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西餐服务
目录
01
02
03
04
基础篇
技能篇
服务篇
礼仪篇
基础篇
知识一　认识西餐
知识二　西餐的主要特点与菜系
知识三　西餐菜单与菜式的烹饪方法
知识四　西餐厅的种类
西餐的 6 个“M”
第一个是“Menu”（菜单）
第二个是“Music”（音乐）
第三个是“Mood”（气氛）
第四个是“Meeting”（会面）
第五个是“Manner”（礼俗）
第六个是“Meal”（食品）
知识一　认识西餐
西餐的概念
西餐是对西方各国菜点和餐饮文化的统称。
知识一　认识西餐
一、西餐的概念和发展
知识一　认识西餐
西餐的发展——古代西餐
公元前1000年左右，古埃及人已学会制作面包与蛋糕，并开始用盐调味。
公元前5世纪，古希腊出现煎、炸、烤、焖、蒸、煮等烹饪方法。
公元前2世纪，饭后甜点已出现在古罗马帝国。
一、西餐的概念和发展
知识一　认识西餐
西餐的发展——中世纪西餐
15-17世纪，意大利名菜以及奶酪和沙司的烹饪方法传到了法国，东方的香料和无花果、杏仁等也被欧洲各地广泛使用。
17世纪末，刀、叉、匙开始出现在欧洲人的餐桌上。
17-18世纪，咖啡和茶传入欧洲，欧洲出现了小餐厅和咖啡店，烹饪艺术大师涌现。
一、西餐的概念和发展
知识一　认识西餐
西餐的发展——近代西餐
1900年，米其林美食指南出版，加速了餐饮业的发展。
1950年后，西餐快餐业首先在美国兴起，而后遍及全球。
20世纪60年代，西方开始注重合理膳食，营养菜单开始走上餐桌。
一、西餐的概念和发展
西餐的传入
清朝乾隆时期，由于“十三行”（清政府指定专营对外贸易的垄断机构）对外贸易的缘故，广州的政、商界人士需要招待西方人，便引进了西方的菜肴。
又因为我国古人以为中国就是世界的中心，把东方称为“夷”、西方称为“番”、北方称为“胡”、南方则称为“蛮”，于是便把当时的西餐称为“番菜”。
知识一　认识西餐
二、西餐的传入和在我国的发展阶段
西餐的传入
直到第二次鸦片战争后，清帝国的大门被完全打开，在天津、北京、上海等地西餐开始流行。随着时代的发展，东西方文化的不断撞击、渗透与交融，中国人已经逐渐了解西餐中各个菜式的不同特点，并开始区别对待了。一些饭店也分别开设了法式餐厅、意式餐厅等，西餐作为一个笼统的概念逐渐趋于淡化，但西方餐饮文化作为一个整体概念继续存在。
中国人将这些大体相同而又与东方饮食迥然不同的西方饮食文化统称为西餐。
知识一　认识西餐
二、西餐的传入和在我国的发展阶段
知识一　认识西餐
二、西餐的传入和在我国的发展阶段
西餐在我国的发展阶段
原材料
知识二　西餐的主要特点与菜系
一、西餐的主要特点
追求品质和新鲜，如生蚝、三文鱼、牛羊肉可生食或嫩食。
在烹饪时大量使用奶制品和酒。
注重营养。
调料丰富，注重酱汁的制作。
菜肴少量，以一人份为准，工艺考究。
西餐厅环境优雅、温馨、浪漫，对就餐礼仪、言谈举止都有严格要求。
每道菜都有对应的餐具，特殊菜肴，如蜗牛、鱼，还配有专用的餐具。
上菜有一定的顺序。
用餐过程中讲究酒水和食物的搭配。
烹调方法与技术
服务
二、西餐与中餐的简单对比
内容 西餐 中餐
主食 肉类 米饭、面食
餐具 刀、叉、勺 筷子、勺
餐桌 方桌、长桌 圆桌
点菜 各点各的 大家共享
调味 注重酱汁 烹饪时完成
器皿 讲究、多样、注重摆盘 经济、实用、大小适中
餐具使用 每道菜都有配套的餐具 全程用筷子、勺
用餐过程 一道菜结束再上下一道 几道菜同时享用
知识二　西餐的主要特点与菜系
三、西餐的主要菜系
菜系 风味特点 代表菜肴
法国菜 法国菜是现代西餐文化的代表。 选料广泛。牛羊肉、奶酪、海鲜、蔬果都能入菜。动物内脏、田螺都会在法国菜中出现。 因料施技。肉类烹调至六七成熟即可，海鲜烹调时须熟度适当，不可过熟。 调味、用餐搭配酒。在餐前饮用较淡的开胃酒；食用沙拉、汤及海鲜时，饮用白酒或白葡萄酒；食用肉类时饮用红酒；餐后则饮用少许白兰地。 红 酒 烩 牛 肉、 鹅 肝酱、 诺曼底烩海鲜、焗蜗牛、牡蛎杯、普罗旺斯鱼汤等。
意大利菜 意大利菜一度成为欧洲餐饮文化的代表。 利用食材的自然风味。烹饪讲究直接利用原料自身的鲜美味道。 讲究火候的运用。牛排要鲜嫩带血，烹调制成六七成熟即可；意大利饭（risotto）、意大利面条习惯烹调至七八成熟有硬心食用。 以米面做菜。意大利人喜爱面食，制作面条有独到之处。这些面食既可做汤，又可做菜、做沙拉等。 比萨饼、 炖牛骨髓、
米兰式炸小牛肉、提拉米苏蛋糕、意大利面、罗马式炸鸡、奶酪焗通心粉等。
俄罗斯菜 俄罗斯气候寒冷，人们多食用热量高的食物。 重油味浓。俄罗斯菜口味较重，喜欢用油，制作方法较为简单，以烤、熏、腌为主。 冷菜丰富多样。各种冷菜实际是指俄式小吃，其特点是生鲜、味酸咸。 菜汤讲究。俄罗斯汤种类很多，分为冷汤和热汤，但都少不了蔬菜。 罗宋汤、鱼子酱、冷酸鱼、红菜头汤、黄油鸡卷、 奶油烤鱼、烩牛肉、香肠、巧克力凉糕等。
知识二　西餐的主要特点与菜系
三、西餐的主要菜系
菜系 风味特点 代表菜肴
德国菜 德国人对饮食没有那么讲究，不追求华丽的摆设。 口味喜酸。德国很多菜都带有酸味，焖酸白菜十分普遍，并且喜欢用醋腌制肉类后再去焖或炖。 香肠入菜。德国香肠的种类非常多，从猪肉到牛肉都能做成香肠。 啤酒佐餐。德国盛产啤酒，德国的啤酒品种约有1500种，吃肉类和香肠都会以啤酒佐餐。 德国烤咸猪手、火腿腌猪排、法兰克福香肠配豌豆汤、纽伦堡烤肠配酸菜和土豆泥、醋焖牛肉、黑森林火腿、8字形面包、葡萄酒浸鲤鱼等。
英国菜 英国菜选用优质的原料， 烹饪时尽可能保持其原有的质地和风味。 清淡少油。英国菜烹调讲究鲜嫩，口味清淡，多使用蒸、煎、炸的烹饪方法。 钟爱肉类。海鲜较少，选材一般以牛羊肉、禽类为主。 炸鳕鱼配炸马铃薯、烤牛肉配约克郡布丁、惠灵顿牛肉、皇家奶油鸡、土豆烩羊肉、牛尾汤等。
美国菜 美国菜的快餐特性比较明显，追求快捷方便，也不奢华，比较大众化。 水果入菜。美国由于盛产水果，无论是沙拉还是热菜，使用水果很普遍，比如香蕉、苹果、梨、橘子、菠萝等。 选料丰富。美国由于横跨大西洋和太平洋，物产丰富，因此食材也非常丰富。 注重健康。注重使用高质量无污染的食材，深海海鲜刺身和半熟牛肉深受美国人喜爱。 得州烤排骨、手撕肉、 三明治、姜汁橘酱鱼片、美式螃蟹杯、菠萝焗火腿、沙拉酱鱿鱼卷等。
知识二　西餐的主要特点与菜系
四、西餐的旁支菜系
菜系 风味特点 代表菜肴
墨西哥菜 墨西哥菜口味重，颜色多，以酸辣为主。 玉米和辣椒是墨西哥人不可缺少的食品。 墨西哥玉米片、墨西哥玉米卷、墨西哥小肉、 托底拉汤、Taco（玉米薄饼卷）等。
瑞士菜 瑞士是生产优质巧克力和奶酪的国家。 用奶酪入菜是瑞士的标志，其中芝士火锅就很有代表性。 巴塞尔式烤粉汤、玉米粥配炖牛肉、苏黎世式小牛肉等。
葡萄牙菜 葡萄牙菜最大的特色是以咸鲜味为主。 葡萄牙盛产海鲜，海鲜菜肴十分有名。 葡 式 海 鲜 大 杂 烩、 葡 式 酿 蟹盖、葡式鸭饭、腌鳕鱼、葡式蛋挞等。
西班牙菜 西班牙菜的特点是清香健康，主菜以鱼和米等材料为主。 西班牙火腿享誉全球。 西班牙凉汤、伊比利亚火腿、马德里肉汤、 梨子煮鸭、 龙虾煮鸡、兔肉蜗牛烩等。
知识二　西餐的主要特点与菜系
一、西餐菜单的种类
知识三　西餐菜单与菜式的烹饪方法
按就餐时间分类
一、西餐菜单的种类
知识三　西餐菜单与菜式的烹饪方法
按餐饮的品种分类
一、西餐菜单的种类
知识三　西餐菜单与菜式的烹饪方法
按服务地点分类
一、西餐菜单的种类
知识三　西餐菜单与菜式的烹饪方法
按服务方式分类
基于西餐的用餐习惯，正式西餐一般由五道菜组成：头盘（Appetizer）、汤（Soup）、主菜（Main Course）、甜品（Dessert）、咖啡 / 茶（Coffee/ Tea）。
二、正式西餐一席菜的组成
知识三　西餐菜单与菜式的烹饪方法
二、正式西餐一席菜的组成
名称 特点 经典菜式
头盘 分量较少，原料多采用蔬菜、贝类等海鲜、风干火腿或是鹅肝等。 头盘主要起到开胃的作用，分为冷头盘和热头盘 凯撒沙拉、焗蜗牛、风干火腿、鹅肝、鱼子酱
汤 西餐的汤主要分为两大类，即清汤和浓汤 法国洋葱汤、牛肉清汤、意大利蔬菜汤、奶油蘑菇汤、海鲜汤、罗宋汤
主菜 主菜是西餐中的大菜，注重对色、香的要求。主菜的用料极广，最常见的主菜为扒类。 扒类如：T 骨牛扒、西冷牛扒、肉眼牛扒、羊扒；
经典的面食类如：意大利青面、意大利面
甜品 西餐中的甜品一般作为餐后的点心，分量小，但 品种丰富且式样美观 香蕉船、黑森林蛋糕、提拉米苏蛋糕、红丝绒蛋糕、水果布丁、慕斯蛋糕
咖啡 / 茶 咖啡 / 茶是西餐中必不可少的，在正式的宴请当中， 宾客们会拿着咖啡或茶去感谢主人的热情款待 蓝山咖啡、摩卡咖啡、英国红茶、英国绿茶
知识三　西餐菜单与菜式的烹饪方法
西餐中运用的主要烹饪方法有煎、炸、煮、焖、炒、烤、烩、焗、铁扒、串烧等，各烹
饪方法具有不同的特点和代表菜品。
三、西餐的主要烹饪方法
知识三　西餐菜单与菜式的烹饪方法
二、正式西餐一席菜的组成
主要烹饪方法 特点 代表菜品
煎 煎可以分为清煎、软煎等 葡式煎鱼、
煎小牛肉、
意式煎酿猪排等
炸 炸可分为清炸、面包糠炸、面糊炸等 炸鱼条、
炸鸡腿、
炸黄油鸡卷等
煮 煮制菜肴具有清淡、爽口的特点，同时保留了原料本身的鲜味和营养 煮鸡蛋、
煮牛肉蔬菜、
柏林式猪肉煮酸白菜等
焖 焖制成熟的菜肴能把各原料的味道融合，具有酥软香嫩、滋味醇厚的特点 焖羊肉、
意式焖牛肉、
乡村式焖松鸡、
苹果焖猪排等
炒 在炒的过程中一般不加汤汁，所以炒制菜肴具有脆嫩鲜香的特点 俄式牛肉丝、
炒猪肉丝、
蘑菇沙司等
知识三　西餐菜单与菜式的烹饪方法
二、正式西餐一席菜的组成
主要烹饪方法 特点 代表菜品
烤 烤制菜肴时火力均匀，菜肴有一定的特殊风味，但丧失水分较多，对营养有较大的破坏 烤火鸡、
烤牛外脊、
烤比萨等
烩 烩制菜肴用料广泛（肉、 禽、 海鲜、 蔬菜等），具有口味浓郁、色泽鲜亮的特点 香橙烩鸭胸、
咖喱鸡、
烩牛舌等
焗 焗制菜肴因带有沙司而具有质地鲜嫩、口味浓郁的特点 焗小牛肉卷、
焗羊排、
丁香焗火腿等
铁扒 扒制菜肴宜选用质地鲜嫩的原料，具有香味明显、汁多鲜嫩的特点 西冷牛扒、
铁扒里脊、
铁扒比目鱼等
串烧 串烧菜肴具有外焦里嫩、色泽红褐、香味独特的特点 羊肉串、
杂肉串、
海鲜串等
知识三　西餐菜单与菜式的烹饪方法
西餐除了以上主要的烹饪方法外，还有以下常用的烹饪方法
浇汁（Baste）：在烧煮食物时将锅内本身的汤汁淋在食物上，以使食物的味道均匀，并可将汤汁收干。
冰镇（Chilled）：用冰块或冰箱迅速使食物降温。如冰镇鱿鱼。
稠滑（Cream）：将混合的原料搅拌在一起，使其成乳脂状。
面包屑（Crumb）：在食物外表沾上面包屑，通常用于油炸食物。
点火（Flambe）：将酒精度高的烈酒淋在食物的表面，然后将酒点燃。
磨碎（Grate）：将食物在带孔的研磨板上摩擦，用磨板上突起的小孔将食物切成不规则的碎条状，如磨碎芝士、胡萝卜等。
卤制（Marinate）：用预先调制的汤汁浸泡食物，使食物吸收汤汁的味道。
腌制（Preserved）：用预先调制好的汤汁浸泡食物，一般需要较长的时间，如腌菜。
熏（Smoke）：烹制食物时将食物置于烟中，使食物带有烟熏的味道。如烟熏三文鱼。
三、西餐的主要烹饪方法
知识三　西餐菜单与菜式的烹饪方法
餐吧（Dining Bar）
餐吧是指将特色正餐和休闲氛围相结合的场所。这类餐厅常常有明显的主题特色，如古典餐吧、音乐餐吧、机车餐吧等。
知识四　西餐厅的种类
一、根据经营和服务内容分类
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休闲餐厅（Casual Dining）
休闲餐厅是指为客人提供正餐和上、下午茶并供客人休闲和社交的场所，在国内也被称为茶餐厅。
咖啡厅（Coffee Shop）
国外的许多小咖啡店，一般都称为 Coffee Shop 或是 Cafe，许多国际性酒店进入中国后通常只设置一家西式餐厅，并把餐厅定位在咖啡厅的概念上。
豪华西餐厅（Fine Dining）
这类餐厅的选址、设计、装修、色彩、光线、食物和服务都非常讲究，具有舒适优雅的环境，提供精美高档的菜式。
二、根据地域特色分类
知识四　西餐厅的种类
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