资源简介

(共30张PPT)
中餐服务
PART 01
A 基本技能
工作任务A-1 托盘
职业能力A-1-1： 能识记托盘的种类、规格、用途
基本知识
基本知识
基本知识
工作任务A-1 托盘
托盘的种类、规格和用途
1. 根据制作原料,可将托盘分为木质类、金属类，以及塑料类。
（1） 木质类： 此类托盘在早期餐厅中较为盛行，现在餐厅中使用较少，因为在保管和使用中如有不当，会产生发霉等卫生问题。同时从环保和成本角度考虑，木质托盘有较大的局限性。
（2） 金属类： 金属类托盘较为常见的是不锈钢、银质和金质托盘，通常在高级餐厅使用较多。金属类托盘对于清洁擦拭方面要求较高，容易留下污渍。
工作任务A-1 托盘
（3） 塑料类： 塑料类托盘使用最为广泛，其成本较低、质量轻、易清洗，因此被众多餐厅青睐。但是与金属类托盘相比，塑料类托盘档次较低，不适宜用于高品质服务。
2. 根据用途差异，可将托盘分为大、中、小三种规格。
（1） 大型和中型托盘，一般用于托运菜点、酒水和盘、碟等较重的物品。
（2） 小型托盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜、送咖啡或冷饮，以及席间服务等。
工作任务A-1 托盘
3. 根据形状，可将托盘分为长方形和圆形。
（1） 长方形托盘（常用规格： 长51cm，宽38cm）可以摆放和搬运数量较多的餐具、菜肴等，在空间配置上可以得到充分利用。
（2） 圆形托盘（常用规格： 直径35cm、40cm、45cm不等）其中心居中，容易操作，适合摆放小型物件和少量物品，而且无方向性，随手取用，灵活方便。
活动设计
活动设计
活动设计
工作任务A-1 托盘
一、 活动条件
PPT、投影仪。
二、 活动组织
1. 五人一组，其中一名学员担任组长，负责组织其余学员在日常生活、学习中拍照，收集不同材质、大小和形状的托盘照片。
2. 每组按照各自收集到的不同的托盘照片，讲解其特点及利弊。
3. 每组完成后，其他组同学对其进行点评和补充。
工作任务A-1 托盘
三、 活动实施
工作任务A-1 托盘
四、 活动评价
工作任务A-1 托盘
职业能力A-1-2： 能根据标准姿势规范完成起托和落台
基本知识
基本知识
基本知识
工作任务A-1 托盘
一、 托盘的使用方法
1. 徒手端托。
餐厅席间服务中，往往需要服务人员用手直接将客人所需物品或食品送至客人面前。使用金、银器皿将菜肴直接送至餐台上时，往往采用徒手端托的方法进行服务。由于金银器皿等较为贵重，在端托时应采用双手捧托的方法。
工作任务A-1 托盘
2. 托盘端托。
（1） 轻托就是托送比较轻的物品，指在为宾客提供上菜、斟酒、收餐具等服务时使用的一种用托盘运送物品的方法，所托物的重量一般在5千克以下，故称轻托。又因需要平托于胸前，又称胸前托或平托。轻托一般在客人面前操作，因此熟练程度、优雅程度及准确程度就显得十分重要。轻托也是评价服务人员水平高低的标志之一。
（2） 重托是指在餐厅服务工作中使用大型托盘，运送较重的菜品、酒水和盘碟等物品时所使用的托盘运送物品的方法。因所托物品较重，一般在5千克以上，故称重托。
工作任务A-1 托盘
二、 托盘的端托技能
1. 轻托操作技能。
（1） 左手臂自然弯曲90度，掌心向上，五指分开稍弯曲，使掌心微呈凹形，不与盘底接触。用五指指端和手掌根部“六个着力点”托住托盘底部。注意要始终将重心落在掌心或掌心稍内侧。
（2） 托盘平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、三颗衣扣之间。盘面重心保持平衡，利用左手手腕灵活转向。遇有障碍物应及时里压外摆，躲闪避让。
工作任务A-1 托盘
2. 重托操作技能。
（1） 重托需要借助左手和肩膀为支撑点，双手将托盘移出台面二分之一，右手将托盘扶平，半蹲，将左手伸进托盘中心位置，四指向后拇指向前顶住。将托盘上肩扛起，挺胸目视前方，双膝用力撑起托盘，调整托盘重心。
（2） 起托后撤回右手放在身侧。要注意保持用力平衡，在转弯时要放慢脚步，不然容易造成翻盘。
活动设计
活动设计
活动设计
工作任务A-1 托盘
一、 活动条件
服务台、托盘。
二、 活动组织
1. 五人一组。
2. 每组按照不同的情景模拟进行实训，每位学员轮换操作。
3. 完成一批情景操作之后，师生及时点评纠错，再进行第二批情景训练。
工作任务A-1 托盘
三、 安全及注意事项
1. 理盘时注意重物摆放的平衡性，注意调整托盘重心，避免翻盘。
2. 发生意外时，碎玻璃、瓷片不可直接用手捡，应冷静处理，借助工具尽快清扫干净。
工作任务A-1 托盘
四、 活动实施
步骤1：理盘
操作及说明：根据所托物品选择合适的托盘，将托盘洗净擦干（垫巾的大小、形状要与托盘相适应）
服务标准：（1） 选择合适尺寸的托盘。（2） 将托盘擦净（包括正反），检查是否已具备防滑功能
工作任务A-1 托盘
步骤2：装盘
操作及说明：（1） 装盘合理、科学、整洁、美观，重物、高物放在托盘的里档，轻物、低物放在外档。（2） 先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后
服务标准：（1）保持托盘重心平稳。（2）遵循安全和取用方便的原则进行装盘
工作任务A-1 托盘
步骤3：起托
操作及说明：站于工作台前，右脚在前，左脚在后，弯曲双膝，上身平直，先用右手将托盘平拉出2/3，再用左手托住盘底，站直双脚，掌握好重心后，右手放下，平托于胸前，位于第二、三粒衣扣之间，左手臂自然弯曲90度
服务标准：（1） 托盘重心位于掌心，保持盘面平衡。（2） 左手掌呈凹形，不与盘底接触。（3） 用五指指端和手掌根部“六个着力点”托住托盘底部
工作任务A-1 托盘
五、 活动评价
工作任务A-1 托盘
职业能力A-1-3： 能按照操作流程规范完成托盘服务
活动设计
活动设计
活动设计
工作任务A-1 托盘
一、 活动条件
服务台、托盘。
二、 活动组织
1. 每五人一组，其中一名学员担任服务员，一人作为客人，两人作为制造障碍的客人，还有一人作为评价员。
2. 每组按照不同情景模拟进行实训，每位学员角色轮换操练。
3. 完成一批情景操作之后，师生及时点评纠错，再进行第二批情景训练。
4. 教师重申端托步骤和标准，针对可能发生的不同情况进行训练。
工作任务A-1 托盘
三、 安全及注意事项
1. 行走时轻而缓，右手摆动幅度不宜太大，要习惯使用托盘。
2. 托盘斟酒时，应随时调节托盘重心。
3. 不可将托盘越过客人头顶，不与客人抢道，与客人相遇时侧身让道。
4. 发生意外时，不可直接用手捡玻璃碎片和瓷片，应冷静处理，尽快清扫卫生。
5. 当把空托盘拿回时，用右手或左手拿住托盘边以竖立方式靠近裤边行走（托盘底在外），勿拿空托盘玩耍！
工作任务A-1 托盘
四、 活动实施
步骤1：理盘
操作及说明：根据所托物品选择合适的托盘，将托盘洗净擦干（垫巾的大小、形状要与托盘相适应）
服务标准：（1） 选择合适尺寸的托盘。（2） 将托盘擦净（包括正反），检查是否已具备防滑功能
工作任务A-1 托盘
步骤2：装盘
操作及说明：（1） 装盘合理、科学、整洁、美观，重物、高物放在托盘的里档，轻物、低物放在外档。（2） 先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后
服务标准：（1）保持托盘重心平稳。（2）遵循安全和取用方便的原则进行装盘
工作任务A-1 托盘
步骤3：起托
操作及说明：站于工作台前，右脚在前，左脚在后，弯曲双膝，上身平直，先用右手将托盘平拉出2/3，再用左手托住盘底，站直双脚，掌握好重心后，右手放下，平托于胸前，位于第二、三粒衣扣之间，左手臂自然弯曲90度
服务标准：（1） 托盘重心位于掌心，保持盘面平衡。（2） 左手掌呈凹形，不与盘底接触。（3） 用五指指端和手掌根部“六个着力点”托住托盘底部
工作任务A-1 托盘
步骤4：行走
操作及说明：行走时要头正臂平，上身挺直，目视前方，脚步轻快稳健，精力集中，随着步伐移动，托盘自然摆动，手腕转动轻松、灵活
服务标准：（1） 行走时托盘平稳，酒水不洒，姿势正确，托送自如、灵活。（2） 托送时的行走需头正肩平，面带微笑，目视前方，速度适中。（3） 行走中有一定应变能力
工作任务A-1 托盘
步骤5：卸盘
操作及说明：将托盘落放在工作台时,应先将体态调整到立正姿势，右脚先向前一步，上身前倾，左手与台面处于同一平面，右手帮助向前轻推，左手慢慢收回，将托盘全部放平在台面上
服务标准：托盘行走至目的地后站稳，将盘内物品按要求放到工作台上
工作任务A-1 托盘
五、 活动评价
工作任务A-1 托盘

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