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(共35张PPT)
工作任务B-2 餐厅清洁
职业能力B-2-1： 能按要求检查中餐厅地面、墙面
和天花板、餐桌餐椅及工作台
基本知识
基本知识
基本知识
一、 检查餐厅清洁卫生
1. 检查地面有无水渍、油渍、食物、垃圾等，如有请及时清理，保持地面清洁和干燥。
2. 检查天花板、墙面有无污渍，如有及时报告维修中心。
3. 检查餐桌、餐椅是否摆放整齐，按餐厅要求摆放好。
4. 检查餐椅是否有晃动，如有请及时更换。
5. 检查餐椅的边缝，及时清除里面的垃圾。
6. 检查桌面上的绿植，及时摘除枯黄叶，并用软布擦拭干净有灰尘的叶子或花瓣。
7. 检查工作台是否清洁，整理好工作台上的物品。
8. 有需要维修的餐桌、餐椅，及时报修维修中心。
工作任务B-2 餐厅清洁
二、 做好开餐前安全检查
1. 清理地面水渍、油污时，摆放好安全警示牌或用餐椅遮挡该区域，以防其他人滑倒。
2. 若地面有玻璃或瓷器碎渣，及时用扫帚和簸箕将碎片扫除。同时用湿巾纸捡起剩下的小玻璃器皿。
3. 把玻璃和瓷器碎渣放入单独的垃圾箱内，切勿和其他垃圾混合。
4. 请扔掉有可能混入玻璃或瓷器的食物残渣。
5. 切勿使用有问题的餐桌、餐椅。
6. 出入厨房时，留意门的方向，防止有人从另一边推进。
7. 保证餐厅通道和紧急出入口的畅通。
工作任务B-2 餐厅清洁
活动设计
活动设计
活动设计
一、 活动条件
1. 活动场地——餐厅实训室。
2. 所需设备、用品——餐桌、餐椅、工作台、桌面盆栽、清扫工具（扫帚、簸箕、拖把、抹布）、电话、设备报修单、评价表格、笔等。
工作任务B-2 餐厅清洁
二、 活动组织
1. 学生四人一组，分别担任服务员（2人）、维修人员（1人）、评价员（1人）。
2. 活动过程：
（1） 各组根据情景模拟展开实训，四人轮流依次完成实训任务，评价员记录。
（2） 每项实训任务结束后，各组及时点评，积极改进。
（3） 组长收齐评价表交给老师存档。
三、 安全及注意事项
1. 请用塑料替代物代替玻璃、瓷器碎渣。
2. 如需搬动、挪动餐桌餐椅，请注意安全。
工作任务B-2 餐厅清洁
四、 活动实施
步骤1：检查地面
操作及说明：（1） 检查通道地面。
（2） 检查餐桌、餐椅下的地面
服务标准：（1） 清理地面前： 摆放好安全警示牌。
（2） 清理地面时： 用专用清洁工具清洁水渍、油污、食物、垃圾等。
（3） 清理碎玻璃、瓷器时： 用湿巾捡起，切勿直接用手，以防划伤。
（4） 清理碎玻璃、瓷器垃圾时： 放入单独的垃圾箱内。
（5） 清理完地面后： 待地面干燥，撤走安全警示牌
工作任务B-2 餐厅清洁
步骤2：检查天花板、墙面
操作及说明：（1） 检查天花板。
（2） 检查墙面
服务标准：（1） 如发现天花板有污损，立即拨打维修中心联系。
（2） 墙面有污迹且无法清除时，立即与维修中心联系
工作任务B-2 餐厅清洁
步骤3：检查餐桌、餐椅、工作台
操作及说明：
（1） 整齐摆放好餐桌、餐椅。
（2） 检查餐桌餐椅有无晃动，边缝有无垃圾。
（3） 保持工作台清洁
工作任务B-2 餐厅清洁
服务标准：（1） 按餐厅要求，将餐桌餐椅排放整齐。
（2） 更换有晃动的餐椅，搬动时注意安全。
（3） 清洁边缝有垃圾的餐椅，保证清洁。
（4） 清洁、整理工作台台面。
（5） 将有问题的餐桌、餐椅、工作台及时报修维修中心
工作任务B-2 餐厅清洁
五、 活动评价
工作任务B-2 餐厅清洁
工作任务B-3 仪容仪表
职业能力B-3-1： 能表现适宜的仪容仪表
基本知识
基本知识
基本知识
工作任务B-3 仪容仪表
一、 做好个人卫生
1. 经常洗头、洗澡，展现整洁、干净的面貌。
2. 保持面部清洁、口气清新。
3. 女生淡妆，清雅自然，不用有浓烈气味的化妆品和香水。如果发现口红脱落，要及时补妆。
4. 男生修面，清洁大方。
工作任务B-3 仪容仪表
二、 穿好工作服
1. 按餐厅要求，穿好统一发放的工作服。
2. 保持工作服干净、整洁、挺括。
3. 及时更换有污渍、褶皱、破损的工作服。
4. 女生穿好黑色皮鞋，肉色丝袜；男生穿好黑色皮鞋，深色袜子。
5. 确保皮鞋表面清洁，丝袜不破洞不跳丝。
工作任务B-3 仪容仪表
三、 佩戴好名牌、饰物
1. 名牌佩戴于左胸前。
2. 女生佩戴的头花、发卡以黑色为宜，且应根据餐厅的要求来佩戴。
3. 不要佩戴手镯、手链等饰物，以免影响服务操作。
4. 若要佩戴戒指、手表、项链等其他饰物，请先参考餐厅的有关规定。
工作任务B-3 仪容仪表
四、 整理仪容仪表
1. 女生过肩长发应扎起，按规定塞入头花发网内，刘海和碎发请用发卡或定型啫喱整理干净。
2. 女生短发做到前不及眉，旁不及耳，后不及衣领。
3. 男生头发前不垂额、及眉，旁不遮耳，后不触衣领，整体发型得体大方。
4. 勤洗手，保持手部清洁。
5. 修剪好指甲，不涂有色指甲油。
工作任务B-3 仪容仪表
五、 面带微笑，准备上岗
1. 着装完毕，对镜自查，展现餐厅服务员的良好形象。
2. 调整好心情，保持良好的精神面貌。
3. 面带微笑走向工作岗位，提前到岗、签到。
工作任务B-3 仪容仪表
六、 态度友好，礼貌待人
1. 主动、愉悦地向同事和宾客问好。
2. 尊重同事、尊重宾客。
3. 尽可能用尊称称呼客人，用名字（或英文名）称呼同事。
4. 能换位思考，以宾客的角度看待问题。
5. 宾客或同事说话时，应认真倾听。
6. 无论何时，请配合你的同事和团队完成服务任务。
活动设计
活动设计
活动设计
一、 活动条件
1. 活动场地——餐厅实训室。
2. 所需设备、用品——镜子、发梳、头花等。
二、 活动组织
1. 学生三人一组，分别担任服务员（2人）、评价员（1人）。
2. 活动过程：
（1） 各组根据情景模拟题展开实训，三人轮流依次完成实训任务，评价员记录。
（2） 每项实训任务结束后，各组及时点评，积极改进。
（3） 组长收齐评价表交给老师存档。
工作任务B-3 仪容仪表
三、 安全及注意事项
注意实训室内的用电安全。
工作任务B-3 仪容仪表
四、 活动实施
步骤1：自查、互查仪容仪表
操作及说明：根据餐厅要求自查、互查发型、着装等
工作任务B-3 仪容仪表
服务标准：（1） 统一着装。统一身着正装，男女生均穿黑色皮鞋，女生穿肉色丝袜，男生穿深色袜子。
（2） 发型要求。女生长发扎起塞入发网，刘海碎发梳理干净。女生短发做到前不及眉，旁不及耳，后不及衣领。
男生头发前不垂额、及眉，旁不遮耳，后不触衣领，整体发型得体大方。
（3） 个人清洁卫生。勤洗澡、洗头、洗手。衣服上无头屑，保持手部清洁，不涂指甲油。男生修面，女生淡妆。
（4） 佩戴首饰。除手表外，不佩戴任何首饰
工作任务B-3 仪容仪表
步骤2：微笑训练
操作及说明：（1） 对镜咬筷练习微笑。
（2） 向同伴微笑问好
服务标准：（1） 标准站姿站立。
（2） 面对镜子训练微笑，微笑幅度参照奥运礼仪小姐微笑标准，露6~8颗牙。
（3） 向同伴微笑问好，点头致意。
（4） 表情自然得体，举止大方
工作任务B-3 仪容仪表
工作任务B-3 仪容仪表
五、 活动评价
工作任务B-4 菜单准备
职业能力B-4-1： 能根据时段准备菜单，了解沽清信息
基本知识
基本知识
基本知识
一、 准备好菜单、酒水单
1. 准备好早餐及午晚餐菜单、酒水单，存放于餐厅规定地方。
2. 检查每桌配备的菜单、酒水单是否齐全。
3. 确保菜单数和酒水单数一致。
4. 熟悉餐厅所有菜单和酒水单。
5. 熟悉菜单上的所有菜品，包括特色菜和甜品。
工作任务B-4 菜单准备
二、 确保菜单、酒水单整洁、完好无损
1. 确保菜单、酒水单表面无污迹、无铅笔划痕。
2. 确保菜单、酒水单表面无折痕、无翻角，保持外观良好。
3. 保持所有菜单、酒水单内页完好无损。
4. 请不要拿走餐厅的原始菜单、酒水单。
5. 若需要菜单、酒水单复印件，需征得餐饮部经理许可。
6. 菜单、酒水单如有遗失，需要登记，并及时告知领班和经理。
7. 开餐前需再次确认菜单是否正确。
工作任务B-4 菜单准备
三、 及时向厨房了解沽清信息
1. 了解当月新品菜肴及厨师推荐菜肴。
2. 了解当日供应菜、短缺菜、特别推荐菜、急推菜。
3. 了解当日供应的时令蔬菜及例汤。
4. 了解厨房是否有其他的菜可以替代。
工作任务B-4 菜单准备
工作任务B-4 菜单准备
活动设计
活动设计
活动设计
一、 活动条件
1. 活动场地——餐厅实训室。
2. 所需设备、用品——餐桌、餐椅、菜单、酒水单、白板、白板笔、评价表格、笔等。
工作任务B-4 菜单准备
二、 活动组织
1. 学生三人一组，分别担任服务员（2人）、评价员（1人）。
2. 活动过程：
（1） 各组根据情景模拟展开实训，三人轮流依次完成实训任务，评价员记录。
（2） 每项实训任务结束后，各组及时点评，积极改进。
（3） 组长收齐评价表交给老师存档。
工作任务B-4 菜单准备
三、 安全及注意事项
1. 餐厅实训室配备的菜单、酒水单数量和餐桌数相符。
2. 以小组为单位，事先向老师了解菜单、酒水单内容。
3. 菜单、酒水单由组长负责发放、回收，放置统一地方保管。
4. 要了解沽清信息，请参考白板上的信息。
工作任务B-4 菜单准备
四、 活动实施
步骤1：准备好菜单、酒水单
操作及说明：（1） 根据餐桌数量准备好菜单、酒水单。（2） 了解菜单、酒水单内容。（3） 确保菜单整洁、完好无损
服务标准：（1） 菜单、酒水单数量一致。
（2） 了解中餐厅菜单上菜肴的分类，菜品名称、内容。
（3） 了解中餐厅常用酒水分类，酒水品牌。
（4） 及时更换表面有污损、内页不完整的菜单
工作任务B-4 菜单准备
步骤2：了解沽清信息
操作及说明：（1） 向厨房了解沽清信息。
（2） 及时与同事和后厨沟通信息
服务标准：（1） 记住当日供应菜、短缺菜、特别推荐菜、急推菜。
（2） 记住当日时令蔬菜和例汤。
（3） 沽清信息如有变更，需及时了解并告知同事
工作任务B-4 菜单准备
五、 活动评价
工作任务B-4 菜单准备
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