资源简介

(共18张PPT)
西餐食品营养与安全
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目 录
项目一 人体所需的能量及营养素
项目二 食物的消化与吸收
项目三 西餐烹饪原料的营养价值
模块一 西餐食品营养知识
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目 录
项目四 食物中毒及其预防和处理
项目五 餐饮从业人员和加工环境的卫生管理要求
项目六 辨别并评估各类食品危害
模块二 西餐食品安全知识
项目七 食物安全关键控制点（HACCP体系）
01
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项目一 人体所需的能量及营养素
项目目标
1.了解产能营养素，掌握产能系数及能量的计算方法。
2.了解人体必需的各类营养素，理解它们之间的关系，掌握其食物来源及生理功能。
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任务二 蛋白质
知识导入
任务驱动
知识导航
任务检验
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任务驱动
蛋白质的食物来源有哪些？成年人蛋白质的参考摄入量是多少？
蛋白质有哪些生理功能？
蛋白质的组成元素和单位是什么？
蛋白质在营养学上分哪些类？什么是蛋白质互补作用？
任务二 蛋白质
蛋白质的发现
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知识导入
任务二 蛋白质
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知识导航
任务二 蛋白质
蛋白质是一切生命的物质基础，生命是蛋白质的存在方式，没有蛋白质就没有生命，是人体必需的宏量营养素之一。人体内蛋白质含量约占体重的16%，约占人体细胞干重的80%，是人体所有细胞、组织、器官结构的主要物质，而且一切基本的生命活动及其内在运动、生长繁殖等均与蛋白质有关。
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知识导航
一、蛋白质的食物来源及推荐摄入量
1. 食物来源
任务二 蛋白质
蛋白质存在于一切生命物质当中，而我们的食物主要来源于生命物质，所以蛋白质的食物来源很广泛，可分为植物来源和动物来源两大类。
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知识导航
一、蛋白质的食物来源及推荐摄入量
1. 食物来源
任务二 蛋白质
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知识导航
一、蛋白质的食物来源及推荐摄入量
2. 推荐摄入量
任务二 蛋白质
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知识导航
二、蛋白质的生理功能
任务二 蛋白质
1.构成和修复组织
2.调节生理功能
3.供给能量
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知识导航
三、蛋白质的组成与营养学分类
任务二 蛋白质
氧
必需氨基酸
氢
非必需氨基酸
1.元素组成：
2.组成单位：
碳
氨基酸
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知识导航
任务二 蛋白质
看一看：
这些必需氨基酸你认识吗？
赖氨酸
蛋氨酸
异亮
氨酸
亮氨酸
苯丙氨酸
色氨酸
缬氨酸
苏氨酸
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知识导航
任务二 蛋白质
必需氨基酸种类齐全、
数量充足、比例恰当
完全蛋白质
（优质蛋白质）
半完全蛋白质
不完全蛋白质
按必需氨基酸组成（种类、数量、比例）不同分类：
必需氨基酸种类齐全、
但相互间比例不恰当
必需氨基酸种类不齐全
3.营养学分类
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知识导航
四、蛋白质的互补作用
任务二 蛋白质
将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，
其中所含的必需氨基酸就可以互相配合、取长
补短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，
从而提高混合蛋白质的生理价值。
搭配的食物种类越多越好如：五彩肉丝
搭配的食物种类差异要大如：荤素搭配.
搭配的不同食物种类要同时吃如：八宝饭
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知识导航
五、评价食物蛋白质营养价值的常用指标
任务二 蛋白质
比一比
食品中蛋白质的含量
蛋白质的消化率
蛋白质的生物价
（蛋白质的生理价值）
比一比
看一看
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任务检验
任务二 蛋白质
1.填空：
（1）蛋白质的组成元素有 ，基本组成单位是 。
（2）中国营养学会编著的《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）》提供的膳食蛋白质推荐摄入量表中，成年男性为 g/ d，
成年女性为 kcal/ d。
2.请简述蛋白质的生理功能。
3.请举例说明蛋白质的食物来源及互补作用。
4.请举例说明蛋白质的营养学分类。

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