资源简介

(共20张PPT)
西餐食品营养与安全
主讲人：
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目 录
项目一 人体所需的能量及营养素
项目二 食物的消化与吸收
项目三 西餐烹饪原料的营养价值
模块一 西餐食品营养知识
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目 录
项目四 食物中毒及其预防和处理
项目五 餐饮从业人员和加工环境的卫生管理要求
项目六 辨别并评估各类食品危害
模块二 西餐食品安全知识
项目七 食物安全关键控制点（HACCP体系）
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项目五餐饮从业人员和加工环境的卫生管理要求
项目目标
1.熟悉餐饮从业人员的健康管理方法和个人卫生要求
2.掌握餐饮从业人员的标准卫生操作
3.了解餐饮加工环境的建筑结构和布局要求
4.掌握餐用具的消毒方法及其他各类设施的卫生要求
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任务一餐饮从业人员的卫生管理要求
案例导入
任务驱动
知识导航
任务检验
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任务驱动
任务一餐饮从业人员的卫生管理要求
1.《中华人民共和国食品安全法》中对餐饮
从业人员的健康管理做出了哪些规定？
2.餐饮从业人员应如何进行标准的卫生操作？
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案例导入
“郑文琪”食客中毒事件追踪：员工带菌操作
一度人气爆棚的“郑文琪龙虾盖浇饭”最近陷入舆论风波。8月16日，开业仅4天的郑文琪龙虾盖浇饭五角场店被市场监管部门查封。据杨浦区市场监管局介绍，有7名食客在该龙虾店吃龙虾盖浇饭时出现拉肚子症状。食客疑似中毒事件经检验可判定五角场店事件系因员工带菌操作所致。
经检测，在病人和员工的样本中都发现有副溶血性弧菌。进食含有该菌的食物可致食物中毒。
任务一餐饮从业人员的卫生管理要求
任务一餐饮从业人员的卫生管理要求
目前，杨浦区市场监管局拟依法对该店造成食物中毒事故的违法行为实施行政处罚。
在曝出食物中毒事件后不久的8月19日，位于松江沃尔玛必好食美食广场的郑文琪龙虾盖浇饭门店，因未取得餐饮许可证被关闭。
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任务一餐饮从业人员的卫生管理要求
餐饮从业人员的卫生习惯直接影响到餐饮服务食品安全，当然也影响到食用者的身体健康。食品污染的一个重要来源就是餐饮从业人员，如果餐饮从业人员的体内或体表携带食源性病原体，可引发食物中毒或其他食源性疾病。为了减少这种危害，《中华人民共和国食品安全法》中给出了相应的具体规定。
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一、从业人员健康管理
任务一餐饮从业人员的卫生管理要求
对患有某些特定疾病的人，禁止其从事接触直接人口食品的工作。这些疾病包括痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。
从业人员应遵循《中华人民共和国食品安全法》，每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
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任务一餐饮从业人员的卫生管理要求
2．从业人员需持证上岗
从业人员必须经过健康检查合格，取得有效的健康合格证明后才能上岗，承担食品从业人员预防性健康检查的医疗机构必须是经卫生行政部门审查批准、允许在制定范围内开展预防性健康检查工作的单位。
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任务一餐饮从业人员的卫生管理要求
3．建立健康档案
餐饮生产经营单位应为员工建立健康档案，并由专门
人员进行管理。管理人员负责登记并留存从业人员健康
档案，包括：从业人员基本情况；从业人员的健康证明
及其体检日期；每天上岗前从业人员健康状况检查记
录。从业人员健康档案至少应保存12个月。
任务一餐饮从业人员的卫生管理要求
二、从业人员个人卫生要求
(一)衣着卫生
餐饮从业人员工作时应穿着干净整洁的工作服。工作服应备每人每季两套或以上，以保证定期换洗，应保持平整、洁净、无破损，制作面料应采用容易清洗并能保持清洁的布料，统一的浅色工作服比深色工作服更显得整齐、卫生，弄脏了也容易发现。工作服可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。
任务一餐饮从业人员的卫生管理要求
(二)洗手卫生
手是肠道传染病传播的重要途径。手在一天生活中接触东西多，梳头、穿衣、提鞋、剔牙、抠鼻、挖耳、翻书、上卫生间等都离不开手。手能把存在于粪便、鼻腔、皮肤和其他部位的病原体传播到食品上。餐饮加工经营过程中从业人员的手与食品接触最多，是食品污染的重要途径。
任务一餐饮从业人员的卫生管理要求
任务一餐饮从业人员的卫生管理要求
三、从业人员的标准卫生操作
良好的个人卫生，是良好生产环境的保证，良好的卫生操作习惯，是提高食品卫生指南的重要因素。
不在操作场所吃东西、抽烟或随地吐痰，不在工作时挖鼻孔、掏耳朵、剔牙，不对着食品打喷嚏，不用勺子直接尝味，不把私人物品带入操作场所。在餐饮企业特别应避免的不良卫生习惯是吸烟。
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任务检验
任务一餐饮从业人员的卫生管理要求
1.选择题：
（1）《中华人民共和国食品安全法》中规定，餐饮从业人员需要（ ）进行至少一次健康检查，并取得健康合格证明。
A.每年 B.每两年 C.每三年 D.每四年
（2）在以下（ ）情况时必须彻底洗手。
A.开始接触食品工作之前 B.大小便以后
C.接触生肉、蛋、蔬菜及不干净的餐具、容器等之后
D.休息、打电话以后以及从事与生产无关或可能会污染双手的其他活动(如处理货项、执行清洁任务)之后
E.洗手后经过2h继续烹饪加工时
F.触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后
G.操作期间应经常洗手
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任务检验
任务一餐饮从业人员的卫生管理要求
2.判断：
（1）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)以及活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，禁止其从事接触直接人口食品的工作。（ ）
（2）接触直接入口食品的操作人员应坚持戴口罩。（ ）
3.简答题：请简述餐饮从业人员的标准卫生操作规范。
任务驱动
案例倒入
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任务一餐饮从业人员的卫生管理要求
课堂小结
任务检测
知识导航
任务一餐饮从业人员的卫生管理要求

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