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(共20张PPT)
职业能力C-9-1： 能按照分菜服务的顺序和方法提供分菜服务
基本知识
基本知识
基本知识
一、 分菜服务的顺序
1. 中餐宴会分菜服务一般按主宾、副主宾、主人顺序分菜。
2. 分菜服务按照顺时针方向依次进行。
二、 分菜服务的操作及方式
1. 分菜叉匙的握法。
分菜叉匙的握法一般有两种。
第一种，用右手中指、无名指和小指三指握住分菜匙柄的后端，用拇指和食指握住分菜叉柄的中端，将分菜叉、匙柄的底部对齐并捏住在小指的底部，运用拇指与食指操作。第二种，分别用右手中指、无名指和小指三指夹住分菜匙柄的后端，中指、小指在匙柄的下面，用食指与拇指夹握住分菜叉柄的中端，分菜时主要通过拇指、食指和中指的配合来完成操作，中指用来控制分菜匙、叉的距离，无名指和小指起到稳定作用。
2. 分菜叉匙的操作。
（1） 如需夹取大块的食物，可用分菜匙与分菜叉互对的方法进行操作。
（2） 当需夹细碎或比较薄的食物时，应将分菜叉、匙的叉匙心部分都向上。
3. 分菜方式。
（1） 分让式。分菜服务时，餐厅服务员站在上菜位置，左手垫上餐巾布，将菜盘托起，右手持分菜工具将需要分让的菜品派送入客人餐盘中。
（2） 旁桌式。当菜肴从厨房递送到前台后，餐厅服务员站在上菜位置先将菜放在餐桌前进行展示，介绍菜名、特色。然后再将菜取下放到分菜台上进行分菜操作。分菜时要求快速、均匀。待菜分好后，将装菜碟放在托盘内，端托至宾客的左侧递送到宾客面前。
（3） 转台式。服务员将菜品向客人展示介绍后，右手持握服务叉、匙从转盘上将所上菜品按照先宾后主的顺序依次分入客人餐盘中，边走边转边分。
活动设计
活动设计
活动设计
一、 活动条件
餐台、菜肴实物、分菜叉匙。
二、 活动组织
1. 每组四人，一人担任服务员，其他两人作为客人，还有一人作为评价员。
2. 每组按照不同的情景模拟进行实训，每位角色轮换操作。
3. 完成一批操练之后，大家及时点评纠错，再进行第二批情景训练。
4. 巩固分菜服务的手势和姿态，并且举一反三，继续进行其他情景训练。
三、 安全及注意事项
1. 进行分菜服务时要特别留意带有汤汁的菜肴，避免将汤汁滴在客人衣物上或餐桌上。
2. 分菜均匀：掌握好分派的数量，然后均匀地分给每一位客人。
3. 装盆美观：分在宾客餐盆中的菜肴摆放要注意造型美观，摆放方法一致。
四、 活动实施
步骤1：宾客在餐台就餐，服务员进行分菜服务
操作及说明：提醒语： “对不起，先生、小姐，上菜请当心”，报菜名后拿下
服务标准：面带微笑，礼貌提醒。介绍菜肴时，表情要自然，吐字要清晰，用语要恰当
步骤2：分菜位置
操作及说明：一般从主宾位开始，始终保持在同一个位置、顺时针方向进行分菜服务
服务标准：分菜位置正确
步骤3：分菜动作
操作及说明：（1） 侧身站在主宾左侧，左脚在前，身体前倾。
（2） 用右手拿分菜叉匙进行分派，要掌握好分菜的数量
服务标准：分菜动作规范
五、 活动评价
职业能力C-9-2： 能掌握鱼类、汤羹类菜肴的分菜服务顺序和方法
基本知识
基本知识
基本知识
一、 鱼类菜肴分菜服务的顺序方法
1. 首先将已准备好的服务餐具摆放在转台鱼盆旁，整鱼一般采用长腰盆，注意鱼盆应横向摆放，并将鱼头朝左，鱼腹朝下。服务员左手持服务叉，右手持餐刀，先用服务叉作辅助固定鱼头，用餐刀切断鱼头的脊骨后，再用服务叉作辅助固定鱼身部分，用餐刀切断鱼尾。然后用餐刀沿鱼脊骨的中心线从鱼头至鱼尾横剖切开，用餐刀切开鱼背部分和鱼腹部分的肉。用左手使用餐刀叉住鱼上端部分的鱼脊骨，同时用右手使用服务叉、匙夹住鱼下端部分鱼骨，沿鱼骨朝鱼头方向取出鱼骨，将鱼骨放在一旁骨盆上。用右手持服务叉、匙，将汤汁淋在鱼肉上，再将鱼背及腹肉复原。
2. 在宴会上，通常将鱼肉最好的部分分给主宾、主人以示尊重。分派时应注意不能将鱼头和鱼尾主动分派给宾客。分派时注意不能将鱼肉弄碎，分派后还应在鱼肉上浇上汤汁。
二、 汤羹类菜肴分菜服务的方法
1. 汤羹类菜肴品种多样，内含原料丰富。在分派前应先了解汤中有几种原料，以便在分菜服务时做到有的放矢。在分派时应尽可能将每一种原料都分给客人，还要注意主次原料均匀搭配。不可使有的客人有主菜没配菜而有的客人全都是配菜而没有主菜，要先分料再分汤。
2. 分汤羹类菜肴使用汤勺和筷子，分派在口汤碗或汤碗中，分送服务时应注意拿口汤碗的手势。汤匙柄应向左摆放。宴会中应将主菜中好的部分留给主要宾客。
活动设计
活动设计
活动设计
一、 活动条件
餐台、菜肴实物、分菜叉匙、分菜刀、汤勺。
二、 活动组织
1. 每组四人，一人担任服务员，其他两人作为客人，还有一人作为评价员。
2. 每组按照不同的情景模拟进行实训，每位角色轮换操作。
3. 完成一批操练之后，大家及时点评纠错，再进行第二批情景训练。
4. 巩固分菜服务的手势和姿态。
三、 安全及注意事项
1. 进行分菜服务时要特别留意带有汤汁的菜肴，避免将汤汁滴在客人衣物上或餐桌上。
2. 分菜均匀，掌握好分派的数量，然后均匀地分给每一位客人。
四、 活动实施
步骤1：宾客在餐台就餐，服务员进行分菜服务
操作及说明：提醒语： “对不起，先生、小姐，上菜请当心！”
服务标准：面带微笑，礼貌提醒。介绍菜肴时，表情要自然，吐字要清晰，用语要恰当
步骤2：分菜位置
操作及说明：一般从主宾位开始，始终保持在同一个位置、顺时针方向进行分菜服务
服务标准：分菜位置正确
步骤3：分菜动作
操作及说明：（1） 侧身站在主宾左侧，左脚在前，身体前倾。
（2） 用右手拿分菜勺进行分派，要掌握好分菜的数量
服务标准：分菜动作规范
五、 活动评价

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