资源简介

(共17张PPT)
西餐食品营养与安全
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目 录
项目一 人体所需的能量及营养素
项目二 食物的消化与吸收
项目三 西餐烹饪原料的营养价值
模块一 西餐食品营养知识
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目 录
项目四 食物中毒及其预防和处理
项目五 餐饮从业人员和加工环境的卫生管理要求
项目六 辨别并评估各类食品危害
模块二 西餐食品安全知识
项目七 食物安全关键控制点（HACCP体系）
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项目一 人体所需的能量及营养素
项目目标
1.了解产能营养素，掌握产能系数及能量的计算方法。
2.了解人体必需的各类营养素，理解它们之间的关系，掌握其食物来源及生理功能。
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任务四 碳水化合物（糖类）
知识导入
任务驱动
知识导航
任务检验
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任务驱动
1.我们从哪些食物中获取碳水化合物？摄入多少为宜？
2.碳水化合物有哪些生理作用？
3.碳水化合物由哪些元素组成？分哪些类？
任务四 碳水化合物（糖类）
糖都是甜的吗？
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知识导入
任务四 碳水化合物（糖类）
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任务四 碳水化合物（糖类）
碳水化合物，又称糖类，是自然界最丰富的能量物质，是人体必需的宏量营养素之一。碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成，分子式中氢和氧的比例恰好与水相同（2:1），如同碳和水的化合物，因而得名。
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一、碳水化合物（糖类）的食物来源及参考摄入量
1. 食物来源
任务四 碳水化合物（糖类）
碳水化合物主要来自于谷类、薯类，还有源自于水果蔬菜类食物和纯碳水化合物（包括淀粉和糖）等。
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任务四 碳水化合物（糖类）
一、碳水化合物（糖类）的食物来源及参考摄入量
1. 食物来源
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中国营养学会编著的《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）》提供的碳水化合物的可接受范围见表1-8。
任务四 碳水化合物（糖类）
一、碳水化合物（糖类）的食物来源及参考摄入量
1. 参考摄入量
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二、碳水化合物的生理功能
任务四 碳水化合物（糖类）
1.提供和储存能量
2.构成组织及重要生命物质
3.节约蛋白质作用
4.抗生酮作用
5.解毒作用
6.提供膳食纤维，增强肠道功能
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三、碳水化合物（糖类）的组成和分类
由碳、氢、氧三种元素组成，根据碳水化合物的化学结构和生理功能，一般将食物中的碳水化合物分为单糖、双糖、低聚糖和多糖。
（一）单糖
常见的有葡萄糖、果糖、半乳糖等。
任务四 碳水化合物（糖类）
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三、碳水化合物（糖类）的组成和分类
由碳、氢、氧三种元素组成，根据碳水化合物的化学结构和生理功能，一般将食物中的碳水化合物分为单糖、双糖、低聚糖和多糖。
（二）双糖
常见的有蔗糖、乳糖、麦芽糖等。
任务四 碳水化合物（糖类）
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三、碳水化合物（糖类）的组成和分类
由碳、氢、氧三种元素组成，根据碳水化合物的化学结构和生理功能，一般将食物中的碳水化合物分为单糖、双糖、低聚糖和多糖。
（三）低聚糖
低聚糖是由3-9个单糖构成的小分子多糖，如棉子糖、水苏糖等。以上两种糖主要存在于豆类食品中，因在肠道中不被消化吸收，产生气体，可造成肠胀气；但它们可被肠道有益细菌利用，从而促进这些菌群的增加，具有保健作用。
任务四 碳水化合物（糖类）
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三、碳水化合物（糖类）的组成和分类
由碳、氢、氧三种元素组成，根据碳水化合物的化学结构和生理功能，一般将食物中的碳水化合物分为单糖、双糖、低聚糖和多糖。
(四)多糖
多糖是由多个（≥10）单糖分子聚合而成的，分子量大，无甜味，不易溶于水，非晶体。有些多糖可被人体消化吸收，如淀粉、糖原；有些多糖不能被人体消化吸收，如膳食纤维。
任务四 碳水化合物（糖类）
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任务检验
1.名词解释
（1）膳食纤维
（2）低聚糖
（3）糖原
2.简答
（1）请举例说明碳水化合物的分类？
（2）碳水化合物生理作用？
（3）请举例说明碳水化合物的食物来源？《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）》中成年人的可接受范围是多少？
（4）膳食纤维有哪些生理意义？
任务四 碳水化合物（糖类）

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