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西餐服务
目录
01
02
03
04
基础篇
技能篇
服务篇
礼仪篇
技能篇
项目一　西餐餐具及其用途
项目二　西餐摆台技能
项目三　餐酒服务
02
项目二　西餐摆台技能
任务一　 托盘的使用
任务二　 餐巾花折叠
任务三　 盘花折叠六例
任务四　 方台铺台布
任务五　 西餐早餐摆台
任务六　 西餐午晚餐摆台
任务七　 西餐宴会摆
任务一　 托盘的使用
托盘的种类
轻托的操作要领
托盘的使用步骤
端托行走的步伐
一、托盘的种类
任务一　 托盘的使用
托盘种类 特点 图例
金属托盘 金质、银质托盘用于高档豪华餐厅或特色餐厅，但造价高；不锈钢托盘不具有防滑功能，需配合垫布使用
胶木托盘 轻便耐用、防滑防腐、结实美观 塑胶托盘 用塑料制作，价格低廉、耐磨、使用广泛 按材质分类
按形状分类：
按形状的不同，托盘可分为圆形托盘、长方形托盘、正方形托盘、特殊形托盘等。
一、托盘的种类
任务一　 托盘的使用
一、托盘的种类
任务一　 托盘的使用
托盘规格 形状 用途
大号、中号 长方形 装运盆碟、菜点、酒水等较重的物品
大号、中号 圆形 摆台、展示酒水、斟酒、上饮料、上菜等
小号 圆形 收款、递送账单和信件等
按规格分类
轻托物品重量在 5kg 以内，操作时左手托盘，上臂 自然下垂，与下臂垂直成 90°。掌心向上，用五指指尖及掌根部分托住盘底，掌心不接触盘底。
左手肘离腰部约 15cm 距离。
将托盘平托于胸前，稍低于胸部，盘面重心略向里侧以保持平稳。右手放于背后或自然下垂，禁止用右手扶托盘。
托盘时应做到“一松、二稳、三平”。一松：面部表情放松；二稳：身体姿势稳，盘内物品稳；三平：双肩平、托盘平、目光平。
二、轻托的操作要领
任务一　 托盘的使用
三、托盘的使用步骤
任务一　 托盘的使用
步骤 操作要领及注意事项 图例
理盘 在工作台，将托盘内外擦拭干净，将清洁布折叠成小正方形，由外向内擦拭托盘；对于没有防滑功能的托盘，需在盘内垫上专用餐巾或垫布，防止物品在盘中滑动，垫布中心与托盘中心重合
装盘 根据所托物品的重量、体积和使用的先后顺序合理装盘，确保重心平衡。物品之间要留有一定空隙，防止行走时碰撞发出声音，同时也便于拿放。原则上，应将高的、重的物品放在内侧，即靠近身体的一侧，轻的、矮的物品放在外侧；先取用的物品放在外侧，后取用的物品放在内侧
起托 左脚向前迈开一步，膝盖弯曲，腰部挺直，上身稍向前倾，身体重心下移，右手轻捏托盘边缘并将其 1/3 拉出台面，用做好手势的左手放在托盘底部，掌心位于底部中心处，确定好端托重心后松开右手，收回左脚，身体上行将托盘托起，呈站立姿势
三、托盘的使用步骤
任务一　 托盘的使用
步骤 操作要领及注意事项 图例
端托行走 将托盘平托于胸前，左手臂自然弯曲成 90°，头正肩平，目视前方，保持微笑，右手可自然下垂并随着走路节奏自然摆动或放于背后，脚步幅度保持等距，步频稍快
落托 左脚向前迈开一步，屈膝直腰，身体重心下移，左手将托盘架在工作台上，右手轻扶盘边右下侧，抽出左手，两手同时将托盘完整推回桌面
卸盘 将托盘置于工作台上，平稳取出物品，双手同时操作，将物品归类放回工作台，将取空后的托盘放于工作台一侧
常步：步距均匀，快慢适当，是餐台日常服务的常用步伐。
快步：疾步或急行步，步距较大，步速较快，用于端送急需物品或火候菜。
碎步：小快步，步距小而步频快，上身保持平衡，多在端送汤类菜肴或重托时使用。
垫步：右脚侧一步，左脚紧跟上去，侧身而过，多用于通过较窄的过道。
四、端托行走的步伐
任务一　 托盘的使用
任务二　 餐巾花折叠
餐巾的分类
盘花折叠的基本手法
餐巾折花的卫生要求
餐巾是宾客用餐过程中使用的保洁餐布，一般是将餐巾折叠成三角形或对折置于宾客的膝上，用来擦嘴及防止汤汁、酒水洒出弄脏衣服。摆台时，餐巾可折叠成各种形状以美化餐台，最早是折叠成方形放于餐盘中，之后逐渐发展为折叠成各种抽象的艺术形象放于水杯及装饰盘上，所以餐巾既是卫生用品，又是艺术品。
一、餐巾的分类
任务二　 餐巾花折叠
一、餐巾的分类
任务二　 餐巾花折叠
按质地分类
按质地分类 特点
亚麻 质地较硬，厚实挺括，洗涤后免上浆，便于折叠
棉织 吸水性强，触感好，每次洗涤需上浆并熨烫，一次折叠造型效果佳
化纤 价格适中，色彩艳丽，透明感强，可二次折叠，方便洗涤；缺点是可塑性稍逊，吸水性差，手感欠佳
纸质 可折叠多种造型，更换方便但不环保，一般用于快餐厅和团队餐厅
一、餐巾的分类
任务二　 餐巾花折叠
按摆设工具分类
按摆设工具分类 图例
杯花：杯花需放置于水杯或酒杯中以保持造型。其特点是折叠的技法复杂，造型多样，程序较多
盘花：盘花放置于餐盘上，折叠成形后不易自行散开。盘花因折叠简单、造型简洁、卫生实用而成为餐巾花的发展趋势
二、盘花折叠的基本手法
任务二　 餐巾花折叠
基本手法 手法要领 图例
折叠 先折后叠，辅之以压，将餐巾一折为二，二折为四，是最基本的手法
推折 将餐巾折成褶裥的形状，需要三根手指头相互配合，可分为直线推折和斜线推折。推折时两个大拇指相对成一直线，指面朝外，拇指和食指指面捏紧餐巾两头的褶皱，向前推至中指处，食指将褶裥挡住，中指腾出并控制下一个皱的距离，由推而折，辅之以捏。 要点提示：每个褶裥的大小、高低、宽度根据不同花形的要求而定，推出的褶要整齐均匀、间距相等
卷 将餐巾依序往前卷成实心卷或圆筒并做出花形的手法。要领是卷得紧凑、挺括，可分为直卷和螺旋卷。 要点提示：直卷时要求使餐巾两边平行一起卷动，两手用力要均匀；螺旋卷时将餐巾一头固定再卷另一头，要求两手相互配合控制所卷角度的大小
二、盘花折叠的基本手法
任务二　 餐巾花折叠
基本手法 手法要领 图例
翻 将餐巾折卷或捏褶后的部位翻面，如将餐巾从前面翻折到后面，从夹层里面翻到外面等。操作时，一只手拿餐巾，另一只手将餐巾翻成花卉花瓣、服饰等形状
拉 对半成形的折花进行巾角的提拉和牵引，一只手握住折叠好的餐巾，另一只手对巾角进行向上或向下的提拉，让餐巾造型挺括、线条分明
操作前要洗手并消毒，不留长指甲，用干净的餐布擦手。
站立于工作台边，在干净的托盘或专业大盘上操作。
操作手法卫生，不允许用口叼、咬或用下巴按。
折花时要求姿态端正、手法灵活，力求一次折成，避免反复折叠造成折痕杂乱，并且这样做也不卫生。
三、餐巾折花的卫生要求
任务二　 餐巾花折叠
任务三　 盘花折叠六例
皇冠形盘花
王公冠冕形盘花
小鸭戏水盘花
三角帐篷盘花
衣冠楚楚盘花
含苞待放盘花
一、皇冠形盘花
任务三　 盘花折叠六例
1. 将餐巾的一边沿正方形的中线向对边对折，呈长方形 2. 将长方形餐巾的一个角向对边折叠，落在对边的
中点上
3.将对角向反方向做同样的折叠 4. 翻转餐巾，将两条横边分别从中缝处向对边对折
5. 将底边的一个角翻折并插入中间夹层，翻转餐巾 6. 将另一角做同样的翻折，将底部撑开，整理成形
二、王公冠冕形盘花
任务三　 盘花折叠六例
1. 将餐巾呈菱形放置，将其中一角沿对角线对折，呈三角形 2. 将三角形底边的两角向直角端翻折，呈正方形
3. 将四个巾角的对角向上翻折出一个等腰三角形 4. 反向翻折，使顶角落在斜边上
5. 翻转餐巾，将底边的一个角翻折并插入另一端的夹层。将另一端做同样的翻折 6. 将两个巾角下拉，并整理成形
三、小鸭戏水盘花
任务三　 盘花折叠六例
1. 将餐巾呈菱形放置，将其中一角沿对角线对折， 呈三角形 2. 将斜边的两角沿着斜边中线对折，呈面积为原来
一半的三角形
3. 将斜边一角向直角端翻折出一个小三角形 4. 将新翻折成的小三角形沿斜边再次翻折
5. 将两次翻折后的小三角形进行最后的翻折 6. 外翻开口的直角边，并整理成形
四、三角帐篷盘花
任务三　 盘花折叠六例
1. 将餐巾呈菱形放置，将其中一角沿对角线对折，呈三角形 2. 将斜边的两角分别向直角端翻折，呈正方形 3. 翻转餐巾，将四个巾角的一端沿对角线对折 4. 将斜边的两角沿斜边中线对折，呈三角形 5. 将餐巾底部撑开，并整理成形
五、衣冠楚楚盘花
任务三　 盘花折叠六例
1. 将餐巾呈菱形放置，将其中一角沿对角线对折，呈三角形 2. 将斜边的两角向直角端错位翻折 3. 翻转餐巾，将四个巾角端向上翻折 4. 将底部两端分别向中间位置翻折，并将其中一端插入另一端的夹层中 5. 翻转餐巾，将错位折叠的顶端外翻做衣领，并整理成形
六、含苞待放盘花
任务三　 盘花折叠六例
1. 将餐巾呈正方形摆放，将餐巾的一边沿 1/3 线向对边对折两次，呈长方形 2. 将长方形的两条短边沿着 1/4 线分别向中心线对折 3. 将长方形长边的两角分别向中心线翻折 4. 翻转餐巾，将另一长边的两角做同样的翻折 5. 将餐巾对折，并整理成形
任务四　 方台铺台布
台布的种类和形状
方台铺台布的方法
台布的种类很多。从材质上来看，纯棉台布因吸湿性能好而广受欢迎，此外还有绸缎、棉麻、PVC 等材质。从图案上来看，有团花、散花、工艺绣花等。从颜色上来看，有白色、黄色、粉色、红色、绿色等，颜色应根据餐厅风格、环境、装饰及宴会主题而定，大多数餐厅会选择白色台布。
台布的形状大体有四种：正方形、长方形、圆形及异形。正方形台布常用于方台或圆台。长方形台布有 160×200cm、180×300cm 等不同规格，多用于长方台及西餐的各种餐台。可根据餐台的大小、形状选用不同数量的台布，一块不够用时可随意拼接，在拼接时应注意将接口处接压整齐。
一、台布的种类和形状
任务四　 方台铺台布
台布洗净后应折叠保存，折叠方法为：将台布两边往中凸线折叠，再对折成长方形。西餐零点摆台一般铺设一块台布；六人位的西餐宴会长形台铺设两块台布，将第二块台布压在第一块台布上，重叠部分宽 5cm，两块台布的中凸线对齐。这里主要介绍方台主人位铺台布的方法。
二、方台铺台布的方法
任务四　 方台铺台布
二、方台铺台布的方法
任务四　 方台铺台布
步骤 具体操作 图例
摆餐椅 找定位 将餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。 服务人员应将双手洗净，并对台布进行仔细的检查，若发现台布有残破、油渍和皱褶，应更换。 应根据餐厅的装饰、布局确定席位。餐厅服务员站立在主人餐椅处，距餐台 40cm，将选好的台布放于主人处的餐台上
转椅 用脚尖做支点将主人位一侧的餐椅侧转90°
抓边 将台布横向打开，开口朝向自己，中凸线对准桌子纵轴，两手臂张开距离相等，用拇指与食指均匀捏住单层台布左右两侧 二、方台铺台布的方法
任务四　 方台铺台布
步骤 具体操作 图例
推铺 前倾身体，将台布向餐桌中央推去的同时松手放下底层台布边
退拉 采用退拉方式，捏住第一层台布，将台布慢慢拉向身体一侧，徐徐将台布拉正，将台布拉正后放下下垂部分 归位 铺好台布后，应将拉出的主人位餐椅送回原位。挪动餐椅的动作是：两手握住椅背上的两端，用膝盖顶住椅子的坐面横梁，脚步移动，尽量不要让椅子腿摩擦地面发出响声
任务五　 西餐早餐摆台
西餐早餐摆台的程序
西餐摆台的注意事项
铺台布或餐具垫布
摆放餐巾花、花瓶、烟灰缸、椒盐瓶、牙签盅
摆放面包盘、黄油刀、黄油碟
摆放咖啡杯具、水杯
摆放装饰盘和餐刀叉
任务五　西餐早餐摆台
一、西餐早餐摆台的程序
一、西餐早餐摆台的程序
任务五　西餐早餐摆台
铺台布或餐具垫
具体方法见本项目任务四“方台铺台布的方法”
摆放装饰盘和餐刀叉
1用托盘操作，或将口布两次对折成正方形垫于左手托起的装饰盘，摆放于席椅正前方。采用抠盘方式，握住装饰盘右侧操作，装饰盘距离桌子边缘 1cm
装饰盘右侧 1cm 摆餐刀（刀刃朝左）， 左侧1cm 摆餐叉。餐具到桌边的距离同装饰盘。注意：餐具拿法是右手大拇指与食指捏住餐具颈部两侧
一、西餐早餐摆台的程序
任务五　西餐早餐摆台
摆放面包盘、黄油刀、黄油碟
站在餐位左侧，面包盘摆于餐叉左侧，距离餐叉1cm，面包盘中心与装饰盘中心的连线在一条直线上。黄油刀摆放在面包盘上距右侧约三分之一处
黄油刀上方摆黄油碟，黄油碟与黄油刀刀尖相距3cm，黄油碟左侧边沿与面包盘中心线相切
一、西餐早餐摆台的程序
任务五　西餐早餐摆台
摆放咖啡杯具、水杯
咖啡杯具摆放于餐刀右侧，杯柄朝右，咖啡匙置于咖啡碟右侧
奶缸、糖缸摆在咖啡杯上方。餐刀正上方 2cm 摆放水杯
一、西餐早餐摆台的程序
任务五　西餐早餐摆台
摆放餐巾花、花瓶、烟灰缸、椒盐瓶、牙签盅
将餐巾花放于装饰盘中
将花瓶置于餐桌正中央，烟灰缸、椒盐瓶、牙签盅摆在餐台靠中心的位置上
二、西餐摆台的注意事项
任务五　西餐早餐摆台
摆放餐具前应注意个人卫生，如餐具有店徽标志，应将其正面朝上或朝向客人。
摆放餐具前，应检查所用餐具是否有破损，以免造成不必要的伤害。
西餐台面装饰较为讲究，在美化餐台的同时应符合客人的风俗习惯。
任务六　 西餐午晚餐摆台
西餐午晚餐摆台要领
西餐午晚餐摆台操作步骤
一、西餐午晚餐摆台要领
任务六　西餐午晚餐摆台
摆台顺序
铺好台布后，先摆餐盘定位，后摆刀、匙、叉，再摆面包盘、黄油刀和黄油碟、各种酒杯
等，最后摆上餐巾花和调味瓶等。
一、西餐午晚餐摆台要领
餐盘和刀叉摆放要领
餐盘放正中，左叉右刀，先里后外，叉尖向上，刀口朝盘。
摆位方法
台布中凸线向上，十字居中，铺设操作最多四次即整理成形；摆设操作从席椅后方进行，顺时针方向摆设。
席椅摆放要领
席椅之间距离基本相等；相对席椅的椅背中心对准；席椅边沿与下垂台布相距 1cm。
任务六　西餐午晚餐摆台
二、西餐午晚餐摆台操作步骤
铺台布
具体方法见本项目任务四“方台铺台布的方法”。
摆餐盘和刀叉匙
装饰盘和餐刀的摆法参考早餐摆台。汤匙放于餐刀右侧，距桌边 1cm（同装饰盘），与餐刀最窄处距离 0.5 或者 1cm。
甜品叉靠近装饰盘，叉柄朝左，距装饰盘 1cm。甜品叉、匙在装饰盘正前方平行摆放。甜品匙摆于甜品叉外侧，叉柄向右，距甜品叉 0.5 或者 1cm。
主餐叉位于装饰盘的左侧，距桌边 1cm，距离装饰盘 1cm。
面包盘位于餐叉的左侧 1cm，面包盘内距右侧 1/3 处摆上黄油刀，悬空部分大小相等，黄油刀亦可横放或斜放。
任务六　西餐午晚餐摆台
二、西餐午晚餐摆台操作步骤
摆放酒杯和水杯
西餐午晚餐杯具摆放的基本要求是杯肚间距 1cm，杯底中心的连线与餐台边成 45°角。水杯摆在主餐刀尖上 2cm 处，红酒杯放于水杯右下方，两杯成一直线。
摆放花瓶、公共用具和餐巾花
首先，在桌面正中心摆上花瓶。然后，在花瓶左右两侧摆上牙签盅、椒盐瓶、烟灰缸。牙签盅与烟灰缸底部压在台布中凸线上，椒盐瓶间距中心对准台布中凸线，两瓶相距 1cm。最后，放上餐巾花。
任务六　西餐午晚餐摆台
任务七　 西餐宴会摆台
西餐宴会摆台流程
一、西餐宴会摆台流程
铺台布
具体方法见本项目任务四“方台铺台布的方法”。
席椅定位
站在主人位正后方，双手握住椅背两侧，四指贴住椅背，拇指在前，借用膝盖顶住的力量将椅子往前推至其边沿与下垂台布相距 1cm 的位置。椅子之间距离均等，顺时针方向摆设。
摆放装饰盘
装饰盘中心与席椅中心对准，顺时针方向摆放。装饰盘之间距离均等，距离餐桌边缘1cm。
任务七　西餐宴会摆台
一、西餐宴会摆台流程
摆放刀叉勺
西餐宴会台面操作的关键是刀叉勺的摆放，每件餐具的摆放都应注意位置准确、整齐卫生、动作轻巧、距离符合要求。
任务七　西餐宴会摆台
步骤 摆法要求 图例
装饰盘右侧 整理入盘，将头盘刀叉、汤勺、鱼刀叉、正餐刀叉、甜品叉勺等整理入盘，按取用顺序理盘。 装饰盘右侧摆放刀、勺，从主人位右侧开始顺时针方向摆放。从装饰盘右侧 1cm 起，从左往右依次摆放主餐刀、 鱼刀、 汤勺、 头盘刀， 各刀勺间距0.5cm，垂直于桌子边沿摆放，与桌边距离同装饰盘
装饰盘上方 装饰盘上方摆放甜品叉勺，方法详见西餐午晚餐摆台，注意甜品叉勺之间的距离为 0.5cm
装饰盘左侧 从装饰盘左侧 1cm 起，从右往左依次摆放主餐叉、鱼叉、头盘叉，各餐叉间距 0.5cm，垂直于桌子边沿摆放，距离桌边 1cm
一、西餐宴会摆台流程
摆面包盘、黄油刀、黄油碟
具体方法见本项目任务五“西餐早餐摆台”
摆放白葡萄酒杯、红葡萄酒杯和水杯
摆放顺序为白葡萄酒杯、红葡萄酒杯、水杯。白葡萄酒杯摆放在头盘刀正上方，杯底中心在头盘刀的竖中线上，杯底距离头盘刀尖 2cm。往左上方依次摆放红葡萄酒杯、水杯，三杯成斜直线，向右与水平线呈 45°角，各杯身相距 1cm。
任务七　西餐宴会摆台
一、西餐宴会摆台流程
摆放花瓶或台面装饰物以及烛台
可徒手操作，花瓶或台面装饰物置于餐桌中央，高度不超过 30cm。烛台摆于餐台两侧适当位置，一般距离花瓶 10cm，烛台底座中心压在台布中凸线上。
摆放牙签盅和椒盐瓶
牙签盅摆在台布中线上，距离烛台 10cm。椒盐瓶间距中心对准台布中凸线，按左椒右盐对称摆放，瓶底与牙签盅底部相距 2cm，瓶壁相距 1cm。
摆放餐巾花
摆放餐巾花时要突出正副主人位，餐巾花要造型美观、挺括。
任务七　西餐宴会摆台
谢 谢

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