资源简介

(共17张PPT)
西餐食品营养与安全
主讲人：
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目 录
项目一 人体所需的能量及营养素
项目二 食物的消化与吸收
项目三 西餐烹饪原料的营养价值
模块一 西餐食品营养知识
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目 录
项目四 食物中毒及其预防和处理
项目五 餐饮从业人员和加工环境的卫生管理要求
项目六 辨别并评估各类食品危害
模块二 西餐食品安全知识
项目七 食物安全关键控制点（HACCP体系）
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项目六 辨别并评估各类食品危害
项目目标
1.了解食品污染的分类，理解其危害，掌握其控制措施
2.了解食品腐败变质的现象，理解其概念，掌握其引发因素、鉴别方法及其控制措施
3.了解植物性烹饪原料的卫生问题，掌握其辨别及控制措施
4.了解动物性烹饪原料的卫生问题，掌握其辨别及控制措施
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任务一 食品污染的分类、危害及控制
案例导入
任务驱动
知识导航
任务检验
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任务驱动
1. 食品污染是怎么产生的？
2. 食品污染有哪些危害？
3. 食品污染如何来控制？
任务一 食品污染的分类、危害及控制
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案例导入
任务一 食品污染的分类、危害及控制
1986年，在英国最先发现疯牛病。由于感染的牛及肉骨粉被出口，导致有30余个国家和地区已经发生疯牛病，造成了巨大的经济损失和严重的社会恐慌。
1999年比利时发生二恶英污染食品事件，这一事件的起因是某些养鸡场的饲料中动物脂肪受高浓度二恶英污染，有1000万只被认为是受污染的肉鸡而被屠宰销毁,造成直接损失达3.55亿欧元。
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知识导航
一、食品污染及原因分析
1.食品污染：是指食品生产、销售过程中，可能对人体健康产生危害的物质进入食品的现象。
2.食品污染的原因主要有:一是由于人的生产或生活，使赖以生存的环境介质如水体、大气、土壤等
任务一 食品污染的分类、危害及控制
受到不同程度的污染，动植物又随着食物链将各种有毒有害物质吸收、富集、转移，进而造成对食物或食品的污染；另一方面是食物在生产、种植、包装、运输、储存、销售和加工烹调过程中造成的污染。
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任务一 食品污染的分类、危害及控制
二、食品污染的分类
按污染物的性质，食品污染可分为生物性污染、化学性污染和物理性污染三类。
1.生物性污染
生物性污染包括微生物、寄生虫、昆虫污染。其中以微生物污染范围最广、危害也最大，主要污染物有细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素。
常见细菌性污染按照菌属的致病性又可分为致病菌、条件致病菌和非致病菌。致病菌对食品的污染有两种情况，第一种是动物生前感染，如奶、肉在禽畜生前即潜存着致病菌；第二种是外界污染，致病菌来自外环境，与畜体本身的生前感染无关。
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任务一 食品污染的分类、危害及控制
霉菌在自然界分布很广，种类繁多。有些霉菌对人类是有益的，但有些霉菌污染食品后能迅速繁殖，导致食品腐败变质，失去食用价值，甚至产生毒素使人和牲畜中毒。霉菌毒素与细菌毒素不同，它不是复杂的蛋白质分子，不会产生抗体，它的形成受到菌粒、菌株、环境、气候、生态学等因素的影响，在0℃以下和30℃以上多数霉菌产毒能力减弱或消失。
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任务一 食品污染的分类、危害及控制
黄曲霉毒素是由黄曲霉和寄生曲霉产生的一类代谢产物，具有极强的毒性和致癌性。主要污染的食品以花生、花生油、玉米最为严重，大米、小麦、面粉较轻，豆类一般很少受到污染，黄曲霉毒素比较耐热，在一般的烹调温度下不会被破坏，只有达到280℃时才能发生裂解，毒性才有所下降。
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任务一 食品污染的分类、危害及控制
2.化学性污染
化学性污染种类繁多，来源复杂，主要是食品受到各种有害的无机或有机化合物或人工合成物的污染。
常见食品的化学性污染有农药残留和工业有害物质的污染。农药污染食品的主要途径有以下几种：一是为防治农作物病虫害使用农药，喷洒作物而直接污染食用作物；二是植物根部吸收；三是空中随雨水降落；四是食物链富集；五是运输贮存中混放。
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任务一 食品污染的分类、危害及控制
3.物理性污染
食品的物理性污染通常指食品生产加工过程中的杂质超过规定的含量，或食品吸附、吸收外来的放射性核素所引起的食品质量安全问题。
物理性污染主要来源于复杂的多种非化学性的杂物，虽然有的污染物可能并不威胁消费者的健康，但是严重影响了食品应有的感官性状或营养价值，食品质量得不到保证，主要有：来自食品产、储、运、销的污染物，如粮食收割、食品运销过程中混入的尘土、石头等杂物；食品的掺假，如粮食中掺入的沙石、肉中注入的水、奶粉中掺入大量的糖等；食品的放射性污染，主要来自放射性物质的开采、冶炼、生产、应用及意外事故造成的污染。
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任务一 食品污染的分类、危害及控制
三、食品污染的危害
受到污染的食品被食用后对人体健康有一定的危害性，由于食品污染的种类不同，人体所受到的危害不同、生理病变也不同。
1.生物性污染的危害
2.化学性污染的危害
3.物理性污染的危害
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任务一 食品污染的分类、危害及控制
四、食品污染的控制
1.改善食品储存环境，抑制细菌生长繁殖，预防微生物对食品污染。如低温、干燥等。
2.合理采用食品的加工烹调方法，预防化学物质对食品污染。如禁止在厨房中使用人工色素等。
3.发展高效、低毒、低残留农药，加强对农药的生产经营和管理，严格限制农药在食品中的残留，科学合理使用农药，预防农药对食品污染。
4.消除污染源，制定各类食品中有毒金属元素的最高允许限量标准，加强食品卫生质量检测和监督工作。
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知识导航
任务一 食品污染的分类、危害及控制
5.树立环保意识，预防工业“三废”等毒性物质对食品的污染。
6.规范使用各种添加剂，保证食品的安全性。
7.严格按照国家标准来使用食品的容器和包装材料。
8.制定和严格执行国家卫生标准，防止误食、误用、投毒或人为污染食品。
9.采用先进的加工设备和检验设备，定期清洗专用池、槽，防尘、防蝇、防鼠、防虫。
10.加强防止食品污染的宣传教育，在食品生产、加工、储存、销售过程以及使用前的各个环节应保持清洁卫生。
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任务检验
任务一 食品污染的分类、危害及控制
1.名词解释：食品污染
2.填空题
（1）食品污染按污染物的性质可分为 、 和 三类。
（2）常见细菌性污染按照菌属的致病性分为 、 和 。
3.单项选择题
（1）日本神通川流域的“骨痛病”，就是由于（ ）污染造成的。
A.铅 B.镉 C.砷 D.汞
（2）黄曲霉毒素主要污染食物有（ ）
A. 鲜肉 B.蔬菜 C.花生 D. 大豆
（3）黄曲霉毒素急性中毒时主要损害的是（ ）
A. 心 B.肝 C.脾 D.肾
4.请简述食品污染的控制。

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