资源简介

(共20张PPT)
西餐食品营养与安全
主讲人：
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目 录
项目一 人体所需的能量及营养素
项目二 食物的消化与吸收
项目三 西餐烹饪原料的营养价值
模块一 西餐食品营养知识
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目 录
项目四 食物中毒及其预防和处理
项目五 餐饮从业人员和加工环境的卫生管理要求
项目六 辨别并评估各类食品危害
模块二 西餐食品安全知识
项目七 食物安全关键控制点（HACCP体系）
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项目二 食物的消化与吸收
项目目标
1.了解人体消化系统的结构，理解它们的生理功能
2.掌握食物的消化与吸收过程
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任务二 营养素的吸收
案例导入
任务驱动
知识导航
任务检验
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任务驱动
1.营养素吸收的主要场所在哪里？
2.吸收过程的实质是什么？
3.营养素是如何吸收的？
任务二 营养素的吸收
认识小肠
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案例导入
小肠一般根据形态和结构变化分为三段，分别为十二指肠，空肠和回肠。
十二指肠位于腹腔的后上部，全长25厘米。它的上部（又称球部）连接胃幽门，是溃疡的好发部位。肝脏分泌的胆汗和胰腺分泌的胰液，通过胆总管和胰腺管在十二指肠上的开口，排泄到十二指肠内以消化食物。十二指肠呈“C”字形，从右侧包绕胰头，可分为上部、降部、水平部和升部等四部分。
任务二 营养素的吸收
认识小肠
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案例导入
空肠连接十二指肠，占小肠全长的2/5，位于腹腔的左上部。回肠位于右下腹，占小肠全长的3/5。空肠和回肠之间没有明显的分界线。见图2-2。
任务二 营养素的吸收
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一、吸收及其场所
1.吸收
吸收就是消化道管腔内的物质透过消化管黏膜进入血液和淋巴的过程。
吸收的实质是物质通过细胞膜的运动，这是一个复杂的过程，它包括被动吸收和主动吸收两个方面。被动吸收取决于膜内外被吸收物质的浓度差，物质分子的大小与电荷状态等因素，是一种简单的物理过程，如滤过、扩散、渗透等作用。
任务二 营养素的吸收
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大部分物质是由细胞膜的主动转运而吸收的，这是一个耗能过程，具有高度的选择性。
任务二 营养素的吸收
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2.吸收的场所
消化道的不同部位都有不同程度的吸收功能。口腔和食道基本上不吸收什么物质，但口腔黏膜可以吸收少量的药物，胃只能吸收少量水分和酒精，大肠只能吸收少量的水分、无机盐和部分维生素。消化后的营养成分，绝大部分是由小肠吸收的。所以小肠是消化食物和吸收营养物质的主要场所。小肠盘曲在腹腔里, 长约5～6 m, 分为十二指肠、空肠、回肠三部分。
任务二 营养素的吸收
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小肠黏膜和黏膜下层向肠腔突出, 形成一些环状皱襞。皱襞表面有许多细小的绒毛突起, 叫小肠绒毛。小肠绒毛上又有许多微绒毛, 显著地增加了小肠的吸收面积。食物在小肠内停留时间很长，约3~8小时，平均为5小时，这样有足够的时间进行吸收。见图2-3。
图2-3 小肠绒毛
任务二 营养素的吸收
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二、营养素的吸收
1. 水和矿物质的吸收
水和矿物质能直接被吸收。胃、小肠和大肠都有吸收水分的作用。盐类的吸收主要在小肠内。大肠也能吸收小部分的盐类。盐类中食盐的吸收最快, 硫酸盐吸收最慢。
任务二 营养素的吸收
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2. 碳水化合物的吸收
碳水化合物必须经过消化、水解为单糖后, 才能被吸收。单糖的吸收主要在小肠内, 到回肠末端几乎已完全被吸收。被吸收的单糖通过门静脉入肝, 再由肝静脉入体内循环, 供全身组织利用。一般是葡萄糖和半乳糖吸收较快，果糖吸收较慢。
任务二 营养素的吸收
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3. 脂类的吸收
脂肪的吸收主要在小肠内。脂肪微粒以及脂肪分解的产物甘油和脂肪酸，其中甘油能溶于水, 直接被吸收。脂肪酸受胆盐的作用, 变为水溶物后才被吸收。脂肪酸吸收后在肠黏膜细胞内有两条去路: 一部分进入毛细血管, 由门静脉入肝脏, 大部分进入淋巴毛细管, 最后经淋巴管而进入血液循环。脂溶性维生素也随脂肪一起被吸收。
任务二 营养素的吸收
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4. 蛋白质的吸收
绝大部分蛋白质在小肠内被消化分解为多肽和氨基酸再被吸收, 两者的吸收机制互不干扰, 吸收后经过小肠绒毛内的毛细血管而进入血液循环。但有些未被消化的蛋白质或蛋白质的不完全分解产物，也可能被小肠极少量的吸收，因此有些人对食物有过敏反应，可能是由于某些蛋白质被直接吸收引起的。
任务二 营养素的吸收
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营养素吸收过程简介如图2-4。
图2-4 营养素的吸收
任务二 营养素的吸收
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成年人每天可以分泌7~8升的消化液，如唾液、胃液、胆汁、胰液和肠液等，这些消化液中的水分、无机盐和某些有机成分，也可由小肠重新吸收入血液。当人体发生急性呕吐和腹泻，除了影响对食物的正常消化和吸收外，也由于消化液的大量丢失，引起体内水盐代谢和酸碱平衡的严重紊乱，有时还会出现危及生命的严重后果。
任务二 营养素的吸收
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食物中的营养物质被消化吸收进入血液后，随血液首先到达肝脏。这些营养物质一部分暂时贮存在肝脏内，有的转变成其他物质，还有一部分营养物质由肝脏随血液流入心脏，再经血液循环运送到身体各组织器官被利用。
在吸收过程中有时也会从消化道中吸收进来一些对身体有害的物质，通过肝脏的生物转化作用最终变为无害物质随着尿和粪便排出体外。
任务二 营养素的吸收
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任务检验
1.填空
（1）吸收是指 的过程。
（2）口腔黏膜能吸收少量的 ，胃只能吸收少量的 和 ，大肠只能吸收少量的 、 和一部分 。
2.简答：
（1）营养素吸收的主要场所在哪里 有何生理特点？
（2）图示营养素的吸收场所。
任务一 食物的消化

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