资源简介

(共29张PPT)
西餐文化与礼仪
中等职业学校西餐烹饪专业教材
项目一 西方餐饮文化 / 001
任务 1 文化与餐饮文化 / 002
任务 2 西餐文化 / 008
任务 3 中西方餐饮文化的差异 / 012
项目二 西餐发展史和各国风味流派 / 018
任务 1 西方餐饮发展史 / 019
任务 2 各国西餐发展流派 / 024
项目三 西餐厨房工作规范与礼仪 / 045
任务 1 西餐厨房人员构成 / 046
任务 2 西餐厨房工作人员素养 / 058
项目四 西餐餐饮服务工作 / 072
任务 1 西餐餐具的种类 / 073
任务 2 西餐宴会摆台 / 081
项目五 西餐用餐礼仪 / 094
任务 1 用餐服饰与举止的规范 / 095
任务 2 西餐点菜与用餐 / 103
参考文献 / 116
目录
五
任务 1 用餐服饰与举止的规范 / 095
任务 2 西餐点菜与用餐 / 103
项
目
西餐用餐礼仪
学习目标
1 了解西餐用餐着装礼仪。
2 掌握西餐点菜原则。
3 掌握西餐用餐时的行为禁忌，能以规范的举止用餐。
4 通过对西餐用餐礼仪的学习，能形成良好的个人用餐礼仪。
项目描述
礼仪是百年累积下来的智慧，具有逻辑性，并且具有科学性。分析各种礼仪，发现礼仪包含了人体工程学、生理学、心理学、物理学、化学和美学。餐桌是一个多元的艺术，除了餐桌上的一切知识，对你的同伴来说，优雅地用餐，也是个赏心悦目、和谐的景致，因此用餐礼仪显得非常重要。
任务一 用餐服饰与举止的规范
一、西餐用餐着装礼仪
（一）女士服装礼仪
女士在出席社交活动时，着装可选择的范围比较大，通常可根据自身的特点、喜好以及社交活动的要求选择合适的服装，一般可以穿西装套裙、连衣裙，或带有民族特色的服装，如旗袍、中式上衣配长裙或长裤等其他民族服饰。在穿着时需要把握以下几个要点。
（1）裙子长度应控制在膝盖以下，普通的长裙适用于一切场合。
（2）正式场合中不能穿着超短裙或背带连衣裙。
（3）上衣的领边、肩头和袖口等处需特别注意，不能使内衣外露。
（4）穿裙子时一定要穿长丝袜，袜口切忌露在裙摆之下，同时须配皮鞋。
（5）可以选择低跟或高跟皮鞋，而选择高跟鞋时其高度应以不影响走路时身体的稳定性为前提。
（6）一些流行的时装凉拖鞋，在有“请正装出席”说明的宴会或高级餐厅是不允许穿着的
（二）男士服装礼仪
男士的服装较女士的简单，在日常办公或社交的正规场合最为体面的着装就是西装。西装的整体配套主要包括外套、衬衫、领带、皮鞋和袜子等。在穿着时同样需要把握几个要点。
1．西装的选择
选择西装时应注意西装的长度，包括衣长、袖长及裤长等，还应注意西
装的大小（图5-1）。
2．西装纽扣
不同西装，扣子的扣法十分讲究（表5-1），无论何种西装，在入座时都应将西装纽扣解开。
3．西装口袋
西装口袋内不能随意放置物品（图5-2），否则会使西装整体变形而影响穿着效果。
4．衬衣
正式场合穿着西装套装，里面应穿单色衬衣，最好是白色衬衣。衬衫的领子大小要合适，且挺括、洁净，系了领带的领子须将扣子扣好，不系领带时扣子应解开。衬衣的袖扣无论何种情况下都必须扣好，且不可把西装和衬衫的袖子卷起来。衬衫的下摆要塞在裤子里，袖长应稍长于西装袖，衣领应稍高于西装领，以显示出穿着的层次，同时，还可防止西装的磨损和脏污。
5．领带
领带是西装的重要装饰品，对西装的美观起着至关重要的作用。选择领带首先是长度、宽度要适中。适当的长度以打好领带时，其尖端正好垂到皮带扣处为宜，所以每个人需要的领带长度完全由自己的身高决定。选择时要注意领带的花色需与西装、衬衫搭配得当。领带宽度应该与西装翻领的宽度相协调。穿上一件鸡心领羊毛衫时，领带应放在羊毛衫内。领带夹是用于固
定领带的，通常是夹在衬衫从上往下数第四粒纽扣左右的位置，并且当西装上衣扣上纽扣后，领带夹应当是看不见的。
6．鞋和袜
穿西装也要注意鞋袜的搭配，通常也需要掌握以下几个要点。
（1）穿西装一定要穿皮鞋，最好是黑色皮鞋，而不能穿布鞋或旅游鞋。一般浅色皮鞋只适宜配浅色系西装。
（2）注意鞋面干净光亮，不要蒙满灰尘。
（3）袜子一般应穿与裤子、鞋类颜色相同或较深颜色的袜子。
（4）在正式场合中，男性宜穿中长筒的袜子，这样可以避免坐下谈话时露出皮肤。
（三）饰物礼仪
（1）应当遵从有关的传统和习惯 在社交场合中最好不要用佩戴的首饰去标新立异。
（2）在正式场合中可以不戴首饰，如要佩戴首饰就不要使用粗制滥造之物。
（3）要注意场合 准确地说只有在交际应酬时佩戴首饰才最适合，但总数不宜超过三件。
（4）必须考虑性别差异 在一般场合，女士们可以佩戴各类首饰，而男士佩戴最多的饰物有婚戒、手表、领带夹。场合越正规，男士佩戴的首饰就应当越少
二、西餐用餐举止规范与禁忌
（一）预约订餐
到高级西餐厅用餐务必要事先预约，并且准时出席。预约时应清楚告知用餐日期、时间、人数、是否要订全套套餐、特殊餐点需要、费时菜肴预订等。在订餐前对第一次订餐的餐厅应事先做好了解如一些受欢迎的西餐厅，最好提前一周预约，在欧洲一些著名餐厅必须提前两个月订位才有位子，因此预约用餐越早越好。因故不能在预约时间准时到达，务必通知餐厅会延迟抵达。否则餐厅只保留座位10～20分钟，即转给其他食客了。如用餐预约因故必须取消，务必给餐厅打电话通知。
（二）到达餐厅
在到达餐厅后不得长驱直入自行就座，首先应到接待区或前台，告知服务人员预约的名字。若没有接待区，则应告知现场服务人员预约名字或客人人数，并请求服务人员带位。也有些餐厅会设有等候室，可以让先到的食客等候未到友人，待人数到齐再一同入座。一些高档餐厅附设酒吧，可以在友人到来前，先饮用餐前酒或饮料等待。
（三）入座
有接待员带领入座，女士坐好后，男士才落座。带位时应礼让宾客、年长者、女性，让他们先行起步走在前方。餐厅中背对墙壁且能清楚看到全店或视线最佳的座位，以及较少人通过且较安静的座位，都是比较好的座位，通常留给最重要的客人、年长者或女性来坐。就座时一般从座位的左侧入座，通常由接待员或在场男士帮女士拉椅子，帮忙女士入座。
（四）点菜
欧洲一些高级餐厅的菜单通常有两种，一种是有价格的，一种是没有价格的。服务人员通常给男士的菜单有价目标示，而给女士的菜单则无价目标示，或是给主人的菜单有标价，给客人的菜单则没有。其目的是希望客人或女士点菜不要受价格影响，尽量点自己想吃的菜，而作为请客的主人，尽量建议宾客点大餐，但在别人请客时尽量勿点最贵的菜。
（五）点酒水
在餐厅点餐，从餐前酒点起。西方人习惯一拿到菜单先点一杯香槟或香槟鸡尾酒，不习惯饮酒的可以点果汁或矿泉水，然后再慢慢看菜单点菜。美国的餐厅习惯供应客人免费的冰水，但是欧洲的餐厅一般不供应，只有有特殊需要的食客会主动向服务人员要水。在欧洲的餐厅，千万不要为省钱而不点酒水，否则会被视为怪异，但也不能在吃西餐时饮酒过量，发生闹酒、劝酒或是划酒拳等情况。
（六）用餐过程中需要注意的问题
1．餐巾
在点餐完毕后，第一道菜尚未被端上桌前，即可将餐巾布展开，通常服务人员会主动帮助进行，也可自己完成。使用餐巾时需要注意几点要求。
（1）在正式晚宴中宜等女主人做完此动作后再跟进。
（2）一般大小的餐巾布展开后平铺腿上即可，若餐巾较大可对折成长方形或三角形，开口朝外平放腿上，也可略塞一角在腿下，总之不要使餐巾拖在地上。
（3）展开餐巾布动作要轻柔，绝对不要猛力甩开。
（4）发现餐具不干净时，不要用餐巾布擦拭，只要招呼服务员更换一份新的即可。
（5）使用餐巾轻按的方式擦拭嘴角油污肉汁，动作要轻柔，不要像洗脸般地大动作擦拭。
（6）用餐完毕将餐巾布折叠整齐放在桌上即可，在正式晚宴，只要女主人将餐巾布置于桌上，就表示餐宴结束。
（7）餐巾是专门用来擦嘴的，千万不能用于擦汗、擦皮包、擦皮鞋，更不能用于擤鼻涕，如需擤鼻涕，要用纸巾或自己的手帕轻轻擤一下，勿发出响声。
（8）用餐过程中若要打喷嚏或咳嗽，应将脸转向无人方向或低头，以餐巾布遮口再打。打完喷嚏后须向在座他人道歉“对不起∕Excuse me”。
（9）餐巾在就餐过程中掉在地上，应请服务人员再拿一块新的给你，不可趴到桌下捡拾。
2．用餐姿势
在吃西餐时椅子应向内拉，挺直而坐，桌与胸之间应有两拳宽的距离，双手活动范围应在60厘米以内，就是在摆放餐具的宽度内。坐在西餐餐桌前，不能有用手支撑下颌、跷二郎腿、抖脚、双肘撑开、摇头晃脑或坐得离桌太远等行为。
不要用刀刺肉取食，为防止用餐发生危险，不要挥舞或把玩手中的西餐刀叉，更不要以刀叉指人，或以刀叉敲打桌面、杯子。吃东西时应端正挺坐，把食物叉上来吃，千万不要弯腰低头将嘴凑到桌面上扒饭喝汤，那是非常失礼的。用餐时不可有咬手指头、抓头、搔耳、口、鼻等动作。
西餐斟酒时由服务人员或主人负责，斟酒时客人不必端起酒杯，待服务完毕后，道谢即可。
3．用餐时的交谈
西餐聚会是一种社交，但大声喧哗或一言不发都不合礼节。当嘴里有食物时不能说话。但当嘴里正好有食物而有人问话时，别急着回答，先向发问的人做个稍等的手势，赶紧嚼食，把食物吞下后再张口回应。咀嚼食物时嘴巴闭着，才不会发出难听的声音。
4．中途离席
用餐中途需暂时离席时，应先向同桌人致歉，如果是女士离席，男士应主动为女士拉椅子。离席时，应将餐巾布脏污面朝内，折叠好放在餐桌上或搭在椅背或把手上。切勿将餐巾布弄得皱巴巴的，使人感到凌乱肮脏不舒服。
5．随身物品
到高级餐厅用餐，应把手机关掉或将铃声改为振动，以免影响餐厅安宁。在用餐时，若需要电话联系，请持手机到餐厅外说话。如果必须在餐厅内通话，也应尽量把音量降到最低，不要影响别人用餐。女士的皮包或贵重物品应随身携带，不要寄放在衣帽间。在就位时女士的皮包不能放在桌上，应放在身后椅上。
6．吸烟
大部分西餐厅都是全面禁烟的，因此在餐厅内绝对不可抽烟。在非禁烟餐厅内用餐时，也应在甜点吃完后，在征得同桌人同意后才可抽烟。规范的餐厅会另备一间舒适的雪茄室，让客人饭后在那里享用雪茄。
7．召唤侍者
对服务人员要有礼貌，需要服务员服务时，尽管请他们代劳，但不要耍派头指挥人。服务人员在服务后，要记得说谢谢。不要以吹口哨、弹手指、勾手指、用汤匙敲玻璃杯等方式召唤服务人员。召唤服务人员，仅需在他目光注视你时，做一个手势，他就会立即上前服务。
8．尊重同桌
与有宗教信仰的人同餐，要等他祷告完毕再一起开动，不要先吃。用餐时注意保持自己用餐范围内餐桌清洁，不要弄得脏兮兮的。待同桌人的菜都上桌了一同享用。用餐速度不可太快也不可太慢，要略微配合同桌人。
任务2 西餐点菜与用餐
一、西餐菜肴种类的组合
（一）西餐菜单结构
1．头盘
西餐的第一道菜是头盘，也称开胃品，又称前菜，是为了引起对主菜的食欲而制作的小吃。
2．汤
汤类在西餐中占有重要的地位，西方人的饮食习惯是在上热菜之前先喝汤。西餐汤类大都有丰富的鲜味物质和有机酸等，具有刺激胃液分泌、增加食欲的作用。
3. 副菜
副菜是用于衬托主菜的一道菜，具有刺激食欲的功能，分量也不会太多，现今西餐中的副菜常归纳到头盘的概念之中。
4．主菜
肉、禽类菜肴是西餐的主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊、猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排，还有一些自助餐形式的烧烤，也在西餐主菜的范畴。
5．沙拉
沙拉也称为沙律，类似中餐中的凉拌菜，是用各种凉透了的熟料或是可以直接食用的生料，加工成较小的形状后，再加入调味品或浇上各种冷沙司伴制而成的，具有色泽鲜艳、外形美观、鲜嫩爽口、解腻开胃的特点。
6．甜品
甜品在整个西餐过程中是最后登场的，对菜肴起到画龙点睛的作用。
（二）零点与套餐
西餐的点餐形式可以有零点和套餐的区别，在点餐前必须先清楚所到的西餐厅是属于哪种点餐形式。
1．零点
零点是用餐者即到即点，根据自己的口味和喜好点餐，一般不为他人代点。在零点过程中，通常要注意菜品之间的搭配，主要掌握几个原则。
接上张
（1）头盘中的开胃菜选择的是蔬菜类，主菜可以根据自己的口味选择肉类或海鲜类。如果在头盘中的开胃菜选择的是肉类，那么后面的主菜与开胃菜的原料尽量不要重复。比如开胃菜中有海鲜，主菜就要避免。
（2）点单时遵循适量原则。如果食量不大，可根据自己的喜好略有取舍，如可选用冷头盘、主菜、甜品、酒或饮料或咖啡，也可选择沙拉、主菜、甜品、酒或饮料或咖啡，还可选择餐前汤、副菜、主菜、酒或饮料或咖啡。
（3）意大利面和餐前汤不能一起点，因为两种菜肴属于同类型。
（4）如果要选点两道主菜时，要遵循“先鱼后肉”的原则。
2．套餐
套餐是由餐厅固定搭配好的，通常由几种菜肴组成，并且用餐的程序比较固定，用餐的步骤比较齐全。用餐者在点套餐时，不需要担心菜肴、口味搭配等问题。
餐厅在套餐的菜单安排中主要是按照开胃酒、头盘、餐前汤、海鲜类、主菜、水果、冰点、肉类副菜、奶酪、甜点、咖啡等流程来安排的，每道菜量不会很多，但整体上的量足够一个人的食量。
（三）各国用餐程序
西餐从原料上讲，选料讲究，主料精细；从外观上看，形色并重，摆盘讲究；从口味上来品，鲜美香醇，老嫩讲究。西餐根据地域大致可分为意式、法式、俄式、英式、美式等不同种类，因为不同国家有着不同的饮食习惯，在用餐时菜肴的上桌程序都有着各自的程序。
1．意大利菜
意大利餐会提供全套菜单，其中包括开胃冷盘、汤、面食、比萨、主菜以及甜品。其上菜顺序依次为头盘、第一道菜、第二道菜、沙拉、甜品或奶酪、咖啡或餐后酒（图5-3），每一类型的菜只需挑选一道即可。
2．法国菜
法国菜在上菜之前会先有一道面包上桌，通常面包是不带甜味的，如经典的法棍面包，外壳酥脆，吃口很有咬劲。法国菜的上菜顺序与意大利菜是不同的（图5-4）。
3．俄国菜
俄国菜传承于法国宫廷菜，但又有着自身的特色，其中俄式小吃较为著名，俄式小吃指的是各种冷菜，其特点是生鲜、味酸咸，如鱼子酱、酸黄瓜、冷酸鱼等。其上菜顺序依次为由肉、包菜和其他菜做成的有名的俄罗斯菜汤、炖牛肉及炒牛肉等、甜食和水果。
4．英国菜
英国菜正餐都是非常普通的，午饭一般为一汤一菜，比较简单。晚餐是英国人的主餐，除一汤一菜外，还要加上沙拉和甜食。但是英国传统早餐是非常丰富的，一般有咸肉、烩水果、麦片粥、煎鸡蛋、果酱、面包、黄油、牛奶、咖啡等。
5．美国菜
相对于传统西餐的繁琐礼仪，美国人的饮食文化简单了很多。餐台上并没有多少刀叉盘碟，仅放着最基本的刀、叉、勺子各一把。只有在非常正式的宴会时，才会有较多的规矩和程序。
美国人的正餐比较讲究，常常包括3～4道菜肴，有冷开胃菜或沙拉、汤、主菜和甜点，面包和黄油、咖啡等。
二、西餐各类菜肴的食用方法
（一）各种餐具的正确用法
西餐餐具是按照上菜的顺序排列，左右刀叉各一对，取用时每一道菜从最外侧拿左、右一副刀叉。用完一道菜后将刀叉放在盘子上，侍者会连盘子一起收走。
刀叉的摆法
现在欧洲的餐桌礼仪主要分法式和英式两大派，用餐中休息时及用餐完毕时刀叉的摆法都是有区别的（表5-2）
（二）各种菜肴的食用方法
1．汤
在西餐中食用汤类菜肴时是一口一口慢慢地品味。首先，坐姿端正，左手腕一定要靠放在桌边，右手拿汤匙，只要舀三分之二匙，不舀满（图5-5），这样汤汁就不会滴出来。舀汤时，汤匙要避免与汤盘发生碰撞、刮划而发出让人毛骨悚然的声音。同时还要注意喝汤的样子，请保持优雅。
在正式场合，汤不必喝到一点不剩，只要喝到不好舀就可以停止（图5-6），不要倾斜盘子把盘中的汤全部喝完。汤喝完后，或不再喝了，汤匙应放在汤盘的底盘外边缘就可以了。
2．沙拉
沙拉用得较多的是各类蔬菜，配制的蔬菜随着季节而异，由于蔬菜的多样性，所以其大小、形状、软硬都会有不同。食用时主要的原则是把各种蔬菜切成或折叠成比自己的嘴巴小的状态，就可优雅地食用。
通常可以用刀将大片叶子用刀切成小块。薄薄的菜叶切成小块后，几小片叠起来叉着吃（图5-7）。
也可利用蔬菜叶子较柔软的特性，将菜叶用刀叉折叠起来，包成一口大小，一次吃进嘴里（图5-8）。
3．牛排
牛排是西餐中最有分量、最受欢迎的菜肴，牛排由于具有一定的韧性，所以在食用时需要更多地使用指尖上的力量。切割牛排时，要用指尖力量按定左手叉子，右手的刀使力在刀尖上。叉子的定点和刀越靠近，切起肉来就越稳（图5-9）。
切割时应从左边开始向右切，不可以把肉一次性全部切成一块块再食用，这样会使肉汁全部流失，而且容易冷掉，使肉质丧失自然的美味。每次切割牛肉的大小应掌握在正好一口大小，不可切一块叉在叉子上再分几口咬食（图5-10）。
4．羊排
在欧洲食用羊排很普遍，每一个国家都有自己的羊排做法，每个国家羊排的风味也不同。羊排在西餐厅中的上菜方法主要有两种，一种是带骨，一
种是不带骨，两者在食用时，带骨的比不带骨多一个去骨的步骤（图5-11）。
5．鱼
鱼在西餐中经常食用，鱼的供应有两种方式，一种是直接上鱼肉，即在厨房就将整鱼去头去尾、挑净大骨小刺后烹制，其食用时非常方便，因为鱼肉熟后，肉质相当松软，因此不必像切肉般地用力锯，只需用鱼刀轻轻地划一下就行了。
另一种鱼的上菜方式是上整条鱼，这在现代的西餐厅已不多见，但在西方国家，能将一条带骨的鱼非常高明地用刀叉把细缝里的肉挑得干干净净（图5-12），说明此人的家教非常好，通常会认为是来自上流社会的。
6．串烤
（1）如果使用串烤的是铁串子，会很烫，不要直接用手拿，可能会把自己的手烫伤。需用餐巾按着肉串，右手用叉子将肉一块一块整串取下来（图5-13）。
（2）取下来的食物，要切成一口大小再食用。每吃完一串，才取下另一串的肉（图5-14）。
（3）取下的串应聚拢在盘子的一角。要让串子和自己平行，别把串子的尖对着同伴（图5-15）。
7．蛋糕
品尝蛋糕时，用右手单手拿叉子吃，不用刀，从三角的尖端一口一口用叉子切着吃（图5-16）。
8．冰淇淋
冰淇淋通常是用高脚杯盛装，
此时要用左手扶着杯脚，右手持冰淇淋匙一匙一匙地食用（图5-17）。冰淇淋一般在边上会配有一块小薄脆，是用于缓和被低温麻痹的舌头的， 起 到“暖 舌” 的 作 用， 不 要用薄脆去舀食冰淇淋。用完冰淇淋
后，将冰淇淋匙放于底盘的一侧。
谢谢观赏

展开更多......

收起↑