资源简介

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西餐食品营养与安全
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目 录
项目一 人体所需的能量及营养素
项目二 食物的消化与吸收
项目三 西餐烹饪原料的营养价值
模块一 西餐食品营养知识
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目 录
项目四 食物中毒及其预防和处理
项目五 餐饮从业人员和加工环境的卫生管理要求
项目六 辨别并评估各类食品危害
模块二 西餐食品安全知识
项目七 食物安全关键控制点（HACCP体系）
01
01
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项目一 人体所需的能量及营养素
项目目标
1.了解产能营养素，掌握产能系数及能量的计算方法。
2.了解人体必需的各类营养素，理解它们之间的关系，掌握其食物来源及生理功能。
01
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任务五 矿物质（无机盐）
知识导入
任务驱动
知识导航
任务检验
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任务驱动
1.矿物质是如何分类的？
2.矿物质对人体有哪些生理功能？
3.钙、铁、碘、锌的良好膳食来源有哪些？
任务五 矿物质（无机盐）
肉和蔬菜搭配吃
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知识导入
任务五 矿物质（无机盐）
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知识导航
存在于人体内的各种元素，除碳、氢、氧、氮主要以有机物的形式存在外，其余各种元素主要以无机物的形式存在，统称为矿物质，也称作无机盐。矿物质与有机营养素不同，它们既不能在体内合成，也不能在机体代谢过程中消失（除排泄外），虽然仅占人体体重约4%-5%，需要量也不像宏量营养素（蛋白质、脂类、碳水化合物）那么多，但在人的生命活动中却发挥着非常重要的作用。
任务五 矿物质（无机盐）
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一、矿物质的分类
依据矿物质在人体内含量的多少，将矿物质分为常量元素与微量元素两类。
1.常量元素
常量元素指人体内含量大于体重0.0l%的矿物质，包括钙、磷、钾、钠、硫、氯、镁等。常量元素约占人体矿物质重量的60%-80%以上。
任务五 矿物质（无机盐）
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2.微量元素
微量元素指人体内含量小于0.01%的矿物质，包括铁、锌、铜、锰、碘、硒、氟等。
世界卫生组织（WHO）、联合国粮食及农业组织(FAO)和国际原子能机构（IAEA）三个国际专家委员会，按照微量元素的生物学作用，又将微量元素分为三类:人体必需微量元素，共8种，包括碘、铁、锌、硒、铜、钼、铬、钴；人体可能必需微量元素，共5种，包括锰、硅、镍、硼、钒；具有潜在毒性，但在低剂量时可能具有某些必需功能的元素，共8种，包括氟、铅、镉、汞、砷、铝、锂、锡。
任务五 矿物质（无机盐）
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二、矿物质的生理功能
矿物质不提供能量，但在组成人体基本结构、调节人体生理功能方面具有非常重要的作用。
任务五 矿物质（无机盐）
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1.常量元素的生理功能
（1）构成人体组织的重要成分。人体内矿物质主要存在于骨骼中，如大量的钙、磷、镁对维持骨骼刚性起着重要作用，而硫、磷是蛋白质的组成成分。
(2)维持细胞的渗透压和机体酸碱平衡。在细胞内外液中矿物质与蛋自质一起调节细胞通透性、控制水分，维持正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性。
(3)构成酶的成分或激活酶的活性，参与物质代谢。如钙离子直接参与脂肪酶,ATP酶的活性调节，激活腺苷酸环化酶等。
任务五 矿物质（无机盐）
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2.微量元素的生理功能
人体对微量元素的需求量很少，却很重要。人体必需微量元素的生理功能主要表现为以下几个方面:
(1)是酶和维生素必需的活性因子。许多金属酶均含有微量元素，如超氧化物歧化酶含有铜，谷胱甘肽过氧化物酶含有硒等。
(2)构成某些激素或参与激素的作用。如甲状腺素含有碘，铬是葡萄糖耐量因子的重要成分等。
(3)参与核酸代谢。核酸是遗传信息的携带物质，含有多种微量元素，如铬、锰、钴、铜、锌等
任务五 矿物质（无机盐）
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三、钙
钙是人体内含量最多的矿物质元素，仅次于氧、碳、氢、氮。正常人体内含有1000～1200g的钙，相当于体重的1.7%-2.0%（以体重60kg计）。
任务五 矿物质（无机盐）
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三、钙
1.食物来源
牛奶及其制品是膳食钙的最好来源，不但含量丰富，而且吸收利用率高，鲜乳钙含量介于1000-1200mg/L。
任务五 矿物质（无机盐）
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三、钙
2.生理功能
（1）构成骨骼和牙齿
（2）维持神经与肌肉活动
（3）激活体内某些酶的活性
任务五 矿物质（无机盐）
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三、钙
3.摄入量与身体健康
中国营养学会编著的《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）》中成年人的钙推荐摄入量（RNI）为800mg/d，可耐受最高摄入量（UL）为2000mg/d。（详见附录2）
任务五 矿物质（无机盐）
宏量元素
烹饪营养卫生学
钙缺乏症主要表现为骨骼的病变
儿 童
佝偻病
成年人
骨质量疏松症
钙缺乏的临床表现
* 婴儿的佝偻病; * 成人骨质软化症
* 老年骨质疏松症
儿童佝偻病
儿童佝偻病
骨质软化症
健康的骨骼
骨质疏松的骨骼
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四、铁
铁是人体必需微量元素中含量最多的一种，总量为4–5g。铁主要以功能性铁的形式存在于血红蛋白、肌红蛋白以及含铁酶中，占体内含铁量的60%-75%，其余则以铁蛋白等储存铁的形式存在于肝、脾、骨髓中。动物性食物和植物性食物中的铁分别称作血红素铁和非血色素铁。
任务五 矿物质
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1.铁的食物来源
任务五 矿物质
微量元素
烹饪营养卫生学
（一）铁吸收与代谢
人体对铁的吸收利用率很低，只有10%-20%。影响铁的吸收利用率的因素主要有：
（1）铁的存在形式。
（2）食物成分。
（3）“肉因子”(meat factor)或“肉鱼禽因子”(MFP factor)。
（4）生理因素。
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任务五矿物质
微量元素
2.铁 生理功能
铁的最主要功能是构成血红蛋白、肌红蛋白，参与组织呼吸过程。
铁还参与许多重要功能，如参与过氧化物酶的组织呼吸过程，促进生物氧化还原反应的进行；促进β-胡萝卜素转化为维生素A、嘌呤与胶原的合成、抗体的产生、脂类从血液中转运以及药物在肝脏的解毒等。
铁还对血红蛋白和肌红蛋白起呈色作用，在食品加工中具有重要作用。
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3.摄入量与身体健康
当机体缺铁时，铁损耗及其危害是一个从轻到重的渐进过程。一般会从铁减少期、红细胞生成缺铁期到缺铁性贫血期，会逐渐出现食欲下降、情绪不稳定、免疫功能低下直至头晕、乏力、面色苍白、工作学习能力下降等。
人体无主动排铁的功能，一般只会随血液流失而丢失，所以如果短时间服用大量铁制剂或长期过量蓄积都会导致机体铁负荷过度而出现中毒症状，如恶心、呕吐、血性腹泻、肝硬化等。
中国营养学会编著的《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）》中成年男性的铁推荐摄入量（RNI）为12mg/d，成年女性为20mg/d，可耐受最高摄入量（UL）为40mg/d。（详见附录2）。
任务五 矿物质
正常红细胞
缺铁性贫血红细胞
叶酸缺乏性贫血红细胞
铁缺乏症
缺铁性贫血
所致‘反甲’
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五、碘
碘有“人类智慧的元素”之称。人体内约含碘20-50 mg。甲状腺组织含碘最多，约占体内总碘量的20%左右(约8 mg)。其余的碘存在于血浆、肌肉、肾上腺和中枢神经系统等组织中。
任务五 矿物质
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1.食物来源
任务五矿物质
微量元素
烹饪营养卫生学
2. 碘的生理功能
碘
人体
参与合成
甲状腺素
促进幼小动物的生长发育和调节基础代谢的作用，通过对能量代谢、产热营养素等影响个体体力与智力的发展，影响神经、肌肉组织的活动。
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3.摄入量与身体健康
碘缺乏会造成甲状腺素合成分泌不足，引起甲状腺肿。更为严重的是胎儿期缺碘导致的不可逆性神经损伤，表现为严重的智力障碍，即克汀病。此外，碘缺乏还会引起心慌、气短、头痛、眩晕等，劳动时症状加重。
任务五 矿物质
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如果摄人碘长期过量，也可导致高碘性甲状腺肿、甲亢、甲状腺癌等。
中国营养学会编著的《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）》中成年人的碘推荐摄入量（RNI）为120μg /d，可耐受最高摄入量（UL）为600μg /d。（详见附录2）
任务五矿物质
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六、锌
锌是人体必需的微量元素，广泛分布在人体所有组织和器官，成人体内锌含量约2.0～2.5g，以肝、肾、肌肉、视网膜、前列腺为高。血液中75％～85％的锌分布在红细胞，3％-5％分布于白细胞，其余在血浆中。
任务五 矿物质
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1.食物来源
锌的来源广泛，但动植物性食物的锌含量和吸收率差异很大。一般以动物性食物如贝壳类海产品、红色肉类、动物内脏等作为锌的极好食物来源。植物中，豆类及谷类均含锌，但因含植酸盐、膳食纤维等较多，导致锌的吸收利用率较低，且在碾磨中含量下降，其中谷类发酵后，由于植酸减少，有利于锌的吸收。蔬菜及水果类锌含量较低，牛奶中锌的含量也较低。
任务五矿物质
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2.生理功能
（1）组成酶或激活酶
人体约80多种酶的活性与锌有关，如碳酸酐酶、碱性磷酸酶、乳酸脱氢酶、羧肽酶、RNA聚合酶,DNA聚合酶等。
（2）促进生长发育与组织再生
锌与蛋白质和核酸的合成、细胞生长、分裂和分化等过程都有关。
（3）促进食欲
作为味觉素的结构成分，锌参与构成唾液蛋白，对味觉与食欲发生作用。
任务五矿物质
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（4）参与创伤组织的修复
缺锌时伤口不易愈合，锌对于维持皮肤健康也是必需的。
（5）维护免疫功能
锌能直接影响胸腺细胞的增殖，使胸腺素分泌正常，以维持细胞免疫的完整。
任务五矿物质
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3.摄入量与身体健康
锌缺乏主要表现为:生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。
但锌过量常可引起铜的继发性缺乏，使机体的免疫功能下降。
中国营养学会编著的《中国居民膳食营养素参考摄入量（2013）》中成年男性的锌推荐摄入量（RNI）为12.5mg/d，女性为7.5 mg/d可耐受最高摄入量（UL）为40mg /d。（详见附录2）
任务五矿物质
缺锌所致肠原性肢体皮炎
缺锌所致皮肤粗糙
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任务检验
1.选择题
(1)下列矿物质中属于常量元素的有（ ），属于微量元素的有（ ）
A.铁 B.钙 C.钠 D.锌 E.镁 F碘
（2）下列食物中钙的最好膳食来源是（ ）
A.苋菜 B.大米 C.奶及奶制品 D.葡萄
（3）下列食物中铁的良好膳食来源是（ ）
A.菠菜 B.肝脏 C.咖啡 D.葡萄
（4）下列食物中锌的极好膳食来源是（ ）
A.牡蛎 B.牛奶 C.菠菜 D.桃子
2. 填空题
（1）矿物质中， 是构成骨骼和牙齿的主要成分， 是血红蛋白的重要成分， 是合成甲状腺素的重要成分。
（2）矿物质中，缺乏 会导致佝偻病，缺乏 会导致贫血，缺乏 会导致克汀病，缺乏 会生长迟缓、食欲不振、味觉迟钝甚至丧失、皮肤创伤不易愈合、易感染、性成熟延迟等。
3.请简述矿物质的生理功能。
任务五 矿物质

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