资源简介

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西餐食品营养与安全
主讲人：
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目 录
项目一 人体所需的能量及营养素
项目二 食物的消化与吸收
项目三 西餐烹饪原料的营养价值
模块一 西餐食品营养知识
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目 录
项目四 食物中毒及其预防和处理
项目五 餐饮从业人员和加工环境的卫生管理要求
项目六 辨别并评估各类食品危害
模块二 西餐食品安全知识
项目七 食物安全关键控制点（HACCP体系）
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项目六 辨别并评估各类食品危害
项目目标
1.了解食品污染的分类，理解其危害，掌握其控制措施
2.了解食品腐败变质的现象，理解其概念，掌握其引发因素、鉴别方法及其控制措施
3.了解植物性烹饪原料的卫生问题，掌握其辨别及控制措施
4.了解动物性烹饪原料的卫生问题，掌握其辨别及控制措施
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任务三 食品腐败变质的现象及鉴别
案例导入
任务驱动
知识导航
任务检验
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任务驱动
1.食品腐败变质的现象有哪些？
2. 食品腐败变质的常用鉴别方法有哪些？
任务三 食品腐败变质的现象及鉴别
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案例导入
任务三 食品腐败变质的现象及鉴别
2013年5月，某市餐饮食品安全监督所接到群众举报，反映市区某烧烤店提供给顾客食用的烧烤肉串有异味。现场调查中，该烧烤店经营者辩称，店内现存的腐败变质的食品是因未及时清理造成，不是留给消费者烧烤食用的。鉴于该烧烤店使用腐败变质的肉制品加工制作食品的严重违法行为。执法人员立即采取措施，对现场存留的腐败变质食品进行查扣，暂扣共计约1500克霉变肉制品等食品原料。
思考：食品的腐败变质从表观上看，会有哪些改变？如何进行鉴别？
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任务三 食品腐败变质的现象及鉴别
一、食品腐败变质的现象
由于食品的不同和腐败变质因素的不同，食品腐败变质后所表现的外观现象也不一样，其现象主要通过形状、色泽、气味、味道、质地等表现出来。
腐败
肉、鱼、禽、蛋和大豆制品等富含蛋白质的食品，主要是以微生物引起的蛋白质分解为主要特性的腐败变质。蛋白质在微生物的作用下，逐步分解为氨基酸，再通过脱羧基、脱氨基、脱硫等作用，形成多种腐败产物。
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任务三 食品腐败变质的现象及鉴别
在细菌脱氨基酶的作用下氨基酸脱去氨基而生成脂肪酸，脱下的氨基与甲基构成一甲胺、二甲胺和三甲胺。氨与一甲胺、二甲胺、三甲胺均具有挥发性和碱性，因此称为挥发性碱基总氮。据研究，挥发性碱基总氮与食品腐败变质程度之间有明确的对应关系，此指标也适用于大豆制品的腐败鉴定。
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任务三 食品腐败变质的现象及鉴别
酸败
食用油脂和食品脂肪受紫外线、氧、水分及微生物的解酯酶等因素的影响会发生酸败现象。酸败主要是在微生物的作用下，脂肪被水解成脂肪酸和甘油，脂肪酸进一步被氧化成酮和酮酸、多不饱和脂肪酸形成过氧化物进一步被分解成醛和酮酸，这些产物具有特殊的气味，即人们常说的“哈喇味”。
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任务三 食品腐败变质的现象及鉴别
发酵
发酵主要是微生物对碳水化合物的分解过程。含碳水化合物较多的食品主要是粮食、蔬菜、水果和糖类及其制品。这类食品在细菌、霉菌和酵母所产生的相应酶作用下发酵或酵解，生成双糖、单糖、醇、羧酸、醛、酮、二氧化碳和水。当食品发生以上变化时，食品的酸度升高，并带有甜味、醇类气味等，这些气味混合在一起出现刺激性比较强的酸臭味。
斑点
微生物在食品中生长繁殖，会产生许多痕迹斑，如赤酵母产生的红斑、腊叶芽枝霉产生的黑斑、耐盐酵母产生的被膜以及霉菌产生的发霉现象等。
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任务三 食品腐败变质的现象及鉴别
变色
微生物在食品中生长繁殖的过程中，还会产生许多色素，从而使食品变色，如嗜盐性细菌使咸鱼、咸肉变红；黄色杆菌、黄细球菌使食品出现黄、橙和绿色；褐色假单胞菌使食品变蓝，有些颜色会给人一种污浊的感觉。
黏液
微生物在食品中生长繁殖的过程中，还会使食品表面产生黏液，这类微生物主要是耐热的枯草芽孢杆菌、土豆芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和梭状芽孢杆菌。
腐烂
有些食品由于受到损伤，极易受到细菌、霉菌和酵母菌的污染，引起变质，并引起不良的气味和味道，特别是蔬菜、水果，由于含水量大，受到损伤后很容易腐烂。
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任务三 食品腐败变质的现象及鉴别
二、食品腐败变质的鉴别
食品腐败变质的鉴别主要有感官鉴别、理化鉴别和生物鉴别。
感官鉴别
感官鉴别就是利用人们的耳、眼、鼻、舌、手等感觉器官来对食品的外形、色泽、气味、味道以及食品的老、嫩、软、糯等方面是否发生改变的一种的鉴别方法。这种方法简便易行，不需要设备、仪器和场所，是食品腐败变质最常用的鉴别方法。但要求鉴别者对食品的本质要有一定的认识和了解，经验性强，和理化鉴别相比精确度低。
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任务三 食品腐败变质的现象及鉴别
耳：主要通过听觉来鉴定食品的内部质量是否发生腐败变质，如鸡蛋、核桃、西瓜等，外观看不出其质量的好坏，只有通过摇晃、敲击听其声音来辨别，也称作听觉检验法。
眼：主要通过视觉来鉴定食品是否腐败变质，看其颜色是否变化，观其形状是否改变，轻微的改变可能不会影响到食品的食用，严重的改变则表明食品腐败变质的程度，食用要谨慎，也称作视觉检验法。
鼻：主要通过嗅觉来鉴定食品是否腐败变质，闻其气味是否变化，每种食品都有其自身的气味，如果气味发生变化，甚至刺激的异味，表面食品已发生腐败变质，也称作嗅觉检验法。
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任务三 食品腐败变质的现象及鉴别
舌：主要通过味觉来鉴定食品是否腐败变质，味觉就是食品的口味刺激人们舌头时的反应。食品的口味通过人们舌头上面的味蕾（味觉细胞）对食品的口味变化来进行判断，食品的口味发生变化，说明食品的品质出现了变化，严重者腐败变质，也称作味觉检验法。
手：主要是通过人们的手——触觉器官来对食品的组织结构的弹性、硬度、粗细、质感等变化来判断食品变质的程度，也称作触觉检验法。
以上五种方法，适应范围广，但并不孤立存在。有些食品用一种方法就能很准确判断，无需再用其他方法，而有些食品，则需要几种方法共用，才能收到满意的效果。
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任务三 食品腐败变质的现象及鉴别
理化鉴别
理化鉴别主要是指利用物理仪器、机械或化学药剂来对食品的各项指标进行鉴别，以确定食品品质变化的程度。这种鉴别方法，过程较为复杂，需要有一定的场所和设备，检验人员需要有一定的专业知识和操作技能，但鉴别的精确程度较高，有助于对食品进行科学的检验，具有一定的权威性。
生物学鉴别
生物学鉴别主要是指利用动物实验或微生物生长的实验数据，来确定食品变化程度的一种方法。如用食品喂养小动物、微生物生长培育情况来判断食品的品质好坏、有无毒性、有无污染。与理化鉴别一样，需要有一定的场所和设备，工作人员要有一定的技术和知识、精确度较高，但实验时间较长，过程复杂。
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任务三 食品腐败变质的现象及鉴别
腐败变质的食品首先是带有使人们难以接受的感官性状改变，如刺激气味、异常颜色、酸臭味道和组织溃烂，粘液污秽感等。其次是营养成分分解，营养价值严重降低。再者腐败变质食品一般都有微生物的严重污染，菌相复杂和菌量增多，因而增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会，极易造成肠源性疾病和食物中毒。
至于腐败变质分解产物对人体的直接毒害，至今研究仍不够明确，然而这方面的报告与中毒事件却越来越多。如某些鱼类腐败产生的组胺使人体中毒,脂肪酸败产物引起人的不良反应及中毒，以及腐败产生的亚硝胺类、有机胺类和硫化氢等都具有一定毒性。因此，对食品的腐败变质要及时准确鉴定，并严加控制。
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任务检验
任务三 食品腐败变质的现象及鉴别
1.填空题
（1）食品腐败变质的鉴别主要有 、 和 。
（2）腐败变质的食品首先是带有使人们难以接受的 改变，其次是 分解，营养价值严重降低，最后腐败变质食品一般都有 的严重污染，容易造成肠源性疾病和食物中毒。
2.选择题
（1）挥发性碱基总氮是用于鉴定富含（ ）的食品腐败变质。
A.脂肪 B.蛋白质 C.碳水化合物 D.维生素
（2）食用油脂酸败的常用指标是（ ）。
A. 过氧化值和酸价 B.挥发性碱基总氮
C.K值 D.PH的变化
（3）下列食品腐败变质时容易产生发酵的是（ ）。
A. 食用油 B.大豆制品 C.鱼肉 D. 粮食
3.简答题：简述如何通过感官性状鉴别食品的腐败变质？

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