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西餐服务
第4章
学习任务
了解西餐的组成和西餐菜单的种类
认识西餐常用的菜单词汇及菜名
了解西餐烹饪方法的专业术语
问题导入
西餐怎么点菜
4.1　西餐一席菜的组成
基于西餐的用餐习惯,一般简单的正式西餐由以下五道菜组成:
● 头盆Appetizer
● 汤Soup
● 主菜Main Course
● 甜品Dessert
● 咖啡/茶Coffee/ Tea
小贴士
在西餐用餐时,实际上5道菜的菜单已是相当丰盛了。
4.1　西餐一席菜的组成
4.1.1　头盆
作为头盆的菜式通常分量较少,原料多采用蔬菜、贝类等海鲜、风干火腿或是鹅肝等,像沙拉、田螺等都是很著名的头盆菜肴。头盆菜的口味相对较轻,主要是能起到开胃的作用。
经典的头盆菜式如:
● 恺撒沙拉 Caesar Salad
● 蜗牛 Escargot
● 风干火腿 Parma Ham
● 鹅肝 Foie Gras
4.1.2　汤
西餐的汤主要分为三大类,即清汤(Consomme)、浓汤(Puree)和奶油汤(Cream Soup)。
经典的汤类菜式如:
● 法国洋葱汤 French Onion Soup
● 牛肉清汤 Beef Consomme
● 意大利蔬菜汤 Minestrone
● 奶油蘑菇汤 Cream of mushroom Soup
4.1　西餐一席菜的组成
4.1.3　主菜
主菜当然是西餐中的大菜,主菜的选料极广,从肉类、家禽、野味到海鲜、面食和蔬菜,应有尽有。当然最具代表性的当属牛肉。
西餐的主菜多由原料在烹饪后配上调味汁(Sauce)来制成,所以西餐中对调味汁的要求十分讲究,Sauce是西餐主菜“味”的主要来源。
经典的主菜菜式如:
● T骨牛扒　　　 T-bone Steak
● 西冷牛扒 Sirloin Steak
● 肉眼牛扒 Rib Eye Steak
● 羊扒 Lamb Chop
经典的面食类如:
● 意大利青面 Lasagna
● 意大利面 Spaghetti
4.1　西餐一席菜的组成
4.1.4　甜品
甜品作为餐后的点心,品种之多,让人叹为观止。常见的甜品有蛋糕类、布丁类、冰激凌或水果等。
经典的甜品菜式如:
● 香蕉船 Banana Split
● 黑森林蛋糕 Black Forest Cake
● 提拉米苏蛋糕 Teramisu
● 戏剧蛋糕 Opera Cake
● 水果布丁 Fruit Pudding
● 幕司 Mousse
4.1.5　咖啡和茶
咖啡和茶是西餐菜肴中必不可少的,事实上,单就咖啡和英式茶的文化来说,其内涵也十分丰富。
咖啡和英式茶的种类繁多,称得上经典的如:
● 蓝山咖啡 Blue Mountain
● 摩卡咖啡 Mocca
● 英国茶品牌 Twings
4.1　西餐一席菜的组成
在传统的西式大餐中,有多至12道菜的丰盛筵席,现在已经不太多见了,但在很多正式的豪华西式宴会中,还会见到7道菜的菜单,比如在上主菜之前先上一份称之为Entree的副主菜,这类菜在分量上偏少,主要采用像海鲜之类口味较轻、较淡的原料,也有的在主菜之后添加Sherbet。Sherbet是一种类似于碎冰制成的果露,用于在主菜之后食用以达到清口的目的,以便能更好地享用甜点和咖啡。
4.2　西餐菜单的种类
每个餐厅或者说每个饭店都会有一份菜单,菜单的形式多种多样,可以写在一张卡纸上面竖在餐桌上,也可以抄在黑板上然后挂在墙上,或者直接把菜单印在餐桌的台垫上,这些要视每个经营者个人的喜好和餐厅的定位而不同,重要的是要和餐厅的装饰、装修和餐厅客人的需求相匹配。
我们拿一般酒店常见的咖啡厅为例,常用的菜单种类包括下述几种。
4.2　西餐菜单的种类
4.2.1　早餐菜单(咖啡厅)
咖啡厅的早餐菜单一般以西式早餐为主,包括欧陆式早餐、美式早餐及西式零点菜式;国内的咖啡厅早餐中还会包括中式早餐及其他亚洲式早餐(如日式早餐)。
欧陆式早餐、美式早餐和中式早餐是国内咖啡厅最常见的早餐套餐。
欧陆式早餐是一款包括果汁、早餐面包(如丹麦包、 牛角包、 烤面包)和咖啡(或者茶)的简单套餐。
美式早餐是一款在欧陆式早餐基础上增加可选的(不同做法的)鸡蛋(如单面或双面煎的鸡蛋、煮鸡蛋或是炒鸡蛋)配肉类(香肠、火腿或是烟肉)的较丰盛的套餐。也有的饭店将麦片等谷类食品也包含在美式早餐内。
中式早餐一般包括各种早餐点心(包子、 春卷、 油条等)、粥类和中国茶。
4.2　西餐菜单的种类
4.2.2　全日菜单(咖啡厅)
咖啡厅的全日菜单是指只提供给午餐及晚餐时使用的菜单。许多饭店的餐厅为了减少印刷菜单的烦琐程序,会尽量将可组合的菜单综合在一起。
虽然很少有人在午餐的时候点牛排、羊排那些通常在晚餐中较常点的菜式,但实际上午餐和晚餐的膳食差别也不会太大。
全日菜单中一般会包括开胃菜、汤类、汉堡包或三明治、肉类(扒类)、特色菜(如亚洲菜式)、面食类(如意大利面、比萨饼)、海鲜或鱼类、甜品等。
4.2.3　特色菜单及厨师推荐
除了早餐及正餐菜单外,许多餐厅会定期或不定期地推出“厨师精选”菜单或称之为“厨师长推荐”菜单。
这样的菜单一般是随着季节的变化或者是市场的需求,向顾客推出的时令性或者创新的菜式,以吸引顾客和弥补正餐菜单不便时常调换的不足。这类菜单中的菜式通常只有几款或十几款,推出的时间也比较短,一般在一个时令季节或是几个星期后就撤换了。
4.2　西餐菜单的种类
4.2.4　客房送餐菜单(早餐及全日菜单)
客房送餐服务是星级酒店必备的,所谓客房送餐(Room Service),是住店客人在客房中点菜并由服务员将客人所点的菜式送至客人房间的服务。
客房送餐菜单包括早餐菜单及全日菜单两部分。
通常,客房送餐的早餐菜单以门铃菜单(Door Knob Menu)的形式出现,也就是将菜式印刷在可挂在客房门把手上的卡纸上。通常客人在菜单上勾出自己需要的早餐,并注明送餐的时间,在饭店规定的时间内挂在客房门外的把手上,由饭店员工定时从楼层中收取并按时将早餐送至客房,门铃菜单一般是一次性使用的。
全日菜单则是将菜单放置在每个客房内,客人点餐后在规定的时间内送至客人房间。客房送餐菜单的内容一般都是在饭店内其他餐厅菜单中挑选的菜式,这样可以减少准备材料的浪费,保证菜式出品的质量。
4.2.5　儿童菜单
许多饭店都会为儿童准备特别的套餐菜单,一般会在像咖啡厅这样的餐厅内提供。
儿童菜单中的菜式不必太多,只要有一些基本可选的范围即可,一般3~5款套餐已经是一份丰富的儿童菜单了。
4.2.6　西餐宴会菜单
宴会菜单一般是根据客人的预订而确定的套餐菜单,但在预订之前,通常饭店需要准备一些按不同价位所定的菜单套餐样本,以供客人选择,西餐宴会的形式有如下两种,相应地需要不同种类的菜单:
● 西式宴会: 西餐套餐菜单(五道及七道菜的菜单)。
● 自助餐: 可包括中、西式或综合的自助餐菜单。
4.3　西餐菜单原料
餐中的原料选料之广,完全不亚于中餐,许多人在印象中一直认为西餐的菜肴原料具有很大的局限性,这是片面的。人们通常认为的西方人不吃动物内脏的说法,实际上也是不全面的。在法国大菜的餐桌上,也会提供像鸡肠这样人们通常不屑一顾的菜肴。当然,有一点必须承认的是,西方人食用动物内脏的习惯并不普遍,在西方的饮食习惯中还是有差异的。
我们将西餐菜单中常用的原料分为以下几大类,并附中英文对照,供大家学习参考。
1.
蔬菜(Vegetable)
亚枝竹　　　　　Artichoke
芦笋 Asparagus
鲜玉米笋 Baby corn
青瓜仔 Baby cucumber
胡瓜仔 Baby zucchini
红菜头 Beetroot
青椒 Bell pepper
西兰花 Broccoli
水瓜纽 Caper
胡萝卜 Carrot
椰菜花 Cauliflower
芹菜 Celery
小红萝卜 Cherry radish
小番茄 Cherry tomato
青尖椒 Chili green
红尖椒 Chili red
酸椰菜丝 Cole slaw
香菜 Coriander
玉米 Corn
长叶生菜 Cos lettuce
西洋菜 Cress
茄子 Eggplant
茴香 Fennel
四季豆 French bean
大蒜 Garlic
蒜苗 Garlic stem
生姜 Ginger
银杏 Gingko
青豆 Green bean
小白菜 Green cabbage
豌豆 Green pea
青椒 Green pepper
辣根 Horseradish
羊叶生菜 Lame tongue lettuce
青蒜 Leek
生菜 Lettuce
薄荷 Mint
4.3　西餐菜单原料
2.水果及坚果(Fruit & Nuts)
杏仁 Almond
芦荟 Aloe
苹果 Apple
梅子 Apricot
鳄梨 Avocado
香蕉 Banana
黑加伦 Black Currant
黑榄 Black olive
黑梅 Blackberry
哈密瓜 Cantaloupe
腰果 Cashew Nut
樱桃 Cherry
可可 Cocoa
椰子 Coconut
酸果蔓 Cranberry
3.海鲜(Seafood)
鲍鱼 Abalone
银鱼柳 Anchovies
小鲍鱼 Awabi
黑鱼子酱 Black caviar
文蛤 Clam
鳕鱼 Cod
蟹 Crab
蟹钳 Crab claw
鲫鱼 Crucian carp
墨鱼 Cuttle Fish
鳗 Eel
左口鱼 Flounder
螺 Whelk
蚝 Oyster
石斑鱼 Garoupa
4.香料及调料(Spicy & Season)
杏仁　　　　　　Almond
紫苏 Basil
葛缕子 Bay leaves
BBQ汁 BBQ sauce
黑胡椒 Black pepper
黑芝麻 Black sesames
黑醋　　　　　　Black vinegar
米康 Bran
赤砂糖 Brown sugar
小茴香 Caraway seed
红辣椒粉 Cayenne pepper
辣椒酱 Chili sauce
玉桂粉 Cinnamon
丁香 Clove
椰油 Coconut oil
4.3　西餐菜单原料
5.甜品(Dessert)
丹麦蓝芝士　　　Blue Cheese
脱脂奶 Butter milk
蛋糕 Cake
法国卡蒙伯尔芝士 Camembert
蔗糖 Cane sugar
焦糖 Caramel
英国切达芝士 Cheddar
芝士 Cheese
巧克力 Chocolate
炼奶 Condensed milk
忌廉 Cream
荷兰红球硬芝士 Edam
瑞士硬芝士 Emmemthal
淡奶 Evaporated milk
意大利蓝硬芝士 Gorgonzola
瑞士多孔硬芝士 Gruyere
6.面类(Paste)
全麦条 All bran
意米 Barley
饼干 Biscuit
面包 Bread
面包条 Bread stick
谷物 Cereals
炸薯片 Chips
甜饼干 Cookie
粟米 Corn
麦片 Cornflakes
原粟米 Corn-on-cob
面包屑 Crumb
农夫包 Farmer bread
法包 French bread
汉堡包 Hamburger bun
十字甜包 Hot cross bun
7.肉类(Meat)
腰子　　　　　　Kidney
烟肉 Bacon
牛肉 Beef
牛柳 Beef Fillet
牛仔骨 Beef Rib
牛肉肠 Beef sausage
牛柳 Beef Tenderloin
骨髓 Bone marrow
脑 Brain
牛腩 Brisket
鸡 Chicken
鸡腿 Chicken drumstick
鸡翅 Chicken Wing
大排 Chop
小各爹肠 Cocktail sausage
鸭子 Duck
4.4　西餐菜式的烹饪方法
中餐讲究锅气和厨师的掌勺炒功,而西餐则更讲究用料的原汁原味。中餐的汤讲究从原料中提取营养,而西餐的汤则更注重香料的作用。
西方传统饮食文化偏向于烤、扒、炸这样的烹饪方法,而极少用“蒸”这种典型的东方烹饪技巧。
西餐常用的烹饪方法包括:
● 烤、焗(Bake):这是使用烤箱或焗炉来烤制食品的方法,可以用明火按要求从食物的上、下、左、右不同的方向加温,如烤土豆、蛋糕、面包等。
● 烧烤(Barbecued):同样用明火烧烤,但通常要将食物先行腌制过,并且在烧烤的过程中,不断翻动食品。烧烤的烹饪方法常用于肉类食品的制作。
● 浇汁(Baste): 即在烧煮食品时以锅内本身的汤汁淋在食物上,以使食品的味道均匀,并可将汤汁收干。
● 搅拌(Beat): 用搅拌器充分搅匀食品,常见的如打鸡蛋、忌廉等。
● 煮(Boil): 将食品加水煮沸。
● 焖(Braise): 将食物在已调味的汤汁中煮沸,然后用文火慢煮,逐步收干汤汁。
扒、烤(Broil):直接在明火上烹制,同Grill, 常用于美式英语中。
● 冰镇(Chilled):用冰块或速冻冰箱迅速使食物降温。
● 稠滑(Cream):将混合的原料搅拌在一起,使其成乳脂状。
汇报人：xxx
4.4　西餐菜式的烹饪方法
● 加奶油(Creamed):在烹制食品时加入奶油,如奶油蘑菇汤。
● 脆(Crispy):用焗烤或炸的方法使食品表面或整体变脆。
● 面包屑(Crumb):将食物外表沾上面包屑,通常是用来油炸的食品。
● 油炸(Deep Fry):完全将食物浸泡在热油中加温。
● 切丁(Dice):将食物切成正方体的小丁。
● 点火(Flambe):将含高度酒精的烈酒淋在食物的表面然后将酒点燃。
● 炒(Fry):用少量的油加温后,将食物倒入烧锅,在烧锅中翻动食物。
● 装饰(Garnish):在完成食物的烹饪过程以后,在上菜以前,用其他食物对装盘的食物进行装饰,比如:用柠檬片、樱桃香料等点缀食品。
● 磨碎(Grate):将食物在带孔的研磨板上摩擦,用磨板上突起的小孔将食物切成不规则的碎条状,如磨碎芝士、胡萝卜等。
● 焗面(Gratin):将汁或其他原料淋在食物的表面,然后使用明火焗炉将其表面烤黄。
● 扒(Grill):直接在明火上烹制,如扒牛排、羊排等。
● 切条(Julienne):将食物切成条状(形状应大于丝状)。
● 卤制(Marinate):用预先调制的汤汁浸泡食物,食物吸收汤汁的味道。
● 捣碎(Mashed):使用专用的盅和捣捶将食物砸开并捻碎,如捣碎土豆、大蒜等。
● 剁碎(Minced):将食物反复用力切成碎末状。
● 煎(Pan fried):用少量的油在平底锅中以慢火烹制。
4.4　西餐菜式的烹饪方法
● 去皮(Peel):去除水果等的表皮。
● 白灼(Poach):先将水煮沸,然后再将食物放入,煮熟后即取出。
● 腌制(Pre served):以预先调制好的汤汁浸泡食物,一般需要较长的时间,如腌菜。
● 烤制(Roast):将食物在烤箱中烤熟,如烤火鸡。
● 加盐(Salt):在食物中加入盐。
● 调味(Season):在烹饪过程中加入香料、调味料以增加食品的味道。
● 切丝(Shred):将食物切成丝状。
● 煨(Simmer):将食物置于汤汁中烹煮并保持温度刚好在沸点之下,用文火烹制。
● 熏(Smoke):烹制食物时将食物置于烟中,使食物带有烟的味道,如烟熏三文鱼。
● 渍(Soak):将食物放在汤汁中浸透。
● 加香料(Spice):在烹制过程中加入香料。
● 蒸(Steam):用蒸汽将食物煨熟后变酥嫩。
● 炖(Stew):将食物煨熟后变酥嫩。
● 滑炒(Santee):用少量的油,很慢地炒动食物,如滑炒蘑菇。
4.5　咖啡厅零点菜单
在4.1和4.2中,我们介绍了西餐菜单的组成和内容,一般国际性酒店中最常见的就是提供综合性大众食品的咖啡厅,我们之所以要将咖啡厅菜单单独列出来向大家介绍,就是因为咖啡厅在国际性大酒店中有特殊的地位,这对于大家学习西餐服务来说是最实际的,也是最接近国内西餐行业对从业人员的素质要求的。
下面是部份国际五星级酒店咖啡厅完整的可以零点的早餐菜单的内容:
CONTINENTAL SPECIALTIES 欧陆早餐PFRESHLY SQUEEZED FRUIT JUICE鲜榨果汁
Choice of Orange, Carrot, Pineapple, Apple, Water melon or Seasonal fruit platter
任选鲜榨橙汁、胡萝卜汁、菠萝汁、苹果汁、西瓜汁或新鲜水果盘
CEREALS各种谷物
Choice of Frosties, Corn flakes, Special K, Honey nutos, Coco rice or Raisin bran
任选甜玉米片、粟米片、低热量麦维、甜麦圈、可可米或提子麦维
Served with Cold Milk or Hot milk
配冷牛奶或热牛奶
FROM THE BAKER S OVEN新鲜面包
Choice of freshly baked Danish pastries, Croissant, Muffin, Toast
任选丹麦包、牛角包、松饼或多士面包
Served with Butter, Margarine, Fruit Preserves or Honey
配黄油、健怡黄油、果酱或蜂蜜
BEVERAGES饮品
知识拓展：牛肉的知识
牛肉含有丰富的蛋白质,氨基酸的组成比猪肉更接近人体需要。上等牛肉对于牛的饲养要求非常高。最常用的部位有:
● 牛腩肉,肉质稍韧,肉味浓;
● 牛颈肉,肉纹较乱,可制馅或煨汤;
● 牛胸肉,肉质厚嫩,适合做牛扒、烤牛肉或煎牛肉;
● T骨扒,大理石纹多而嫩,可作牛排;
● 牛柳肉,质嫩滑而脂肪含量低,是牛肉的最佳部分;
● 牛腰肉,肉质嫩,多用作西冷牛肉。
思考题
1.西餐一席菜的组成包括哪五道
2.西餐中的汤分几大类
3.通常咖啡厅的菜单包括哪些
4.咖啡厅的全日菜单通常包括哪几大类的食品
5.解释西餐常用的烹饪方法。
实训题
1.记住西餐中常用的原料名称。
2.记住西餐中常用的烹饪方法的中英文名称。
THANKS

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