资源简介

(共20张PPT)
西餐文化与礼仪
中等职业学校西餐烹饪专业教材
项目一 西方餐饮文化 / 001
任务 1 文化与餐饮文化 / 002
任务 2 西餐文化 / 008
任务 3 中西方餐饮文化的差异 / 012
项目二 西餐发展史和各国风味流派 / 018
任务 1 西方餐饮发展史 / 019
任务 2 各国西餐发展流派 / 024
项目三 西餐厨房工作规范与礼仪 / 045
任务 1 西餐厨房人员构成 / 046
任务 2 西餐厨房工作人员素养 / 058
项目四 西餐餐饮服务工作 / 072
任务 1 西餐餐具的种类 / 073
任务 2 西餐宴会摆台 / 081
项目五 西餐用餐礼仪 / 094
任务 1 用餐服饰与举止的规范 / 095
任务 2 西餐点菜与用餐 / 103
参考文献 / 116
目录
三
任务 1 西餐厨房人员构成 / 046
任务 2 西餐厨房工作人员素养 / 058
项
目
西餐厨房工作
规范与礼仪
学习目标
1 了解西餐厨房组织结构。
2 了解酒店西餐厨房类别分工。
3 掌握西餐厨房员工的职业素养，能够快速适应西餐厨房工作。
4 通过培养学生基本的职业素养，形成对西餐职业的认同感和归属感。
项目描述
餐厅厨房是整个酒店为顾客提供各种食物的生产地。现代餐厅厨房工作的厨师，不仅承担食物加工生产的工作，也会负责一部分为顾客服务的工作，其工作质量好坏直接影响着餐厅的运营，因此每个餐饮企业都有一整套厨师相关规范等制度，虽然企业有各自的特点，但归类总结，还是有许多的共同点。
任务1 西餐厨房人员构成
一、西餐厨房类别
厨房泛指从事菜点制作的生产场所。现代酒店根据厨房生产功能，即厨房主要从事的工作或承担的任务来划分，大致分为咖啡厅厨房、扒房、中餐厅厨房、宴会厅厨房、饼房、烧烤间、初加工间（图3-1），各个厨房都具有自己的工作特点（表3-1），每个酒店根据其自身规模大小，合理安排厨房结构。
接上张
二、厨房组织结构
现代大型宾馆酒店厨房组织结构大致可分为：行政、管理、生产三个方面（表3-2）
三、厨房岗位职责
厨房岗位职责用于明确界定厨房员工在厨房组织结构中应当承担的责任。制定岗位职责，就是针对岗位规定其工作责任，明确组织关系，提出职责要求，使厨房各岗位员工明确自己在组织中的位置、工作范围、工作任务及权限。厨房岗位职责能够使不同岗位的厨师非常清晰地知道应对谁负责、接受谁的工作督导、同谁在工作上应保持相关联系。
任务二 西餐厨房工作人员素养
一、西厨房工作个人仪容礼仪要求
仪容，是个人仪表的重要组成部分之一，它主要由发式、面容以及人体所有未被服饰遮掩的肢体等内容所组成，在人的仪表美中占有举足轻重的地位。对于在西餐厨房工作的厨师，良好的仪容也是很重要的，因为在西餐厅中厨师与客人见面的机会是很多的，厨师的个人仪容不只是个人的形象，同时也代表着整个餐厅的形象。
（一）头发的修饰
厨师头发在工作时都必须藏于工作帽下，但头发的整齐规范也是不可缺少的（表3-9）。
（二）脸部的修饰
脸部是人与人接触时最直接的印象，在任何时间、对任何职业都非常重要，厨师对于脸部的修饰无须过多，最主要是干净、清洁（表3-10）。
（三）手部的修饰
手是直接接触食物的重要器官，厨师手的清洁与否直接影响菜品的质量，因此手的清洁卫生十分重要（表3-11）。
二、西餐厨房工作个人着装规范
西餐厨房工作人员必须按照企业规定穿戴整齐，着厨房工作服进入厨房上岗操作（表3-12）。
三、西餐厨房工作个人仪态标准
（一）体姿标准
1．站姿的基本要领
站姿是人际交往中常用的一种姿态，是酒店的服务人员及厨师展现给客人的气质体现，规范的站姿（图3-2）不仅给人以良好的印象，而且也给自身带来一种不易疲劳的轻松感。
2．行姿的基本要领（表3-13）
3．坐姿的基本标准（图3-3）
（二）手势的规范
在人际交往中，手势是肢体语言中最为丰富和最具表现力的一种传播媒介。每个国家的习俗不同，各种手势所具有的含义也略有不同。了解手势动作所具备的含义，并正确地使用规范的手势（表3-14），可以增强感情的表达。
（三）面部表情的基本要求
1．目光
眼睛是人在交往过程中传达情感的重要器官，通常人与人的对视有不同的意义表达（图3-4），对视的方式可以有直视、凝视及环视等，面对不同的人、在不同的场合下适合不同的对视方式（表3-15），除此之外，对视的时间也是影响情感表达的因素（图3-5）。
2．适度的笑容
笑容是较重要的，也是最易被人捕捉到的一种脸部表情，人在不同场合、不同情景下会产生不同的笑容（表3-16），餐饮从业人员更需要善于使用笑容。
四、西餐厨房工作语言礼仪
语言是人们传递信息与情感、彼此增进了解和友谊的一种常用方式。在日常工作中使用纯洁、健康、优美的语言，有助于协调工作中各方面的人际关系，促使相互间的和睦相处，帮助产生内在的凝聚力，并形成良好的社会道德风貌。对餐饮从业人员来说，使用规范的服务语言（表3-17），容易取得顾客的信任，能顺利为顾客服务，避免冲突，提升服务质量。
五、西餐厨房岗位操作规范
西餐厨房是一个较为庞大的组织，其中的工作人员每天都必须完成繁重的工作，与一般的社会餐饮不同的是酒店西餐厨房不但需要提供菜品，而且还需要针对顾客不同的服务要求，对菜品制作进行微调，因此没有相对应的规范的制度，是不可能有序完成这些繁琐的工作的。西餐厨房对每个工作人员都有规范操作制度
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