资源简介

(共19张PPT)
西餐食品营养与安全
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目 录
项目一 人体所需的能量及营养素
项目二 食物的消化与吸收
项目三 西餐烹饪原料的营养价值
模块一 西餐食品营养知识
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目 录
项目四 食物中毒及其预防和处理
项目五 餐饮从业人员和加工环境的卫生管理要求
项目六 辨别并评估各类食品危害
模块二 西餐食品安全知识
项目七 食物安全关键控制点（HACCP体系）
01
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项目一 人体所需的能量及营养素
项目目标
1.了解产能营养素，掌握产能系数及能量的计算方法。
2.了解人体必需的各类营养素，理解它们之间的关系，掌握其食物来源及生理功能。
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任务三 脂类
知识导入
任务驱动
知识导航
任务检验
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任务驱动
1.脂类的组成与分类？
2.脂类的生理功能？
3.什么是必需脂肪酸？
4.膳食脂肪摄入多少合适？
任务三 脂类
鱼油中的EPA和DHA
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知识导入
任务三 脂类
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知识导航
任务三 脂类
脂类是人体必需的宏量营养素之一，是脂肪和类脂的总称，是一类具有重要生物学作用的有机化合物。脂类的共同特点是易溶于有机溶剂而难溶于水。正常人体内，按体重计算，脂类占10%-20%，肥胖者可达30%以上。
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知识导航
一、脂肪的食物来源及参考摄入量
1. 食物来源
任务三 脂类
人类膳食脂肪主要来源于动物的脂肪组织（动物脂肪）以及坚果和植物的种子（植物油）。从健康角度看，植物油比动物脂肪更有利于健康，所以我们提倡烹调用油为植物油。
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知识导航
一、脂肪的食物来源及推荐摄入量
1. 食物来源
任务三 脂类
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一、脂肪的食物来源及推荐摄入量
2. 推荐摄入量
任务三 脂类
中国营养学会编著的《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）》提供的膳食脂肪的可接受范围见表1-6。（详见附录2）
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二、脂类的分类和组成
任务三 脂类
脂类包括脂肪和类脂。食物中的脂类95%是脂肪，5%是类脂。通常说的脂类多专指脂肪。
（一）脂肪的组成和脂肪酸
脂肪主要含有碳、氢、氧三种元素，因其含氧的比例较小，可被氧化的成分多，所以脂肪的发热量较高，是一种高热能营养物质。
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知识导航
任务三 脂类
饱和脂肪酸 单不饱和 脂肪酸 多不饱和 脂肪酸
分子结构
主要来源
与健康关系 无双键
动物油
椰子油
棕榈油
一个双键
橄榄油
菜籽油
花生油
葵花籽油
粟米油
海洋鱼油
“脂肪酸平衡”
两个或两个以上双键
脂肪酸分类
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二、脂类的分类和组成
任务三 脂类
脂类包括脂肪和类脂。食物中的脂类95%是脂肪，5%是类脂。通常说的脂类多专指脂肪。
(二)类脂的组成
类脂主要由碳、氢、氧三种元素组成，有的还含有磷、氮、硫等元素。类脂主要包括磷脂、糖脂、固醇类。类脂约占总脂量的5%，是组织细胞的基本组成成分。如细胞膜中含有由磷脂、糖脂和胆固醇等组成的类脂层;脑髓及神经组织含有磷脂与糖脂。类脂在体内相当稳定，几乎不受营养状况及机体活动的影响。
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三、脂类的主要生理功能
２
５
３
４
１
构成机体组织
维持体温，保护机体
促进脂溶性维生素的吸收
贮存及供给能量
供给必需脂肪酸，调节生理机能
1.脂肪的生理功能
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三、脂类的主要生理功能
1
３
2
形成胆酸
合成激素
构成细胞膜
2.胆固醇的生理功能
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三、脂类的主要生理功能
3.磷脂的生理功能
（1）提供能量
(4)乳化作用
(3)参与构成神经组织成分
(2)膜结构的重要组成成分
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知识导航
任务三 脂类
四、脂肪营养价值的评价
1、脂肪的消化率；
2、必需脂肪酸（如：亚油酸）的含量；
3、脂溶性维生素的含量。
看一看
看一看
看一看
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任务检验
任务三 脂类
1.填空
（1）目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有 和 两类不饱和脂肪酸。
（2）鱼类中含有 ，具有降低血脂、预防动脉粥样硬化的作用。
（3）中国营养学会推荐成人脂肪摄入量应控制在总能量的 。
2.简答
必须脂肪酸的生理功能？

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