资源简介

(共27张PPT)
西餐食品营养与安全
主讲人：
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目 录
项目一 人体所需的能量及营养素
项目二 食物的消化与吸收
项目三 西餐烹饪原料的营养价值
模块一 西餐食品营养知识
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目 录
项目四 食物中毒及其预防和处理
项目五 餐饮从业人员和加工环境的卫生管理要求
项目六 辨别并评估各类食品危害
模块二 西餐食品安全知识
项目七 食物安全关键控制点（HACCP体系）
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项目七 食品安全关键控制点（HACCP体系）
项目目标
1.了解食品安全关键控制点（HACCP体系）的由来；
2.理解食品安全关键控制点（HACCP体系）；
3.掌握食品安全关键控制点（HACCP体系）在餐饮业中的应用。
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任务二 餐饮加工环境的卫生管理要求
案例导入
任务驱动
知识导航
任务检验
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任务驱动
任务二 食品安全关键控制点（HACCP体系）在餐饮业中的应用
1. 餐饮业应用HACCP体系有何前提条件？
2. 餐饮业建立HACCP体系包括哪些步骤？
3. 餐饮业中具体如何来应用HACCP体系？
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案例导入
宝钢后勤保障公司位于上海市宝山区，是一家集餐饮服务、酒店宾馆、物业管理等为一体的综合性专业服务公司，其中宝钢餐饮主要服务于宝钢股份公司及其子公司4万余人的营养配膳。公司树立“严格苛求，追求卓越”的质量管理方针，把规范管理贯穿餐饮生产管理的每一个环节。宝钢餐饮公司于2004年通过HACCP食品安全控制体系认证。
任务二 食品安全关键控制点（HACCP体系）在餐饮业中的应用
任务二 食品安全关键控制点（HACCP体系）在餐饮业中的应用
公司实施HACCP管理体系后，体会如下。
1．分工明确，工作效率提高
2．员工操作规范化
3．市场竞争力增强
4．受到食品药品监督管理局的好评
案例导入
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任务二 食品安全关键控制点（HACCP体系）
在餐饮业中的应用
HACCP作为一种食品安全控制技术和方法，被认为是最经济、最有效的食品安全控制系统和质量管理体系。
HACCP体系的关键所在，是事前预测和判别食品安全潜在的问题，在每一个可能存在的危险点上建立控制措施和具体的防范方法，并从记录中确认这种控制过程是有效的。
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任务二 食品安全关键控制点（HACCP体系）
在餐饮业中的应用
一、HACCP体系在餐饮业中的应用概况
早在1980年，世界卫生组织(WHO)和国际食品微生物规格委员会(ICMSF)就向餐饮业推荐了HACCP管理系统。食品法典委员会CAC于2001年10月颁布《小型／不发达企业HACCP实施指南修订草案》，以帮助包括餐饮业在内的小型企业建立实施HACCP系统。
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任务二 食品安全关键控制点（HACCP体系）在餐饮业中的应用
。
二、餐饮业建立HACCP体系的前提条件
餐饮业建立HACCP体系之前，需要有一些已经建立的、文件化的并已实施的前提步骤，用以控制可能与直接地生产过程关系不密切，但为HACCP体系的实施奠定基础的程序。这些计划就是HACCP体系的前提条件。
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任务二 食品安全关键控制点（HACCP体系）在餐饮业中的应用
1．餐饮企业应满足良好的生产规范(GMP)
餐饮业适用的良好生产规范包括：我国卫生部最新颁布的《餐饮服务食品安全操作规范》(2011年)、《餐饮服务食品安全监督管理办法》(2010年)《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》(2005年)以及食品法典委员会的《食品卫生通则》等。
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任务二 食品安全关键控制点（HACCP体系）在餐饮业中的应用
2．卫生标准操作程序(SSOP)
餐饮企业的SSOP可参照《餐饮服务食品安全操作规范》和《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》的要求，结合企业实际情况进行编写。
3．管理层的支持
只有当最高管理者真正意识到HACCP体系在预防食品安全危害、降低生产成本、提高管理效率上的好处，对HACCP体系从组织结构、资源需求、工作的优先程度等多方面予以保证
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任务二 食品安全关键控制点（HACCP体系）在餐饮业中的应用
4．人员的素质要求和培训
5．设备设施的预防性维修保养程序
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任务二 食品安全关键控制点（HACCP体系）在餐饮业中的应用
三、餐饮业HACCP体系的建立步骤
根据食品法典委员会（CAC）《HACCP体系及其应用准则》，HACCP体系的建立包括如下12个步骤：1.组建HACCP实施小组→2.产品说明→3.确定产品用途及消费对象→4.描绘流程图→5.确认流程图→6.进行危害分析→7.确定CCP→8.确定关键限值→9.建立监控措施→10.建立纠偏措施→11.建立文件和记录档案→12.建立验证程序，其中1-5为预备步骤，6-12为HACCP七项基本原则的应用。
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任务二 食品安全关键控制点（HACCP体系）在餐饮业中的应用
四、餐饮业HACCP体系应用案例分析
在餐饮业，一般首先端向餐桌的即为冷菜，而冷菜在食用前，往往不再加热。因此，冷菜成为了餐饮业食品安全控制体系中的高危食物，也是餐饮业频繁发生食物中毒事故的主要食物之一。下面就以菜点生产过程中冷菜加工的管理应用为例，分析餐饮业HACCP体系的应用。
任务二 食品安全关键控制点（HACCP体系）在餐饮业中的应用
1.组建HACCP实施小组首先组建HACCP实施小组，冷菜加工HACCP体系实施小组成员应有：餐饮部经理、餐饮部行政总厨、厨师长、冷菜间主管、冷菜间厨师、采购员、验收员以及原材料保管员等。
任务二 食品安全关键控制点（HACCP体系）在餐饮业中的应用
2.对产品进行说明，确定产品用途及消费对象
产品名称：冷菜；产品种类：拼盘、凉拌菜、卤菜、西餐沙拉、加工类型：餐饮加工、手工操作、焯、煮、生食；食品原料：畜禽肉、水产、蛋、蔬菜、水果、调味料等；
任务二 食品安全关键控制点（HACCP体系）在餐饮业中的应用
3.绘制流程图和确认流程图
凉拌菜、卤菜工艺流程：原料采购→验收、贮存→摘选→清洗→焯水或熟制→冷却→切配→调味→装盘、备餐；拼盘工艺流程：原料采购→验收、贮存→摘选→清洗→原料熟制→冷却→拼摆→备餐；西式沙拉：原料采购→验收→摘选→清洗→消毒→切配→拌沙拉酱→装盘→备餐。
任务二 食品安全关键控制点（HACCP体系）在餐饮业中的应用
4.冷菜加工危害分析
⑴冷菜加工人员的健康、卫生情况
⑵冷菜间的设施与布局
⑶原材料采购
⑷验收
⑸原料贮存
⑹原料的摘选
⑺原料的清洗
⑻原料的焯水或熟制
⑼冷却
⑿装盘、备餐
⑾调味
⑽切配、拼摆
任务二 食品安全关键控制点（HACCP体系）在餐饮业中的应用
。
5.确定关键控制点(CCP)、控制措施与关键限值
关键控制点（Critical Control Point，CCP ）是食品生产中的某一点、步骤或过程，对其实施控制，能预防或消除食品危害，或能将危害减少到可接受的水平。CCP分为两类：一类是CCP1,为可以消除或预防的危害；一类CCP2能最大限度减少或降低的危害。
任务二 食品安全关键控制点（HACCP体系）在餐饮业中的应用
6.建立监测措施与纠偏措施
为了保证控制措施能够有效地进行，要建立一系列快速准确且易行的监控措施。
7.建立审核措施和文件记录保存措施
审核(验证)措施是为了确保HACCP系统处于正常工作状态中。
任务二 食品安全关键控制点（HACCP体系）在餐饮业中的应用
8.HACCP计划的评论
要对冷菜加工的HACCP计划定期进行评论(或总结)，这样可以保证HACCP计划在冷菜加工中连续有效的保证冷菜的食用安全性。评论资料要与HACCP记录与文件同时保存。
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任务二 食品安全关键控制点（HACCP体系）在餐饮业中的应用
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任务检验
任务二 食品安全关键控制点（HACCP体系）
在餐饮业中的应用
1. 填空题：
（1）HACCP作为一种食品安全控制技术和方法，
被认为是 、 的食品安全控制系统和质量管理体系。
（2）在2003年卫生部出台的《食品安全行动计划》中就明确要求2006年 实施HACCP管理；
2007年 、 和 企业实施HACCP管理。
2.简答题：
（1）餐饮业建立HACCP体系的前提条件有哪些？
（2）以冷菜加工管理为例，简述HACCP体系实施步骤有哪些？
任务驱动
案例倒入
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任务二 食品安全关键控制点（HACCP体系）在餐饮业中的应用
任务检测
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