任务3.3加工性烹饪原料的营养价值 课件(共19张PPT)- 《西餐食品营养与安全》同步教学(东北师大)

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任务3.3加工性烹饪原料的营养价值 课件(共19张PPT)- 《西餐食品营养与安全》同步教学(东北师大)

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(共19张PPT)
西餐食品营养与安全
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目 录
项目一 人体所需的能量及营养素
项目二 食物的消化与吸收
项目三 西餐烹饪原料的营养价值
模块一 西餐食品营养知识
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目 录
项目四 食物中毒及其预防和处理
项目五 餐饮从业人员和加工环境的卫生管理要求
项目六 辨别并评估各类食品危害
模块二 西餐食品安全知识
项目七 食物安全关键控制点(HACCP体系)
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项目三 烹饪原料的营养价值
项目目标
1.了解植物性烹饪原料的营养特点。
2.了解动物性烹饪原料的营养特点。
3.了解加工性烹饪原料的营养特点。
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任务三 加工性烹饪原料的营养价值
案例导入
任务驱动
知识导航
任务检验
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任务驱动
1. 对食用油脂进行营养分析。
2. 对葡萄酒进行营养分析。
任务三 加工性烹饪原料的营养价值
葡萄酒的好处
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案例导入
法国医学科学家巴斯德有句评语:“葡萄酒是最健康、最卫生的饮料。”经检测已知,葡萄酒含有250种以上的成分,其中矿物质、维生素、氨基酸、尼克酸与白藜芦醇等,都是对人体健康有益的物质。研究表明,葡萄酒具有活血、通脉、助消化、防止胆固醇对心脏造成危害等功能。
任务三 加工性烹饪原料的营养价值
葡萄酒的好处
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案例导入
据分析,葡萄酒中丹宁酸和抗氧化剂等成分,能促进血液的流通和减少胆固醇聚集,从而减少心血管疾病的发病率。法国每10万人中血管疾病患者仅有61人,这和法国是消费葡萄酒最高的国家有关。一项调查报告指出,每天饮用2~6杯干型葡萄酒,尤其是干红,可以使心脏病、癌症及死亡率降低49%。调查还表明,饮用葡萄酒特别是红葡萄酒,可以改善肾和肝的供血状态,老年人喝少量低度葡萄酒,可减少视网膜退化。此外,葡萄酒对于预防老年痴呆症,以及对治疗气血两亏、脑缺血、头晕心悸患者有一定的促进作用。
任务三 加工性烹饪原料的营养价值
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一、食用油脂和调味品的营养价值分析
1.食用油脂的营养价值
食用油脂主要含有甘油三酯,而且还有少量的游离脂肪酸、磷脂、固醇类及脂溶性维生素A、D、E和胡萝卜素等。食用油脂是人体热能、必需脂肪酸和脂溶性维生素的重要来源, 通常认为植物油的营养价值高于动物脂。
食用油脂一般为植物油和动物脂。西餐常用的食用油脂有橄榄油、牛油等。
任务三 加工性烹饪原料的营养价值
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2.调味品的营养价值
调味品能调节和改善食品的味感和嗅感,对食品的色、香、味、形等感官性状的形成有重要作用。与人们饮食密切相关的调味品,主要有食盐、食醋、番茄酱和番茄沙司等。
任务三 加工性烹饪原料的营养价值
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食盐的主要成分是氯化钠。目前烹饪中使用的食盐,主要是含强化碘的加碘盐。食盐溶液渗透能力很强,能提出原料中固有的鲜味物质,故有“百味之主”的美称。如果机体长期缺盐,就会引发食欲不振、消化不良、四肢无力等不适症状。但长期摄入过量的盐,又可诱发高血压等疾病。一般情况下,大多数人易出现盐过量,所以我们提倡尽量淡食。
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食醋是以粮食、水果等为原料,经醋酸菌发酵而成。烹饪中加入醋,可改善口味,促进食欲,帮助消化;还可软化植物纤维,溶解动物性食品中的骨质,促进钙、磷、铁的吸收;同时,还利于维生素C、维生素B1、维生素B2等成分的吸收。
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番茄酱是用红色的小番茄经粉碎、熬煮再加入适量的食用色素制成。番茄沙司是将红色的小番茄经榨汁粉碎后,调入白糖、精盐、胡椒粉、丁香粉等,经煮制、浓缩,调入微量色素、冰醋酸制成。番茄酱和番茄沙司中除了番茄红素外还有B族维生素、膳食纤维、矿物质、蛋白质及天然果胶等,和新鲜番茄相比较,番茄酱和番茄沙司里的营养成分更容易被人体吸收。
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二、其他加工食品的营养价值分析
1.酒类的营养价值
根据酒精的含量,酒分为低度酒、中度酒和高度酒。一般认为,酒精浓度低于20%的为低度酒,20%~40%的为中度酒,高于40%的为高度酒。
啤酒是发酵酒中酒精含量最低的一种饮料酒。它的成分除酒精和水外,还含有可溶性糖类、蛋白质、多肽、氨基酸、甘油、二氧化碳、维生素B1、维生素B2、尼克酸等。发酵后的啤酒为生啤酒或称鲜啤酒,经巴氏消毒后的啤酒叫熟啤酒。鲜啤酒口味鲜美,营养成分含量也较高。
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葡萄酒含糖量相对较高,主要为葡萄糖和果糖,易被人体吸收。甜葡萄酒含糖量为10%以上,半甜葡萄酒含糖量为6%~10%,不甜葡萄酒含糖在2%以下。葡萄酒含多种氨基酸,如色氨酸、脯氨酸、赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸、组氨酸、亮氨酸等。另外,还含有钾、钙、铜、锰等无机盐,尤其是钾盐含量丰富。葡萄酒中还含有丰富的B族维生素,适量饮用能增进食欲、消除疲劳。
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水和乙醇是酒类的主要成分,进入人体后通过简单的扩散方式迅速被吸收。但若空腹饮酒,则有60%的酒精在胃中吸收,所以长期空腹饮酒易损伤胃黏膜,并诱发多种胃病。经试验,1g酒精在体内氧化约提供5Kcal的热能,同时还有舒筋活血等作用。但若经常大量饮用任何一种酒类,无论是啤酒还是高度酒,则很容易损害心脏、肝、肾、脑、消化系统等,对人体健康极为不利。因此,人们饮酒要有节制。
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2.饮料的营养价值
不含酒精的饮料称为软饮料,主要有碳酸饮料、矿泉饮料、茶类饮料、咖啡饮料、蛋白饮料、果蔬汁饮料、发酵饮料、保健饮料等。
碳酸饮料一般称做汽水,有两种:一种是在饮料中加入甜味剂、酸味剂、香料并冲入二氧化碳气体的果味汽水,只含有少量糖类,故营养价值较低;另一种是在饮料中添加原果汁或乳类,再与各种配料混合、充气而成,这种饮料含维生素、无机盐、蛋白质、糖等营养素,因此,营养价值相对较高。
任务三 加工性烹饪原料的营养价值
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饮用矿泉水是由天然矿泉水加工而成,含有人体需要的多种微量元素。
发酵饮料,是以奶类加入乳酸菌发酵而成的饮料,成半固态状或液体状,具有特殊风味和较高的营养价值。
任务三 加工性烹饪原料的营养价值
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任务检验
1.请简述食用油脂的营养价值。
2.请简述葡萄酒的营养价值。
任务三 加工性烹饪原料的营养价值

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