资源简介

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西餐食品营养与安全
主讲人：
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目 录
项目一 人体所需的能量及营养素
项目二 食物的消化与吸收
项目三 西餐烹饪原料的营养价值
模块一 西餐食品营养知识
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目 录
项目四 食物中毒及其预防和处理
项目五 餐饮从业人员和加工环境的卫生管理要求
项目六 辨别并评估各类食品危害
模块二 西餐食品安全知识
项目七 食物安全关键控制点（HACCP体系）
01
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项目六 辨别并评估各类食品危害
项目目标
1.了解食品污染的分类，理解其危害，掌握其控制措施
2.了解食品腐败变质的现象，理解其概念，掌握其引发因素、鉴别方法及其控制措施
3.了解植物性烹饪原料的卫生问题，掌握其辨别及控制措施
4.了解动物性烹饪原料的卫生问题，掌握其辨别及控制措施
01
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任务四 食品腐败变质的控制措施
案例导入
任务驱动
知识导航
任务检验
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任务驱动
任务四 食品腐败变质的控制措施
1. 控制食品腐败变质的措施有哪些？
2. 控制食品腐败变质措施的原理是什么？
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案例导入
任务四 食品腐败变质的控制措施
路易·巴斯德（Louis Pasteur，1822.12.27-1895.9.25) ，法国微生物学家、化学家，近代微生物学的奠基人。巴斯德开辟了微生物领域，创立了一整套独特的微生物学基本研究方法。巴斯德一生进行了多项探索性的研究，他认为每一种发酵作用都是由于一种细菌的发展，有毒细菌是通过食物、饮料进入人体的，可以使用加热的方法杀灭那些恼人的微生物。巴斯德发明了这种杀菌方法，即我们今天所说的“巴氏消毒”。
1856年，法国多尔城酒坊生产的口味纯正的啤酒往往在一两天之内就变得酸溜溜的，老板心急如焚地向巴斯德求助。巴斯德通过显微镜观察到了啤酒变酸的原因：罪魁祸首是乳酸杆菌。营养丰富的啤酒简直就是乳酸杆菌生长的天堂。采取简单的煮沸的方法是可以杀死乳酸杆菌的，但是，这样一来啤酒也就被煮坏了。
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任务四 食品腐败变质的控制措施
为了更好地保存食品，延长其食用期限，人们在日常生活中，常常根据食品的特性来控制食品腐败变质的各种因素，以期达到储存时间长、食用新鲜安全的效果。对食品腐败变质的控制，不论是采用传统的方法还是利用现代科学技术手段，但其基本原理都是一样的，都是通过一定的方法，控制食品储存时的温度、湿度、PH、渗透压等各种外部环境和自身所含成分的变化，控制或杀死微生物，抑制或破坏食品自身酶的活性，从而控制食品的腐烂变质，达到储存的目的。
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任务四 食品腐败变质的控制措施
一、控制温度
环境的温度，对食品的影响很大，在一定的温度范围内，一般来说，温度越高，食品变化的越快；温度越低，食品劣变的过程就越慢。控制温度主要有低温法和高温法两种方法。
低温法
食品在低温的条件下，能抑制微生物的生长繁殖，降低食品中酶的活性，减弱食品的新陈代谢强度，防止微生物的污染，从而延缓了食品的储存时间，保持了食品的新鲜程度。同时，低温状态下，还延缓了食品中所含的各种化学成分的变化，保证了食品的色、香、味等品质，同时也降低了食品中水分的蒸发，减少了食品的水分损耗。因此，这种方法应用普遍，方便安全，多数食品的储存均采用此方法。
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任务四 食品腐败变质的控制措施
对于不同的食品低温储存的温度也不同。根据温度不同，可分为冷藏储存和冷冻储存。冷藏储存也称为冷却储存，是将食品储存于0～4℃的环境中，一般适宜于蔬菜、水果、蛋乳品的存放，鲜活的动物性食品短时间也可以。这种方法的优点是水分不会结冰，因而食品不会出现冻结现象，能较好地保持食品固有的风味品质。冷冻储存，也称为冻结储存，是将食品置于0℃以下的环境中，使食品中的水分部分或全部冻结成冰后而储存的一种方法。此种方法一般适宜于新鲜的动物性食品，优点是储存时间较长。
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任务四 食品腐败变质的控制措施
高温法
食品经过加热处理后，绝大多的微生物被杀死，细胞中的酶也会因加热而失去活性，食品自身的新陈代谢终止，从而起到储存保管的目的。高温法，根据加热温度的高低，主要有高温灭菌法和巴氏消毒法。
（1）高温灭菌法的目的在于杀死原料中的微生物，如食品在115℃左右的温度，大约20min，可杀灭繁殖型和芽孢型细菌，同时可破坏酶类，获得接近无菌的食品，如罐头的高温灭菌温度常用100～120℃。
（2）巴氏消毒法是将食品在60～65℃左右加热30min，可杀灭一般致病性微生物的方法。此种方法多用于啤酒、鲜奶、果汁、酱油及其他饮料，其优点是能最大限度的保持食品原有的性质。
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任务四 食品腐败变质的控制措施
二、控制水分
控制水分主要是使食品脱水，也称干燥法或脱水法。将食品水分含量降至一定限度以下（如控制细菌为10%以下，霉菌为13%～16%以下，酵母为20%以下），微生物则不易生长繁殖，酶的活性也受抑制，从而可以防止食品腐败变质。这是一种保藏食品较常用的方法，适用于大部分动、植物食品。过去保鲜技术不高的情况下，很多的名贵食品均采用这种方法，即我们所说的干货食品。此方法的优点是脱水后的食品体积缩小，重量减轻，便于运输和贮存，但要注意不要储存在潮湿的地方。
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任务四 食品腐败变质的控制措施
三、控制气体
控制气体主要是控制空气：一是隔绝空气，也称密封法或隔绝空气法；二是气调，改善空气成分。
1.隔绝空气是指将食品严密封闭于一定的容器中，使其和空气、日光隔绝，防止食品被污染和氧化的储存食品的方法。此法适用于大部分动、植物性食品，如各种罐头、塑料包装、浸泡等。但是储存的食品有的需要加工前高温杀菌，有的经过一段时间的封闭会改变气味。
2.气调法是通过改善食品储存环境中的气体成分而达到储存的一种方法，是目前较为先进的方法，主要适用于蔬菜、水果。其方法主要有机械气调库、塑料帐篷、塑料薄膜袋、硅橡胶气调袋等。
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任务四 食品腐败变质的控制措施
四、控制渗透压
控制渗透压主要是提高食品的渗透压，来杀死或抑制微生物的生长
繁殖，达到储存食品的目的。主要方法有盐腌、糖渍和酸渍 1.盐腌法
一般来说，5%的食盐溶液可抑制一般腐败菌的活动；10%以上的食盐浓度可保持食品不致腐败。但是，盐腌后食物中部分维生素、无机盐可随水分析出流失或被破坏，同时会使动物性食品肌纤维变硬，但盐腌后会产生特殊的风味，因此被广泛应用。
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任务四 食品腐败变质的控制措施
2.糖渍法
糖渍法是利用食糖对食品进行加工处理后储存的一种方法。此法是利用糖溶液的渗透性，使食品失去水分活度的作用来抑制微生物的生长繁殖以达到储存食品的目的。但食品还应在密封和防湿条件下保存，否则容易吸水，而降低防腐作用，主要适用于植物性食物，如甜炼乳、蜜饯、果脯等。
3.酸渍法
酸渍法是指将食品浸泡在醋等有机酸中加以储存的方法。此法是利用食用酸来提高食品的氢离子浓度（大多数腐败菌在pH4.5以下时生长发育会受到抑制不能生存），从而达到储存食品的目的，此法主要适用于植物性食品。
酸渍法有两种情况；一是在食品中加入一定量的醋，利用醋酸来降低pH，如醋蒜等。另一种是利用乳酸菌发酵形成乳酸来降低pH，如泡菜等。这些方法一般还可以增加食品的风味。
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任务四 食品腐败变质的控制措施
五、辐射法
辐射法也称辐射储存法，是利用一定剂量的放射线、超声波、放电等辐射食品而达到储存的一种方法，是一种较为先进的贮存方法。此法主要是利用放射线杀死食品中的微生物和昆虫，来抑制蔬菜、水果的发芽和成熟进程，以此达到保藏食品的目的。经过放射线照射后食品本身的营养成分和价值不会有太大影响。
六、保鲜剂法
保鲜剂法是指在食品中加入具有保鲜作用的化学剂来延长食品储存时间的一种方法。常用的保鲜剂有防腐剂、抗氧化剂、脱氧剂等。
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任务四 食品腐败变质的控制措施
2.抗氧化剂；食品储存过程中，还常常加入一些防止食品氧化的化学物质，这些物质能与氧作用，从而防止和减弱了空气中氧与食品的一些物质所发生的氧化还原反应，这些物质就是抗氧化剂。常用的抗氧化剂有丁基羟基茴香醚、抗坏血酸等。
1.防腐剂；食品防腐剂能抑制微生物活动，防止食品腐败变质，从而延长食品的保质期。防腐剂是用以保持食品原有品质和营养价值为目的的食品添加剂。常用的防腐剂有苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾、焦亚硫酸钾、丙酸钙等。
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任务四 食品腐败变质的控制措施
3.脱氧剂
脱氧剂是可吸收氧气、减缓食品氧化作用的添加剂。它可以有效地抑制霉菌和好氧性细菌的生长，延长食品的货架期，在防止油脂酸败、防止肉类的氧化褐变以及防止食品中维生素的损失等方面也可起到很好的作用。常用的脱氧剂有亚硫酸钠、碱性糖制剂、活性铁粉等。
需要注意的是食品储存中，不论添加的哪一种试剂，都要有一定的计量。实际工作中，应严格执行国家规定允许的使用剂量。
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任务检验
任务四 食品腐败变质的控制措施
1.填空题
酸渍法中一种是利用醋中的醋酸来降低pH如醋蒜；另一种是利用 来降低pH如泡菜，从而达到食品储藏的目的。
2.选择题
（1）下列措施能够有效控制食品腐败变质的是（ ）。
A.室温储藏 B.日晒环境 C.脱水干燥 D.清洗干净
（2）我国目前对鲜奶、果汁等食品常使用的消毒方法是（ ）。
A. 巴氏消毒法 B.脱水干燥法 C.辐射法 D.气调法
3.简答题
（1）食品腐败变质的控制措施有哪些？
（2）简述温度对控制食品腐败变质的意义。

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