资源简介

(共16张PPT)
01
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任务五 真菌性食物中毒及其预防
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任务驱动
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任务检验
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任务驱动
1.真菌性食物中毒的概念及中毒原因？
2.常见真菌性食物中毒的预防措施？
任务五 真菌性食物中毒及其预防
甘蔗中毒事件敲响警钟
　　卫生部近日发布了今年首次食品安全预警公告：酒糟味甘蔗不要食用。公告称，河北省邢台市宁晋县发生因食用霉变甘蔗引起的食物中毒事件，5人中毒，其中1名10岁儿童死亡。
警钟响起：当你在追求口福的时候，如果放胆乱吃，那是很危险的。
(解放日报，2004年3月15日 )
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案例导入
任务五 真菌性食物中毒及其预防
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概念：
指由于食入含有产毒霉菌产生的大量霉菌毒素的食物所引起的食物中毒。
特点：
中毒食品为适宜霉菌生长产毒的食品。
一般烹调方法无法破坏其毒素。
任务五 真菌性食物中毒及其预防
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任务五 真菌性食物中毒及其预防
霉变甘蔗中毒
中毒物质——甘蔗节菱孢霉素
好甘蔗：肉质清白、味甘甜。
霉甘蔗：外皮失去光泽，质地较软，瓤部颜色比正常甘蔗深，一般呈浅棕色，有酒糟味或酸霉味。
多发于我国北方地区的初春季节
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任务五 真菌性食物中毒及其预防
霉变甘蔗中毒
症状——不死即瘫
最初：呕吐、恶心、腹痛、腹泻
进而：头晕、头疼、视力障碍，眼球偏侧凝视，复视、阵发性抽搐，四肢强直、屈曲、内旋，手呈鸡爪状、大小便失禁，严重者出现昏迷、呼吸衰竭、死亡，或严重神经系统后遗症致终生残废
预防措施
不吃霉变甘蔗
甘蔗成熟后收割
储存期不可过长，定期检查，防冻防霉
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任务五 真菌性食物中毒及其预防
黄变米和黄粒米毒素中毒
症状
黄绿霉素：神经毒，抑制脊髓运动神经
岛青霉素和黄米毒素：肝硬化和肝癌
桔青霉素：肾脏肥大及肾脏障碍
预防措施
禁止食用变黄米粒
稻谷收割后及时干燥
储存期间定期检查
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任务五 真菌性食物中毒及其预防
赤霉病麦食物中毒
症状：
以呕吐为主要症状
个别病例四肢酸软、步态不稳、形似醉酒，称“醉谷病”
预防措施：
关键：防止谷物受霉菌污染和产毒
主要： 制定毒素卫生标准
减除粮食中病粒或毒素
加强田间和储存期的防霉措施
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任务检验
1. 填空题：
（1）霉变甘蔗含有大量的 及其毒素 ，后者对神经系统和消化系统有较大的损害。
（2）黄曲霉毒素主要污染 和 作物，例如玉米、花生、花生油。
2.简答题：
（1）霉变甘蔗食物中毒的预防措施有哪些？
（2）黄曲霉毒素食物中毒的预防措施有哪些？
任务五 真菌性食物中毒及其预防
01
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任务六 食物中毒的一般急救及处理
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任务驱动
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任务检验
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任务驱动
1.食物中毒的一般急救处理方法有哪些？
2.餐饮企业在发生食物中毒时的处理程序有哪些？
任务六 食物中毒的一般急救及处理
（见教材86页）
《中华人民共和国国家标准：食物中毒诊断标准及技术处理总则（GB 14938-94）》
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案例导入
任务六 食物中毒的一般急救及处理
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任务六 食物中毒的一般急救及处理
微生物的分类
一、食物中毒的一般急救处理
尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物
防止毒物的吸收和保护胃肠道黏膜
促进已吸收的毒物排泄
（催吐、洗胃、灌肠及导泻）
（使用拮抗剂）
（大量饮水或静脉输液）
对症治疗
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知识导航
任务六 食物中毒的一般急救及处理
主动配合、密切协助，搞好现场调查
认真查找中毒事故发生原因，采取有利的防范措施
资料整理与总结
判断是否是食物中毒
引起中毒的可疑食品
防止中毒继续发生
确定治疗方案
检查食品采购到销售的每一个环节
检查货仓冷库厨房餐厅的卫生
检查食品加工和存放条件
检查厨师及工作人员的身体及个人卫生
食物中毒的发生过程；病人的临床表现
引起中毒的食物及其被污染的原因； 检验分析结果
确定诊断；中毒事件的处理、预防及改进
微生物的分类
二、食物中毒的调查及防范
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任务六 食物中毒的一般急救及处理
学习和了解食物中毒的急救处理及调查，对于尽可能降低食物中毒事件带来的危害意义重大，因为时间就是生命，主动配合协助，才有利于事情解决。
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任务检验
1.选择题：
发生食物中毒时，下列不正确的做法是（ ）
A.及时抢救中毒者 B.主动配合卫生防疫部分做好现场调查
C.隐瞒不报，推脱责任 D.及时自查自纠
2.填空题：
对非细菌性食物中毒的抢救，采取﹍﹍﹍、﹍﹍﹍、﹍﹍﹍及﹍﹍﹍的中毒食物排出措施尤为重要。
3.简答题：
（1）对事物中毒者的一般急救处理有哪些步骤？
（2）假如你是餐饮企业的负责人，发生食物中毒时你会怎么做？
任务六 食物中毒的一般急救及处理

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