资源简介

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西餐食品营养与安全
主讲人：
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目 录
项目一 人体所需的能量及营养素
项目二 食物的消化与吸收
项目三 西餐烹饪原料的营养价值
模块一 西餐食品营养知识
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目 录
项目四 食物中毒及其预防和处理
项目五 餐饮从业人员和加工环境的卫生管理要求
项目六 辨别并评估各类食品危害
模块二 西餐食品安全知识
项目七 食物安全关键控制点（HACCP体系）
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项目六 辨别并评估各类食品危害
项目目标
1.了解食品污染的分类，理解其危害，掌握其控制措施
2.了解食品腐败变质的现象，理解其概念，掌握其引发因素、鉴别方法及其控制措施
3.了解植物性烹饪原料的卫生问题，掌握其辨别及控制措施
4.了解动物性烹饪原料的卫生问题，掌握其辨别及控制措施
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任务五 植物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
案例导入
任务驱动
知识导航
任务检验
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任务驱动
任务五 植物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
植物性烹饪原料都有哪些卫生问题？
如何控制植物性烹饪原料的卫生？
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案例导入
任务五 植物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
储存不当4000斤玉米全发霉 邯郸市民直呼"心疼"
　　收获的四千斤玉米，因为储存不当全部发霉，只能眼睁睁地看着到手的粮食全部倒掉。近日，河北省邯郸市民张先生向新闻热线诉说此事直呼“心疼”。
　　据张先生介绍，他的亲戚白先生家去年收获的玉米有些发潮，在立冬之前，白先生就把四千斤的玉米全堆放在张先生家平房的屋顶上，还用塑料布蒙得严严实实。没想到四千斤玉米全发了霉，只有周边100来斤的玉米还好些。“发霉的玉米喂猪都有毒。”张先生叹息不已：“就这样辛苦一年的劳动白费了。”
　　就此，市粮食局仓储基建科工作人员介绍，玉米收获季节，雨水天气本来就比较多，导致玉米水分特别高，带菌量较多，如果没有晾晒就直接储存，必然会发霉。而且玉米原本就易发霉，所以建议储存之前一定要充分地通风晾晒，等把水分降到最低时再做储存比较合适。
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任务五 植物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
一、粮豆类的卫生
1．霉菌及其毒素对粮豆的污染
在高温高湿条件下，由于各种酶的作用，粮谷会发热、霉烂、变质。粮谷在成熟或贮存期间的霉变，不仅感官性状发生变化，而且可产生霉菌毒素，使食用者发生霉菌毒素食物中毒。其中要特别引起注意的是黄曲霉菌毒素B1的污染，其毒性可引起肝癌，也可引起急性中毒。黄曲霉菌毒素耐热力强，在280℃高温下加压才有可能被破坏。
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任务五 植物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
2．粮豆中有害植物种子的污染
谷物收割时常常混进一些有害的植物种子，最常见的有毒麦、麦仙翁籽、苍耳等。这些杂草种子都含有一定的毒素，混入粮谷制品中会引起食用者中毒。
为预防其中毒应加强田间除草。粮食加工时注意筛选。
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任务五 植物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
3．仓库害虫及杂物的污染
仓库害虫的种类很多，世界上发现有百种以上，我国发现有50多种。其中甲虫损害米、麦、豆等原料；螨虫损害稻谷。这些害虫不但损害大量粮食，而且使粮谷带有不良气味，减少重量，降低质量，易使粮谷发热并导致微生物进一步作用，造成粮食霉烂变质。
泥土、砂石和金属是粮谷中主要无机夹杂物，应在包装贮藏前清理干净。提倡科学保粮，要积极推广“四无”粮仓(无虫、无霉、无鼠、无事故)并加强粮食检验，不加工、出售霉烂和不符合卫生标准的粮食。
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任务五 植物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
二、豆制品的卫生
豆制品含有丰富的蛋白质、水分。在生产运输、销售过程中极易遭到细菌、霉菌等微生物的污染。很多豆制品除供烹煮外，还经常凉拌食用，故需加强卫生管理，防止食物中毒的发生。
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任务五 植物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
三、蔬菜、水果的卫生
1.一般蔬菜的卫生指标
①优质菜：鲜嫩、无黄叶，无病虫害，无烂斑；
②次质蔬菜：梗硬，叶枯黄，有少量病虫害、烂斑和空心， 挑选后可食用
③变质菜：严重霉烂，呈腐臭味，亚硝酸盐含量增多，有毒或有严重 虫伤等。
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任务五 植物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
2.一般水果的卫生指标
优质水果：表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味；
②次质水果：表皮较干、不够光泽、丰满，肉质鲜嫩度差，营养成分减少，清香味减退，略有小烂斑，有少量虫伤，去除虫伤和腐烂处仍可食用；
③变质水果：已腐烂变质，不能食用。
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任务五 植物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
3.造成蔬果污染、变质的原因大约有以下几个方面：
①肠道致病菌和寄生虫卵的污染。我国蔬菜栽培主要以人畜类粪便作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵的污染很严重。据查西红柿、黄瓜、葱的大肠杆菌检出率为67％～100％。不论新鲜菜或咸菜都可检出蛔虫卵。水生植物中的菱角、荸荠上均可污染姜片虫。水果在收获和运输过程中，由于和大气、土地接触，也往往污染肠道致病菌和寄生虫卵。
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任务五 植物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
②污水、废水的污染
③农药的污染。为了防止蔬果受污染，预防措施有：严禁用未经处理的生活污水、废水灌溉农田；用于蔬果的农药必须是高效、低毒、低残毒的；禁用鲜人畜粪便为蔬果施肥；做好运输、贮藏的卫生管理；生吃蔬果必须洗净消毒；削皮后的水果应立即食用。
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任务五 植物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
四、植物油的卫生
1．油脂的酸败
不论是食用油脂，还是含油脂较多的食品，在不符合卫生要求的条件下保存，尤其是高温季节，很容易产生一种哈喇味，这就是油脂发生酸败的缘故。造成油脂酸败的原因有两方面，一是由于植物组织残渣和微生物产生的酶所引起的酶解过程；二是空气、阳光、水分等
作用下发生的水解过程。
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任务五 植物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
在酸败过程中，食用油脂先被分解为甘油和游离脂肪酸。游离脂肪酸的增加使油脂酸价增高，同时又增加了低级脂肪酸(指C4～C6脂肪酸)，这些游离的低级脂肪酸可以进一步发生断链，形成酮类和酮酸。这些都是在微生物和酶的作用下发生的酶解过程。酶解使油脂变劣，具有哈喇味和苦涩味。最严重的是油脂游离不饱和脂肪酸会发生氧化，形成过氧化脂，并再分解成为具有特臭的醛类和醛酸。酸败过程中，不饱和脂肪酸、脂溶性维生素均被氧化破坏，失去价值。同时，因为油脂氧化产物为酮、醛等有毒物，对人体有毒害作用。油脂的高度氧化产物可能引起肿瘤，要高度重视。酸败了的油脂，由于性质改变，已失去食用价值，不能食用。
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任务五 植物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
2．防止油脂变质
(1)要求油脂的纯度高，减少残渣存留，避免微生物污染。要在干燥、避光和低温的条件下贮存。
(2)要限制油脂中水分含量。我国规定油脂中的水分不得超过0.2％。烹调加工过程中用过的油含水分多，不要回倒在新鲜的油中，应单独存放，及时用掉，不能久存。
(3)阳光和空气能促进油脂的氧化，所以油脂宜放在暗色(如绿色、棕色)的玻璃瓶中或上釉较好的陶器内，放置于阴暗处，最好密封，尽量避免与空气接触。
(4)金属(铁、铜、锰、铅等)能加速油脂的酸败，所以贮存油脂的容器不应含有铜、铅、锰等金属成分。
(5)在油脂中添加一定量的抗氧化剂能防止油脂氧化。但是要注意所使用氧化剂的卫生要求。
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任务五 植物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
3．粗制生棉籽油的毒性
棉籽中有毒性的物质主要是游离棉酚。由于粗制生棉油中棉酚含量高，长期食用会引起“烧热病”。患者皮肤灼热难受，无汗，伴有心慌、无力、气急、肢体麻木等症状，还能影响生殖机能。只要停止食用含棉酚较高的粗制棉籽油，经治疗后，多数患者可恢复健康。
预防“烧热病”的措施是：改变棉籽油的加工方法。棉籽应先蒸、炒后，再进行榨油，榨的油需再经过精炼，这样就可去掉大部分棉酚，使油不再具有毒性。我国规定棉籽油中游离棉酚含量不得超过0.03％。
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任务五 植物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
4．油脂经高温加热后的毒性
油脂经过高温加热后，不仅营养价值降低，而且分子结构改变，发生脂肪酸聚合。油脂中的不饱和脂肪酸，如亚麻酸、亚油酸、花生四烯酸等，加热时都能发生聚合作用。所谓聚合作用就是两个或两个以上分子的不饱和脂肪酸互相聚集，构成大的分子团。实验证明，三
聚合体不能被机体吸收，二聚体只有部分可被机体吸收，但毒性较强。这种毒性可使动物生长停滞，肝肿大、肝功能受到损害，有人认为还具有致癌作用。反复使用的高温加热的油聚合体更多，对机体的危害更大。
为防止和打破脂肪酸的聚合作用，在烹调中要注意不反复使用高温加热的油脂烹炸食物，要控制烹调的油温，适当地加入新油，加热的时间不要太长。
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任务五 植物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
l.酱油；酱油的种类很多，人们普遍食用的是以大豆和豆饼为主要原料制成的人工发酵酱油。较常见的酱是用大豆、面粉等为原料发酵酿造成的黄酱、甜面酱、豆瓣酱等。它们主要的卫生问题是微生物的污染与生霉。
五、调味品的卫生
能调节食品色、香、味等感官性状的调味品很多，如咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂和辛香剂等。下面介绍烹调中常用的酱油、酱、食醋、食盐等调味品的卫生。
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任务五 植物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
2．食醋
发酵的醋制成后必须加热将醋酸菌杀死，否则醋酸菌被分解为二氧化碳和水。食醋中含醋酸3％～5％，有芳香气味。食醋如果污染杂菌，则表面形成白色菌膜(也称生醭或生白)，会降低醋的质量。如污染醋酸菌，则会生成纤维质半透明的厚皮膜，使醋的品质败坏。
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任务五 植物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
3．食盐
食盐的主要卫生问题是质量不纯或混有对人体有害的物质，如钡盐、镁盐、氟化物、铅、砷等。
食用盐的主要成分是氯化钠(海盐、湖盐、井盐含量不得低于97％，矿盐中含量不低于96％)。符合卫生要求的食盐应色白、味咸，无可见的外来杂物，无苦味、涩味，无异臭。
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任务检验
任务五 植物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
1.填空题
（1）防止粮谷发热霉变的主要措施是 。
（2）食用油脂或含油脂较多的食品，若储存不当尤其是高温季节，很容易产生一种哈喇味，这是由于油脂发生（ ）的缘故。
（3）常见的酱是用（ ）等为原料发酵酿造而成的，因此，容易被微生物的污染及生霉。
（4）酱类制品生长一层白膜即“生白”现象，会（ ）产品卫生质量，还可造成产品变质。
（5）发酵的醋制成后必须（ ）将醋酸菌杀死，否则醋酸菌被分解为二氧化碳和水。
（6）食用盐的主要成分是（ ） 。
2.简述造成蔬果污染、变质的原因有哪些？

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