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西餐服务
目录
01
02
03
04
基础篇
技能篇
服务篇
礼仪篇
技能篇
项目一　西餐餐具及其用途
项目二　西餐摆台技能
项目三　餐酒服务
01
项目一 西餐餐具及其用途
任务一　 西餐刀叉勺
任务二　 玻璃、陶瓷器皿
任务三　 西餐服务用具
任务一　 西餐刀叉勺
不锈钢刀叉勺
刀叉与菜式的搭配
不锈钢刀叉勺的清洁保养方法
一、不锈钢刀叉勺
任务一　 西餐刀叉勺
一、不锈钢刀叉勺
任务一　 西餐刀叉勺
一、不锈钢刀叉勺
任务一　 西餐刀叉勺
吃沙拉使用甜点刀、甜点叉；吃汤类全部用汤匙；吃鱼类全部用鱼叉和鱼刀。
吃龙虾和牛柳时直接用吃牛柳的餐具（正餐叉和牛排刀），而无须用吃龙虾的专用器具。
在餐厅吃三明治、汉堡包、比萨时应摆上正餐刀和正餐叉。
吃蛋糕时需使用甜点匙和甜点叉；吃冰激凌时用小餐匙即可。
服务客人喝咖啡和茶时需提供茶勺，用来调和加入咖啡和茶中的砂糖和牛奶。
使用刀叉时，将叉放在左边，将刀放在右边；但在配合使用甜点叉勺时，要将甜点勺放在左边，而将甜点叉放在右边。
二、刀叉与菜式的搭配
任务一　 西餐刀叉勺
清洗不锈钢刀叉勺时应与玻璃及陶瓷类餐具分开。
先将用过的不锈钢刀叉勺送进洗涤区，用专业清洁剂浸泡 15 分钟左右，除去附着的油污；接着将餐具捞起，用高压水柱冲洗，再送进洗碗机清洗。
经过清洁、冲洗、高温消毒、烘干后，用消毒过的餐巾进行擦拭及分类。
擦拭干净的刀叉勺应分类摆放在特定的盒子或抽屉中，可使用垫布，以防止其滑动和互相碰撞，并要注意定期更换清洗垫布。
三、不锈钢刀叉勺的清洁保养方法
任务一　 西餐刀叉勺
任务二　 玻璃、陶瓷器皿
常见的玻璃器皿
常见的陶瓷器皿
一、常见的玻璃器皿
任务二　 玻璃、陶瓷器皿
玻璃器皿及其用途 图例 玻璃器皿及其用途 图例
鸡尾酒杯（Cocktail Glass）：用于盛放鸡尾酒， 握柄细长，上方呈三角形。鸡尾酒一般需要冰镇处理，所以饮用时手不能直接接触杯身 古典杯（Old Fashioned Glass）：用于盛放加冰的烈酒及古典鸡尾酒的杯子。杯身宽而短，杯壁厚，杯体矮，高度一般不超过 10cm，容量大致为 250mL
甜酒杯（Liqueur Glass）：用于盛放利口酒和餐后甜酒。 甜酒多在饭后少量饮用，故甜酒杯不需要太大 水杯（Water Glass）：用于盛放冰水和矿泉水的杯子
白 葡 萄 酒 杯（White WineGlass）： 用于盛放白葡萄酒的杯子，形状类似红葡萄酒杯，但杯口和容量略小，细颈较长 红葡萄酒杯（Red Wine Glass）：高脚杯，杯身细而长，杯肚略大， 口向内缩， 其高脚酒杯的形状，可隔绝手和杯身的温度，也便于品酒
笛 形 香 槟 杯（ChampagneFlute）：又称郁金香杯，杯底向下收缩为尖点，杯身较窄，杯沿向内收拢，以使气泡不易散失 白兰地杯（Brandy Glass）：用于盛放净饮白兰地，大肚矮杯， 杯口向内缩， 饮用时手掌托杯，手温使酒香蕴积在杯中，让过度的酒精挥发
玻璃器皿的种类
玻璃器皿的使用惯例
加冰块的酒应该使用古典杯。
早餐时段尽量用平底杯，因为早餐时段人流量会比较大，使用平底杯较安全。
特定酒必须用特定的杯子，不可轻易改变惯例，比如喝白兰地必须用白兰地杯，喝香
槟必须用香槟杯（可选用宽口香槟杯或笛形香槟杯）。
在正式的宴会场合，摆台时应统一使用高脚杯。
鸡尾酒可以使用任何杯子盛放。
一、常见的玻璃器皿
任务二　 玻璃、陶瓷器皿
玻璃器皿的擦拭
用消毒过的餐巾包住杯子底部并用左手托住；用右手取消毒餐巾的一角包住杯口，右手食指伸入杯内，其余四指夹住杯身，沿杯口左右来回擦拭；左手同时以反方向来回擦拭杯底座。
一、常见的玻璃器皿
任务二　 玻璃、陶瓷器皿
瓷器在英文中的单词为 china，chinaware 是对陶瓷用具的统称。不同质地、色彩和图案的陶瓷器皿反映了餐厅的档次和规格，许多餐饮企业在定制陶瓷器皿时往往将本餐厅的标志或店徽印在上面。较为常用的瓷器是骨瓷，它是一种优质、坚硬、昂贵的瓷器。
二、常见的陶瓷器皿
任务二　 玻璃、陶瓷器皿
二、常见的陶瓷器皿
任务二　 玻璃、陶瓷器皿
陶瓷器皿及其用途 图例 陶瓷器皿及其用途 图例
面包碟（B&B Plate）：直径 15cm 左右，用于摆放面包、芝士、蛋糕等，与黄油刀并用 主餐盘：用于盛放主菜
装饰盘：直径一般 25cm左右，可用作摆台时的摆放盘，偶尔也在服务时做底盘用。在摆台时可作为餐具摆放定位用，摆放在餐位居中位置 汤碗（Soup Cup）：用于盛放汤类 汤碗底碟（Soup CupSaucer）：用作汤碗的垫碟，上汤时应托住底碟送到客人餐桌
鸡蛋杯（Egg Cup）：用于盛放早餐的煮鸡蛋 咖啡 / 茶杯（Coffee/ TeaCup）：用于盛放热咖啡及热茶 咖啡 / 茶杯底碟：用作咖啡 / 茶杯的底托，上咖啡 / 茶时应托住底碟一起送到客人餐桌
英式茶壶（Tea Pot）：用于盛放英式红茶 糖盅（Sugar Bowl）：用来盛放砂糖或糖包，上咖啡时并用
奶缸（Creamer/MilkJug）：用于盛放咖啡或茶的伴奶 椒盐瓶：用于盛放盐和胡椒，多孔的为胡椒瓶，少孔的为盐瓶
任务三　 西餐服务用具
不锈钢类服务用具
服务用车
不锈钢类服务用具通常有以下几种：
酒篮（Wine Holder），用于盛放红葡萄酒。
冰酒桶（Wine Cooler），用于盛放白葡萄酒。
烛台（Candle Light），用于展示蜡烛。
柠檬夹（Lemon Squeezer），用于盛放柠檬块，便于挤出柠檬汁。
保温壶（Thermos Pot），用于盛放热水、热咖啡和热茶。
咖啡壶（Coffee Pot），大约可装 8 ～ 9 杯手工咖啡，可将咖啡保温半个小时以上。
洗手盅（Finger Bowl），使用时装六分满的水即可，并放入几片柠檬片或花瓣。
汁船（Sauce Boat），用于盛装各种调味汁。
一、不锈钢类服务用具
任务三　 西餐服务用具
一、不锈钢类服务用具
任务三　 西餐服务用具
二、服务用车
任务三　 西餐服务用具
服务用车及其用途 图例 服务用车及其用途 图例
服务手推车：用于分派、传送菜肴及餐具等 切割车：常见于西餐自助餐服务， 用于保温及切割大块肉制品
客前烹制车：也称燃焰车，用于客前燃焰和烹制表演 沙拉车：用于摆放供客人选择的各种沙拉
甜品车：用于展示各种蛋糕、甜食 餐后酒车：用于陈列及销售各种餐后甜 酒、 白 兰 地 等，配有相应的酒杯和冰块
谢 谢

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