资源简介

(共26张PPT)
PART 04
D 餐后服务
职业能力D-1-1： 能分类清理布草
基本知识
基本知识
基本知识
1. 对齐餐椅，用托盘收台，按照撤台顺序，先收取台面餐巾、毛巾。
2. 检查有无破损布件，如有另外归类放置。
3. 将脏餐巾或毛巾，十块一扎放入布草车。
4. 等桌面清理完后，最后清理台布。
5. 抖干净台布，确保台布里无垃圾和烟蒂。
6. 将收取的餐巾、毛巾、台布等放入布草筐内，统一送洗。
活动设计
活动设计
活动设计
一、 活动条件
1. 活动场地——餐厅实训室。
2. 所需设备、用品——餐桌、餐椅、各类布草、服务用具、评价表格、笔等。
二、 活动组织
1. 按实训室餐桌数，每桌学生四人一组，分别担任服务员（3人）、评价员（1人）。
2. 活动过程：
（1） 各组根据情景模拟展开实训，四人轮流依次完成实训任务，评价员记录。
（2） 每项实训任务结束后，各组及时点评，积极改进。
（3） 组长收齐评价表交给老师存档。
三、 安全及注意事项
1. 操作规范，物品轻拿轻放。
2. 物品小心收取，分类摆放。
四、 活动实施
步骤1：检查台面
操作及说明：查看有无客人遗留物品
服务标准：如有，及时归还
步骤2：清理布草
操作及说明：收取台面毛巾、餐巾、桌布
服务标准：脏布草统一放入指定位置
五、 活动评价
职业能力D-2-1： 能清理玻璃器皿和瓷器器皿
基本知识
基本知识
基本知识
1. 收台前，检查有无客人遗留物品，如有及时归还。
2. 撤台使用托盘，所有物品轻拿轻放，按餐厅收台顺序清理餐用具： 棉织品→玻璃器皿→不锈钢器皿→瓷器→筷→桌布等。
3. 收台时将垃圾集中在一个大的容器里，餐具分类集中摆放。
4. 收取玻璃器皿时，将杯子分类放在相应的杯格内，送至管事间清洗。
5. 收取不锈钢器皿放入托盘内，托至管事间清洗。
6. 收取瓷器器皿放入托盘内，托至管事间清洗。
7. 将花瓶、调味瓶收到工作台上，事后用专用抹布擦净放置在重新铺好的餐台上。
8. 清理烟缸时，为确保烟蒂已熄灭，可将烟头弄湿再倒入垃圾袋中。
9. 贵重餐用具当场清点。
10. 清理地面的垃圾，牙签和大垃圾请捡起扔在垃圾袋内。
活动设计
活动设计
活动设计
一、 活动条件
1. 活动场地——餐厅实训室。
2. 所需设备、用品——
餐桌、餐椅、餐用具、服务用具、评价表格、笔等。
二、 活动组织
1. 按实训室餐桌数，每桌学生四人一组，分别担任服务员（3人）、评价员（1人）。
2. 活动过程：
（1） 各组根据情景模拟展开实训，四人轮流依次完成实训任务，评价员记录。
（2） 每项实训任务结束后，各组及时点评，积极改进。
（3） 组长收齐评价表交给老师存档。
三、 安全及注意事项
1. 操作规范，物品轻拿轻放。
2. 物品小心收取，分类摆放。
3. 若不慎打碎餐用具，请用扫帚和簸箕清理，并向你的组长和老师报告。
四、 活动实施
步骤1：检查台面
操作及说明：查看有无客人遗留物品
服务标准：如有遗留物品，应及时归还
步骤2：清理布草
操作及说明：收取台面毛巾、餐巾
服务标准：脏布草统一放入指定位置
步骤3：清理餐用具
操作及说明：按照收台顺序清理餐用具
服务标准：（1） 按照玻璃器皿→ 不锈钢器皿→ 瓷器→ 筷→ 桌布收取。
（2） 垃圾集中在专用容器里。
（3） 餐用具分类摆放。
（4） 玻璃器皿放在相应的杯格内，送至后台。
（5） 收取不锈钢器皿放入托盘内，送至后台。
（6） 收取瓷器器皿放入托盘内，送至后台。
（7） 花瓶、调料瓶放在工作台上。
（8） 清理烟缸时留意烟蒂是否熄灭
五、 活动评价
职业能力D-3-1： 能清理桌面，铺设好餐台
基本知识
基本知识
基本知识
一、 清理桌面，铺好餐台
1. 如有转盘，用湿抹布擦转盘，再用干布擦一遍。
2. 按餐厅铺台要求，重新铺设餐台。
3. 将工作台上已擦净的花瓶、调料瓶放置于桌上，注意补充调味品。
4. 如有清洗好的餐用具，按规定数量补充到工作台内。
5. 回收干净的托盘。
6. 补充干净的餐巾。
7. 标准站姿站于餐桌旁，微笑迎接下一批客人的到来。
二、 环境整理，安全检查
1. 晚餐结束工作要整理清洁餐厅，检查地面、桌椅是否清洁，有无垃圾。
2. 检查地毯上有无大垃圾，清理酒迹和油迹。
3. 填写交接班记录，交代下一班有关事宜。
4. 关闭水、电等设备开关，关闭好门窗。
5. 主管最后做安全检查，填写管理日志。
6. 员工离岗。
活动设计
活动设计
活动设计
一、 活动条件
1. 活动场地——餐厅实训室。
2. 所需设备、用品——餐桌、餐椅、餐用具、服务用具、评价表格、笔等。
二、 活动组织
1. 按实训室餐桌数，每桌学生四人一组，分别担任服务员（3人）、评价员（1人）。
2. 活动过程：
（1） 各组根据情景模拟展开实训，四人轮流依次完成实训任务，评价员记录。
（2） 每项实训任务结束后，各组及时点评，积极改进。
（3） 组长收齐评价表交给老师存档。
三、 安全及注意事项
1. 操作规范，物品轻拿轻放。
2. 若不慎打碎餐用具，请用扫帚和簸箕清理，并向你的组长和老师报告。
四、 活动实施
步骤1：清理桌面
操作及说明：清洁转盘、桌面
服务标准：（1） 转台用湿抹布擦完，再用干布擦拭一遍。
（2） 若桌面有水渍，用干抹布擦干净
步骤2：铺好餐台
操作及说明：按照餐厅要求铺设餐台
服务标准：按照餐厅要求，重新铺设好台布、餐用具，摆放好餐椅
步骤3：环境整理
操作及说明：检查清洁卫生
服务标准：（1） 检查地面是否清洁。
（2） 检查桌椅是否清洁。
（3） 清理地毯上的酒渍和油渍
步骤4：安全检查
操作及说明：安全检查
服务标准：（1） 关闭水、电等设备开关，关闭门窗。
（2） 主管最后再次安全检查，填写管理日志。
（3） 员工离岗
五、 活动评价

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