资源简介

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西餐食品营养与安全
主讲人：
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目 录
项目一 人体所需的能量及营养素
项目二 食物的消化与吸收
项目三 西餐烹饪原料的营养价值
模块一 西餐食品营养知识
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目 录
项目四 食物中毒及其预防和处理
项目五 餐饮从业人员和加工环境的卫生管理要求
项目六 辨别并评估各类食品危害
模块二 西餐食品安全知识
项目七 食物安全关键控制点（HACCP体系）
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项目六 辨别并评估各类食品危害
项目目标
1.了解食品污染的分类，理解其危害，掌握其控制措施
2.了解食品腐败变质的现象，理解其概念，掌握其引发因素、鉴别方法及其控制措施
3.了解植物性烹饪原料的卫生问题，掌握其辨别及控制措施
4.了解动物性烹饪原料的卫生问题，掌握其辨别及控制措施
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任务六 动物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
案例导入
任务驱动
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任务检验
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任务驱动
任务六 动物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
1.动物性烹饪原料都有哪些卫生问题？
2.如何控制动物性烹饪原料的卫生？
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案例导入
任务六 动物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
“史上最严”《食品安全法》于2015年10月1日开始施行
新修订的《食品安全法》最大的变化能用两个字来概括：一是‘新’， 新修订的《食品安全法》内容新增了50多条，对70%的条文进行了实质性修订，确立了食品安全风险分级制度、风险交流制度、风险自查制度、责任约谈制度、全程追溯制度和召回制度，确定了对保健食品实行注册和备案相结合的管理方式等；二是‘严’，新修订的《食品安全法》贯彻了习近平总书记“四个最严”的要求，最严谨的标准、最严格的监管、最严厉的处罚、最严肃的问责。
新修订的《食品安全法》加大了对各类违法行为的惩处力度。主要体现在八个方面：一是刑事责任优先；二是违法行为最高可处30倍罚款； 三是增加行政拘留和治安管理处罚；四是资格处罚力度加大；五是一年三次违法，责令停产至吊销许可证；六是网购食品出问题，网站赔偿损失；七是惩罚性赔偿最低赔1000元；八是确立首负责任制。
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任务六 动物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
一、畜肉的卫生问题
l.屠宰后肉品的变化
屠宰后的牲畜肌肉，一般经过僵尸、成熟、自溶、腐败4个阶段的变化。成熟阶段为最佳食用期，肉质新鲜，肉组织比较柔软，富有弹性。煮沸后具有香气，味鲜，并易于煮烂。此阶段的畜肉如不烹制，又没有适宜的储藏条件时，就会受到外界微生物的侵染，肉尸变得色暗、无光泽、丧失弹性，表面湿润而发黏。
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任务六 动物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
2．冷冻肉的卫生
冷冻肉色泽、香味都不如鲜肉，但保存期长，冻肉可抑制或延缓大多数微生物的生长，但不能完全杀菌。如沙门氏菌在-163℃可存活3天；结核菌在-10℃的冻肉内可存活2年。冷冻肉长期在空气不流通的处所存放或已融化的部位会出现生霉、发黏现象。
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任务六 动物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
3．对用于加工肉制品原料肉的要求
原料肉必须具有表示合格的、清晰的检验印戳。病死或腐败变质的、带有异味的、未经无害化处理的、患有寄生虫病的肉及急宰畜禽肉不得作为肉制品原料。
原料肉必须是无血、无毛、无粪便污物、无伤痕病灶、无有害腺体的鲜肉或冻肉。鲜肉指当日屠宰上市，在温度为1℃左右条件下冷却或在室温下置放24小时以内的冷却肉。
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任务六 动物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
4．对常见人畜共患病肉的处理
(1)炭疽是由炭疽杆菌引起的一种对人畜危害极大的传染病。病猪主要表现为局部炭疽，病变区肉质呈砖红色，肿胀变硬，人食入后可感染肠胃型炭疽。炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在140℃高温下才能被杀死。所以，一旦发现炭疽病畜一律不准屠宰和解体，病畜应及时高温化处理或用深坑垫石灰的方法掩埋。
(2)口蹄疫病毒可引起传染性极强的接触性传染病。其主要表现是口腔黏膜或蹄部皮肤出现特征性水疮。只要发现有病畜，该群牲畜要全部屠宰，病变部位的肉要销毁。
(3)囊尾蚴病、旋毛虫病等是人畜共患的疾病，一旦发现，病畜要按国家卫生法规处理。
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任务六 动物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
二、禽肉的卫生问题
禽类屠宰后体表面的杂菌，如假单胞菌、变形杆菌和沙门氏菌等在适宜的条件下可以大量繁殖，引起禽肉感官性质的改变，以及腐败变质。由于禽肉表面的细菌约有50％～60％能产生颜色，所以腐败的禽肉表面有各种色斑。冻禽在冷藏时腐败往往产生绿色，因为在冷藏温度下，只有绿色的假单胞菌能繁殖。禽体若未取出内脏，则腐败的速度更快。禽肉腐败变质的同时，也可伴有沙门氏菌和其他致病菌的繁殖，而且这些细菌往往会侵入肉的深部，食前若不彻底煮熟煮透，就会引起食物中毒。
为了防止食物中毒的发生，要加强宰前、宰后的检查，根据情况做出处理。要采取合理的宰杀方法。比如改进鸡的屠宰工艺，可杜绝沙门氏菌等细菌的污染。
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任务六 动物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
三、蛋类的卫生
蛋壳表面细菌很多。据统计，干净蛋壳外表面约有400万～500万个细菌，而脏蛋壳上的细菌则高达1.4亿～9亿个，这些细菌来自泄殖腔和不清洁的产卵场所。
禽类往往带有沙门氏菌，以卵巢最为严重。因此，不仅蛋壳表面受沙门氏菌污染比较严重，而且蛋的内部也可能有沙门氏菌。水禽（鸭、鹅）的沙门氏菌感染率更高。
禽蛋的腐败主要是由于外界微生物通过蛋壳毛细孔进入蛋内造成的。一般先是蛋黄游动，其次蛋黄散碎(即散黄)，与此同时，蛋白质分解产生硫化氢、氨等，使蛋内变色和有恶臭气味。霉菌侵入蛋壳，使蛋壳内壁出现黑斑。如蛋破裂就会加速腐败。
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四、牛乳的卫生
鲜乳最常见的污染是微生物污染。这些微生物污染可来自乳牛的乳腺腔，也可来自挤奶人员的手，以及生产环境的空气、尘埃、飞沫中的微生物及污染的容器。还有人畜共患传染病及其他微生物的污染。
1．微生物污染
一般情况下，刚刚挤出的牛奶中可能有各种微生物，但刚挤出的牛奶中含有一种抑菌物质——溶菌酶。因此刚挤出的奶中微生物的数量不会逐渐增多，而是逐渐减少。
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任务六 动物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
2．致病菌的污染
动物本身的致病菌，通过乳腺进入乳中，然后通过乳感染人，就是所说的人畜共患传染病病原体，如牛型结核。牛患结核病如有明显症状，其乳中往往有结核菌，人如食用这种未彻底消毒的牛奶就可能染患牛型结核病。奶中查出结核菌的牛应淘汰。若症状不明显，所产的奶经70℃消毒30分钟后可用于制作奶制品。
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任务六 动物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
3．奶的消毒
奶过滤后应立即进行消毒。目的是为了杀灭致病菌和可能使奶腐败变质的微生物。常用的消毒方法有：
（1）巴氏消毒法：低温长时间加热，即在62～63℃加热30分钟。
（2）煮沸消毒法：即将奶加热到煮沸（95℃）状态。但对奶的营养成分和性质有些影响
（3）蒸汽消毒法：将牛奶装瓶加盖或装袋，放人蒸笼内加热，使奶温上升到85～95℃，保持3分钟。此法消毒十分彻底。
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任务六 动物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
五、水产品的卫生
1．鱼类的卫生
由于鱼肉含有较多的水分和蛋白质，酶的活性强且肌肉组织比较疏松、细嫩，给微生物的侵入、繁殖刨造了极好的条件，故易腐败变质。
鱼体表面、鳃和肠道有一定量的细菌，当鱼离开水时，从鱼皮下分泌出一种透明的黏液（也是一种蛋白质），可以保护机体。鱼体死后不久，表面结缔组织分解，使鱼鳞脱落，眼球周围组织被分解而使眼珠下陷、浑浊无光。鱼鳃经细菌作用，由鲜红变成暗褐色，且很快产生臭味。
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任务六 动物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
2．虾、蟹的卫生
鲜虾体形完整，外壳透明光亮，体表呈青白色或青绿色，清洁，无污秽、黏性物质。须足无损，蟠足卷体，头胸节与腹节紧连，肉体硬实、无异常气味。
当虾体死后或变质分解时，头脑节末端的内脏易腐败分解，使腹节的连接变得松弛易脱落。当虾体变质分解时，甲壳下真皮层含有以胡萝卜素为主的色素质，与蛋白质分离产生虾红素，使虾体泛红，表示已接近变质。严重腐败时，有异味，不能食用。
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任务六 动物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
3．贝类的卫生
贝类品种很多，包括海产的鲍、蛭、蛏、牡蛎、乌贼、泥螺、贻贝，淡水的螺、蚌等。它们含有丰富的蛋白质，味道鲜美，很受人们的青睐。
副溶血性弧菌是分布极广的海洋细菌，污染贝类及海鱼等海洋生物，此菌的繁殖速度快，8分钟即可繁殖一代。如刚捕捞的新鲜乌贼在短时间里凭人的感觉尚未发现新鲜度下降时，就已含有大量细菌。
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任务检验
任务六 动物性烹饪原料卫生问题的辨别及控制
1.填空题
（1）屠宰后的牲畜肌肉，一般经过 、 、 、腐败4个阶段的变化。 阶段为最佳食用期，肉质新鲜，肉组织比较柔软，富有弹性。
（2）冷冻肉保存期长可抑制或延缓大多数微生物的生长，但不能完全杀菌，长期存放在空气不流通的处所会出现 现象。
（3）水禽蛋必须 以上才能食用。
（4）保证鱼类质量的主要措施是 ，可用低温法和食盐法。
（5）螃蟹喜食 ，胃肠中常带有致病菌和有毒杂菌，蟹一旦死后这些病菌便会大量生长繁殖。
2.选择题
（1）下列不属于人畜共患传染病的是（ ）
A. 炭疽 B.布氏杆菌病 C.口蹄疫 D.囊虫病
（2）不是牛奶常用的消毒方法有（ ）
A. 巴氏法 B. 煮沸消毒法 C.冷冻法 D. 蒸汽消毒法
（3）副溶血性弧菌主要来源于（ ）
A.鱼、虾、蟹、贝类食物 B.谷物类食物
C.水果类食物 D.蔬菜类食物

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