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西餐食品营养与安全
主讲人：
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目 录
项目一 人体所需的能量及营养素
项目二 食物的消化与吸收
项目三 西餐烹饪原料的营养价值
模块一 西餐食品营养知识
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目 录
项目四 食物中毒及其预防和处理
项目五 餐饮从业人员和加工环境的卫生管理要求
项目六 辨别并评估各类食品危害
模块二 西餐食品安全知识
项目七 食物安全关键控制点（HACCP体系）
01
01
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项目二 食物的消化与吸收
项目目标
1.了解人体消化系统的结构，理解它们的生理功能
2.掌握食物的消化与吸收过程
01
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任务一 食物的消化
案例导入
任务驱动
知识导航
任务检验
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任务驱动
1.我们的消化系统由哪些器官组成？
2.食物消化的主要场所在哪里？
3.食物是如何消化的？
任务一 食物的消化
巴甫洛夫与条件反射
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案例导入
1849年9月26日，巴甫洛夫出生在俄国的梁赞。他的父亲是一位牧师，他起初接受的教育也是为了继承父业做一名好牧师。可是，当他读了达尔文的《物种起源》这本书之后，就立志走上了献身自然科学的道路。
1870年，巴甫洛夫还没有在神学院毕业，就转而进了彼得堡大学。他先学习物理和数学，然后又改学生理学。大学毕业后，他一边在军医学院当助教，一边学习军医学院的医学课程。这一段学习生活对巴甫
任务一 食物的消化
巴甫洛夫与条件反射
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案例导入
洛夫来说十分重要，因为他不仅积累了广博的知识，还学会了使用手术刀。1884年到1886年他又到德国去进修了两年。
回到军事医学院后，他开始研究消化生理，探索出控制消化腺分泌，特别是胃液分泌的神经机制。1889年，他进行了一项著名的实验：在一只狗的脖子上开一个口子，把食管切断。然后，把这两个断头接到皮肤外头来。这样，食管被切断后，给狗喂食物时，
任务一 食物的消化
巴甫洛夫与条件反射
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案例导入
食物不会进到胃里，而是从切口处掉到了外面。通过这个实验发现，食物虽然不能到达胃里，可是胃液还是分泌了出来。这个实验告诉人们：胃液的分泌不是食物刺激的结果，而是食物刺激了口中的味觉神经，味觉神经将信号传达到了大脑，大脑控制着胃液的分泌。
由于巴甫洛夫的这项研究揭示了消化生理的详细情况，因而获得了1904年的诺贝尔医学与生理学奖。
任务一 食物的消化
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一个人的寿命按70 年计算, 一生中摄取的食物(包括动植物类食物、饮水等) 约70吨 ，约为人体体重的1 000 倍。食物是一种非常复杂的混合物，其中所含的营养素，只有水、无机盐和某些维生素等能够直接被人体吸收。而蛋白质、脂肪、多糖类，这些物质不能直接被人体吸收，必须先在消化管内进行分解，将结构复杂的大分子变成结构简单的小分子，才能被人体吸收。
任务一 食物的消化
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一、食物的消化与消化系统
1.食物的消化
食物在消化管内分解成为可以吸收的小分子的过程称为消化。食物的消化可分为机械性消化和化学性消化。
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2.消化系统
食物在人体内的消化与吸收是通过消化系统来完成的。人体内的众多系统, 只有消化系统是和外界相通的。消化系统就像一座综合性的原料加工厂, 对食物原料进行加工处理后, 把它们转变成为可被人体细胞直接利用的能源物质和各种“ 最基本的营养成分组件”。
任务一 食物的消化
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人体的消化系统是由消化管和消化腺两部分组成的。人体的消化管，既是食物通过的管道，又是食物消化吸收的场所。消化管由口腔、食管、胃、小肠、大肠、直肠、肛门等组成。消化腺有唾液腺(包括腮下腺、颌下腺、舌下腺)、胃腺、肝脏、胰腺、肠腺等。如图2-1。
任务一 食物的消化
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（1）口腔的消化作用
口腔的主要作用是咀嚼和吞咽。咀嚼可以保证食物的粉碎效果, 是保证胃部健康和饮食卫生的重要环节。口腔内有三对腺体( 腮腺、下颌腺和舌下腺) , 每天大约分泌1 200～1 500 ml 唾液。唾液的主要作用是湿润食物使其成为可吞咽的食团, 并少量水解碳水化合物。唾液的成分中99%是水, 另外含有不足1% 的糖蛋白, 它使唾液带有黏性。
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腮腺分泌的唾液中含有淀粉酶, 可以把食物中的淀粉转变成麦芽糖, 部分转化成葡萄糖。目前已发现唾液具有很强的解毒作用。许多致癌物质放入唾液中30 秒后即可失活。
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食物的消化过程虽然是从口腔开始的, 但是, 消化的准备工作在食物还没有进入口腔以前就已经开始了。饥饿时看到食物, 嗅到食物的香味时, 口腔里就会有大量的唾液分泌出来, 食物进入口腔, 经过牙齿咀嚼和舌头的搅拌作用, 被切碎、磨细, 并与唾液混合, 形成食物团, 完成初步的消化。食物的色、香、味诱发的食欲又会引起肠胃的蠕动, 调动其他腺体分泌胃液、肠液、胰液和胆汁, 为食物进入胃肠做好进一步消化的准备。
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（2）胃的消化作用
胃的主要功能是暂时储存食物并通过胃的蠕动, 使胃液和食物充分混合, 形成食糜, 便于消化酶发挥作用, 并把食糜推送至幽门部, 然后进入小肠。
吞咽是一次性完成的反射性动作, 它引起食管蠕动, 使被吞咽的食物在6 秒钟左右经食道由贲门进入胃内。胃有三种运动方式: 即蠕动、收缩和整个胃体大小的变化。
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通过这些运动, 胃内的食物和胃液等各种消化液被充分混合。胃黏膜有许多皱襞, 胃扩张时皱襞消失, 黏膜上皮凹陷, 形成胃腺。胃腺分泌出可消化食物的胃液, 成人每昼夜可分泌胃液约1 500 ～2 000 ml。
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胃液的主要成分是胃蛋白酶、盐酸（即胃酸) 和黏液等。胃蛋白酶是胃液中的主要消化酶。最初分泌的是无活性的胃蛋白酶原, 在盐酸或已有活性的胃蛋白酶作用下, 变为有活性的胃蛋白酶。胃液具有很强的酸性( pH 值接近1) , 其中所含盐酸浓度大约为0. 5% 左右, 不仅能杀死随食物进入胃内的细菌, 而且把食物团浸泡松软, 使胃蛋白酶保持充分的活性。
任务一 食物的消化
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胃液能将食物中的蛋白质变性, 使之易于消化, 还能激活胃蛋白酶。此外, 还有一些胃腺分泌的黏液, 可以保护胃组织表面免受强酸的伤害和胃蛋白酶的自身消化( 这种自身消化会导致胃壁黏膜损伤, 形成溃疡)。如果胃酸分泌不足, 会引起消化不良, 出现明显的食欲减退。而胃酸过多, 对胃和十二指肠黏膜具有侵蚀作用, 是发生溃疡病的原因之一。
任务一 食物的消化
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食物在胃中停留的时间受到食物种类的影响, 通常混合食物在胃中的停留时间为4～5 小时。其中脂肪对胃运动的抑制作用最为明显，所以，当所吃的食物太油腻时就会感到食物滞留胃中, 有难以消化的感觉。
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（3）小肠的消化作用
小肠是食物消化吸收的主要场所。小肠不光有足够大的面积（所有小肠绒毛面积之和可高达200m2），而且小肠中食物推进的速度很慢，小肠可分泌出大量的肠液, 肠液中含有很多可消化糖类、脂肪和蛋白质的酶类，这为食物的充分消化和吸收创造了条件。
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食物离开胃以后便进入十二指肠, 十二指肠是胃与小肠相连的一段, 它在消化过程中的作用十分重要，胆汁、胰液等均由此进入小肠。胆汁、胰液、肠液都是重要的消化液, 参与食物的化学性消化。
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由胰腺分泌的胰液中和了食物中存留的残余胃酸, 胰液中含有淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶等多种酶类, 它们可以分别消化糖类、脂肪和蛋白质。同时进入十二指肠的还有肝脏分泌出来的胆汁, 胆汁中含有胆红素、胆酸等多种成分, 主要参与食物中脂肪的乳化、水解和吸收。因此, 胆汁缺乏会影响脂肪的消化和吸收。
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4 . 大肠的功能
大肠本身没有消化作用, 除了水分之外, 它也不负担吸收任务。大肠的主要工作是吸收水分, 使食物残渣逐渐由流体状态变成半固体状态, 形成粪便, 再经肛门排出体外。食物残渣在大肠内停留越久, 水分被吸收越多, 会造成粪便干燥，这是便秘的原因之一。
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食物中的纤维虽然不能被胃肠消化吸收, 但它可以增加食物的体积，刺激大肠蠕动, 保持排泄系统的正常功能。膳食纤维可以促进肠道的蠕动。食物残渣在大肠肠道停留时间与膳食纤维含量有关, 膳食纤维含量高, 食物残渣在肠道停留的时间就比较短。
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随着近年来微生态学研究的兴起, 人们开始对大肠功能有了新的认识。科学研究表明，在大肠的主要部分--结肠内栖居着一百多种、十万亿个细菌, 形成人体内重要的微生态环境，其中有许多是对人体健康有益的双歧杆菌。通常, 人体肠道内的有益菌群与有害菌群保持动态平衡。这种平衡关系一旦被破坏, 有益菌处于劣势时, 人体就会发生疾病。肠道菌群失调的最常见症状是腹泻。
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肠道菌群失调还可使有害致病菌异常繁殖, 引起全身性感染, 还可以使机体内胆固醇的肝肠循环受到破坏, 多余的胆固醇类物质不能有效分解, 增加患高脂血症、高血压病的可能性。便秘也表现为双歧杆菌大量减少。双歧杆菌可以有效降解肠道中的某些致癌物, 一旦菌群失调, 机体就容易受到致癌物的侵袭, 从而增加了致病的危险。因此双歧杆菌对维持肠道内微生态平衡有着重要作用。
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它可与其他有益菌群一起, 在肠黏膜表面形成一层菌膜屏障, 构成人体抗病的第一道防线。双歧杆菌还可以降低肠道内的酸碱度和氧化还原电位, 抑制致病菌的生长。双歧杆菌还可合成人体需要的泛酸、叶酸、维生素B12 等多种维生素, 促进铁、钙及维生素D 的吸收, 并可以清除人体内的致衰老因子, 提高机体免疫功能。
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二、营养物质的消化
1 . 糖类的消化
多糖和淀粉在口腔内受唾液中淀粉酶的作用, 有一小部分可分解为麦芽糖。但由于食物在口腔内停留时间很短, 因此在口腔内受唾液淀粉酶作用的时间不长。食物经吞咽入胃, 在胃酸的作用下, 变成食糜, 逐渐排入小肠。
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在小肠内，食糜中的淀粉及一部分已被水解生成的麦芽糖, 分别受到胰淀粉酶、胰麦芽糖酶和肠麦芽糖酶的作用, 最终分解为葡萄糖。所以淀粉、双糖的消化场所主要在小肠。过程简介如下：
任务一 食物的消化
淀粉
麦芽糖
葡萄糖
唾液、胰、肠淀粉酶
（口腔、小肠）
胰、肠麦芽糖酶
（小肠）
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2 . 脂肪的消化
食物中的脂肪，在口腔内不起化学变化，在胃内也基本上不被消化。进入小肠后, 脂肪受胆汁中胆盐的作用, 乳化变成细小的脂肪微粒, 大大增加了脂肪与酶的接触面积, 脂肪微粒经胰脂肪酶的水解作用, 分解为脂肪酸与甘油, 被人体吸收。
过程简介如下：
任务一 食物的消化
脂肪粉
脂肪微粒
脂肪酸和甘油萄糖
胆盐，乳化作用
（小肠）
胰、肠脂肪酶
（小肠）
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3 . 蛋白质的消化
食物中的蛋白质在胃内被蛋白酶分解为蛋白胨以及少量的多肽和氨基酸, 而大部分蛋白质在小肠内被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为多肽, 再被肠肽酶分解为氨基酸, 被人体吸收。
过程简介如下：
任务一 食物的消化
蛋白质粉
蛋白胨、多肽
氨基酸
胃蛋白酶
（胃）
胰蛋白酶、糜蛋白酶
（小肠）
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在糖、脂肪和蛋白质的消化中, 胰液起着很重要的作用。胰液中含有可消化糖、蛋白质、脂肪的一系列酶, 这些酶具有分解及促进糖、蛋白质、脂肪三大类物质的消化作用。
任务一 食物的消化
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任务检验
一、填空：
1. 消化系统是由 和 两部分组成的。
2. 消化管由 、 、 、 、 、 、 等组成。
3. 胃液的主要成分是 、 和 等。
二、简答
1．什么是消化？
2. 用流程图简介三大营养素的消化过程。
任务一 食物的消化

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