资源简介

(共28张PPT)
西餐食品营养与安全
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目 录
项目一 人体所需的能量及营养素
项目二 食物的消化与吸收
项目三 西餐烹饪原料的营养价值
模块一 西餐食品营养知识
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目 录
项目四 食物中毒及其预防和处理
项目五 餐饮从业人员和加工环境的卫生管理要求
项目六 辨别并评估各类食品危害
模块二 西餐食品安全知识
项目七 食物安全关键控制点（HACCP体系）
01
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项目三 烹饪原料的营养价值
项目目标
1.了解植物性烹饪原料的营养特点。
2.了解动物性烹饪原料的营养特点。
3.了解加工性烹饪原料的营养特点。
01
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任务一 植物性烹饪原料的营养价值
案例导入
任务驱动
知识导航
任务检验
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任务驱动
1.对谷类进行营养价值分析
2.对果蔬类进行营养价值分析
任务一 植物性烹饪原料的营养价值
德国科学家推荐吃玉米
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案例导入
德国营养保健协会的一项研究表明,在所有主食中,玉米的营养价值和保健作用最好。德国著名营养学家拉赫曼教授指出,玉米中除含有碳水化合物、蛋白质、脂肪三种产热营养素外,还含有防癌和抗衰老成分,如胡萝卜素、核黄素、维生素E、谷胱甘肽、钙、镁、硒、纤维素等。另外,玉米中的玉米黄素可以抵抗眼睛老化,对保护视力很重要;玉米含有的胆碱成分利于大脑细胞,可增强人的脑力和记忆力。因此,我们应适当选择玉米食品。
任务一 植物性烹饪原料的营养价值
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植物性烹饪原料的种类繁多,是西餐烹饪原料中的重要组成部分,包括果蔬类、粮谷类、菌类和坚果类等。
任务一 植物性烹饪原料的营养价值
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一、果蔬类的营养价值分析
蔬菜和果品的种类很多,在西餐中占有重要地位。由于含水量大多在90%左右,所以糖类、脂肪、蛋白质的含量一般很低,故不能作为热能的主要来源。食用蔬菜水果的意义在于摄取维生素、无机盐和膳食纤维等成分。
任务一 植物性烹饪原料的营养价值
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如在俄餐中，洋葱是俄罗斯人最喜欢的蔬菜之一。由于俄罗斯夏短冬长,土豆、胡萝卜、洋葱、圆白菜是俄罗斯人餐桌上的“四大天王”,尤其离不开洋葱。在俄罗斯,洋葱最普遍的吃法就是生吃,即将洋葱切成丝后和其他蔬菜一起做成蔬菜沙拉,或者将洋葱丝作为配料和牛排等一起吃,还可以在汉堡、三明治里夹上一些生洋葱丝。
任务一 植物性烹饪原料的营养价值
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洋葱的另一种吃法就是做汤。洋葱不但为人体提供多种维生素和无机盐,有激发食欲、帮助消化的功能,而且还具有防腐、抗菌、降糖、降压、镇痛、消炎、止咳、驱虫等作用。洋葱里的含硫有机物是强有力的抗菌物质,能杀死多种细菌,包括造成蛀牙的变形链球菌。因此,医生建议我们每天吃半颗生洋葱,不仅能预防蛀牙,还有助于降低胆固醇、预防心脏病、提高免疫力等。因此,我们要学习俄罗斯人喜欢吃洋葱,并养成经常吃洋葱的习惯。
任务一 植物性烹饪原料的营养价值
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任务检验
1.维生素
在蔬菜水果中含有多种维生素,而且含量丰富,其中最突出的是维生素C、胡萝卜素和核黄素。
任务一 植物性烹饪原料的营养价值
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(1) 维生素C。新鲜蔬菜维生素C的含量很多,如菜花(88mg/100g)。维生素C的含量与叶绿素的分布一般呈平行关系,故深绿色的新鲜蔬菜每100g中维生素C的含量一般在30mg以上。因此,绿叶菜是维生素C的良好来源,其次是根茎类和瓜茄类。但辣椒例外,无论形状大小、颜色青红,其维生素C的含量都很多,每100g鲜辣椒中含量为89～185mg,比一般蔬菜高几倍。在常见的新鲜水果中每100g果品含维生素C最丰富的有猕猴桃约700～1 300mg、柑橘约40～50mg等。但一些常食水果,如苹果、香蕉、梨、桃、杏等含量却较低,约5mg/100g。
任务一 植物性烹饪原料的营养价值
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(2) 胡萝卜素。由于胡萝卜素属于多烯类有色化合物,所以一般绿色、黄色等较深色的蔬菜水果比浅色的含量多,如菠菜、韭菜、芹菜叶、油菜、胡萝卜等含量大约为3mg/100g,而菜花、白萝卜等含量只有0.02mg/100g左右,相差较大,所以在膳食调配时应注意蔬菜色泽的搭配。蜜橘、枇杷、杏等水果含量较多,每100g含量约分别为1.67mg、0.7mg、0.5mg,而苹果、梨、桃、香蕉、荔枝等果肉较浅的水果含量约为0.01～0.1mg/100g。
任务一 植物性烹饪原料的营养价值
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(3) 核黄素。每种单一食品中核黄素的含量都较低,要满足人体需要,必须选用多种食物,新鲜的蔬菜水果就是来源之一。含量较多的蔬菜如西兰花、香菜、苋菜等一般每100g含量为0.1～0.15mg,水果中核黄素含量一般为0.02～0.04mg。
任务一 植物性烹饪原料的营养价值
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2.无机盐
蔬菜水果是无机盐的重要来源,主要有钾、钙、磷、铁、硒、锌等多为碱性元素,对维持人体酸碱平衡有重要意义。一般蔬菜尤其是叶菜类钙的含量要高于水果,但应注意除去其中的草酸。每100g净品中的含钙量分别为芹菜茎160mg、白菜140mg、菠菜72mg、草莓32mg、杏26mg、苹果11mg、桃10mg、香蕉9mg。蔬菜和水果的铁含量差别不大,一般为1～2mg/100g。
任务一 植物性烹饪原料的营养价值
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二、谷类的营养价值分析
谷类即通常所说的粮食,其品种很多,以面粉和大米为主,并配有少量的杂粮,如玉米、燕麦、大麦等，可加工西餐中常出现的意大利面、杂粮面包、烩饭等。
任务一 植物性烹饪原料的营养价值
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1.谷粒的结构
谷粒的结构因品种不同而有一定的差异,
但基本结构相似,一般可分为谷皮、糊粉层、
胚乳、胚芽等几部分。如图。
谷皮为谷粒的外壳,约占谷粒总重的13%～15%,主要为纤维素、半纤维素和木质素等,并含有少量的蛋白质、脂肪、B族维生素和钙、磷、铁等无机盐。由于大多数情况下谷皮被加工去掉,故营养意义不大。
任务一 植物性烹饪原料的营养价值
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胚乳是谷类的主要部位,约占谷粒总重的83.5%,含有大量的淀粉和蛋白质及少量脂肪,无机盐、维生素和纤维素含量极少。在谷皮和胚乳之间有一薄层结构即糊粉层,含有较丰富的维生素和无机盐,一般在加工过程中易被丢失。
约占谷粒总重2%～3%的胚芽是种子发芽的关键部位,所以各种营养素和酶类的相对含量都较多,但加工精细的制品也易被丢失。
任务一 植物性烹饪原料的营养价值
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2.谷类的营养价值分析
(1) 糖类。谷类含糖量约70%,主要以淀粉为主,多集中在胚乳中。淀粉经烹调后易被人体消化吸收,利用率很高,如大米约95%,面粉约93%。所以说谷类是含糖量多而且质量好的一类食品,是人体摄取糖类最理想的食物来源,也可以认为谷类是人体热能最理想和最经济的来源。
谷类所含糖类除淀粉外还有不能被人体消化吸收但却有重要生理意义的纤维素、半纤维素和木质素等膳食纤维,含量约为1%～10%,其含量高低取决于谷粒的加工精细程度。
任务一 植物性烹饪原料的营养价值
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(2) 蛋白质。谷类蛋白质是人体蛋白质的重要来源,其含量一般在8%～12%之间,但谷类蛋白质的氨基酸组成不平衡,多以赖氨酸为第一限制氨基酸,蛋氨酸和色氨酸也明显不足,具体组成见表3-1。表中各栏数字与氨基酸记分模式的差别可通过采取多种措施来补足,比如用最缺少的赖氨酸进行强化,即在面粉中加0.3%的赖氨酸,或根据蛋白质互补作用的原理与相应的食物共食,如大豆制品、蛋类、鱼类、奶类、肉类等,选择其中一种或几种与谷类混食即可显著提高蛋白质的营养价值。
任务一 植物性烹饪原料的营养价值
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任务一 植物性烹饪原料的营养价值
表3-1 谷类蛋白质中必需氨基酸(mg/g蛋白质)的含量及比较
必需氨基酸 氨基酸记分模式 籼米 粳米 糯米 小麦 玉米 小米 高粱 甘薯 马铃薯
赖氨酸 55 38 35 31 24 37 28 22 26 93
蛋氨酸 35 19 17 19 14 18 30 17 15 30
色氨酸 10 16 17 12 12 7 20 10 15 32
亮氨酸 70 90 84 86 71 152 149 160 55 113
异亮氨酸 40 34 35 44 36 33 38 37 31 70
缬氨酸 50 55 54 61 42 50 55 52 64 113
苏氨酸 40 39 39 36 31 44 47 36 37 71
苯丙氨酸 60 47 48 50 45 50 56 54 49 81
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(3)脂类。谷粒含脂类很少,一般为1%～2%,玉米和小米含量略高约4%,主要集中在胚芽、糊粉层和皮层中。谷类脂类以脂肪为主,分子中多数为不饱和脂肪酸,尤其亚油酸含量高约占60%,所以营养价值较高。另外,还有少量卵磷脂和植物固醇,这些物质都有降低血胆固醇水平和防止动脉硬化等作用。因此,以玉米油为代表的谷类提取油,对人体具有营养和食疗双重作用,应受到重视。
任务一 植物性烹饪原料的营养价值
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(4)维生素。谷类主要含有B族维生素,如硫胺素、核黄素、泛酸、尼克酸等,主要集中在胚芽、糊粉层中,胚芽中还含有较多的维生素E。另外,小米和黄玉米中有少量的胡萝卜素。由于维生素主要集中在谷粒的周边位置,所以加工越精细的制品维生素的含量越低。
任务一 植物性烹饪原料的营养价值
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(5)无机盐。谷类中的无机盐总含量为1.5%～3%,含量多的为磷,约占总无机盐的50%～60%,其次为钙,约占40%,另外还有少量的铁、硒、锌、铜、钼、锰等元素。无机盐的吸收率受含磷植酸盐的影响较大,若用酵母菌发酵,则可降低其干扰作用而提高吸收率。
任务一 植物性烹饪原料的营养价值
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在烹饪过程中,我们很少直接选用整粒的谷粒,一般使用加工制品,如面粉、大米、小米等。表3-2列出了不同出粉率的面粉中营养素的含量,大米、小米等加工制品的营养素含量可参照此表。
任务一 植物性烹饪原料的营养价值
表3-2 不同出粉率小麦粉(100g)的营养素含量
营养素出粉率 72%(精白粉) 85%(标准粉) 98%(全麦粉)
淀粉(g) 65～70 64～68 65～67
蛋白质(g) 8～13 9～14 10～14
无机盐(g) 0.3～0.6 0.7～0.9 1.4～1.6
粗纤维(g) 微量～0.2 0.4～0.9 1～2.2
铁(mg) 1 2.2 2.7
钙(mg) 18 38 50
维生素B(mg) 0.11 0.31 0.4
维生素B(mg) 0.035 0.07 0.12
尼克酸(mg) 0.72 1.6 6
泛酸(mg) 0.6 1.1 1.5
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三、菌类和坚果类原料的营养价值分析
蘑菇是一种深受人们喜爱的食用菌,每100g干蘑菇约含蛋白质36.1g、脂类3.6g、糖类31.2g、钙131mg、磷718mg、铁188.5mg等,由于其较高的营养价值和特殊的鲜味及口感,故被誉为“素中之荤”和“健康食品”。
坚果一般富含脂肪和蛋白质,如花生、核桃、腰果、松子、榛子等。
任务一 植物性烹饪原料的营养价值
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任务检验
1.请简述谷类的营养价值。
2.请简述果蔬类的营养价值。
任务一 植物性烹饪原料的营养价值

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