资源简介

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西餐食品营养与安全
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目 录
项目一 人体所需的能量及营养素
项目二 食物的消化与吸收
项目三 西餐烹饪原料的营养价值
模块一 西餐食品营养知识
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目 录
项目四 食物中毒及其预防和处理
项目五 餐饮从业人员和加工环境的卫生管理要求
项目六 辨别并评估各类食品危害
模块二 西餐食品安全知识
项目七 食物安全关键控制点（HACCP体系）
01
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项目一 人体所需的能量及营养素
项目目标
1.了解产能营养素，掌握产能系数及能量的计算方法。
2.了解人体必需的各类营养素，理解它们之间的关系，掌握其食物来源及生理功能。
01
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任务六 维生素
案例导入
任务驱动
知识导航
任务检验
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任务驱动
1.维生素可分为哪些类？
2.各类维生素的食物来源？
3.各类维生素都有哪些生理功能？
4.各类维生素的摄入量与身体健康之间有何关系？
任务六 维生素
维生素C的发现
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案例导入
哥伦布是16世纪意大利伟大的航海家，他常常带领船队在大西洋上乘风破浪，远航探险。那时，航海生活不光非常艰苦，而且充满危险。船员们在船上只能吃到黑面包和咸鱼。最可怕的是在航海期间很容易得一种怪病，病人先是感到浑身无力，走不动路，接着就会全身出血，然后慢慢地死去。船员们都把这种怪病叫做“海上凶神”。　 有一次，船队又出发了。不久，“海上凶神”就悄悄地降临了。船队才航行不到一半的路程，已经有十几个船员病倒了。望着四周一片茫茫的海水，哥伦布的心情十分沉重。
任务六 维生素
维生素C的发现
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案例导入
那些病重的船员为了不拖累大家，对哥伦布说：“船长，您就把我们送到附近的荒岛上吧。等你们返航归来的时候，再把我们的尸体运回家乡。”哥伦布噙着眼泪点了点头……　　 几个月过去了，哥伦布的船队终于胜利返航了。船离那些重病船员所在的荒岛越来越近，哥伦布的心情也越来越沉重。这次探险的成功，是用十几个船员的生命换来的呀！哥伦布这么想着，船不知不觉已经靠岸。正在这时，十几个蓬头垢面的人从岛上向大海狂奔过来。这不是那些船员吗？他们还活着！哥伦布又惊又喜地问道：“你们是怎么活下来的？”
任务六 维生素
维生素C的发现
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案例导入
“我们来到岛上以后，很快就把你们留下的食物吃完了。后来，肚子饿的时候，我们只好采些野果子吃。这样，我们才一天天活下来。”“难道秘密在野果子里面？”哥伦布一回到意大利，就把这些船员起死回生的奇迹讲给医生听。后来经过研究，人们发现野果子和其他一些水果、蔬菜都含有一种名叫维生素Ｃ的物质，正是维生素Ｃ救了那些船员的生命。
原来，所谓的“海上凶神”就是“坏血病”，它是由于人体内长期缺乏维生素Ｃ引起的。当身体内补充了适量的维生素Ｃ，坏血病就不治而愈了。
任务六 维生素
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维生素是维持机体正常生理功能及细胞内特异代谢反应所必需的一类微量低分子有机化合物。维生素在体内的含量虽然很少，但不可或缺。它是人体各种生化反应中需要酶的辅酶或是辅酶的组成分子，因此，维生素是维持和调节机体正常代谢的重要物质。
任务六 维生素
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一、维生素的特点和分类
1.维生素的特点
（1）既不是构成身体组织的原料，也不是能量的来源。
（2）大多数维生素必须经常通过食物获得。
（3）人体对维生素的需要量很小，但缺乏 就会引发相应的维生素缺乏症。
任务六 维生素
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2.维生素的分类
维生素B族主要包括维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、烟酸、叶酸、泛酸、生物素。
任务六 维生素
维生素A、维生素D、维生素E、维生素K
维生素B族和维生素C
脂溶性
水溶性
按溶解性
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二、脂溶性维生素
1. 维生素A
维生素A是第一个被发现的维生素，又称为视黄醇或抗干眼病维生素。
（1）食物来源
维生素A在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等；维生素A原胡萝卜素最好的来源是深绿或黄红色蔬菜水果。
任务六 维生素
维生素A缺乏——比脱氏斑
维生素A缺乏——角膜溃疡
维生素A缺乏——皮肤改变
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2.维生素D
维生素D与动物骨骼的钙化有关，故又称为钙化醇。
（1）食物来源
天然食物中维生素D含量很少，以鱼肝油含量最丰富。阳光直接照射皮肤可产生胆钙化醇，是人体维生素D的重要来源。
（2）生理功能
维生素D具有调节钙、磷代谢的作用。。
任务六 维生素
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3.维生素E
又名生育酚，其中α-生育酚生物活性最高。
（1）食物来源
植物油、坚果是维生素E的主要来源。
（2）生理功能
维生素E的基本功能是保护细胞和细胞内部结构完整，防止某些酶和细胞内部成分遭到破坏。
任务六 维生素
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任务六 维生素
4.维生素K（又称凝血维生素）
（1）食物来源
维生素K1绿色蔬菜含量丰富，维生素K2由微生物合成，人体肠道细菌也可合成。
（2）生理功能
维生素K具有促进凝血的功能。
（3）摄入量与身体健康
导致维生素K缺乏的主要是“新生儿出血症”
成年人的适宜摄入量（AI）为80μg/d
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任务六 维生素
三、水溶性维生素
1.维生素C（又称抗坏血酸维生素）
（1）食物来源
新鲜的蔬菜和水果。
（2）生理功能
参与组织胶原的形成，保持细胞间质的完整，维护结缔组织、骨、牙、毛细血管的正常结构与功能，促进创伤与骨折愈合。它还参与体内氧化还原反应，促进生物氧化过程，能促进抗体形成，促进机体对铁的吸收和叶酸的利用。
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任务六 维生素
2.维生素B1（硫胺素，又称抗脚气病维生素）
（1）食物来源
广泛存在于天然食物中，最为丰富的是葵花籽仁、花生、大豆粉、瘦猪肉。
（2）生理功能
维生素B1是糖代谢中辅羧酶的重要成分，还可保护乙酰胆碱免受破坏，促进其合成，有利于肠胃蠕动和消化腺分泌。
（3）摄入量与身体健康
缺少维生素B1时，易患脚气病。
推荐摄入量（RNI）成年男性为1.4mg/d，成年女性为1.2 mg/d。
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任务六 维生素
3.维生素B2（又名核黄素）
（1）食物来源
动物性食品中含量较高，植物性食物中以豆类和绿叶蔬菜含量较多，谷类和一般蔬菜含量较少。
（2）生理功能
主要以黄素辅酶的形式参与人体内多种物质的氧化还原反应，是生物氧化过程中不可缺少的重要物质。它保证物质代谢和能量代谢正常进行，促进生长，维护皮肤和黏膜的完整性。
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任务六 维生素
4.维生素B6
（1）食物来源
广泛存在于动植物食物中，其中豆类、畜肉、肝脏及鱼类含量较丰富，其次为蛋类、水果和蔬菜，乳类、油脂等中含量较低。
（2）生理功能
维生素B6在体内被磷酸酸化后，以辅酶形式参与许多酶系列代谢。
（3）摄入量与身体健康
缺乏的典型临床症状是脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。
成年人的推荐摄入量（RNI）为1.4mg/d，可耐受最高摄入量（UL）为60mg/d。
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任务六 维生素
5.维生素B12（抗恶性贫血维生素，又称钴胺素）
（1）食物来源
主要来源于肉类、动物肝脏、鱼、禽、贝壳类及蛋类，乳及乳制品中含量较少，一般植物性食物中基本不含，但可由某些细菌发酵生成。
（2）生理功能
在体内以两种辅酶的形式发挥生理作用。
（3）摄入量与身体健康
缺乏较少见，多见于素食者和胃切除患者，表现为巨幼红细胞性贫血和高同型半胱氨酸血症。
成年人的推荐摄入量（RNI）为2.4μg/d。
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任务六 维生素
6.叶酸
又称叶精、蝶酰谷氨酸、抗贫血因子维生素。
（1）食物来源
广泛存在于各种动植物食物中。但天然食物中叶酸的生物利用率比较低，一般选择合成的叶酸较好。
（2）生理功能
以还原成具有生理活性的四氢叶酸为载体，参与其他化合物的生成和代谢，叶酸还对于细胞分裂和组织生长具有极其重要的作用。
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任务六 维生素
7.烟酸
又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子维生素。
（1）食物来源
肝、肾、瘦畜肉、鱼以及坚果类中含量丰富，乳、蛋中的含量虽不高，但色氨酸多可转化为烟酸，谷类中烟酸存在于种皮中，受加工影响较大。
（2）生理功能
主要是以辅酶的形式存在于食物中，它还是葡萄糖耐量因子的组成成分及具有保护心血管的作用。
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四、维生素在食品加工中的变化
1.果蔬在整理、去皮、烫漂或储存时，会造成一定维生素损失。
2.冷冻一般对维生素影响较小。
3.淘米时会造成水溶性维生素的大量流失。
4.脱水干燥或常规脱水时，会大量损失维生素C，但升华干燥时损失较小。
5. 加热温度越高、时间越长，维生素B1、B12和维生素C损失越大。
任务六 维生素
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任务检验
1. 填空
（1）人体中维生素D主要是通过 方式获得。
（2）缺乏烟酸时3D症状指的是 、 和 。
（3）维生素C的食物来源是 ，缺乏可引起 ，中国营养学会编著的《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）》中维生素C成年人的推荐摄入量（RNI）为 mg/d，可耐受最高摄入量（UL）为 mg/d。
任务六 维生素
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任务检验
2.选择：
（1）维生素E的主要食物来源是（ ）
A.植物油 B.肉类 C.鱼类 D.水果
（2）下列属于抗氧化营养素的是（ ）
A.泛酸 B.β-胡萝卜素 C.维生素B1 D.烟酸
（3）下列属于水溶性维生素的是（ ）
A.维生素 E B. 维生素D C.维生素C D. 维生素A
（4）维生素A缺乏可引起（ ）
A.癞皮病 B.脚气病 C.干眼病 D.佝偻病
（5）下列维生素中含有金属钴元素的是（ ）
A.维生素 B1 B.维生素B2 C.维生素B6 D.维生素B12
3.简答：简述脂溶性维生素和水溶性维生素的区别？
任务六 维生素

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