资源简介

(共18张PPT)
西餐食品营养与安全
主讲人：
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目 录
项目一 人体所需的能量及营养素
项目二 食物的消化与吸收
项目三 西餐烹饪原料的营养价值
模块一 西餐食品营养知识
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目 录
项目四 食物中毒及其预防和处理
项目五 餐饮从业人员和加工环境的卫生管理要求
项目六 辨别并评估各类食品危害
模块二 西餐食品安全知识
项目七 食物安全关键控制点（HACCP体系）
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项目四 食物中毒及其预防和处理
项目目标
1.理解食物中毒的概念及其特点
2.掌握食物中毒的分类、相关风险食物及风险环节
3.掌握各类食物中毒的预防措施
4.了解食物中毒的一般急救处理方法，掌握餐饮企业在发生食物中毒时的处理程序
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任务一 食物中毒概述
案例导入
任务驱动
知识导航
任务检验
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任务驱动
1.食物中毒是如何发生的？
2.食物中毒的概念及特点？
3.食物中毒有哪些分类？
任务一 食物中毒概述
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案例导入
2013年6月13日，参加杨某婚礼的亲朋好友在福盛楼餐厅就餐。6月19日，市卫生防疫站接到医院报告，就餐人员在福盛楼餐厅用餐后出现腹泻、发烧等现象，医院诊断为“细菌性食物中毒”。
市卫生防疫站立即派人到医院了解，听取医生和患者的陈述并进行了流行病学调查，判定确认为细菌性食物中毒。调查人员经反复询问病人和多方查找线索，发现该餐厅将凉拌肚丝、苏和丸、羊肉等有异味的食物提供给参加婚宴的顾客食用，共有180人就餐，99人发病，其中4人住院治疗，其余病人为门诊或家庭治疗。
任务一 食物中毒概述
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案例导入
市卫生防疫站以福盛楼餐厅违反《中华人民共和国食品安全法》第四章第二十八条第二、四项，经营的食品不符合卫生要求，引起食物中毒为由，对原告作出下列行政处罚：(1)停业整顿；(2)罚款4万元。
任务一 食物中毒概述
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知识导航
一、食物中毒的概念
食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
食物中毒是食源性疾病中最为常见的一类。所谓“有毒有害的食品”是指健康人经口摄入可食状态和正常数量而发病的食品。因此摄取不可食状态的食品(如未成熟的水果)；摄取非正常数量食品（如暴饮暴食而引起的急性胃肠炎）；非经口摄入而由其他方式进入体内；食用者是特异体质对某种食品（如虾、蟹、牛乳等）发生过敏反应引起的疾病；
任务一 食物中毒概述
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经食物感染的肠道传染病（如痢疾、伤寒等）和寄生虫病（如旋毛虫病、囊虫病等），这些都不属于食物中毒的范畴。所以，正确理解食物中毒的概念，对于病人是否按照食物中毒患者急救治疗和引起发病的食品是否按有毒有害食品进行处理，对餐饮从业人员在实际工作中都有重要意义。
任务一 食物中毒概述
食物中毒
基本要素：
传播疾病的媒介 ——食物
致病因子 ——食物中的病原体
临床特征 ——急性发病表现
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二、食物中毒发生的风险因素及环节
1.食物在加工、运输、贮存和销售过程中受到了病原微生物的污染，并快速繁殖出了大量的活菌，如沙门氏菌和变形杆菌等引起的食物中毒。
2.食物受病原微生物污染后，在食物中产生了大量的毒素，如葡萄球菌、肉毒杆菌、黄曲霉等引起的食物中毒。
任务一 食物中毒概述
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3.在食物的生产、加工、运输、贮存过程中被有毒化学物质污染，达到了中毒剂量，如农药、重金属和其他化学物质的污染引起的食物中毒。
4.在某种条件下食物本身产生了大量的有毒物质，如发芽的马铃薯引起的食物中毒，或食物本身含有有毒物质，如河豚鱼和毒蕈引起的食物中毒。
任务一 食物中毒概述
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三、食物中毒的共同特点
1.有共同的致病食物
发病范围仅局限在食用了同一种食物的人群中，或是吃了在同一环境条件（一个饭店， 一个食堂）下加工的食物的人群中。
2.潜伏期较短、来势急剧
发病急，并具有爆发性，很多人在短时间内（一般发生在进食后2-3h之内）同时或先后相继发病。
任务一 食物中毒概述
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3.症状相似
所有病人都有类似的临床表现，最常见的为急性肠胃炎症状，如腹痛、恶心、呕吐等。症状轻重可因摄入有毒有害食物的多少及个人体质原因等有所不同。
4.不直接传染
人与人之间不直接传染，这是食物中毒与消化道传染病的重大区别。
食物中毒的这些共同特点，餐饮企业应高度重视。一旦发生食物中毒，不仅对顾客的健康会造成严重损害，而且对经营者的声誉及经济效益也会造成难以挽回的损失，甚至会面临刑事处罚。
任务一 食物中毒概述
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四、食物中毒的分类
食物中毒可按致病物不同分为以下四类：
1.细菌性食物中毒
常见的引起细菌性食物中毒的细菌有：沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、肉毒梭菌、蜡样芽胞杆菌等。
2.化学性食物中毒
常见的引起化学性食物中毒的物质有：农药、重金属、亚硝酸盐以及其它有毒化学物质。
任务一 食物中毒概述
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3.有毒动植物食物中毒
常见的引起有毒动植物食物中毒的有：河豚鱼、发芽马铃薯、鲜黄花菜、四季豆、苦杏仁等。
4.真菌性食物中毒
常见的引起真菌性食物中毒的真菌有：黄曲霉、节菱孢霉、镰刀菌等。
任务一 食物中毒概述
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任务检验
1.单选题：下列属于食物中毒的有（ ）
A.暴饮暴食引起的消化不良 B.长期酗酒引起的 肝中毒
C.食堂豆浆未熟引起的群体中毒 D.输液引起的中毒反应
2.填空题：食物中毒按致病物质可分为﹍﹍﹍、﹍﹍﹍和﹍﹍﹍及﹍﹍﹍ 四大类。
3.简答题：请简述食物中毒的共同特点。
任务一 食物中毒概述

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