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(共17张PPT)
西餐服务
第2章
学习任务
了解西餐服务形式的分类
掌握西餐服务的各种形式,并能熟练地以各种服务形式进行服务
问题导入
什么是西餐的服务形式
2.1　餐厅的种类
西方餐厅的形成,源于早期的客栈。客栈作为旅行者的暂时休息之地,因为同时为旅行者提供饮食而成为餐厅的雏形。到了罗马帝国时期,西方的餐饮业已经相当繁荣了。
餐饮行业的发展,形成了形式多样的餐厅,在19世纪旅游业逐步发展以后,餐饮的国际化潮流也随之而来。特别是到了20世纪初,各式各样的餐厅形式,从休闲的街边小店到豪华的扒房,都以各自的特色来满足不同需求的客人。到了全球化经济发展的今天,国际大都市中汇聚了来自世界各个角落的美食,餐厅的发展已经步入了空前鼎盛的繁荣时期。
2.1.3　根据主题的分类
● 夏威夷餐厅。
● 旋转餐厅。
● 比萨餐厅。
● 音乐餐厅。
2.1.2　根据地域特色的分类
● 意大利餐厅。
● 法国餐厅。
● 俄罗斯餐厅。
● 墨西哥餐厅。
● 巴西餐厅。
● 德国餐厅。
● 美国餐厅。
2.1.1　根据经营和服务内容的分类
●食街(Food Court)
●休闲餐厅(Casual Dining)
●咖啡厅(Coffee Shop)
●豪华餐厅(Fine Dining)
2.1　餐厅的种类
2.2　餐厅的服务形式
西餐中的服务形式和西餐的地域差异有着密切的关系。法国菜的华丽、英国菜的氛围和美国菜的简洁,形成了西餐服务的三大主要形式。而酒店业的蓬勃发展,更形成了多样的就餐方式,组成了西餐的多样化服务。不同的餐厅,对服务标准的要求也不相同,根据不同的服务标准,可以采用不同的服务形式。餐厅的服务可以采用多种形式,每种服务的形式都各有特点,酒店业最常见的服务形式包括下述几种。
2.2　餐厅的服务形式
2.2.1　美式服务
美式服务(Plate Service)是由厨师在厨房内完成烹调、装盘和装饰的全部过程,由服务员直接将餐碟端到客人面前的形式。
服务员在端餐碟时,应注意:
● 张开手掌,将餐碟放在掌中;
● 餐碟的边缘靠着虎口;
● 用拇指沿碟边扣住碟子,其他四指则扣住碟底的边缘;
● 拇指和其他四指呈90°;
● 拇指不能扣入碟的边,以免在碟边上印上指纹印;
● 上菜及撤碟时都使用同样的方法端碟
2.2.2　英式服务
英式服务(Silver Service)是由厨师在厨房内将制作完成的菜分类摆放在一个大银盘内,由服务员用分餐叉将食物分派到预先摆放在客人面前的餐碟上的形式。
英式服务要求服务员能熟练掌握左手平托托盘的技巧。
下图为分餐叉的要领
2.2　餐厅的服务形式
2.2.3　法式服务
法式服务(Gueridon Service)即是由厨师在厨房先完成主要的烹饪步骤或准备工作,然后由服务员在分餐车上完成食品的最后一道加工程序,并服务到客人餐桌上的服务形式。
法式服务的关键在于分餐车的使用,所谓Gueridon,即指分餐车,它可以是一辆木制带轮的推车,也可以是带有烹煮设备的餐车,现在的许多高档餐厅都会使用内置电磁炉分餐车,为提供正宗的法式服务带来了极大的方便。
2.2.4　自助餐
自助餐(Buffet)即是由厨师将预先准备好的菜肴分类摆放在餐台上,由客人拿着餐碟自行在自助餐台上拿取食物的服务形式。客人可以随意选择自己想要的菜式,而餐厅通常规定统一的自助餐价格,随后任由客人享用。
2.2.5　客房送餐
客房送餐(Room Service)服务是由客人在酒店客房内根据需要点完菜后,由服务员将厨师制作完成的菜品送至客人的住房内的服务形式。
知识拓展：全世界最贵的酒店
迪拜的伯瓷酒店(Burj Al-Arab)被认为是世界上最豪华的酒店(见图2—4)。该酒店于1999年12月开业,它建在离海岸线280米处的人工岛上,一共有56层,高321米,是全球最高的饭店。伯瓷酒店是阿拉伯人奢侈的象征,从带客人走进海鲜餐馆的小型潜艇,到每个房间的17个电话筒,再到用作机场巴士的8辆劳斯莱斯便可略见一斑。
思考题
1.餐厅的种类有哪些,分别有哪些特点
2.西餐的服务形式有哪些,分别有什么特点
实训题
1.练习端餐碟,尝试分别使用左手和右手端餐碟。
2.练习使用美式服务形式上菜及撤碟。
3.练习使用分餐叉,练习时可以使用分餐叉分别夹取木块、弹子或纸张。
4.练习使用分餐叉服务客人,用英式服务在客人左边分派菜肴。
第3章
学习任务
了解西餐服务用具的基本种类
了解西餐服务用具的基本名称及作用
问题导入
要掌握西餐的服务,首先要从清楚了解餐具及服务用具开始。
3.1　刀　叉
刀叉在英文中的专业名词为Flatware,意为扁平的餐具,专指餐桌上使用的银制或不锈钢制的用餐餐具。

3.1.1　刀叉的种类
西餐中常用的刀叉种类可参见图
自左至右:黄油刀,甜品刀,主餐刀,扒刀,甜品叉,主餐叉,汤勺,甜品勺,苏打勺,茶勺,小咖啡勺
● 黄油刀(Butter Knife),用于将黄油抹在面包上。
● 甜品刀(Dessert Knife),用于头盘及甜品的餐刀。
● 主餐刀(Dinner Knife),用于头盘和甜品的餐刀。
● 鱼刀(Fish Knife),用于海鲜及鱼类的餐刀。
● 扒刀(Steak Knife),用于头盘及甜品的餐刀。
● 甜品叉(Dessert Knife),用于头盘和甜品的餐叉。
● 主餐叉(Dinner Fork),用于主菜的餐叉。
● 鱼叉(Fish Fork),用于海鲜及鱼类的餐叉。
● 甜品勺(Dessert Spoon),用于甜品及面食的餐勺。
● 汤勺(Soup Spoon),用于汤类的餐勺。
● 茶勺(Tea Spoon),用于咖啡、茶搅拌糖和奶的小勺。
● 苏打勺(Soda Spoon),用于冻茶和冻咖啡搅拌糖浆的长勺。
3.1　刀　叉
3.1.2　刀叉与菜式的搭配
西餐中,每一道菜式使用什么样的刀叉都有明确的规定。虽然刀叉的种类只有那么几种,但这些品种的刀叉已经基本能够满足所有西餐菜式的需求了。
西餐中的每道菜应该如何配备刀叉,大致有这样的规律可以遵循,这对初步了解西餐的人来说会有帮助,具体如下:
● 沙拉,使用甜品刀、甜品叉;
● 用玻璃杯盛装的沙拉,茶勺和鸡尾叉合用,鸡尾叉的大小和茶勺差不多;
● 汤类全部用汤勺;
● 鱼类全部用鱼叉和鱼刀;
● 海鲜类要看情况而定,比如龙虾牛柳,就直接用吃牛柳的餐具(主餐叉和扒刀),而不再用吃龙虾的专用器具;
● 肉排类必须使用扒刀来代替一般的主餐刀;
● 三明治、汉堡包之类可以用手吃的快餐,即使是在咖啡厅这样的餐厅里,客人也不会用刀叉来吃,但还是应摆放主餐刀和主餐叉;
● 面条类,使用甜品叉和甜品勺。通常的情况下,使用刀叉时将叉放在左边,将刀放在右边;但在配合使用叉勺时,要将甜品勺放在左边,而将甜品叉放在右边;
● 比萨饼,虽然吃比萨饼的时候都用手拿着吃,但餐厅里还是会提供主餐刀和主餐叉;
● 蛋糕类,需要用甜品勺和甜品叉,虽然很多人在吃蛋糕的时候只用一把甜品叉;
● 冰激凌,用小茶勺即可;
● 咖啡和茶,需要使用小茶勺,但记住,小茶勺只是用来调和加入咖啡或者茶里的砂糖和牛奶用的。
3.2　玻璃器皿
西餐中所指的玻璃器皿(Glassware)是对所有以玻璃制成的杯子的统称,这种杯子包括酒杯、酒壶、玻璃茶杯、茶壶等。有些大件的玻璃器皿,像酒吧里调制果汁用的宾冶桶(Punch Bowl),虽然是用玻璃制成的但将它列为酒吧器皿。
3.2.1　杯子的种类
西餐中常用的杯子可以分为两大类,一类是高脚杯,英文中称为Goblet;另一类是平底杯,英文中称为Tumbler,而这两大类则统称为玻璃杯,即Glassware。一般意义上讲,高脚杯常会使用在比较正式的场合,比如正式的宴会;平底杯多出现在较休闲的场合,比如酒吧、咖啡厅、酒廊等,当然这不是完全绝对的。
3.2　玻璃器皿
一般来说,西餐厅常用的杯子有以下几种:
● 果汁杯(Juice Glass),用于服务果汁的杯子。
● 高身杯(Hi-ball Glass),用于服务软饮料、矿泉水等的杯子。
● 长身杯(Collins Glass),用于服务冰咖啡、冰茶及鸡尾酒的杯子。
● 古典杯(Old Fashioned),用于服务加冰的烈酒及鸡尾酒的杯子。
● 水杯(Water Goblet),用于服务冰水的杯子。
● 白葡萄酒杯(White Wine Glass),用于服务白葡萄酒的杯子。
● 红葡萄酒杯(Red Wine Glass),用于服务红葡萄酒的杯子。
● 笛形香槟杯(Champagne Flute),用于服务香槟酒的杯子。
● 宽口香槟杯(Champagne Flute),传统的用于服务香槟酒的杯子。
● 马天尼杯(Martini Glass),用于服务马天尼鸡尾酒的杯子。
● 白兰地杯(Brandy Snifter),用于服务净饮白兰地的杯子。
3.2　玻璃器皿
3.2.2　杯子的使用惯例
在西餐服务中,融汇了西方传统的饮食文化,在杯子的用途上有着明确的规定。
在现代餐饮的发展和推动下,许多餐厅的经营者在使用杯子时不再不拘于上述的基本杯形,越来越多的餐厅会采用一些奇特形状的杯子来吸引顾客,这也是餐饮业竞争和发展的必然趋势。
但不管怎样,传统上对杯子使用的一些惯例对于认识西餐和西餐服务还是有重要意义的,这些惯例包括:
● 加冰块的酒应该使用古典杯;
● 早餐时用的杯子尽量用平底杯,因为早餐的人流量会比较大一些;
● 特定酒必须用特定的杯子,不可以轻易改变传统的惯例,比如喝白兰地必须用白兰地杯,马天尼鸡尾酒必须用马天尼杯,喝香槟必须用香槟酒杯(香槟酒杯可以选用宽口香槟杯或是笛形香槟杯);
● 正式的宴会场合,摆台时应该统一使用高脚杯;
● 必要时,红葡萄酒杯和白葡萄酒杯可以统一使用同一种杯子;
● 鸡尾酒可以使用任何杯子。
思考题
1.西餐服务用具包括哪几大类
2.说出西餐各类服务用具的中英文名称。
3.说出各类服务用具的作用。
实训题
1.认识每一种服务用具,并说出其英文名称和作用。
2.参观酒店用品交易会,感受酒店用品发展新潮流,开阔眼界。
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