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(共29张PPT)
西餐服务
目录
01
02
03
04
基础篇
技能篇
服务篇
礼仪篇
服务篇
项目一　西餐零点服务
项目二　西餐宴会服务
02
项目二　西餐宴会服务
任务一　 西餐宴会之预订服务
任务二　 西餐宴会之餐前准备工作
任务三　 西餐宴会之服务程序
任务四　 自助餐宴会服务
任务一　 西餐宴会之预订服务
西餐宴会
任务一　 西餐宴会之预订服务
程序及图例 操作要求
预订洽谈，了解预订需求，接受预订： 预订洽谈：
了解本饭店的宴会场所、设施、宴会档次、菜点，能为客人提供建议，善于议价
了解预订需求，接受预订：
注意洽谈细节，尽力满足客人需求，接受预订
填写预订单： 1. 填写预订单。详细填写如下项目：举办宴会的日期、时间；预订人的姓名、联系方式、单位名称；宴请对象、出席人数；宴会活动类型、菜单及酒水要求；收费标准与付款方式；拟举办宴会的宴会厅名称、布置要求；备注事项；经办人姓名及填写日期。
2. 填写宴会活动日记本：需填写宴请日期和时间、客户电话号码、人数、宴会厅名称、活动名称，并注明是确定还是暂定。
3. 签订宴会合同书。宴会的举办确定下来后，为保障客户与饭店自身的权益，应送交客户确认信，签订宴会合同书。
4. 收取订金。大型宴会一般收取宴会费用 10% ～ 15%的订金，对于信誉良好的常客可不收取订金。
5. 建立预订档案。将预订单分为“暂定”和“确定”两类归档，与客户保持联络
任务一　 西餐宴会之预订服务
程序及图例 操作要求
发布预订通知： 填写宴会通知单并送往有关部门
填写预订单： 1. 宴会的变更与取消：提前两天联系客户进一步确定已谈妥的事项，如有变更项目，应填写宴请变更通知单发往有关部门。如果客人取消预订，应填写取消预订报告并通知有关部门。
2. 督促检查：预订员应督促检查宴请活动的准备工作，确保宴会的顺利举办
任务二　 西餐宴会之餐前准备工作
掌握宴请情况，明确任务
布置西餐宴会场地
西餐宴会的物品准备
任务二　西餐宴会之餐前准备工作
一、掌握宴请情况，明确任务
了解宴会的基本信息
了解宴会的规格与标准、来宾的个人信息及身份、宴会的台数与人数、开餐时间与菜式品种等
熟悉菜单，准备餐具和用具
宴会服务人员应事先了解菜单，并根据菜单准备好相应的餐具和用具。
召开例会，明确任务
分配工作任务，明确各人员的职责和完成任务的注意事项。
二、布置西餐宴会场地
设计台形
西餐宴会台形分为“一”字形长台、“U”字形台、“E”字形台和“T”字形台。
布局餐桌
布局餐桌时应突出主桌，主桌的席椅、台布、桌花等装饰要与其他餐桌区别开。
布置美化现场
布置休息室。必要时可分设男宾休息室和女宾休息室。
布置会场。根据宴会的目的、性质和举办者的要求，相应布置好主席台、致辞台、舞台，调试好音响、麦克风等。
任务二　西餐宴会之餐前准备工作
三、西餐宴会的物品准备
任务二　西餐宴会之餐前准备工作
物品准备 物品准备要求和标准 图例
准备 工作台 根据宴会的标准和要求准备工作台，工作台上摆放冰水壶、咖啡杯具、茶具、托盘、烟灰缸、服务用具等。备餐间内准备面包篮、黄油、酒水、调味品等
准备 餐饮用具 根据菜单所列的菜肴和酒水， 备齐餐具、酒具及用具。 准备金属器具、瓷器用具、杯具、棉织品等，备用餐具应占宾客人数的 1/10。准备服务用具，如席位卡、烛台、开瓶器、冰桶、洗手盅等
三、西餐宴会的物品准备
任务二　西餐宴会之餐前准备工作
物品准备 物品准备要求和标准 图例
准备 酒类饮品 设小酒吧间或在宴会一侧设吧台，按菜单要求领取酒水并码放整齐，备好冰桶、开瓶器等。 兑好鸡尾酒及其他饮料，需冰镇的，提前降温。 准备冰水和矿泉水，开餐前斟入客人水杯中。
准备 面包、黄油 开餐前 10 分钟将面包、黄油分别放入面包盘和黄油碟中，所有宾客的面包种类和数量要一致
任务三　 西餐宴会之服务程序
西餐宴会餐前服务
西餐宴会餐间服务
西餐宴会餐后服务
一、西餐宴会餐前服务
正式的西餐宴会开始之前，在宴会厅的一侧或门前酒廊会设置一个小型的酒会招呼先来的客人。这种酒会持续时间为半小时到一小时，主要是设几张小餐台，放上各式小点心，如蛋糕、油炸小点心、干果、蔬菜条等，供宾客自行取用，同时还要摆设鲜花，放置餐巾纸等用品。
任务三　 西餐宴会之服务程序
一、西餐宴会餐前服务
正式的西餐宴会开始之前，在宴会厅的一侧或门前酒廊会设置一个小型的酒会招呼先来的客人。这种酒会持续时间为半小时到一小时，主要是设几张小餐台，放上各式小点心，如蛋糕、油炸小点心、干果、蔬菜条等，供宾客自行取用，同时还要摆设鲜花，放置餐巾纸等用品。
任务三　 西餐宴会之服务程序
二、西餐宴会餐间服务
任务三　 西餐宴会之服务程序
二、西餐宴会餐间服务
任务三　 西餐宴会之服务程序
程序及图例 操作要求 程序及图例 操作要求
宾客入座服务： 1. 为客人拉椅让座，待客人入座后，为客人铺上餐巾，遵循先宾后主、女士优先的原则； 2. 征得主人同意后立即通知厨房准备上菜 面包和黄油服务： 1. 宴会开始前几分钟从客人左手边分派面包，摆上黄油；
2. 随时给客人续添面包，面包盘直到撤主菜盘时方可一同撤掉
开胃菜服务： 1. 如开胃菜配有酒水，应先为客人斟酒，再上开胃菜； 2. 待客人用完开胃菜后，从客人右侧撤餐盘和刀、叉 上汤服务： 1. 上汤时应加垫盘，从客人右侧送上，准确报出汤的名字；
2. 喝汤时一般不喝酒，但若安排了酒类，则应先斟酒，再上汤；
3. 待客人用完汤，征得同意后，从客人右侧将汤碗、汤碟、汤勺一同撤下
二、西餐宴会餐间服务
任务三　 西餐宴会之服务程序
程序及图例 操作要求 程序及图例 操作要求
副菜服务： 1. 海鲜菜肴应配以冰镇白葡萄酒，经主人品尝、认可后，方可按次序斟酒，然后上菜； 2. 斟白葡萄酒时，须用餐巾将瓶身包裹好，但不要遮住商标； 3. 待客人吃完海鲜类菜肴后，即可从客人右侧撤下餐盘及刀、叉 主菜服务： 1. 主菜应配以红葡萄酒，经主人品尝、认可后，方可按次序斟酒；
2. 肉食的最佳部位要对着客人放，而配菜自左向右按白、绿、红的顺序摆好；
3. 主菜后的色拉要立即跟汁，色拉盘应放在客人的左侧
甜点和水果服务： 1. 先撤下桌上酒杯以外的餐具，即主菜餐具、面包碟、黄油盅、胡椒盅、盐盅； 2. 换上干净的烟灰缸，摆好甜品叉匙，水果摆在水果盘 里，跟上洗手盅、水果刀叉 递洗手盅和香巾： 1. 递洗手盅和香巾。客人吃完虾、蟹、螺等带壳的菜肴后，应跟上洗手盅和香巾，盅内放温水，用托盘递至客人右上方；
2. 吃水果之前或用餐完毕后，应跟上洗手盅和香巾，用法同上
咖啡或茶服务： 1. 问清客人喝咖啡还是茶，随后送上糖缸和淡奶壶，准备咖啡具、茶具； 2. 咖啡配糖和淡奶，普通红茶配糖和淡奶
三、西餐宴会餐后服务
任务三　 西餐宴会之服务程序
三、西餐宴会餐后服务
任务三　 西餐宴会之服务程序
任务四　 自助餐宴会服务
自助餐的概念
自助餐宴会的餐台摆放
自助餐宴会的服务程序
一、自助餐的概念
自助餐亦称顿饭，有时亦称冷餐会。
自助餐宴会，经常用于会议用餐、团队用餐和各种
大型活动，一般在室内举行，现在也流行在室外草地举行。自助餐宴会在西式婚礼中也较常见。
自助餐的具体形式是不预备正餐，而由就餐者在用
餐时自行选择食物、饮料，然后或立或坐，自由与他人在一起或是独自一人用餐。
任务四　 自助餐宴会服务
二、自助餐宴会的餐台摆放
立式自助餐宴会
立式自助餐宴会，即宾客参加宴会采用站立式用餐方式。
在宴会厅可不设餐桌椅，只是分区域设立小型的服务台，台上摆放烟灰缸、纸巾等简单用品供宾客使用；也可以在大厅四周摆放几张桌椅，供宾客随意使用。
任务四　 自助餐宴会服务
坐式自助餐宴会
举办坐式自助餐宴会，需根据宾客的人数安排餐桌和座椅。餐桌的摆设要求同西式主题宴会。除主桌设座席卡外，其他各桌用桌花区别，由宾客自由选择入座。
三、自助餐宴会的服务程序
任务四　 自助餐宴会服务
服务准备
服务准备及图例 操作要求
物品准备： 1. 将柜台、杯架、金属表层、柜台表面擦干净；
2. 托盘、餐巾、餐具要备足，餐桌和杯架必须整洁、安排有序；
3. 服务用具和餐碟供应要做适当的组合：同型号的餐碟要摆放在同一条线上；
4. 垫、凳及各类桌子应准备好
食品准备： 1. 调料、调味品和事先包装的食品应放在适当的地方；
2. 冷热饮料、食品及色拉、甜点、面包等要精心加以装饰后展示；
3. 展示主菜时，切好的肉片应堆高一些，肉丸直线排放，肉块应放在盘中部；
4. 水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度并成不同形状，安排色拉时，要把同一类不同颜色的菜品放在一起，以便客人挑选；
5. 甜点柜台和其他部分应该干净、安排有序，甜点应根据食品和容器的不同，按类组排，保持摆放匀称和成直线，并便于客人挑选；
6. 要使食品的装饰有吸引力，能刺激人们的食欲
三、自助餐宴会的服务程序
任务四　 自助餐宴会服务
提供服务
三、自助餐宴会的服务程序
任务四　 自助餐宴会服务
提供服务
程序及图例 操作标准 程序及图例 操作标准
站立迎宾： 1. 提前 15 分钟到场； 2. 检查仪容仪表是否规范； 3. 在固定位置站立迎接客人 食品分装： 1. 按客人要求的分量提供食品；
2. 装盘时不要让食品超出盘的边缘；
3. 事先将色拉按分量分到每个餐盘中，不要破坏盘
中色拉的装饰
主菜服务： 客人取食品时，要给客人送盘，向客人推荐和分送食品，协助客人取餐 酒水及饮料服务： 酒水及饮料由客人自己取用或由服务员提供
自助服务
帮助老年、伤残、带小孩的客人入座。
为每位客人添加水、冰块、茶和咖啡等客人所需要的饮品。
如有不方便自取食物的客人，应主动根据客人喜好为其取菜。
关注食品台上的菜量，及时通知厨房补充。
在餐厅勤巡视，给客人送盘，向客人推荐和分送食品，协助客人取餐。
应避免与客人相撞。
主动收拾空杯碟，保持餐台的干净、整洁。
在收撤客人用过的餐盘、杯具时，不要惊动客人。
任务四　 自助餐宴会服务
三、自助餐宴会的服务程序
三、自助餐宴会的服务程序
任务四　 自助餐宴会服务
自助餐宴会的结束工作
谢 谢

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