资源简介

(共20张PPT)
西餐制作
第五部分
一般开胃菜肴
1 酿馅鸡蛋
2 意大利生牛肉盘
05
3 头菜沙拉
4 意大利番茄奶酪盘
内容简介
开胃菜（appetizers）也称作开胃品、头盘或餐前小食品，包括各种小份额的冷开胃菜、热开胃菜和开胃汤等。它是西餐中的第一道菜肴，或主菜前的开胃食品，有的开胃菜还适合在酒会或者冷餐会上使用。开胃菜的特点是菜肴数量少，味道清新，色泽鲜艳，带有酸味和咸味，具有刺激食欲的作用。这里我们只是从西餐冷菜厨房的工作内容出发，学习一般开胃菜肴的制作。我们将了解、学习以下几个具有代表性的开胃菜肴：酿馅鸡蛋（stuffed egg）、意大利生牛肉盘（carpaccio）、头盘沙拉（ appetizer salad）、意大利番茄奶酪盘（mozzarella cheese with tomato）。
任务描述
任务一 米饭沙拉
酿馅鸡蛋的做法是：先将原料按要求加工成馅料，然后用勺或挤袋将馅料酿在菜品上，再稍作装饰即可。馅料既可以是各种酱泥，也可以是各种沙拉，用这种方法还可以制作酿馅西红柿、黄瓜、柿子椒等。这种技法在西餐冷菜厨房中的应用非常广泛，也非常重要。因此，要了解、掌握这种技法，在实际工作中熟练应用。
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你知道什么是酿馅鸡蛋吗
酿馅鸡蛋就是将煮成全熟的鸡蛋切成两半，把鸡蛋黄掏出，搅碎后过细筛，
加入沙拉酱、芥末酱、柠檬汁、盐和胡椒等调料调均匀，装入挤袋，然后挤入鸡蛋白中，上面摆上法香等装饰品即可。它既可以和其他简单开胃菜组合在一起上
菜，也可以和生菜、西红柿、黄瓜一起配上少司作为夏季爽口的主菜沙拉。
玻璃碗
细筛
料理碗
餐勺
打蛋器
挤袋
星形花嘴
菜板
分刀
工具
鸡蛋
芥末酱
柠檬
李派林喼汁
胡椒粉
盐
马乃司少司
水瓜柳
黑橄榄
法香
樱桃西红柿
酿馅青橄榄
原料
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制作酿馅鸡蛋所需工具及原料
任务一 酿馅鸡蛋
1
4
将过细筛的蛋黄加入盐、胡椒粉、柠檬汁、芥末酱、李派林喼汁、马乃司少司慢慢搅拌均匀。
制作馅料
用刀将鸡蛋横着切成两半， 将蛋清底部切平并清洗干净， 取出蛋黄后用勺搅碎过细筛。
加工鸡蛋
将洗干净的鸡蛋放入冷水中， 水要没过鸡蛋，上火煮开后改小火煮 10 分钟。将鸡蛋用凉水过凉，剥去蛋壳，要注意保持蛋清外表完整不破损。
煮制鸡蛋
将制作好的酿馅鸡蛋按照顺序摆放整齐。最后将操作台收拾干净。
制作完成
将小朵法香、樱桃西红柿角和黑橄榄插在馅上即可。
装饰鸡蛋
将制好的馅料放进装好星形花嘴的挤袋中，把挤袋的口旋转封好，一只手扶好挤袋的前端，另一只手用力将馅料慢慢旋转着挤在蛋清的凹陷处，呈下宽上尖的花状。
酿制鸡蛋
任务一 酿馅鸡蛋
制作步骤
3
2
6
5
开胃菜有很多种类，除了开那批开胃菜、鸡尾开胃菜、迪普开胃菜、开胃汤、开胃沙拉等，还有各种生食和熟制的开胃菜。这些开胃菜的种类繁多，分类方法也很多。
拼盘开胃菜
胶冻开胃菜
火腿卷
奶酪球
开胃菜的类型
知识链接
意大利生肉盘就是将新鲜的生牛肉加工成薄片，再配上能够起到开胃作用的酱汁、柠檬汁或橙子等原料。这类开胃菜肴要求保证原料新鲜，加工工具和设备符合卫生要求，操作规范，否则，客人食用后会有不良反应。
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任务二 意大利生牛肉盘
任务描述
意大利生牛肉盘就是将新鲜的冷冻牛里脊肉切成 1~2 毫米厚的薄片，顺时针方向摆在盘中，撒上盐、黑胡椒碎和帕尔马奶酪片，配上拌好的生菜沙拉，淋上油醋汁或者挤上马乃司少司。这一类菜肴对原料的品质、操作环境的卫生要求很高，要求操作人员必须严格按照操作规范制作菜肴。
1.准备工具
菜板
分刀
料理碗
餐勺
架子
玻璃碗
刮皮刀
2.准备原料
生里脊
芥末酱
柠檬
醋
胡椒粉
盐
马乃司少司
任务二 意大利生牛肉盘
制作所需工具及原料
帕尔马奶酪
玉兰菜
法香
紫菊苣
团生菜
冷藏调味
加工生菜
制作酱包
steps
将马乃司少司加入芥末酱、柠檬汁、盐和胡椒粉调味后灌入纸卷，把纸卷空气挤出后将袋口卷回，防止酱汁倒流。
将牛里脊肉切成 1~2 毫米厚的薄片，按顺时针方向以稍微重叠的方式码放在盘中。
将摆齐的牛肉片封上保鲜膜， 用手稍微压平放入冰箱冷藏。需上菜时将盐和胡椒撒在肉片上调味。
任务二 意大利生牛肉盘
制作步骤
切肉摆盘
装饰菜品
完成菜品
将酱包的前端用剪刀剪开， 在牛肉薄片上挤成 Z 字形， 放上法香。
将玉兰菜切成1 厘米宽的片， 与撕成适合入口大小的紫菊苣、团生菜块混合均匀，加入盐、胡椒粉搅拌均匀。
将帕尔马奶酪用刮皮刀削成片洒在牛肉片上，将拌好的生菜沙拉放在盘子中央，颜色鲜艳的叶面朝上摆放。最后将操作台收拾干净。
任务描述
头盘沙拉就是将味道独特、加工好的主要原料或摆出美观的造型，或与辅助原料、调料拌制，运用摆、堆、围、卷、叠的方法制作，搭配什锦生菜和冷汁的开胃菜肴。头盘沙拉既可以由冷菜厨房独立完成，也可以由冷菜厨房制作生菜盘头，热菜厨房完成主要原料的加工制作。头盘沙拉是西餐传统的第一道菜，起着刺激食欲的作用。
因此，头盘沙拉的特点是分量小、质量高、味道独特、颜色鲜艳。由于这种沙拉在一餐的开始供应给客人，所以要给客人树立良好印象。烟熏三文鱼盘、扒扇贝沙拉等都是这一类头盘沙拉。
任务三 头盘沙拉
烟熏三文鱼盘
烟熏三文鱼盘（smoked salmon plate）就是先将制作好的混合生菜在餐盘中摆放好，然后将烟熏好的三文鱼柳切成 1 ～ 2 毫米厚的薄片，把鱼片卷成玫瑰花状围着什锦生菜沙拉摆 3 ～ 4 朵，再配上奶油辣根酱，用柠檬片或角、西红柿角和莳萝装饰即可。
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原料
烟熏三文鱼
混合生菜
柠檬
淡奶油
辣根酱
莳萝
油醋汁
西红柿
工具
菜板
分刀
料理碗
餐勺
打蛋器
餐盘
任务三 头盘沙拉
制作烟熏三文鱼盘所需工具及原料
1
5
将加工好的混合生菜摆在餐盘中央，呈高塔状，颜色鲜艳的生菜放在最外面。
摆放生菜
将三文鱼片平放在菜板上，鱼皮一侧向上，从鱼片一端向另一端卷成玫瑰花状。
卷制鱼花
将烟熏三文鱼用刀片成 1 毫米厚的片。
切配鱼片
将淡奶油打发，加入辣根酱和柠檬汁搅拌均匀。
调制酱汁
将制好的奶油辣根酱用餐勺舀起放在鱼花之间的空白处， 在酱汁的上面放一小朵莳萝做装饰。
装饰菜品
将制作好的油醋汁淋在什锦生菜沙拉上即可。最后将操作台收拾干净。
完成菜品
任务三 头盘沙拉
制作三文鱼盘的步骤
4
3
将卷制好的鱼花呈品字形依次围着什锦生菜沙拉摆放整齐。
摆放鱼花
2
7
6
认识三文鱼
什么是三文鱼
三文鱼是英语salmon 的音译。三文鱼是世界名贵鱼类之一，鳞小刺少，肉色橙红，肉质细嫩鲜美，口感爽滑，既可直接生食，又能烹制菜肴，其鱼肝油更是营养佳品，是深受人们喜爱的鱼类。三文鱼体侧扁，背部隆起，齿尖锐，鳞片细小，银灰色，产卵期身上有橙色条纹。
三文鱼的营养价值
能够有效降低血脂和血胆固醇，防治心血管疾病，增强脑功能、防治老年痴呆和预防视力减退的功效。三文鱼能有效地预防和抑制诸如糖尿病等慢性疾病的发生、发展，具有很高的营养价值，享有“水中珍品”的美誉。
三文鱼的挑选方法
颜色；
手感
口感
知识链接
任务四 意大利番茄奶酪盘
任务描述
意大利番茄奶酪盘是一道非常典型的具有意大利特色的西式冷菜沙拉，由于其口味清淡、爽口，奶酪软嫩新鲜，搭配上清香的番茄、罗勒，以及酸香美味、营养丰富的油醋汁，在餐盘中摆出不同的造型，深受人们的喜爱。它既可以作为一餐中最重要开胃沙拉，也可以在炎炎夏日作为主菜沙拉，还可以加工成不同形状与其他原料搭配在酒会或者宴会中作为小吃，在西餐冷菜沙拉中占有重要地位。
意大利番茄奶酪盘使用意大利传统的马苏里拉鲜奶酪球切成片，配上颜色鲜红的番茄片和油绿的罗勒叶，红、白、绿三色相间，淋上用橄榄油和香醋制作的油醋汁，堆摆上什锦生菜团即可。
准备原料
鲜奶酪
西红柿
罗勒
混合生菜
胡椒粉
盐
醋
橄榄油
任务四 意大利番茄奶酪盘
准备工具
菜板
分刀
料理碗
餐勺
打蛋器
玻璃碗
注：通常意大利番茄奶酪盘使用马苏里拉鲜奶酪（mozzarella cheese），这种鲜奶酪是将水牛和奶牛的奶先制成鲜奶酪，然后放入热水中搓揉，再将其剥成适当大小的新鲜软奶酪球。因为不含盐分，所以经常泡在水中，食用时要撒上盐、胡椒和橄榄油来调味。
step
将洗干净的西红柿切成1～2厘米厚的片。
将鲜奶酪球切成2毫米厚的片。
将罗勒叶及切好片的奶酪、西红柿按照一片西红柿、一片罗勒叶、一片奶酪的顺序在餐盘中码一圈。
将制好的混合生菜团成一团放在盘子中间，颜色鲜艳的原料放在上面。
将红酒醋、盐、黑胡椒碎搅拌均匀后边加橄榄油边搅拌， 直到完全相溶。
将罗勒叶切成细丝放入酱汁中搅拌均匀，制成罗勒汁。
切西红柿
切奶酪片
原料码盘
制作少司
任务四 意大利番茄奶酪盘
将制作好的罗勒汁浇在奶酪盘上，混合生菜上也要浇汁。最后将操作台收拾干净。
制作完成
制作步骤
意大利的菜系
北意菜系、中意菜系、南意菜系、小岛菜系
意大利餐
意大利餐包括开胃头盘、汤、面食、比萨、主菜以及甜品。先吃头盘，汤或面称为第一道菜，主菜作为第二道菜，然后是沙拉、甜品或奶酪，最后是咖啡或饭后酒， 每道菜肴选一款即可。
意大利的饮食习惯与礼节
单击添加标题
知识链接
认识意大利菜
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