果显示，检测的冰激凌中大肠杆菌含量超标了。接下来他们应该做什么？
说明冰激凌中不仅有大肠杆菌，还有其他细菌或真菌等。统计结果比实际值偏少。因为有些菌落可能会重叠，统计时容易将其误认为是一个菌落，并且这种计数方法统计的是活菌的数目。
应该马上去小店告知店主这批冰激凌不能再卖了；还要告知食品卫生管理部门，以对这批冰激凌的来源进行追踪调查。其他合理答案也可。
核心归纳
生产传统发酵食品
生产食品添加剂
发酵工程的基本环节
生产酶制剂
采用基因工程的方法
直接对菌种进行改造
生产微生物肥料
生产微生物农药
生产微生物饲料
解决资源短缺与环境污染问题
将极端微生物应用于生产实践
发酵工程的应用
食品工业
医药工业
农牧业
其他方面
接种
灭菌
发酵罐内发酵
分离提纯产物
获得产品
选育菌种
扩大培养
配制培养基
核心归纳
1.优良的菌种不仅具有健壮，不易退化，其发酵产品的产量高、质量稳定等优点，它往往还会赋予发酵产品独特的风味，因此菌种选育环节很大程度上决定了生产发酵产品的成败。
2.菌种选育：自然界筛选、诱变育种、基因工程育种
3.发酵罐内发酵是发酵工程的中心环节。
4.发酵工程的产品：微生物细胞本身或微生物的代谢物。
5.发酵实质：通过微生物的大量繁殖获得所需产品。
6.发酵工程的优点 (1)生产条件温和。(2)原料来源丰富且价格低廉。(3)产物专一
(4)废弃物对环境的污染小且容易处理。
7.微生物农药的作用：生物防治的重要手段
8.微生物饲料实例：单细胞蛋白（微生物菌体）（注意：单细胞蛋白不是蛋白质，而是通过发酵获得的大量的微生物菌体，即微生物菌体本身）
核心归纳
9.在我们的日常生活中，利用发酵工程生产的食品以及与食品有关的产品比比皆是，主要包括以下三个方面。第一，生产传统的发酵产品。第二，生产各种各样的食品添加剂。第三，生产酶制剂。（P24）
10.例如，以大豆为主要原料，利用产生蛋白酶的霉菌（如黑曲霉），将原料中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸，然后经淋洗、调制成的酱油产品；以谷物或水果等为原料，利用酿酒酵母发酵生产的各种酒类。（P24）
11.柠檬酸是一种广泛应用的食品酸度调节剂，它可以通过黑曲霉的发酵制得；由谷氨酸棒状杆菌发酵可以得到谷氨酸，谷氨酸经过一系列处理就能制成味精。（P25）
12.啤酒的工业化生产流程：分为主发酵和后发酵（酵母菌的繁殖、大部分糖的分解和代谢物的生成都在主发酵阶段完成，后发酵需要在低温、密闭的环境中进行。）

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