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(共29张PPT)
职业能力C-8-1： 能在顾客用餐期间按规范提供上菜服务
基本知识
基本知识
基本知识
一、 核对菜肴
餐厅传菜员从厨房将菜端到餐厅工作台，交给值台服务员；值台服务员接手菜肴后，首先应核对所上的菜肴与顾客所点的菜肴是否相符，确认无误后再上餐台。
二、 上菜服务的顺序
1. 中餐按照先冷菜后热菜的顺序上菜。
2. 热菜先上比较名贵的菜，然后是炒菜——鱼——蔬菜——汤——点心——水果。
3. 在有些南方地区，例如广式酒店，也可能先上汤，再上炒菜等，注意按照酒店实际情况灵活应对。
三、 上菜的位置和姿势
1. 上菜位置： 应选择站立在翻译和陪同之间进行，侧身站立于顾客的右侧。
2. 上菜姿势： 左手托盘，右手服务，采用先“右上右撤”的服务规则。拿餐盘时，要注意握盘手势的规范，应握在餐盘的边沿。
3. 在整个上菜服务中应特别注意服务姿态和表情，要表现得落落大方，给宾客良好的用餐感受。
四、 上菜服务时应掌握的礼貌用语
1. 您需要把菜分一下吗？
Excuse me, sir / madam. May I separate the dish for you
2. 全部的菜已经上齐了，接下来还有甜品。
This is the complete course. There is dessert to follow.
3. 很抱歉，请稍等。我会尽快给您上菜。
I'm really sorry. Please wait a moment. I'll fetch it for you as soon as possible.
4. 对不起。我马上去给你催一下你的菜。
I'm very sorry. But I'll go to rush your order right now.
5. 给您再添点米饭好吗？
Would you like some more rice
6. 这是我们的地方特色菜。
These are our local specials.
7. 抱歉让您等这么久。
Sorry to have kept you waiting.
活动设计
活动设计
活动设计
一、 活动条件
餐台、菜肴实物。
二、 活动组织
1. 每组四人，一人担任服务员，其他两人作为客人，还有一人作为评价员。
2. 每组按照不同的情景模拟进行实训，每位角色轮换操作。
3. 完成一批操练之后，大家及时点评纠错，再进行第二批情景训练。
4. 巩固上菜服务的手势和姿态，并且举一反三，继续进行其他情景训练。
三、 安全及注意事项
1. 仔细核对台号、菜名、数量，以免上错菜。
2. 随时撤去空菜盆。
四、 活动实施
步骤1：菜肴上桌前，进行核对工作
操作及说明：应核对所上的菜肴与顾客所点的菜肴是否相符，确认无误后再上餐台
服务标准：（1） 核对数量。
（2） 核对台号。
（3） 核对菜名
步骤2：宾客在餐台就餐，服务员进行上菜服务
操作及说明：提醒语： “对不起，先生、小姐，上菜请当心”
服务标准：面带微笑，礼貌提醒
步骤3：上菜位置及姿势
操作及说明：（1） 一般选在陪同和翻译之间上菜，始终保持在一个位置上菜。（注意不可从小孩或老人身旁上菜）
（2） 侧身用右手或双手将菜肴送至转台上
服务标准：（1） 上菜位置正确。
（2） 上菜动作手势规范
五、 活动评价
职业能力C-8-2： 能在摆菜过程中注意色泽搭配和应遵循的
服务规范和标准
基本知识
基本知识
基本知识
一、 摆菜方法
在上菜的过程中，要注意摆菜的位置，使得菜肴摆放具有艺术性。
1. 冷菜摆放。服务员在摆各色冷菜时要讲究色彩、荤素、口味搭配，餐盆与餐盆间隔的距离要相等，要注意餐桌的整体效果，有造型的菜要将图案的最佳面朝向主宾（主人），以供主宾（主人）的欣赏。
2. 热菜摆放。服务员在摆热菜时需将新上的菜肴摆放在主宾和主人面前，以示对来宾的尊重。每上一道菜应将上一道菜移向副主人，并调整餐桌上其他菜肴的位置，以保持餐桌的整洁和美观。
3. 配料菜摆放。服务员在摆放配有佐料、小料的菜肴时，需将佐料、小料放在主菜的旁边。
4. “头尾”菜摆放。服务员在摆放有头尾的菜肴时，一般是将头部向左，尾向右摆放或将头正对主人，以示尊重。
二、 掌握提醒客人的时机
值台服务员在上菜时要轻放。放置菜肴前应首先通知客人，再从顾客之间的空隙送上，严禁将菜肴从某个顾客头上越过。摆放菜盘时切忌重叠。若台面没有空位，应拿走剩菜最少的菜盘，但一定要先征求顾客意见，并把剩下的菜肴分给顾客后再拿走。分剩菜时绝不能勉强客人，以免引起误会，也可将菜肴换成小盆后再摆上餐台。
活动设计
活动设计
活动设计
一、 活动条件
餐台、菜肴实物。
二、 活动组织
1. 每组四人，一人担任服务员，其他两人作为客人，还有一人作为评价员。
2. 每组按照不同的情景模拟进行实训，每位角色轮换操作。
3. 完成一批操练之后，大家及时点评纠错，再进行第二批情景训练。
4. 巩固菜肴摆放的位置，注意上菜时提醒客人的时机，并且举一反三，继续进行其他情景训练。
三、 安全及注意事项
1. 服务员必须熟悉菜肴，了解菜肴的主料和配料、烹饪方法与时间。
2. 随时撤去空菜盆。不可将空菜盆叠在其他菜盆底下；及时整理台面，留出上菜的空间，做好下一道菜上菜的准备。
四、 活动实施
步骤1：冷菜上桌时，进行摆放工作
操作及说明：摆各色冷菜时，注意餐桌的整体效果
服务标准：（1） 色彩、荤素、口味搭配餐盆与餐盆距离相等。
（2） 造型菜有图案的面向主人或主宾
步骤2：热菜上桌时的摆放服务工作
操作及说明：在摆热菜时需将新上的菜肴摆放在主宾和主人面前，以示尊重
服务标准：（1） 及时调整菜肴的位置。
（2） 保持餐桌的美观与整洁
步骤3：提醒客人上菜的时机
操作及说明：提醒语： “对不起，先生、小姐，上菜请当心！”
服务标准：（1） 面带微笑，礼貌提醒。
（2） 上菜位置正确。
（3）上菜动作手势规范
五、 活动评价
职业能力C-8-3： 能按照规范和标准提供大盘上菜服务
基本知识
基本知识
基本知识
一、 大盘上菜的方法
大盘上菜是指服务员将菜肴给顾客观瞻后，放在工作台上，先为客人送上热菜盆；然后左手托大菜盘，站在客人的左侧，左脚在前，右手握服务叉勺进行服务。
二、 掌握核对菜单并提醒客人的时机
值台服务员当看到菜已上完后，应仔细核对菜单看是否有漏上或没上的菜肴，如有未上的菜肴及时通知厨房，如核对菜全都上齐后，应告知客人菜已上齐，并询问还需要什么食品或服务。
活动设计
活动设计
活动设计
一、 活动条件
餐台、菜肴实物。
二、 活动组织
1. 每组四人，一人担任服务员，其他两人作为客人，还有一人作为评价员。
2. 每组按照不同的情景模拟进行实训，每位角色轮换操作。
3. 完成一批操练之后，大家及时点评纠错，再进行第二批情景训练。
4. 巩固大盘上菜的手势，注意上菜时提醒客人的时机。
三、 活动实施
步骤1：热菜上桌时，进行展示后，放回工作台
操作及说明：摆放热菜注意上菜的位置，拿下时注意操作卫生
服务标准：(1) 拿菜手势规范。
(2) 上、下菜动作标准
步骤2：大盘上菜
操作及说明：(1) 站在宾客左侧，左脚在前。
(2) 右手拿叉勺进行服务
服务标准：(1) 脚步位置正确。
(2) 手势符合要求
步骤3：核对菜单
操作及说明：提醒客人提醒语： “对不起，先生、小姐，您的菜已经上齐”
服务标准：(1) 面带微笑，礼貌提醒。
(2) 敬语规范，适时提醒
四、 活动评价

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