资源简介

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西餐食品营养与安全
主讲人：
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目 录
项目一 人体所需的能量及营养素
项目二 食物的消化与吸收
项目三 西餐烹饪原料的营养价值
模块一 西餐食品营养知识
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目 录
项目四 食物中毒及其预防和处理
项目五 餐饮从业人员和加工环境的卫生管理要求
项目六 辨别并评估各类食品危害
模块二 西餐食品安全知识
项目七 食物安全关键控制点（HACCP体系）
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项目一 人体所需的能量及营养素
项目目标
1.了解产能营养素，掌握产能系数及能量的计算方法。
2.了解人体必需的各类营养素，理解它们之间的关系，掌握其食物来源及生理功能。
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任务七 水及其他膳食成分
案例导入
任务驱动
知识导航
任务检验
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任务驱动
1. 水的生理功能有哪些？其来源和需要量是多少？
2. 膳食纤维的生理功能有哪些？每天需要量是多少？
3. 什么是植物化学物质？你能举几个例子吗？
任务七 水及其他膳食成分
水污染事件
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案例导入
2005年11月13日，中石油吉林石 化公司双苯厂苯胺车间发生爆炸事故。事故产生的约１００吨苯、苯胺和硝基苯等有机污染物流入松花江。由于苯类污染物是对人体健康有危害的有机物，因而导致松花江发生重大水污染事件。哈尔滨市政府随即决定，于11月23日零时起关闭松花江哈尔滨段取水口，停止向市区供水，哈尔滨市的各大超市无一例外地出现了抢购饮用水的场面。
任务七 水及其他膳食成分
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案例导入
2007年5月29日开始，江苏省无锡市城区的大批市民家中自来水水质突然发生变化，并伴有难闻的气味，无法正常饮用。无锡市民饮用水水源来自太湖，造成这次水质突然变化的原因是：入夏以来，无锡市区域内的太湖水位出现50年以来最低值，再加上天气连续高温少雨，太湖水富营养化较重，从而引发了太湖蓝藻的提前暴发，影响了自来水水源水质。无锡市民纷纷抢购超市内的纯净水，街头零售的桶装纯净水也出现了较大的价格波动。
任务七 水及其他膳食成分
水污染事件
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案例导入
2011年8月9日上午，因饮用受污染的自来水，江西瑞昌裕丰村、庆丰村村民及工业园区西区一工地施工人员共110人中毒人数，其中，地处附近的市气象局工作人员几乎全部住院。这些中毒人员普遍出现了恶心、呕吐、腹痛腹泻等症状。中毒原因为饮用水铜、氯超标受污染，原因是一家铜冶炼企业内的自来水管网受到厂里原料、污水等腐蚀后，在夜晚水压低时被渗透污染。
任务七 水及其他膳食成分
水污染事件
水污染事件
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案例导入
2014年4月10日，兰州威立雅水务集团公司在对第二水厂出水口检测时发现自来水中苯含量高达118微克/升，超过中华人民共和国《生活饮用水卫生标准》10微克/升，随后该公司连续三次对出厂自来水进行水质监测，每次间隔2个小时。并于11日5时许，确定四号自流沟第二水厂入水口及出水口自来水苯含量严重超标。食物和饮水中含有苯会引起呕吐、眩晕、痉挛，大剂量服用甚至会导致死亡。这次事件引发兰州市民争相抢购矿泉水，一时各大超市的瓶装水被抢空，12瓶水12元涨到100元。
任务七 水及其他膳食成分
水污染事件
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案例导入
2015年5月31日，张家口宣化县一中饮用水污染事件。张家口宣化县一中发生了因饮用水渗入污水的水污染事件，事件造成部分学生因服用饮用水出现的呕吐、腹泻等现象。事件发生后，宣化县迅速启动公共卫生突发事件应急预案，成立了由教育、卫生、食药监等部门组成的处置工作组，第一时间对有症状的学生进行治疗，查封了受到污染的饮水井，对餐具进行了集中消毒处理。有85名学生接受治疗，症状为呕吐和腹泻，其中3名学生住院观察，所有学生体征表现平稳。
任务七 水及其他膳食成分
水污染事件
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案例导入
当一次次的水污染事件成为各大媒体和社交网络的舆论焦点，当市政自来水一次次地因污染被紧急停供，当老百姓疯狂地涌入超市将各种瓶装水抢购一空，当你了解中国的水污染事件时，你在想什么？。
任务七 水及其他膳食成分
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知识导航
人类食物除了碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生素之外，还有很多其他成分，这些成分对人体健康的影响也很大。其中水和膳食纤维是比较重要的成分，研究它们对人类健康对促进营养学发展都有重要意义。
任务七 水及其他膳食成分
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一、水
1.水的生理功能
任务七 水及其他膳食成分
构成细胞和体液的重要组成成分
参与人体内新陈代谢
调节人体体温
润滑作用
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2.水的缺乏
当水摄入不足或水丢失过多时，可引起体内失水被称为脱水。
脱水主要表现为口渴和尿少，并伴有烦躁、全身无力、血压下降、皮肤失去弹性和体温升高等现象。
任务七 水及其他膳食成分
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2.水的缺乏
当水摄入不足或水丢失过多时，可引起体内失水被称为脱水。
任务七 水及其他膳食成分
皮肤失去弹性
血压下降
体温升高
烦躁
全身无力
口渴尿少
脱水有哪些表现呢？
消化道每天进出的水量
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3.水的需要量
主要受代谢情况、年龄、体力活动、温度、膳食的因素影响。
成人每消耗1kcal能量，需要水量为1.5ml。孕妇因怀孕时细胞外液间隙增加，加上胎儿羊水的需要，水分需要量增多，每日需额外增加30ml，产后6个月内每日需额外增加1000ml。
任务七 水及其他膳食成分
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4.水的来源
主要来源于饮水、食物水和内生水。通常情况下，每人每日饮水约为1200ml，食物水约1000ml，内生水约为300ml。
5.正确饮水
（1）不要等到口渴才饮水。
（2）饭前半小时和饭后隔一段时间饮 水，清晨空腹饮温开水，睡前适量饮水。养成多、少、慢、匀等喝水规律，出汗时应适当补充淡盐水。
（3）切忌狂饮、暴饮，养成良好的饮水习惯。
任务七 水及其他膳食成分
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二、膳食纤维
1.概念
膳食纤维是指不能在人体小肠消化吸收的而在人体大肠中能部分或全部发酵的可食用的植物性成分、碳水化合物及其相类似物质的总和。
2.分类
按照溶解性可分为可溶性膳食纤维和非可溶性膳食纤维。可溶性膳食纤维包括半纤维素、果胶、树胶等；非可溶性膳食纤维包括纤维素、木质素等。
任务七 水及其他膳食成分
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3.主要特性
膳食纤维主要具有吸水、粘滞、结合有机化合物、阳离子交换及细菌发酵作用的特性 。
4.生理功能
（1）有利于食物消化过程
（2）降低血清胆固醇，预防冠心病
（3）预防胆石形成
（4）促进结肠功能，预防结肠癌
（5）防止能量过剩和肥胖
（6）维持血糖正常平衡，防治糖尿病
任务七 水及其他膳食成分
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5.膳食参考摄入量和食物来源
成人膳食纤维摄入量25-30g/日为宜。
主要来源于植物性食物，入粮谷类的麸皮和糠含有大量纤维素、半纤维素和木质素，柑橘、苹果、柠檬等水果和甜菜、豌豆、蚕豆等蔬菜含有较多的果胶。
任务七 水及其他膳食成分
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三、其他非营养素成分
1.植物化学物质的概念
谷类、蔬菜、水果、豆类、坚果等食物中，除含有必需的营养成分外，还含有一些生物活性具有保健作用的物质，泛称为植物化学物质。
2.常见类别
萜类化合物、类黄酮、有机硫化物、植物多糖
3.植物化学物质的生理作用
主要表现在慢性病的预防方面，具体包括抗氧化作用、调节免疫力、抑制肿瘤、抗感染、降低胆固醇、延缓衰老等作用。
任务七 水及其他膳食成分
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任务检验
1. 选择：
（1）人体每天需要水量（ ）
A. 1000ml B. 1500ml C. 2000ml D. 2500ml
（2）下列属于健康生活态度的是（ ）
A.等到口渴再饮水 B. 睡前不饮水防夜尿
C.吃饭时不能大量饮水
D.多吃膳食纤维对任何人都有好处
任务七 水及其他膳食成分
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任务检验
（3）下列说法正确的是（ ）
A.吃的食物越精细越好 B.膳食纤维来源于植物性食物
C.口渴时开怀畅饮 D.早起空腹不饮水
（4）水的生理功能不包括的是（　 ）
A.构成细胞的组成　 B.调节人体体温
C.参与人体内新陈代谢 D.提供能量
（5）膳食纤维的作用不包括（ ）
A.降血糖 B.降血脂 C.防便秘 D.促进钙吸收
2.简答：简述膳食纤维的生理功能？
任务七 水及其他膳食成分

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