资源简介

(共21张PPT)
西餐食品营养与安全
主讲人：
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目 录
项目一 人体所需的能量及营养素
项目二 食物的消化与吸收
项目三 西餐烹饪原料的营养价值
模块一 西餐食品营养知识
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目 录
项目四 食物中毒及其预防和处理
项目五 餐饮从业人员和加工环境的卫生管理要求
项目六 辨别并评估各类食品危害
模块二 西餐食品安全知识
项目七 食物安全关键控制点（HACCP体系）
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项目七 食品安全关键控制点（HACCP体系）
项目目标
1.了解食品安全关键控制点（HACCP体系）的由来；
2.理解食品安全关键控制点（HACCP体系）；
3.掌握食品安全关键控制点（HACCP体系）在餐饮业中的应用。
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任务二 餐饮加工环境的卫生管理要求
案例导入
任务驱动
知识导航
任务检验
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任务驱动
任务一 食品安全关键控制点(HACCP体系)简介
1.食品安全关键控制点（HACCP体系）是怎样产生和发展的？
2.食品安全关键控制点（HACCP体系）有关概念有哪些？
3.食品安全关键控制点（HACCP体系）基本原理是什么？
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案例导入
第十三届全国HACCP应用与认证研讨会在京召开
　国家认监委官网6月11日消息，2015年6月10日，由国家认监委主办、中国检验检疫科学研究院（国家食品安全HACCP应用研究中心）承办、中国出入境检验检疫协会和北京出入境检验检疫局协办的第十三届全国HACCP应用与认证研讨会在北京开幕。
任务一 食品安全关键控制点(HACCP体系)简介
任务一 食品安全关键控制点(HACCP体系)简介
HACCP研讨会旨在提升我国HACCP理论研究水平及实践应用能力，更好帮助指导和规范我国食品生产企业建立实施HACCP体系，落实质量安全主体责任，研讨解决HACCP体系在建立、实施与认证过程中出现的新问题，共同促进食品安全和认证事业的发展。
案例导入
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任务一 食品安全关键控制点(HACCP体系)简介
HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文缩写，中文意思是“危害分析与关键控制”。
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一、食品安全关键控制点（HACCP体系）的产生与发展
任务一 食品安全关键控制点(HACCP体系)简介
2. HACCP体系的产生和发展
HACCP体系诞生于美国。
1. HACCP体系
HACCP是一种食品安全保证体系，食品行业用它来分析食品生产的各个环节，找出具体的安全卫生危害，并且通过采取有效的预防措施，对各个关键点实施严格的监控，从而实现对食品安全的有效控制。
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任务一 食品安全关键控制点(HACCP体系)简介
3. HACCP体系在我国的应用与发展
我国从1990年开始探讨HACCP的应用，由国家卫生部组织对各种食品生产HACCP体系管理的课题进行研究，后来国家进出口商品检验局也开始进行食品生产HACCP研究。
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任务一 食品安全关键控制点(HACCP体系)简介
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任务一 食品安全关键控制点(HACCP体系)简介
HACCP体系的有关概念和基本原理
1. HACCP体系的有关概念
（1）HACCP体系：国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段.
对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施；国际标准CAC/RCP-1《食品卫生通则1997修订3版》对HACCP的定义为：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。
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任务一 食品安全关键控制点(HACCP体系)简介
(2)危害分析：指对能够使消费者健康受到威胁的任何生物性的、化学性的、物理性的物质都要进行系统的分析并确认其危害来源。
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任务一 食品安全关键控制点(HACCP体系)简介
（3）控制点：指那些在某种食品生产体系中不进行控制就会导致消费者健康受到威胁的要点（例如某一加工环节、步骤等）。
任务一 食品安全关键控制点(HACCP体系)简介
（4）关键控制点：指实施控制，从而对食品危害加以预防、消除，或把危害降到可以接受的一个加工环节、步骤或者工序。
任务一 食品安全关键控制点(HACCP体系)简介
2.HACCP体系的基本原理
从HACCP的名称可以看出，它主要包括危害分析（HA）和关键控制点（CCP）两方面内容，由以下7个基本原理组成。
（1）进行危害分析，确定预防措施
（2）确定关键控制点
（4）对关键控制点实时监控
（3）建立关键控制限值
（5）确定纠偏措施
（6）建立审核程序
（7）建立记录和文件管理系统
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任务一 食品安全关键控制点(HACCP体系)简介
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任务检验
任务一 食品安全关键控制点(HACCP体系)简介
1.单选题：HACCP中文的意思是（ ）。
A.危害分析 B.关键控制
C.危害分析与关键控制 D.食品检验方式
2.填空题：国家标准GB/T15091-1994《食品工业基本术语》对HACCP的定义为：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对﹍﹍﹍、﹍﹍﹍及影响产品安全的﹍﹍﹍因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
3.简答题：请简述HACCP体系的基本原理。
任务驱动
案例倒入
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任务一 食品安全关键控制点(HACCP体系)简介
课堂小结
任务检测
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任务一 食品安全关键控制点(HACCP体系)简介

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