资源简介

(共18张PPT)
西餐服务
目录
01
02
03
04
基础篇
技能篇
服务篇
礼仪篇
技能篇
项目一　西餐餐具及其用途
项目二　西餐摆台技能
项目三　餐酒服务
03
项目三　餐酒服务
任务一　 餐酒概述
任务二　 葡萄酒的开瓶
任务三　 斟倒酒水
任务一　 餐酒概述
餐前酒
佐餐酒
餐后酒
一、餐前酒
餐前酒是宴会开始之前客人享用的一些开胃酒或鸡尾酒，有增加食欲的作用，一般选用稍苦的酒作为开胃酒。
任务一　餐酒概述
一、餐前酒
任务一　餐酒概述
品种 介绍 图例
味美思 最著名的餐前酒，其原料以苦艾为主，又称苦艾酒。味美思以白葡萄酒为基酒，加入苦艾、奎宁、龙胆草、大小茴香、豆蔻、丁香、肉桂、陈皮、杜松子等香料、草药浸制而成，酒精含量为 16% ～ 18%。最为著名的是法国和意大利的味美思，如法国的香百利、杜瓦尔，意大利的马天尼、卡帕诺等
比特酒 又称苦味酒，从古代药酒演变而来，具有助消化、滋补的功效。用于配置比特酒的药材主要有阿尔卑斯草、龙胆皮、苦橘皮等。比特酒以葡萄酒、蒸馏酒或食用酒精为基酒，酒精含量为 16% ～ 45%。如意大利的金巴利
茴香酒 用茴香油与食用酒精或蒸馏酒配置而成的酒。茴香油中含有较多的苦艾素，饮用时需要兑水或加冰块，酒精含量一般在 40% ～ 45%。茴香酒以法国最为著名，如潘诺、巴斯特 51、里卡德等
二、佐餐酒
任务一　餐酒概述
品种 介绍 图例
佐餐白葡萄酒 白葡萄酒可以用黑葡萄和白葡萄制成，但在发酵前必须将葡萄皮等含色素的物质滤去，滋味酸到微甜，口感醇厚
佐餐红葡萄酒 红葡萄酒的原料必须使用黑葡萄（或称紫葡萄、红葡萄），在酿造过程中需保留葡萄皮，使其与酒体一起发酵。红葡萄酒大多为干型葡萄酒，味芳醇厚实，其涩味产生于果皮及葡萄籽中的草宁酸，能助消化
葡萄汽酒和香槟酒 葡萄汽酒前半部分的制作工序和白葡萄酒相同，即使用黑葡萄或白葡萄榨汁去皮并进行发酵。在酒体储存一定时间后便进行装瓶，装瓶时注入糖分使其第二次发酵或注入二氧化碳，成为含气的葡萄酒。葡萄汽酒中的极品便是著名的香槟酒（Champagne），能称为香槟的必须是出产于法国香槟地区且经过自然发酵产生气体的葡萄汽酒，否则只能称为葡萄汽酒
三、餐后酒
任务一　餐酒概述
品种 介绍 图例
白兰地 泛指葡萄蒸馏酒。法国是世界上著名的白兰地产地，以科涅克和阿尔玛涅克白兰地最负盛名。白兰地储存年份的长短代表其品质等级
威士忌 威士忌用谷类作物如燕麦、黑麦、大麦等为原料，须经过两次蒸馏后注入橡木桶内储存 7 年以上。按国家不同，可分为苏格兰威士忌、爱尔兰威士忌、加拿大威士忌和美国威士忌
朗姆酒 朗姆酒采用甘蔗或糖浆酿制而成，将甘蔗榨汁后熬成糖浆再经过发酵、蒸馏注入橡木桶储存而成，酒精含量为 40% ～ 75%
利口酒 利口酒是含酒精的饮料，由中性酒如白兰地、威士忌、伏特加或葡萄酒加入树根、果皮、香料等加味材料，经过蒸馏、浸泡、熬煮而成，口味甚甜。利口酒有各种各样的色彩，是配置鸡尾酒的重要加色和加味成分
任务二　 葡萄酒的开瓶
葡萄酒的适饮温度和冷藏方法
开瓶
一、葡萄酒的适饮温度和冷藏方法
任务一　 葡萄酒的开瓶
酒水 适饮温度 冷藏方法
白葡萄酒 8 ～ 12℃ 放入冰桶中冰镇 30 分钟左右或者放入冰、箱中冷藏 2 小时
红葡萄酒 15～18℃ 常温即可，如果夏天室温过高，可暂时将红葡萄酒放入冰箱中冷藏 1 小时，以降低 10℃左右
葡萄汽酒 6 ～ 10℃ 放进冰桶内冰镇 45 分钟或者放入冰箱中冷藏 3 小时
玫瑰红葡萄酒 10～12℃ 放入冰桶中冰镇 30 分钟左右或者放入冰、箱中冷藏 2 小时
二、开瓶
步骤 图例 步骤 图例
1. 用开酒刀 切开并揭去 封口锡纸 2. 用服务巾擦拭瓶口
3. 将酒钻螺 旋锥垂直插 入软木塞 4. 垂直旋转钻柄直至钻头螺纹的3/4 进入软木塞
5. 按下开瓶 器支撑杆， 扣住瓶口 边缘 6. 垂直提起开瓶器，将软木塞往上拉
开瓶步骤
任务一　 葡萄酒的开瓶
开瓶注意事项
开瓶时要尽量减少酒瓶的晃动，使用开瓶钻时，要将钻头对准软木塞的中心点，慢慢旋转。钻头钻至软木塞的 3/4 处即可。
开启软木塞时，若软木塞有断裂迹象，可将酒瓶倒置，利用内部酒液的压力顶住木塞，再旋转开瓶器。
开瓶后用干净的服务巾擦拭瓶口，要擦干冰镇酒水的瓶身，注意不要让积垢落入酒体。
开瓶后的软木塞不宜放在桌面上，可放于小碟子上给宾客过目，操作完毕后一起带走，不要留在餐桌上。
二、开瓶
任务一　 葡萄酒的开瓶
任务三　 斟倒酒水
徒手斟酒技能
一、徒手斟酒技能
任务三　 斟倒酒水
要点及操作规范 图例 要点及操作规范 图例
准备：将餐巾折叠成条状包于瓶颈，不能遮挡酒的商标，右手握住酒瓶的包布。 左手持一块折叠成小方形的餐巾置于背后 站位：站于客人右后侧，右腿在前，插站于两席椅之间，身体侧向客人，左腿在后稍稍踮起，上身略微前倾
斟倒：左手置于身后，右手放于酒瓶中下段，叉开拇指，食指略指向瓶口，其余三指并拢握住瓶身，掌心贴于酒的商标的另一方，商标朝向客人，小臂与酒瓶呈45°角，巧用腕力斟倒 回瓶： 斟至适量时稍停，将瓶口稍前倾并抬高 约 1cm， 旋 转 瓶 身使最后一滴酒均匀地分布在瓶口上， 避免滴落，以弧线路径收回。斟完酒，用左手中的服务巾擦拭瓶口以免溜酒
一、徒手斟酒技能
任务三　 斟倒酒水
程序 要点 图例
向客人示酒 领取酒水后将瓶身擦拭干净，检查瓶内有无悬浮物、浑浊沉淀，瓶身是否破裂。站在客人右侧，右手握住瓶颈部稍靠近瓶口的位置，左手用折叠好的服务巾托住瓶底，抓住酒瓶呈 45°，酒标正面朝向客人。介绍展示标签、酒名和酿酒日期等，请客人确认瓶口是否完好，酒标是否完整，产区、年份、品种是否正确等，以示尊重
保持适饮温度 如服务白葡萄酒或香槟酒，应准备冰桶，加 1/3 的冰块并注水至 2/3 处，将酒瓶放入冰桶内，酒标朝上，将服务巾折成长条状挂在冰桶上。 如服务红葡萄酒，应将酒瓶放在酒篮中，酒标朝上，在客人饮用之前开启，或开启后倒进醒酒瓶里，等上菜时再进行斟倒
为客人打开酒 瓶盖 将酒瓶放在桌上开启，先用开酒刀将瓶口凸出部分的铅封割除，再用餐巾将瓶口擦拭干净，将开瓶器慢慢钻入瓶塞，做到动作果断、敏捷
一、徒手斟酒技能
任务三　 斟倒酒水
程序 要点 图例
服务客人试酒 用消毒过的餐巾将瓶口及瓶口内部擦拭干净。在主人的 杯中倒入约 1/5 酒，请主人品尝试酒，待其满意后方可 为其他客人斟酒
为客人斟酒 斟倒白葡萄酒时须用服务巾包裹瓶颈，避免体温影响酒质或酒瓶出现水珠外滴的现象；斟倒红葡萄酒徒手即可。斟酒量要均匀，红葡萄酒为 1/2 杯，白葡萄酒为 2/3 杯。为客人斟完红葡萄酒并放置回酒篮后，可将叠好的餐巾放在瓶口下以防酒滴出
谢 谢

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