资源简介

(共28张PPT)
西餐文化与礼仪
中等职业学校西餐烹饪专业教材
项目一 西方餐饮文化 / 001
任务 1 文化与餐饮文化 / 002
任务 2 西餐文化 / 008
任务 3 中西方餐饮文化的差异 / 012
项目二 西餐发展史和各国风味流派 / 018
任务 1 西方餐饮发展史 / 019
任务 2 各国西餐发展流派 / 024
项目三 西餐厨房工作规范与礼仪 / 045
任务 1 西餐厨房人员构成 / 046
任务 2 西餐厨房工作人员素养 / 058
项目四 西餐餐饮服务工作 / 072
任务 1 西餐餐具的种类 / 073
任务 2 西餐宴会摆台 / 081
项目五 西餐用餐礼仪 / 094
任务 1 用餐服饰与举止的规范 / 095
任务 2 西餐点菜与用餐 / 103
参考文献 / 116
目录
四
任务 1 西餐餐具的种类 / 073
任务 2 西餐宴会摆台 / 081
项
目
西餐餐饮服务
工作
学习目标
1 了解西餐餐具的种类，并能辨识与使用服务餐具。
2 了解西餐宴会摆台基本标准，掌握各类西餐宴会餐台布置操作。
3 掌握西餐服务工作规范，掌握西餐宴会正确上菜的次序流程。
4 通过对西餐服务的学习，形成对西餐专业的认同感和归属感。
项目描述
西餐有着与中餐截然不同的制作过程、摆盘方式、饮食习惯等，学好西餐烹饪，不但需要学习西餐的制作，同时还需要熟悉其饮食习惯，了解西餐就餐等礼仪，才能在西餐领域有所发展。
任务一 西餐餐具的种类
一、西餐盛菜器皿
（一）餐盘
餐盘（表4-1）是西餐上菜的盛器，用于盛装冷菜、汤菜及热菜等。
（二）其他餐桌器皿（表 4-2）
二、西餐用餐工具
西餐与中餐最大的不同在于用餐工具，通常中餐使用筷子，通常是一筷到底，而西餐使用刀叉，且对不同菜肴，刀叉要求也有不同。
（一）西餐餐刀（表 4-3）
（二）西餐餐叉（表 4-4）
（三）西餐餐匙（表 4-5）
三、饮料器具
（一）咖啡器具与茶具
西方人对于咖啡与茶也有着独有的喜好，在西式的服务中服务人员也不能忽略对咖啡器具及茶具的认知（表4-6）。
（二）饮料杯与酒杯
在西方的餐饮文化中对酒的饮用要求非常讲究，通常会规定不同的酒配置不同的酒杯（表4-7），这与酒饮用的温度等因素有关。
（三）特殊用途玻璃器皿
西餐除了饮料和酒会使用玻璃杯类的器皿外，还有一些特殊用途的玻璃器皿（图4-1）。
任务二 西餐宴会摆台
一、餐桌桌布的铺设
（一）桌布的铺设
1．餐桌准备流程
西餐厅中餐桌是不可缺少的，餐桌的大小直接影响顾客就餐的舒适度和空间效果，西餐厅方桌较为普遍，常用规格为90厘米×90厘米，高度为75厘米，适用于2～4人用餐，方桌还可拼接成长方形，用于西餐的宴会中。
圆桌近年来在西餐厅逐步流行，一般选用直径为120～150厘米的桌面，但相对来说没有方桌使用灵活，对于就餐区域较小的餐厅慎用。无论是什么形状的餐桌，在布置桌面前都需要进行规范的准备工作（图4-2）。
2．台布的选择
在餐台铺设中，台布的选择是一个非常重要的因素，因为台布的颜色、尺寸大小会直接影响餐厅的风格及食客的情绪。
传统的台布以白色为主，白色代表着庄严、稳重，而且白色属于百搭色，可以搭配各种风格的餐厅，适宜各种场合。随着人们追求个性的发展，餐厅在台布的颜色选择上也有了很大的突破，很多传统中不会选择的色彩被运用到餐厅中，如大红、枣红、橘黄、墨绿、紫色、浅蓝等，甚至是一些蓝白、红白等格子图案的台布。无论选择何种色彩，必须与餐厅的设计相吻合，并能烘托餐厅气氛，丰富餐台的色彩，提高餐厅档次，给人们美的享受，创造出良好的餐饮氛围。
台布的尺寸大小与餐台设计有十分密切的关系，台布尺寸过小、过大都会影响到整个台面的铺设质量，甚至会影响到客人就餐时的舒适程度，因此台布大小一般要求在铺设完成后，四角、四边下垂的距离相等，四边下垂的台布正好接触椅面。
3．桌布铺设
桌布的铺设对餐饮的服务人员来说是体现餐厅服务质量、个人职业技能水平的一个方面。铺设方法得当，动作干脆利落，不但能提高工作效率，而且还能给人以美的享受。桌布的铺设方法有一定的规范动作（图4-3）。
（二）桌布更换
更换桌布通常是发生在餐厅营业时，当一桌食客结账离开后，迎接下一批食客前，此时周围还有其他食客在就餐，因此在操作时必须避免有嘈杂的声音，同时要求更换时不露出桌面，一次完成，动作敏捷而优雅。
在更换桌布前首先需要将餐桌上所有物品以托盘移至服务桌上，然后择取适用的干净桌布，放置于椅背上，服务人员站立于更换桌布方桌一边的中央处开始更换桌布（图4-4）。
接上张
二、餐桌餐具的摆设
餐桌餐具的摆设是餐桌上供给食客使用的餐具摆放的状态。它也是在食客就餐前由服务人员准备就绪的，其工作内容包括餐具的排列、口布的折叠、调味品的放置等。西餐餐具的摆放受西餐菜式不同而异，但总体原则是以盘碟作为定位，再以此由内往外、由下而上的方向摆设，餐具在摆放上也有固定的模式（表4-8）。
（一）法式餐桌的摆设
法式菜肴的服务内容通常包括汤、主菜、甜点及饮料等。其服务特点是由服务人员手推现场烹调手推车至顾客面前，并完成最后的烹调程序，包括负责切割与装盘后端送给食客享用，所以法式服务也习惯称为手推车服务。法式菜肴的餐桌摆设是最为讲究的（图4-5）。
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（二）美式餐桌的摆设
美式菜肴的服务内容包括主菜、面包与奶油、沙拉、小菜及咖啡饮料等。与法式服务不同的是美式服务融合了各种服务方式，属于混合式服务，也被称为盘式服务。其餐具摆放有自身的特点（图4-6）。
三、西餐服务工作
西餐服务在西餐餐饮中是一项不可缺少的工作，西餐厨师制作的菜肴需要服务人员通过周到、细致的服务传送给食客，流畅的服务技巧以及专业的素养是服务人员必备的。西餐的服务工作除餐桌布台等外，还有许多工作，如预约订席、迎宾等。
（一）服务前的工作程序
服务前的工作程序，包括餐厅营业前对周遭环境的清洁、检视、维修，以及清理与准备工作，其中可归纳为预约订席、整洁维护、服务准备与餐前
服务会议等流程（图4-7）。
1．预约订席
一般订席的途径有电话、信函或亲自订席等形式。服务人员在接待订席咨询时，必须亲切有礼，确定并详细记录客人的基本资料，包括宴会日期、时间、场地、性质、人数、菜单、联系方式甚至是付款方式等事项，便于餐厅合理安排相关工作。
2．整洁维护
整洁维护包含了场地环境区域、设施以及餐饮器皿等的清洁维护与检视，尤其是餐具的卫生检查工作，虽然餐具的清洁由清洁部门负责，但服务人员必须在餐具上桌前检查。
3．服务准备
服务准备泛指餐桌的摆设，包括桌布的铺设、餐桌椅的定位、餐具的排列、口布的折叠等，还包括服务柜、各式推车的补充整理、餐桌座位的规划等。
4．餐前服务会议
当餐厅服务准备工作完成后，各阶层的服务人员需要集合，由服务部门主管等进行例行检查，并进行开餐前服务会议，在会议中需要落实当日服务的主要事项，处理食客服务投诉意见等相关事宜。
（二）西餐服务流程
虽然西餐的餐桌服务方式种类众多，但西餐服务的基本流程是相同的，主要包括迎宾问候、带位入座、倒水服务等（图4-8）。
1．迎宾问候
服务人员是食客形成第一印象的一线人物，所以除了在进行餐前会议时要充分了解预约订席的宾客服务对象之外，领桌员在营业前对服务资料的翻 阅、熟记也是服务的要点。
2．带位入座
服务人员在迎接食客并引导食客入位时，必须配合客人走路的速度，略超前食客几步来带领；引导过程中，还需随时注意食客行进的安全。带位至餐桌前之后，除非食客另有选择要求，否则不应任意变换餐桌，以避免影响其他顾客的用餐。
3．倒水服务
为食客完成入座服务后，服务人员紧接着会招呼冰水服务，期间应注意几点服务事项。
（1）水壶的检查　水壶必须干净、无缺损；水壶内的水量必须充足、水温必须适中。
（2）水壶的持拿　左手以折成长方形的服务巾垫于水壶底部，右手持扶水壶的扶手。
（3）倒水的服务　站于顾客右侧，再以水壶近水杯口处缓缓注入七至八分满，为了避免倒出的水花四溅，通常会在杯口缘处遮以服务巾。
（4）倒水的原则　每倒完服务好一位客人后，应以垫壶下的服务巾来擦拭壶嘴周围，而后再紧接着为下一位宾客服务。
4．开胃饮料服务
（1）接受点酒时，服务人员应于客人的右侧接受点叫、依次询问服务，并填写饮料单，以及桌号、客数、日期、品名、单价的确认。
（2）服务员在向食客复述、确认酒单无误后，将饮料单送至相关岗位，通常饮料单为一式三联，其中第一联是吧台联，送交吧台，便于吧台提供准备饮料服务。第二联为出纳联，留存于出纳处，以供核计；第三联为顾客联，通常在点单后会将此单置于服务柜或食客桌上，留待核对饮
料用。
（3）一般饮料上座时的放置处，应为在水杯位置右斜下方，即约45度角处；如果是没有放置服务盘的餐桌摆设，应将开胃饮料直接置于客人正前方。
（4）当客人开胃饮料饮用完毕，并表示不需追加时，服务员即可将酒杯由客人右侧撤回。
5．菜单呈送
呈送菜单时，仍像所有的用餐程序一样，以最不打扰到食客的方式，由右侧呈送，原则上每一位食客都应有一份菜单。在食客看菜单的时候，服务人员通常是不可以打扰食客挑选菜肴的，除非食客要求服务人员对特色菜肴作推荐，或需要解释不清楚的地方。
（1）菜单是厨房与食客沟通的桥梁，一份菜单应具有完整、清楚易懂、美观的特点，也就是应具备完整品名、配料、价格及图片的说明等几个要素。
（2）西式菜单的排列原则通常是依据上菜先后的顺序，可分冷开胃菜（Cold Appetizer）、汤类（Soup）、热开胃菜（Hot Appetizer）、主菜（Main Course）、沙拉（Salad）、奶酪（Cheese）、点心（Dessert）、饮料（Beverage）等。
（3）当食客向服务人员示意可开始点菜时，服务人员应立即上前接受点菜。西餐点菜通常是各点各的，所以在服务时除了可依客人的需求，建议适合的口味选择外，在填写菜单时，对于每位客人的点餐项，也应当逐一询问清楚，如食材的部位、烹饪方式、生熟程度、佐料口味等的需求；点菜完成后必须向食客复述一遍菜单，进行确认。
（4）由于西餐用餐的特殊性，在订单的填写上也有一些特别之处，订单的填写可以有两种方式：一种是将食客点的菜肴先写在小纸片上，然后再抄到订单上交给厨房；第二种是服务人员直接将菜肴名称写在订单上，现代化的点单服务也可采用电子点单。无论采用何种方式，订单都必须书写准确，字迹清楚，便于自己对客人服务，也有利于厨房的厨师按照订单准确制作食品。
6．递送酒单及点酒服务
点菜确定后，即可由葡萄酒服务员、领班或服务员将酒单展示给宾客，以依据先前所点的菜肴选择搭配的饮料。而在递送酒单的同时为客人作酒单内容的解说，依据餐食的选定、特性以及客人的喜好，建议饮料的搭配饮用顺序等。当点选完毕，确认无误后，服务员应将点菜单及饮料单递送出纳处分别打上时间、日期，并请出纳员签名确认，第一联送交厨房进单备餐，或吧台进单取饮料；第二联置于出纳处核计餐酒费；第三联夹单置于服务柜或餐桌上，以待核对用。
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