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西餐服务
第8章
学习任务
了解餐酒的分类
了解餐酒的佐餐原则
熟悉各类餐酒的服务程序
问题导入
什么样的葡萄酒才算是好酒
8.1　餐酒的品种
虽然餐酒从广义讲应该是用果子发酵而制成的酿造酒(wine),但从通常狭义的习惯上定义,指的是由葡萄榨汁发酵而制成的酿造酒。所以当人们提到wine的时候,所指的就是葡萄酒。如果是用别的果子酿造的酒,酒的标签上则必须注明酿造时所使用的果子名称。
8.1.1　葡萄酒的起源与发展
葡萄酒起源于古埃及和古希腊。葡萄的栽培随着旅行者和开疆拓土的征服者到了意大利、利比亚、法国、西班牙和德国,这些国家使用传统的酿酒技术制作葡萄酒。到了18世纪葡萄种植和葡萄酒传播到了美洲、澳大利亚和南非,这些新兴的葡萄种植国家使用先进的酿酒技术生产葡萄酒,所以又将这些采用全新酿酒技术的葡萄酒生产国称为新世界。新世界的代表是美国、澳大利亚、新西兰、南非、阿根廷等国。
8.1　餐酒的品种
8.1.2　影响葡萄酒品质的因素
葡萄酒文化在西方的酒文化中是十分复杂的,许多调酒师或斟酒师(sommelier)需要经过多年的深造才能了解葡萄酒的真谛。
葡萄酒的品质取决于多种不同的因素,最重要的是种植葡萄的土壤、气候、葡萄本身的品种和种植的工艺等几方面。不同品种的葡萄有不同的生长期和成熟期,需要不同结构的土壤。葡萄种植不需要肥沃的土壤,相对来说,矿物质、沙砾和有机物的比例对于葡萄的生长更为重要,日照时间、气温、降雨、风、海拔等都直接影响葡萄的生长,从而决定了葡萄酒的品质。在世界上,符合酿制葡萄酒标准的葡萄都生长在北纬30°~52°,南纬15°~42°之间的地区。
8.1　餐酒的品种
8.1.3　葡萄酒的种类
葡萄在每年的九十月间成熟。摘采下来的葡萄经过清理便进行榨汁,然后经过发酵酿制而成为葡萄酒。葡萄酒根据酿造工序的差异,可以分为红葡萄酒(Red Wine)、白葡萄酒(White Wine)、玫瑰葡萄酒 (Rose Wine)和葡萄汽酒 (Sparkling Wine) 四大类。
● 红葡萄酒
红葡萄酒的原料必须使用黑葡萄(或称紫葡萄、红葡萄),在酿造过程中需保留葡萄皮,使其与酒体一起发酵。这样葡萄皮中的颜色就会留在酒体中而酿制成红葡萄酒。
● 白葡萄酒
白葡萄酒可以用黑葡萄和白葡萄制成,但在发酵前必须将葡萄皮等含色素的物质滤去。
● 玫瑰葡萄酒
玫瑰葡萄酒采用黑葡萄酿制,在发酵过程开始后不久,才将酒体中的黑葡萄皮等滤出。这时酒体中已经留下了较浅的葡萄皮颜色,故而称之为玫瑰葡萄酒。
● 葡萄汽酒
葡萄汽酒在制作过程中,前半部分的工序和制作白葡萄酒相同,使用黑葡萄或白葡萄榨汁去皮并进行发酵。但在酒体贮存一定时间后便进行装瓶,在装瓶时注入糖分使其进行第二次发酵或注入二氧化碳,成为含气的葡萄酒。
葡萄汽酒中的极品便是著名的香槟酒(champagne),但能称为香槟的必须是出产于法国香槟地区且经过自然发酵产生气体的葡萄汽酒,否则只能称为葡萄汽酒。
8.2　餐酒的标签
8.2.1　葡萄的品种
常见的白葡萄品种有:Chardonnay,Sauvignon Blanc,Chenin Blanc,Riesling,Sylvaner,Semillon,Muscat。
常见的黑葡萄品种有:Gamay,Zineandel,Traminer,Pinot Noir,Cabernet Sauvignon,Merlot,Shiraz。
8.2.2　葡萄酒的年份
注明年份的葡萄酒是指使用一个单独收获期的葡萄为原料酿制成的葡萄酒,而没有注明年份的葡萄酒则是超过一年以上的葡萄酒调配而成的。一般来说,有年份的葡萄酒要比无年份的葡萄酒贵。
注明葡萄酒的年份,可以以当年葡萄生产的品质来推断酒的品质,而葡萄产地的政府也会公布当年葡萄产出的实际品质来供专家参考。本书附录一的表格提供了1966~2000年法国葡萄酒主要产区的葡萄年份情况,可以作为品尝相关葡萄酒的参照。
注明年份的葡萄酒是指使用一个单独收获期的葡萄为原料酿制成的葡萄酒。
8.2.3　葡萄酒的产地
世界主要葡萄酒的产地在法国、意大利和德国,新世界则主要在美国、澳大利亚、南非、南美。
法国的波尔多区(Bordeaux)和勃根地区(Burgundy)的葡萄酒享誉全球,而Bordeaux区中又包括以下产区:Medoc,St.Emilion,Pomerol,Graves,Sauterne。同样,Burgundy区中也包括以下产区:Chablis,Cot dor,Maconnais,Beaujolais。
法国还有其他一些出产优质葡萄酒的地区,如:Rhone Valley,Loire Valley,Alsace,Provence,Champagne。
意大利较有名的葡萄酒产区包括:Piemonte,Veneto。
德国有13个特定葡萄种植区,著名的有:Mosel,Rhen。
新世界的酒区没有像法、意、德那样具有悠久的历史,大多不太出名。
8.2　餐酒的标签
8.2.4　葡萄酒的庄园
专业人士的口碑和政府对庄园等级的评定,是人们评价庄园出产的葡萄酒的必要参考。一般来说,标明庄园的葡萄酒品质相对较只标明产区的葡萄酒高。
8.2.5　产区管制证明
这是法国葡萄酒特有的。产区管制证明可以分为以下几个等级:
● 最高等级为AOC,意为由该原产地区管制,法文全称为:Appellation Controlee,在标明时中间应加上管制地区的名字。如Appellation Bordeaux Controlee,即说明此酒具波尔多管制证明,地区的名字范围越小,管制条例越多,也就意味着该酒的品质越好。
● 次一级的是V.D.Q.S,法文为Vins Deimites de Qualite Superieure,意为优良地区葡萄酒。
● 第三级为Vin de Pays, 意为地区葡萄酒。
● 第四级为Vin de table, 意为普通葡萄酒。
具有产区管制的酒算得上是不错的葡萄酒。
8.2.6　其他信息
酒标中通常还会包含其他有关葡萄酒的信息,包括酒精含量、容量、品牌、商标、装瓶地等。
香槟酒的酒标有些特别,一般需标出此香槟酒的甜度。表示甜度的术语为:Brut: 非常干(干,即不甜的意思),Extra Sec: 干,Sec: 中等甜度,Demi Sec: 偏甜,Doux: 极甜。图8—2是某个酒标示意图。
8.3　葡萄酒与食物的搭配
8.3.1　葡萄酒与食物搭配的一般规则
● 红葡萄酒配红肉(如牛肉、羊肉等肉质);
● 白葡萄酒配白肉(如猪肉、鱼、海鲜);
● 味香浓(如野味)的菜配较浓郁的酒(如味重的红葡萄酒);
● 味清淡的菜配较清爽的酒(如味轻的白葡萄酒);
● 偏甜的食物应配偏甜的酒;
● 香槟可以配所有菜式。
8.3.2　葡萄酒与食物搭配的具体规则
● 开胃菜在配酒时不要用太甜和过腻的葡萄酒,通常比较适合搭配干味的葡萄汽酒、香槟、干白葡萄酒和开胃酒;
● 汤类很少有人以专用的葡萄酒来搭配;
● 生食的海鲜和鱼类可以搭配酒质较轻、较淡的白葡萄酒,原味的海鲜和鱼类可以搭配较浓郁的白葡萄酒,而调味的海鲜(如红烧的)为了与其均衡,甚至可以选用红葡萄酒来搭配;
● 肉类中的牛肉、羊肉最好搭配红葡萄酒;
● 肉类中的猪肉通常配白葡萄酒,但烤肉或汁酱味比较浓郁的猪扒也可搭配红葡萄酒;
● 家禽和野味适合搭配酒体丰郁的红葡萄酒;
● 奶酪较适合浓香醇厚的白葡萄酒,有时也可以搭配红葡萄酒。
当然,这一规则不能过于教条,对于专业人士来说,食物的搭配应根据每一款酒的不同特性来选择。
8.4　葡萄酒的服务程序
由于各类葡萄酒的装瓶和饮用方法不尽相同,其服务形式也会有所不同,下面我们针对各类葡萄酒的饮用方法,详细说明葡萄酒从开启到服务的整个程序。一般的葡萄酒在开酒时只需遵循程序即可,但一瓶陈年的佳酿可能会在酒体中存留残渣,所以开酒时要十分谨慎,避免酒樽晃动泛起残渣。
8.4.1　红葡萄酒的服务程序
(1)拿着葡萄酒订单到酒吧侍者那里。
(2)告知酒吧侍者葡萄酒的种类、酒水编号和桌号。
(3)从酒吧取酒,核对酒瓶,保证正确的标签、酒水编号和酿酒日期。
(4)检查酒瓶有没有灰尘和污点。
(5)拿红葡萄酒时,把葡萄酒放在干净的、叠好的白色口布上。
(6)边台准备:
● 取一个垫碟(边盘);
● 取玻璃器具(红葡萄酒杯);
● 取白色口布。
(7)餐桌准备:
● 把垫碟(边盘)放在点葡萄酒的客人的右边;
● 在餐桌上布置酒杯,并让客人感觉到,同时说“打扰一下……”;
● 把葡萄酒介绍给客人,展示标签、介绍葡萄酒的酒名和酿酒日期。
8.4　葡萄酒的服务程序
(8)开瓶:
● 把葡萄酒放在餐桌上;
● 站在点葡萄酒的客人的右边;
● 取出启瓶器,打开葡萄酒刀片;
● 左手以45度角紧握瓶颈;
● 用刀片切掉锡箔,沿着酒瓶边缘转动刀片(如图8—3所示);
● 拿走锡箔,合上刀片;
● 一手持瓶颈,另一只手持拔塞钻(如图8—4所示);
● 把拔塞钻头放在葡萄酒木塞上;
● 顺时针旋转拔塞钻,直到拔塞钻有3/4已经在酒瓶里;
● 把支杆放在酒瓶边缘;
● 右手握住支杆;
● 右手食指放在支杆和拔塞钻之间的位置(如图8—5所示);
● 用支杆向上拉木塞,慢慢将木塞向上拉出至3/4部分已露出(如图8—6所示);
● 用手慢慢地将其余的部分拉出(如图8—7所示);
● 用木塞擦酒瓶边缘;
● 给客人展示木塞,放在客人餐桌右边的垫碟上。
9)上葡萄酒:
● 手持酒瓶,倒酒时标签朝外;
● 倒1/4杯,请点葡萄酒的客人品尝,说“……先生/女士,请您尝酒”;
● 客人品尝后,询问客人是否需要马上倒葡萄酒,说“可以给您(倒酒吗)……”;
● 按照标准礼仪倒酒;
● 酒上好后,把酒瓶放在托碟(边盘)上;
● 感谢客人,并说“请您慢饮”;
● 离开餐桌。
8.4　葡萄酒的服务程序
8.4.2　白葡萄酒及玫瑰葡萄酒服务程序
(1)拿着白葡萄酒订单到酒吧侍者那里。
(2)告知酒吧侍者香槟酒的品种、容器号码和桌号。
(3)从酒吧取酒,检查酒瓶,确认正确的标签、容器号码和酿酒日期。
(4)检查酒瓶有没有灰尘和污点。
(5)把白葡萄酒瓶放在干净的、叠好的白色口布上,拿白葡萄酒。
(6)边台准备:
● 取带架冰桶(如图8—8所示);
● 冰桶里装3/4的冰和水;
● 取白葡萄酒杯;
● 取白色口布(如图8—8所示)。
(7)餐桌准备:
● 把带架冰桶放在点白葡萄酒的客人的右边;
● 在餐桌上布置酒杯,并让客人感觉到,说“打扰一下……”;
● 叠好白色口布,把白葡萄酒瓶放在白色口布上;
● 给客人展示葡萄酒、展示标签、介绍白葡萄酒的酒名和酿造日期。
(8)开酒:
● 站在支杆后与酒成90°角;
● 一只手握住瓶颈,另一只手拿拔塞钻;
● 顺时针旋转拔塞钻,直到拔塞钻已有3/4在酒瓶中为止;
● 拿走锡箔,合上刀刃;
● 用手握住支杆;
● 右手食指放在支杆和拔塞钻之间的位置;
● 用支杆慢慢地向上拉木塞,直到已将木塞拉出3/4;
● 用手慢慢地将其余的部分拉出;
● 用口布擦干酒瓶边缘;
● 把木塞放在餐桌上,展示给客人;
(9)上白葡萄酒:
● 酒瓶下放一块口布,酒瓶标签朝向客人;
● 倒1/4杯,请点白葡萄酒的客人品尝,说“……先生/女士,请您尝酒”;
● 客人品酒后,继续询问客人是否马上上白葡萄酒,说“可以给您(倒酒吗)……”;
● 按照标准礼仪倒酒;
● 感谢客人,说“请慢饮”;
● 离开餐桌。
8.4　葡萄酒的服务程序
8.4.3　香槟酒的服务程序
(1)拿着香槟酒订单到酒吧侍者那里。
(2)告知酒吧侍者香槟酒的品种、酒水编号和桌号。
(3)从酒吧取酒,核对酒瓶,确保正确的标签、酒水编号和酿酒日期。
开香槟酒要特别注意安全,避免气体冲击瓶塞误伤客人。
(4)检查酒瓶有没有灰尘和污点。
(5)把香槟酒放在干净、叠好的白色口布上,拿香槟酒。
(6)边台准备:
● 取带架冰桶;
● 冰桶里装3/4的冰和水;
● 取玻璃器具(香槟酒杯);
● 取叠好的白色口布。
(7)餐桌准备:
● 把带架冰桶放在点香槟酒的客人的右边,在餐桌上布置酒杯,并说“打扰一下……”;
● 取叠好的白色口布,把香槟酒瓶放在白色口布上;
● 把香槟酒瓶展示给客人、展示标签、介绍香槟酒的酒名和年份。
(8)开香槟酒:
● 把酒瓶放在冰桶里;
● 站在冰桶后面,不要让酒瓶朝向有人的方向;
● 拇指在一侧,其他手指在另一侧,握住酒瓶,酒瓶抵到桶底;
● 右手拇指和食指慢慢地从瓶顶剥去锡箔;
● 一只手握住瓶颈,另一只手松开金属环;
● 继续转,直到金属环完全松开;
● 用叠成3~1/4的白色口布盖上木塞,左手拿住香槟,右手顺时针慢慢地转动木塞,慢慢地拉出;
(9)上香槟酒:
● 酒瓶下放一块口布,标签朝外;
● 倒1/4杯,请点香槟酒的主人或客人品尝;
● 说“……先生/小姐,您要尝一下香槟吗”;
● 客人品尝后,继续询问客人是否马上上香槟酒,说“可以给您(倒酒吗)……”;
● 按照标准礼仪倒酒,感谢客人,说“请慢饮”;
● 离开餐桌。
知识拓展：葡萄酒的品尝
品尝上乘的佳酿,对于许多专业人士来说是一种享受。专业人士品尝葡萄酒时,主要分这样几个步骤:
● 观察酒体的颜色:让酒杯倾斜45°,从杯心、杯边来看酒的色度和质地;
● 摇晃杯子,使酒体在杯中转动,以充分释放酒的芳香;
● 闻,将鼻子探入杯口轻轻吸入酒的芳香;
● 尝,啜一口酒,让酒体充分接触口腔各部位,通过口腔各部位的感觉判断酒的质量。
思考题
1. 葡萄酒分哪几大类
2. 红葡萄酒和白葡萄酒的酿造过程有什么区别
3.简单说明香槟的酿造过程。
4. 葡萄酒佐餐的原则有哪些
实训题
1.练习开启红、白葡萄酒,练习并熟练掌握红、白葡萄酒的服务程序。
2. 练习开启香槟酒,练习并熟练掌握香槟酒的服务程序。
THANKS

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